一种直投式乳酸菌发酵酱油的辅料及其制品的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种直投式乳酸菌发酵酱油的辅料，尤其涉及一种直投式乳酸菌发酵酱油的辅料及使用该辅料制备酱油的方法，属于生物发酵技术领域。
【背景技术】
[0002]酱油起源于中国，是一种历史悠久、使用广泛的东方调味品，至今已有数千年的历史。酱油是以大豆、小麦为主要原料，辅以食盐经过制曲、发酵等酿制而成，酱油中含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦兼有鲜味和香味成分，能有效改善菜肴的味道，增添或改变菜肴的色泽。酱油酿造过程中，主要的微生物有曲霉、酵母菌和细菌，其中，曲霉的作用主要是在制曲培养阶段产生大量的蛋白酶、淀粉酶等酱油发酵必不可少的酶系；酵母菌、细菌是酱油香气和风味形成不可缺少的菌类，而乳酸菌是酱油发酵体系中的主要细菌，在发酵期间，产生的物质赋予酱油特有的酱香、豉香和酯香。
[0003]国家知识产权局于2012年12月5日公开了一件公开号为CN102266039B，名称为“不同乳酸菌二阶段酿造酱油的工艺”的发明专利，该专利公开了该工艺是将酿造酱油的原料进行润水、蒸料、接种米曲霉制曲、拌曲、低盐固态发酵制得酱醅后，增加了接种嗜热乳酸链球菌进行第一阶段发酵，接种短乳杆菌进行第二阶段发酵的步骤，最后淋油配制成成品酱油。该专利存在以下不足:(1)酱油初发酵主要是利用制曲霉菌发酵形成的蛋白酶，分解大豆蛋白形成氨基酸，所形成的酶为碱性蛋白酶，在酸性条件下会影响酶的活性，大豆蛋白得不到充分的利用，因此在此阶段添加嗜热链球菌对发酵过程是不利的；(2)嗜热链球菌主要用于酸奶制造，用于酱油发酵过程中会增加发酵底物的粘度，有粘多糖形成，粘度增加后，酱油会大量附着在物料壁上，影响酱油的出品率。(3)菌种采用扩培方式，菌数需要在两天左右才能测出，两天的时间，菌数量处于变化状态，导致菌株活性、菌数、使用量、稳定性等不易控制，实际操作性不强。
【发明内容】
[0004]本发明旨在克服现有技术中菌种的选用以及菌种添加方式带来的原料得不到充分利用，以及菌种使用量、菌种稳定性不易控制，实际操作性不强，且利用传统方法工艺制作所得酱油风味寡淡、品质不高，需要大量的外加调配解决等缺陷，提供一种直投式乳酸菌发酵酱油的辅料，该辅料以植物乳杆菌、产酯酵母和葡萄糖制成辅料，在原料添加米曲霉制曲后，直接添加活化好的辅料，操作简单，使用量和发酵过程易于控制，原料如小麦、大豆利用率高，使用该方法发酵，能够有效提升酱油中呈香物质的种类及数量，赋予酱油更好的风味和口感，从而达到提升酱油品质的目的。
[0005]为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下:
一种直投式乳酸菌发酵酱油的辅料，其特征在于:所述的辅料包括以下按重量百分比计的原料，植物乳杆菌2?10% ;产酯酵母I?5% ;葡萄糖85?97%。
[0006]作为优选，所述的植物乳杆菌为粉末状植物乳杆菌550，该乳杆菌具有比其他乳酸菌更高的耐盐性，更快的繁殖速度，其产酸高且酸化速度快。
[0007]所述的植物乳杆菌的活菌数彡200亿cfu/g。
[0008]所述的产酯酵母优选安琪产的鲁氏酵母和球似酵母的混合酵母菌粉，混合的重量比为7?8:2?3。
[0009]所述产醋酵母的活菌数彡200亿cfu/g。
[0010]本发明的另一个目的是提供所述直投式乳酸菌发酵酱油的辅料在发酵酱油过程中的应用方法，酱油发酵包括原料发酵、辅料预处理、辅料添加以及后发酵这几个步骤，本发明的辅料于酱油原料主发酵过程中，氨基态氮含量最高前的O?4h加入，氨基态含量最高点对于一个成熟的工艺来说，是确定的。氨基态氮是酱油呈鲜的主要物质，即氨基酸，是由制曲阶段霉菌生成的碱性蛋白酶分解蛋白质原料而来，辅料添加的过早，会导致发酵过程的PH提前降低，降低碱性蛋白酶的活性，从而造成发酵原料中的蛋白质分解不充分，降低原料的利用率，使用该方法制得的酱油中呈香物质与同工艺未添加辅料制得的酱油中呈香物质相比高出20%左右，提高了酱油的口感并且各种大分子物质(如类黑素、戊糖、有机酸类)能够赋予酱油良好的色泽。
[0011]对于工艺参数波动大，不够成熟的工艺来说，可通过检测氨基态氮的含量为0.8?1.2%时添加辅料。
[0012]利用本发明所述的辅料制备酱油的方法如下:
(1)主发酵
将酿造酱油的原料煮熟后，添加米曲霉，通风条件下进行制曲、拌曲、低盐发酵；
(2)辅料预处理
按重量百分比称取的植物乳杆菌、产酯酵母和葡萄糖，加入固形物料液比为20?25%的水，搅拌均匀后静置0.5?1.0h得到活化液；所述的水的温度为25?40°C ;
(3)辅料添加
在步骤(I)的原料发酵步骤中，氨基态氮的含量最高时前O?4h添加步骤(2)所述的辅料活化液，添加量为:每吨成曲干物料添加500?100g所述辅料制备的活化液；
(4)后发酵
将添加了辅料的酱醅继续发酵制得酱油。
[0013]作为优选，步骤(I)中，所述的拌曲、低盐发酵是指将制得的成曲和12?22波美度食盐水搅拌均匀后成酱醪入池，保温发酵。
[0014]步骤(3)中，所述辅料的添加方式为喷洒，具体为:将活化后的辅料喷洒在酱油发酵容器的表面，并通过泵将发酵液抽出后，喷淋在酱醅表面，循环10?30min。
[0015]本发明具有的有益效果:
1、本发明通过选用植物乳杆菌作为直投式乳酸菌发酵辅料的原料，与现有技术中的通过扩大培养得到的球菌相比，直投式发酵辅料添加起来更为方便，添加量更容易控制?’另夕卜，植物乳杆菌的稳定性好，具有更高的耐盐性和强的产酸能力，对于发酵过程中的有害物质如黄曲霉毒素、硝酸盐及亚硝酸盐还具有很强的降解能力，安全性更高，尤其适用于植物原料的发酵；本发明辅料配方植物乳杆菌2?10%，产醋酵母I?5%，葡萄糖85?97%，通过合理的配比，实现酵母的快速繁殖形成种类丰富且量大的呈香物质。其中，葡萄糖的碳源营养提供能够保证和促进了植物乳杆菌的快速繁殖和产酸酸化。
[0016]2、本发明辅料的应用方法中，辅料的添加点为氨基态氮含量达到最高前的O?4h，由于原料发酵过程实质是碱性蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸的过程，乳酸菌辅料添加的过早，会降低碱性蛋白酶的活性，从而使蛋白质分解不完全，造成发酵原料的利用不充分；如果在氨基态含量最高之后添加乳酸菌辅料，导致原料发酵时间过长，造成资源的浪费，生产效率低下。对于较成熟、稳定的工艺，氨基态氮含量最高点是明确的，可根据发酵时间来确定该辅料的添加点；工艺不够成熟的工艺，还可通过检测氨基态氮含量来确定，具体为:氨基态含量为上升至0.8?1.2%时添加辅料，其效果与氨基态氮含量达到最高前的O?4h添加差距不大；通过实验证明，在酱油原料发酵过程中氨基态含量达到最高前的O?4h添加本发明的辅料，制得的酱油呈香物质含量高出普通酱油(不添加本发明的辅料)30%以上，经专业人士品评，超过50%的品评人员认为本发明制得的酱油口感和滋味均优于普通酱油，由此可知，本发明的辅料能有效提高酱油的基础呈香物质的含量，最终提高酱油的香味、风味和口感。
[0017]3、本发明辅料的应用方法中，每吨成曲干物料添加500?100g辅料制备的活化液后，能够保证酱醅在植物乳杆菌和酵母菌的双重作用下发酵充分，酱油中呈香物质高于传统酱油呈香物质的20%左右，提高了酱油的口感，各种大分子物质(如类黑素、戊糖、有机酸类)能够赋予酱油良好的色泽，从而从香味、色泽上提高了酱油的整体品质，提高了人们的生活质量，具有良好的经济和社会效益。
[0018]4、本发明中辅料的添加方式为喷洒，并通过泵将发酵液抽出，再次循环喷淋至酱醅表面，循环10?30min，循环喷淋具有保证发酵均匀，成品酱油的质量稳定性高，口感和色泽一致的优点，提高了批量生产中，产品的质量均一性。
【具体实施方式】
[0019]实施例1
一种直投式乳酸菌发酵酱油的辅料，由以下按重量百分比计的原料组成，植物乳杆菌2%，产酯酵母5%，葡萄糖93% ;本实施例的植物乳杆菌为高福记自产，外界需要也可通过购买获得。
[0020]利用上述辅料发酵酱油的方法如下:
将2650kg酿造酱油的原料煮熟后，冷却制曲。将制成的5吨成曲装入搅拌器中，再量取配置好的12波美度的无碘食盐水加入搅拌容器中，通过搅拌器将成曲和无碘食盐水搅拌均匀后转入具有保温能力的发酵容器中，发酵温度为30?45°C。
[0021]待酱醅发酵2天后，称取植物乳杆菌50g，产酯酵母125g和2325g葡萄糖，共计
2.5kg的物料混合均匀后，加入1kg温度为25°C的水，溶解后静置30min后，将该乳酸菌辅料溶液均匀地泼洒在发酵池的表面，并通过泵抽取发酵池内的发酵液喷淋在酱醅表面，循环操作lOmin，继续发酵30?45天后，即可得到酱油。
[0022]实施例2
一种直投式乳酸菌发酵酱油的辅料，由以下按重量百分比计的原料