一种高盐高醇稀态酱油的快速酿造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种高盐高醇稀态发酵酱油的快速酿造方法，属于食品酿造技术领 域。
【背景技术】
[0002] 酱油在我国已有二千多年的历史，是人们日常餐饮必不可少的调味佳品。现代酱 油通常是人工发酵酿造的酱油，按其发酵方式可分为低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱 油，由于低盐固态发酵酿造酱油的生产周期短，仅要20-25天，市场中中低端酱油大部分是 低盐固态发酵法酿造的酱油。而高盐稀态发酵的酱油通常生产周期长，需要120-180天， 但生产出的酱油氨基酸态氮含量较高，味道鲜美，是生产高品质酱油的最佳生产工艺。为 使酱油在贮藏使用过程中不腐败，一些酱油特别是低盐固态发酵酱油，往往在终产品中添 加化学防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、尼泊金酯等。为减少化学防腐剂的使用，已有文献报 道在低盐固态发酵酱油生产中加入酵母，使其进行酒精发酵，终产品中含有较高的乙醇，从 而起到防腐作用，另一方面由于发酵产生的乙醇及其它醇类物质的存在，酱油在熟化过程 中酯化程度会相对较高，对酱油香气产生重要影响，提高了酱油香气。为降低高盐稀态酱油 的生产周期，何胜华等人（中国酿造，2005,9 :46-49)在制曲过程中采用韩国菌种和制曲工 艺，同时在发酵后期添加鲁氏接合酵母和白色球拟酵母，并且采用降温后熟发酵工艺，制得 的产品滋味鲜美，酱香、醇香、酯香浓郁，氨基酸态氮生成率达到62%，使得整个酱油发酵时 间缩短到60天。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，而提供一种高盐高醇稀态发酵酱油 的快速酿造方法，该方法酿造得到的发酵酱油具有乙醇含量高、具有浓郁的醇香和酯香、氨 基酸态氮含量高等特点，更重要的是可以使传统的高盐稀态酱油生产发酵周期从半年缩短 到40天左右。
[0004] 本发明的目的是通过以下技术方案来实现的，一种高盐高醇稀态酱油的快速酿造 方法，其特征在于该快速酿造方法包括如下步骤：
[0005] a)原料处理：选用小麦经沸腾式隧道式焙炒炉在180-190°C高温下焙炒，然后粉 碎成颗粒状；选用脱脂大豆加水充分拌匀，控制水分含量45-55 %，再在0. 1-0. 3MPa压力 下蒸煮5-10min，然后将颗粒状的碎炒麦与蒸煮后的脱脂大豆按4一5 :5 - 6重量比混匀后 冷却；
[0006] b)制曲：混合原料在冷却至30-40°C时接种0. 2%米曲霉，并在30-40°C恒温培 养16 - 24小时，待曲料长满白色菌丝后进行翻曲至少1次，再在20- 30°C培养4一6小时 后再至少翻曲1次，继续培养45-55小时，再次至少翻曲1次，整个过程培养室湿度控制在 80- 90%。
[0007] c)发酵：将成曲与25%盐水按I :1-2比例混合均匀后充分搅拌，在10-20°C恒 温自然发酵5-10天，每天至少搅拌1次；升温到30- 40°C进行自然乳酸菌发酵3- 5天， 然后加入2. 5-3. 5 %糖分和1一2 %耐高温产酯酵母液体增殖培养基，于40-45°C发酵2- 5天后，加入1. 5-2. 5%耐高温高盐酵母液体增殖培养基，继续发酵15-25天，最后将温度 降到15-25°C发酵4一6天。
[0008] d)灭菌与过滤：将发酵好的生酱油在80-90°C灭菌25-35min，静置沉淀6-8天 后过滤，得到红褐色的酱油产品，它具有较独特的酱香和酯香，滋味鲜美，咸甜适口。
[0009] 作为优选：所述的步骤C)中，将成曲与25%盐水按I :1. 5比例混合均匀后充分搅 拌，在15°C恒温自然发酵8天，每天搅拌1次；升温到35°C进行自然乳酸菌发酵4天，然后 加入3 %糖分和1. 5- 2 %耐高温产酯酵母液体增殖培养基，于42°C发酵4天后，加入2- 2. 5%耐高温高盐酵母液体增殖培养基，继续发酵20天，最后将温度降到20°C发酵5天。
[0010] 作为优选：所述3%糖分为葡萄糖或其它淀粉质糖类；接种2%耐高温产酯酵母后 42°C发酵4天，接种2%耐高温高盐酵母后，在42°C温度下发酵20天，总发酵时间在40天； 所述耐高温产酯酵母为耐高温产酯朗必克假丝酵母菌；所述耐高温高盐酵母为假鲁氏接合 酵母。
[0011] 本发明与传统高盐稀态酱油生产的最大区别在于：在发酵过程中采用高温发酵， 人工加入耐盐、耐高温假鲁氏酵母菌和耐高温的产酯朗必克假丝酵母菌，并添加一定量的 糖分；最大特点是发酵后酱油产品中含有较高含量的乙醇（4-6% )，发酵周期大大缩短，仅 需40天左右，发酵得到的酱油同样具有浓郁的醇香和酯香，氨基酸态氮含量高。
【具体实施方式】
[0012] 下面将结合具体实施例对本发明作详细的介绍：本发明所述的一种高盐高醇稀态 酱油的快速酿造方法，该快速酿造方法包括如下步骤：
[0013] a)原料处理：将小麦经沸腾式隧道焙炒炉在180-190°C高温下焙炒，然后粉碎成 颗粒状；选用脱脂大豆加水充分拌匀，控制水分含量45- 55 %，再在0. 1-0.3MPa压力下 蒸煮5-10min，然后将颗粒状的碎炒麦与蒸煮后的脱脂大豆按4一5 :5-6重量比混匀后冷 却；
[0014] b)制曲：混合原料在冷却至30-40°C时接种0. 2%米曲霉，并在30-40°C恒温培 养16 - 24小时，待曲料长满白色菌丝后进行翻曲至少1次，再在20- 30°C培养4一6小时 后再至少翻曲1次，继续培养45-55小时，再次至少翻曲1次，整个过程培养室湿度控制在 80- 90%。
[0015] c)发酵：将成曲与25%盐水按I :1-2比例混合均匀后充分搅拌，在10-20°C恒 温自然发酵5-10天，每天至少搅拌1次；升温到30- 40°C进行自然乳酸菌发酵3- 5天， 然后加入2. 5-3. 5 %糖分和1一2 %耐高温产酯酵母液体增殖培养基，于40-45°C发酵2- 5天后，加入1. 5-2. 5%耐高温高盐酵母液体增殖培养基，继续发酵15-25天，最后将温度 降到15-25°C发酵4一6天。
[0016] d)灭菌与过滤：将发酵好的生酱油在80-90°C灭菌25-35min，静置沉淀6-8天 后过滤，得到红褐色的酱油产品。
[0017] 本发明优选的实施例是：所述的步骤c)中，将成曲与25%盐水按I :1. 5比例混合 均匀后充分搅拌，在15°C恒温自然发酵8天，每天搅拌1次；升温到35°C进行自然乳酸菌发 酵4天，然后加入3 %糖分和I. 5- 2 %耐高温产酯酵母液体增殖培养基，于42°C发酵4天 后，加入2 - 2. 5%耐高温高盐酵母液体增殖培养基，继续发酵20天，最后将温度降到20°C 发酵5天。
[0018] 本发明进一步优选的实施例是：所述3%糖分为葡萄糖或其它淀粉质糖类；接