柠檬醋酸味榨菜泡菜的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及泡菜食品加工领域，主要是一种柠檬醋酸味榨菜泡菜。
【背景技术】
[0002]泡菜是中国传统的发酵蔬菜食品，是在一定浓度的食盐液中添加香辛料等辅料进行浸泡发酵，由以乳酸菌为主的菌群发酵制成，使其酸度达到0.3%-0.8%。在此过程中，以乳酸发酵为主，同时较少的酵母菌和醋酸菌也会进行较弱的酒精发酵和醋酸发酵，形成独特的风味。
[0003]蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用，但传统泡菜的的香味多是香辛料的口味，没有特别的果香口感或者花香味的泡菜，而有很多人是不喜欢这种香辛料味道的，这就需要有多种口味的泡菜。另外现有泡菜的原料大多只有主料，营养不全面均衡，需要在泡菜原料内添加多种原料，以便提高营养。另外泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，长时间的发酵过程中蔬菜的脆度不好，而食用不脆则影响口感，因而需要特别注意泡菜在发酵腌渍过程中的保脆工艺，来使泡菜最终达到一定的脆度。
[0004]鲜榨菜营养丰富，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，很多营养成分都是人体所必需的。榨菜能健脾开胃、补气添精、增食助神。
【发明内容】
[0005]本发明为了弥补已有技术的缺陷，提供了一种柠檬醋酸味榨菜泡菜及其制备方法。
[0006]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种柠檬醋酸味榨菜泡菜，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
鲜榨菜380-400、柠檬汁90-110、胡萝卜20-25、红糖5_7、陈醋3_4、酸梅汤30-40、生地黄1.5-2、铁皮石斛1.8-2.2、鱼腥草1-1.6、白酒9_11、花椒2-2.4、桐花1.9_2、草果1.5-1.8、蒜7-9、盐25-27和水适量。
[0007]所述的一种柠檬醋酸味榨菜泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)将生地黄、铁皮石斛、鱼腥草混在一起，用3-4倍的水水提，过滤取中药水提液；
(2)将鲜榨菜洗净后剔除不可食的部分，再将它们切成丝，然后再将切成的榨菜丝在820C _85°C水中漂烫I分钟，而后再用少许盐腌渍；
(3)将胡萝卜加2-3倍水进行隔水蒸煮，煮烂后混合酸梅汤一起打浆，过滤取浆汁，再将红糖拌入到浆汁内，充分搅拌调匀；
(4)在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热，水沸之后倒入步骤I的中药水提液，3-5分钟后再倒入步骤3的浆汁、白酒、陈醋、盐，搅匀后继续倒入剁碎的蒜和花椒，再次煮沸之后计算时间继续加热10-15分钟，之后关火，放到彻底冷却后过滤掉蒜和花椒，留滤液，再将柠檬汁拌入到滤液内，调匀形成浸泡液；将桐花、草果用纱布包好成为香料包；
(5)将步骤2最后腌渍的榨菜丝洗干净盐分，再滤干水，而后放入泡菜坛，装至半坛时将香料包放入坛内，再继续装，在距坛口 2寸时为止，并用麦饭石将装置的榨菜丝压紧，最后再将步骤4的浸泡液注入泡菜坛内，直至淹没榨菜丝，盖紧盖子密封封口后将泡菜坛置于阴凉处发酵5-7天即可得。
[0008]生地黄，性味甘苦，凉。入心、肝、肾经。具有清热生津滋阴，养血的功效铁皮石斛，味甘，性微寒。具有生津养胃；滋阴清热、润肺益肾；明目的功效。
[0009]本发明的优点是:
本发明的榨菜泡菜质地脆嫩，风味鲜美，具有柠檬醋酸味，食用脆嫩爽口，且主料榨菜的营养丰富，富含蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸，另外还有辅料胡萝卜、酸梅汤等的搭配加工，使得本发明的榨菜泡菜的营养全面，有很多人体所必需的营养成分，还能具有健脾开胃、增食助神的功效。
【具体实施方式】
[0010]一种柠檬醋酸味榨菜泡菜，由以下重量份的原料制成:
鲜榨菜380-400、柠檬汁90-110、胡萝卜20-25、红糖5_7、陈醋3_4、酸梅汤30-40、生地黄1.5-2、铁皮石斛1.8-2.2、鱼腥草1-1.6、白酒9_11、花椒2-2.4、桐花1.9_2、草果1.5-1.8、蒜7-9、盐25-27和水适量。
[0011]一种柠檬醋酸味榨菜泡菜的制备方法，包括以下步骤:
(1)将生地黄、铁皮石斛、鱼腥草混在一起，用3-4倍的水水提，过滤取中药水提液；
(2)将鲜榨菜洗净后剔除不可食的部分，再将它们切成丝，然后再将切成的榨菜丝在820C _85°C水中漂烫I分钟，而后再用少许盐腌渍；
(3)将胡萝卜加2-3倍水进行隔水蒸煮，煮烂后混合酸梅汤一起打浆，过滤取浆汁，再将红糖拌入到浆汁内，充分搅拌调匀；
(4)在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热，水沸之后倒入步骤I的中药水提液，3-5分钟后再倒入步骤3的浆汁、白酒、陈醋、盐，搅匀后继续倒入剁碎的蒜和花椒，再次煮沸之后计算时间继续加热10-15分钟，之后关火，放到彻底冷却后过滤掉蒜和花椒，留滤液，再将柠檬汁拌入到滤液内，调匀形成浸泡液；将桐花、草果用纱布包好成为香料包；
(5)将步骤2最后腌渍的榨菜丝洗干净盐分，再滤干水，而后放入泡菜坛，装至半坛时将香料包放入坛内，再继续装，在距坛口 2寸时为止，并用麦饭石将装置的榨菜丝压紧，最后再将步骤4的浸泡液注入泡菜坛内，直至淹没榨菜丝，盖紧盖子密封封口后将泡菜坛置于阴凉处发酵5-7天即可得。
【主权项】
1.一种柠檬醋酸味榨菜泡菜，其特征在于，由以下重量份的原料制成: 鲜榨菜380-400、柠檬汁90-110、胡萝卜20-25、红糖5_7、陈醋3_4、酸梅汤30-40、生地黄1.5-2、铁皮石斛1.8-2.2、鱼腥草1-1.6、白酒9_11、花椒2-2.4、桐花1.9_2、草果1.5-1.8、蒜7-9、盐25-27和水适量。
2.根据权利要求1所述的一种柠檬醋酸味榨菜泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将生地黄、铁皮石斛、鱼腥草混在一起，用3-4倍的水水提，过滤取中药水提液； (2)将鲜榨菜洗净后剔除不可食的部分，再将它们切成丝，然后再将切成的榨菜丝在820C _85°C水中漂烫I分钟，而后再用少许盐腌渍； (3)将胡萝卜加2-3倍水进行隔水蒸煮，煮烂后混合酸梅汤一起打浆，过滤取浆汁，再将红糖拌入到浆汁内，充分搅拌调匀； (4)在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热，水沸之后倒入步骤I的中药水提液，3-5分钟后再倒入步骤3的浆汁、白酒、陈醋、盐，搅匀后继续倒入剁碎的蒜和花椒，再次煮沸之后计算时间继续加热10-15分钟，之后关火，放到彻底冷却后过滤掉蒜和花椒，留滤液，再将柠檬汁拌入到滤液内，调匀形成浸泡液；将桐花、草果用纱布包好成为香料包； (5)将步骤2最后腌渍的榨菜丝洗干净盐分，再滤干水，而后放入泡菜坛，装至半坛时将香料包放入坛内，再继续装，在距坛口 2寸时为止，并用麦饭石将装置的榨菜丝压紧，最后再将步骤4的浸泡液注入泡菜坛内，直至淹没榨菜丝，盖紧盖子密封封口后将泡菜坛置于阴凉处发酵5-7天即可得。
【专利摘要】本发明公开了一种柠檬醋酸味榨菜泡菜，由以下重量份的原料制成：鲜榨菜380-400、柠檬汁90-110、胡萝卜20-25、红糖5-7、陈醋3-4、酸梅汤30-40、生地黄1.5-2、铁皮石斛1.8-2.2、鱼腥草1-1.6、白酒9-11、花椒2-2.4、桐花1.9-2、草果1.5-1.8、蒜7-9、盐25-27和水适量。本发明的榨菜泡菜质地脆嫩，风味鲜美，具有柠檬醋酸味，食用脆嫩爽口，且主料榨菜的营养丰富，另外还有辅料胡萝卜、酸梅汤等的搭配加工，使得本发明的榨菜泡菜的营养全面，有很多人体所必需的营养成分，还能具有健脾开胃、增食助神的功效。
【IPC分类】A23L1-218, A23L1-30
【公开号】CN104855901
【申请号】CN201510244972
【发明人】阎楠
【申请人】蚌埠市楠慧川味食品厂
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年5月14日