一种含新科斯糖的全谷物伍仁月饼及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种含新科斯糖的全谷物伍仁月饼及其制作方法。
【背景技术】
[0002]月饼的历史悠久，是中秋佳节必食之物，因其口感好、香滑可口等特点，一直受大众欢迎，作为传统产品，有其历史背景，加上人们追求月圆人团圆的美好愿望，给予了月饼蓬勃的生命力。传统的广式伍仁月饼具有皮馅比例适中、皮薄、馅靓、甘香、甜咸适口、味美等特点，一直受到广大消费者的青睐，是广式月饼的经典产品之一，占有较大的市场份额。
[0003]但是，传统月饼的馅料因为使用面粉做基料，其中的蔗糖及动物性脂肪含量较高，作为组织结构中重要的粘结性的辅料粉也非常单一，产品风味不明显、口感较差、甜腻、饱和脂肪酸也较高，以传统砂糖所做成的月饼馅容易翻砂、变硬、离皮；其次，有些月饼使用了通过蔗糖或菊粉为底物制备得到的转化糖浆、低聚果糖，但是低聚果糖受其本身的化学还原性影响，难于在烘烤过程中发生米拉德反应，故无法产生诱人食欲的金黄色色泽；另外，在工业化生产中，由于采用机械混料设备，(蔗糖)转化糖浆受到螺杆搅拌和推进的挤压，易达到砂糖结晶外界条件而导致翻砂，进而使产品无法保水保湿，也最终导致产品变硬、皮馅分离。随着经济发展和国民健康保健意识逐渐增强，亟需突破传统配方、传统工艺的产品，以迎合当前消费者对食物“三低”及产生有害风险物的要求。
【发明内容】
[0004]为解决现有技术中的上述问题，本发明提供一种含新科斯糖的全谷物伍仁月饼及其制作方法。
[0005]为达到上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种含新科斯糖的全谷物伍仁月饼，包括饼皮和饼馅，在饼馅外包覆有饼皮，所述饼皮包括以下重量百分比(指占饼皮的重量百分比)的原料:40?50%的低筋面粉、I?3%的全谷物粉、32?40%的新科斯糖、10?16%的植物油和1.0?1.5%的碱水；所述饼馅包括以下重量百分比(指占饼馅的重量百分比)的原料:15?19%的新科斯糖、10?13%的全谷物粉、0.5?1%的红茶粉、9.5?12.5%的水、10?14%的芝麻仁、8.5?11%的杏仁、8.5?11%的腰果仁、8.5?11%的瓜子仁、8?10%的榄仁和6.5?8.5%的动植物混合油。
[0006]进一步地，所述全谷物粉为燕麦、荞麦、大麦、小麦、黑麦、小米、高粱、糙米和玉米中的任意两种和豆类中的任意一种经浸泡、蒸煮、炒制、挤压喷爆粉碎后得到的150?250目的粉料。
[0007]进一步地，所述全谷物粉为燕麦、荞麦、大麦、小麦、黑麦、小米、高粱、糙米和玉米中的任意两种和豆类中的任意一种按照重量比为1:1混合后，经浸泡、蒸煮、炒制、挤压喷爆粉碎后得到的150?250目的粉料。
[0008]进一步地，所述豆类为大豆、绿豆或豌豆。
[0009]进一步地，所述植物油是花生油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、橄榄油和高山茶油中的至少一种。
[0010]进一步地，所述动植物混合油由植物油和奶油混合而成，所述植物油是花生油、菜籽油、葵花籽油、芝麻油、橄榄油和高山茶油中的至少一种。
[0011]进一步地，所述植物油和奶油的重量比为2:8。
[0012]进一步地，所述奶油是是普通奶油或发酵奶油。
[0013]进一步地，所述红茶粉是通过气流磨进行粉碎处理后得到的250?300目的粉体。
[0014]一种上述含新科斯糖的全谷物伍仁月饼的制作方法，包括以下步骤:
(1)饼皮的制作:首先将碱水加入新科斯糖中搅拌混合，再加植物油充分搅拌，乳化均匀后再加入低筋面粉与全谷物粉的混合粉，在常温下静置半小时以上，备用；
(2)饼馅的制作:取芝麻仁、杏仁、腰果仁、瓜子仁、榄仁先进行挑拣，并清洗干净，进行烘烤，之后往这五种果仁料中加入水、新科斯糖拌匀，接着加入动植物混合油拌和，最后加入全谷物粉以及红茶粉，拌匀吸水后在常温下静置一小时以上，备用；
(3)包馅:将饼皮压薄成圆形，用饼皮将饼馅包实；
(4)压模成型:将已包好的饼胚放入饼模中，压平，成型，脱模；
(5)焙烤:将脱模的饼放入烘炉内焙烤；
(6)冷却:月饼出炉后放置冷却，进行包装。
[0015]进一步地，步骤(I)中，所述低筋面粉与全谷物粉的混合粉分两次加入，先加入三分之二的低筋面粉与全谷物粉的混合粉进行搅拌，然后再加入余下的混合粉搅拌成面团。
[0016]进一步地，步骤(5)中，所述焙烤分两次进行，第一次焙烤完之后，将蛋液均匀刷在饼上，再进行第二次焙烤。
[0017]进一步地，所述第一次焙烤的温度为180?200°C、时间为5?8分钟，所述第二次焙烤的温度为180?200°C、时间为10?12分钟。
[0018]本发明的有益效果是:
I本发明的饼皮及饼馅均采用新科斯糖代替传统砂糖。新科斯糖是一种蔗果三糖族低聚糖，由蔗糖分子中的D-果糖和果糖基通过β -2，6糖苷键结合而成，它能够双向调节体内菌群，防止便秘和腹泻；降低血脂预防心血管疾病；促进微生物合成提高免疫力；抑制腐败菌保护肝脏；促进钙、镁、锌、铁等矿物元素吸收，促进生长发育及预防骨质疏松；预防龋齿；更重要的是，相比一般的低聚果糖，新科斯糖具有以下优势:(1)在增殖双歧杆菌等益生菌方面优于一般的低聚果糖，其效果是一般低聚果糖的1.4倍，是一种高效益生元；(2)新科斯糖在烘烤过程中发生米拉德反应，产生诱人食欲的金黄色色泽，一般低聚果糖没有这种效果；(3)在实践中发现，新科斯糖作为月饼的原料具有很好的加工性和相融性:它不会像(蔗糖)转化糖浆那样在加工操作过程中受机械螺杆挤压引起结晶翻砂，进而导致月饼皮馅分离和口感变硬。
[0019]2本发明的月饼使用了挤压喷爆的全谷物粉作为原料，替代了原来单一的糯米粉，麦类、米类所含的蛋白质缺少赖氨酸，豆类所含蛋白质缺少蛋氨酸和胱氨酸，蛋白质的利用率较低，全谷物粉把麦类、米类和豆类混合，利用氨基酸的互补，提高了蛋白质的利用率和生物价值，使比较廉价的植物性蛋白的营养价值提高到与动物蛋白相接近的水平，并且全谷物粉中含有大量的膳食纤维，使月饼在熟制过程中相比使用糯米粉缩短了约20%的烘烤时间，增加了制作产品的效率，还能够避免产生有害的丙烯酰胺。全谷物粉在加工过程中仅脱去种子谷壳，最大限度的保存了胚及糊粉层，所以它比精制谷物具有更高的营养价值。由于全谷物的口感比较粗糙，所以要先将其挤压喷爆处理。挤压喷爆技术是利用温度、压力作用，通过双螺杆或单螺杆挤压设备使物料经过搅拌、升温、挤压，达到熟化、膨化的效果，是一种使物料改性的技术。挤压喷爆可使全谷物粉的纤维结构发生爆破性裂解，但其营养和功能成分基本未受破坏，可获取水溶性好、口感好、膳食纤维粉等功能成分含量高的粉体。
[0020]3本发明的月饼用动植物混合油代替传统动物油脂，使月饼中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量以一定比例搭配，制作的产品口味甘香、纯和、甜度适中，有一定的奶油性果仁的风味，赋予其更多的营养价值与保健功能，提升了月饼的口感和风味。
[0021]4在饼皮的制作过程中，低筋面粉与全谷物粉的混合粉分两次加入，可防止全部面粉过早加入而使面团起筋。
[0022]5本发明的月饼加入一定量的红茶粉，使产品风味与固有的果仁香味相得益彰，风味更佳。
[0023]6本发明的月饼外观色泽金黄，90天后皮馅仍然密合成一体，松软可口，风味独特，清爽沙口，全谷物粉与新科斯糖、动植物混合油等搭配合理，可使健康受益。
【具体实施方式】
[0024]以下实施例中，所用全谷物粉为燕麦、荞麦、大麦、小麦、黑麦、小米、高粱、糙米和玉米中的任意两种和豆类(大豆、绿豆或豌豆)中的任意一种按照重量比为1:1混合后，经以下方法制成:先经浸泡至含水量约为30%，再经过隔水高温蒸煮60~90分钟，再放入滚筒式炒锅炒成微香至水分挥发、熟化，最后通过挤压喷爆粉碎后得到150?250目的粉料；红茶粉是通过气流磨进行粉碎处理后得到的250?300目的粉体。
[0025]实施例1
按以下步骤制作含新科斯糖的全谷物伍仁月饼:
(1)饼皮的制作:首先将1.0wt%碱水加入32wt%新科斯糖中搅拌混合，再加16wt%植物油(花生油和菜籽油调和而成)充分搅拌，乳化均匀后再分次加入50wt%低筋面粉与lwt%全谷物粉(由燕麦、小米和大豆按照0.5:0.5:1的重量比制成)的混合粉，先加入三分之二的低筋面粉与全谷物粉的混合粉进行搅拌，再加入余下的混合粉搅拌成面团，然后在常温下静置半小时以上，备用；
(2)饼馅的制作:取14wt%芝麻仁、llwt%杏仁、11%腰果仁、llwt%瓜子仁、10wt%榄仁先进行挑拣，并用清水清洗干净，沥干水分，用中温火预先烘烤至微黄，之后往这五种果仁料中加入9.5wt%水、15wt%新科斯糖拌匀，接着加入8.0wt%动植物混合油(葵花籽油和奶油按重量比2:8混合)拌和，最后加入10被％全谷物粉(由燕麦、小米和大豆按照0.5:0.5:I的重量比制成)以及0.5wt%红茶粉，拌匀吸水后在常温下静置一小时以上，备用；
(3)包馅:将饼皮用手压薄成圆形，用饼皮将饼馅包实；
(4)压模成型:用手沾少许粉料于饼模中，将已包好的饼胚放入饼模中，用手压平，成型，脱模，压模时要求均衡的用力压实压平，把饼模轻力地拍在案板边上，使脱出的饼胚平整； (5)焙烤:将脱模的饼放入烤盘排放好，分两次进行焙烤，第一次焙烤的温度为180°C、时间为8分钟，焙烤至饼皮微黄色稍微熟化后将饼取出烘炉，将蛋液均匀的刷在经第一次焙烤的饼上，再将刷上蛋液的饼胚送入烘炉内进行第二次焙烤，第二次焙烤的温度为180°C、时间为12分钟，烘烤至色泽金黄，饼胚熟透；
(6)冷却:月饼出炉后放置于冷冻间至60°C，进行包装。
[0026]实施例2
按以下步骤制作含新科斯糖的全谷物伍仁月饼:
(1)饼皮的制作:首先将1.5wt%碱水加入40wt%新科斯糖中搅拌混合，再加10wt%植物油(芝麻油、橄榄