同时生产乳酸菌发酵青梅饮料和低酸性青梅蜜饯的方法
【专利摘要】本发明公开了同时生产乳酸菌发酵青梅饮料和低酸性青梅蜜饯的方法，该方法采用硬化护色的前处理，很好保留了青梅的色泽和饱满度，制得的青梅蜜饯具有较好的外观颜色，且外形完整、饱满度高，不皱缩、质地致密。同时，本发明采用混合发酵，在培养基中加入适合浓度的脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液，不但能够促进菌种的生长、使青梅饮料的酸度降到最低，而且增加了发酵的奶香味。制得的青梅饮料具有独特的发酵风味，且风味浓郁、酸甜适度、口味协调，产品稳定性好。本发明对青梅自然资源充分利用的同时很好地保留了青梅的营养价值，具有良好的经济效益和社会效益。
【专利说明】
同时生产乳酸菌发酵青梅饮料和低酸性青梅蜜饯的方法
技术领域
[0001] 本发明属于农产品加工领域，尤其涉及一种同时生产乳酸菌发酵青梅饮料和低酸 性青梅蜜饯的方法。
【背景技术】
[0002] 青梅具有很高的营养价值和药用价值，其果肉富含有机酸、矿物质、维生素、锗元 素，具有生止渴，刺激食欲、消除疲劳、增强肝功能、调节人体酸碱平衡、预防高血压、防癌抗 衰老等功效。青梅鲜果不耐贮藏，通常直接食用，经济效益低，将其进行深加工成青梅蜜饯、 青梅饮料等，可实现对其原料的综合利用，提高其经济和实用价值。
[0003] 中国专利200410027679. X公开了一种青梅制汁方法，青梅经分拣、后熟、清洗、挑 拣等工序。然后用糖渍浸提制汁，并采用热煮冷浸和控温措施防止发酵。通过后熟处理及浸 提工艺解决了青梅汁苦涩味重的问题，无须脱苦脱涩处理。但该发明杀菌采用夹层锅、糖化 罐、杀菌机等加热到80-100°C，这样的杀菌方法容易破坏青梅内的营养物质。
[0004] 中国专利申请201410622174.1公开了一种同时生产乳酸菌发酵青梅饮料和低酸 性青梅蜜饯的方法。该方法主要是利用能降解柠檬酸的发酵乳杆菌对青梅果进行发酵降 酸，并获得乳酸菌发酵青梅饮料。与传统的盐腌制青梅胚相比，本发明获得的青梅果胚的柠 檬酸含量可以随意控制在0.1%_2.0%之间。但经发酵过后的果脯一般色泽较黄，表面多皱 褶，不饱满，且口味不够丰富。
[0005] 因此有必要开发一种同时生产乳酸菌发酵青梅饮料和低酸性青梅蜜饯的方法，解 决现有发明存在的上述问题。
【发明内容】
[0006] 为解决现有技术中存在的问题，本发明提供一种同时生产乳酸菌发酵青梅饮料和 低酸性青梅蜜饯的方法，该方法生产的青梅饮料具有风味独特、浓郁的优点，生产的青梅蜜 饯具有外观佳、口感好且营养价值高的特点。
[0007] 同时生产乳酸菌发酵青梅饮料和低酸性青梅蜜饯的方法，包括如下步骤：
[0008] a.将洗净的青梅浸入硬化保色溶液中，进行硬化护色处理，硬化保色溶液中的硬 化剂为氯化钙，其质量浓度为2-4%，护色剂为亚硫酸氢钠，其质量浓度为0.05-0.15%，以 体积浓度〇. 5 %的盐酸作为缓冲剂及助渗剂；
[0009] b.将硬化护色处理后的青梅放入发酵罐，并向发酵罐中加入青梅质量1.5-2.5倍 的水；
[0010] c ·将二甲基二碳酸盐加入发酵罐内，混合均匀后的浓度为200mg/L-250mg/L，20-25°C下静置2-3h;
[0011] d.将杀菌处理过的脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液加入发酵罐内，混匀后得到培养基；
[0012] e.向培养基中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的一种或者两种的混合，在35-40 °C下静置发酵3-5d后，将青梅和发酵液分离；
[0013] f.发酵液经过调配、匀质、杀菌后即为乳酸菌发酵青梅饮料；
[0014] g.发酵后的青梅经渗糖、干燥后即为低酸性青梅蜜饯。
[0015] 优选地，所述步骤a中所述的硬化保色溶液中的硬化剂为氯化钙，其质量浓度为 2.5-3.5 %，护色剂为亚硫酸氢钠，其质量浓度为0.06-0.09 %，以体积浓度0.5 %的盐酸作 为缓冲剂及助渗剂。
[0016] 优选地，所述步骤a中所述的硬化保色溶液中的硬化剂为氯化钙，其质量浓度为 3%，护色剂为亚硫酸氢钠，其质量浓度为0.08 %，以体积浓度0.5%的盐酸作为缓冲剂及助 渗剂。
[0017]优选地，所述步骤a中所述的青梅与硬化护色溶液的质量比为0.25-0.5，青梅在硬 化护色溶液中浸泡30-50min。
[0018] 优选地:所述步骤d中所述的加入发酵罐的脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液，混合后的 质量浓度分别为5%_10%。
[0019] 优选地，所述步骤d中所述的加入发酵罐的脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液，混合后的 质量浓度分别6 %-8 %。
[0020] 优选地，所述步骤d中所述的杀菌处理为121°C杀菌20min，冷却至35-40°C。
[0021] 优选地，所述步骤e中所述接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为107-109CFU/mL〇
[0022] 优选地，所述步骤e中所述接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为108CFU/ mL〇
[0023]优选地，所述步骤f中所述的杀菌为热巴氏杀菌82°C，lmin。
[0024] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：（1)、本发明采用硬化护色的前处理，能够 很好保留青梅的色泽和饱满度，制得的青梅蜜饯具有较好的外观颜色，且外形完整、饱满度 高，不皱缩、质地致密。（2)、本发明采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的一种或者两种的混 合发酵，在培养基中加入适合浓度的脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液，不但能够促进菌种的生长 使青梅饮料的酸度降到最低，同时使青梅饮料增加了发酵的奶香味。制得的青梅饮料具有 了独特的发酵风味，且风味浓郁、酸甜适度、口味协调，产品稳定性好。（3)、本发明对青梅自 然资源充分利用的同时很好地保留了青梅的营养价值，可取得很好的经济利益。
【具体实施方式】
[0025] 下面通过具体实施例对本发明做进一步的详细说明。
[0026] 实施例1
[0027] a.将2kg经筛选、清洗干净的青梅，放入硬化护色溶液中进行硬化护色处理，硬化 剂为氯化钙，其质量浓度为2%，护色剂为亚硫酸氢钠，其质量浓度为0.05%，以体积浓度 0.5%的盐酸作为缓冲剂及助渗剂;青梅与硬化护色溶液的质量比为1:2,硬化护色浸泡时 间为50min。
[0028] b.将硬化护色处理过的青梅放入酵罐中，并加入纯净水3L。
[0029] c.将二甲基二碳酸盐加入发酵罐的水溶液中，使二甲基二碳酸与青梅果混合均 匀，混匀后的浓度为200mg/L。
[0030] d.将脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液经121°C杀菌20min，冷却至35-40 °C后，加入发酵 罐内，混匀后脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液的质量浓度均为10%，得到培养基。
[0031] e .在25 °C静置2h后，在无菌条件下，接入lmL保加利亚乳杆菌培养液，接种量为 109CFU/mL，盖上发酵盖密封，然后放入35 °C恒温培养箱中静置发酵3d，发酵完成后将青梅 果与发酵液分尚。
[0032] f.向发酵液分别加入中15-30g/L的蜂蜜、30-40g//L的果葡糖浆、果胶、黄元胶，高 速均质，混匀后果胶、黄元胶的质量浓度分别为0.1 -0.2 %、0.04-0.08 %，然后经热巴氏杀 菌(82°C，lmin)处理，即得到乳酸菌发酵青梅饮料。
[0033] g.发酵后的青梅果用质量浓度35 %的蔗糖溶液浸泡8_12h后，将沥干糖液的青梅 果置于烘箱内，温度控制在55°C-60°C，烘烤16-20h，每隔1-2h翻动一次;然后，将青梅果用 质量浓度50%的蔗糖溶液浸泡8-12h后，将沥干糖液的青梅果置于烘箱内，温度控制在55 °C_60°C，烘烤16-20h，每隔1-2h翻动一次;最后，将青梅果用质量浓度65%的蔗糖溶液浸泡 8-12h后，沥干糖液的青梅果置于烘箱内，温度控制在55°C-60°C，烘烤16-20h，每隔1-2h翻 动一次，即得到低酸性青梅蜜饯。
[0034] 实施例2
[0035] a.将2kg经筛选、清洗干净的青梅，放入硬化护色溶液中进行硬化护色处理，硬化 剂为氯化钙，其质量浓度为2.5%，护色剂为亚硫酸氢钠，其质量浓度为0.06%，以体积浓度 0.5%的盐酸作为缓冲剂及助渗剂;青梅与硬化护色溶液的质量比为0.4,硬化护色浸泡时 间为45min。
[0036] b.将硬化护色处理过的青梅放入酵罐中，并加入纯净水4L。
[0037] c.将二甲基二碳酸盐加入发酵罐的水溶液中，使二甲基二碳酸与青梅果混合均 匀，混匀后的浓度为2 50mg/L。
[0038] d.将脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液经121°C杀菌20min，冷却至35-40 °C后，加入发酵 罐内，混匀后脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液的质量浓度均为6%，得到培养基。
[0039] e.在25°C静置2h后，在无菌条件下，接入1.5mL嗜热链球菌培养液，接种量为 108CFU/mL，盖上发酵盖密封，然后放入35 °C恒温培养箱中静置发酵4d，发酵完成后将青梅 果与发酵液分尚。
[0040] f.向发酵液分别加入中15g/L的蜂蜜、30g/L的果葡糖浆、果胶、黄元胶，高速均质， 混匀后果胶、黄元胶的质量浓度分别为0.1 %、0.04 %，然后经热巴氏杀菌（82 °C，lmin)处 理，即得到乳酸菌发酵青梅饮料。
[0041] g.发酵后的青梅经渗糖、干燥得到低酸性青梅蜜饯，过程同实施例1中的步骤g。
[0042] 实施例3
[0043] a.将2kg经筛选、清洗干净的青梅，放入硬化护色溶液中进行硬化护色处理，硬化 剂为氯化钙，其质量浓度为3%，护色剂为亚硫酸氢钠，其质量浓度为0.08%，以体积浓度 0.5%的盐酸作为缓冲剂及助渗剂;青梅与硬化护色溶液的质量比为1:3,硬化护色浸泡时 间为40min。
[0044] b.将硬化护色处理过的青梅放入酵罐中，并加入纯净水4L。
[0045] c.将二甲基二碳酸盐加入发酵罐的水溶液中，使二甲基二碳酸与青梅果混合均 匀，混匀后的浓度为225mg/L。
[0046] d.将脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液经121°C杀菌20min，冷却至35-40 °C后，加入发酵 罐内，混匀后脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液的质量浓度均为7%，得到培养基。
[0047] e.在27 °C静置2.5h后，在无菌条件下，接入2mL保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混 合培养液，接种量为107CFU/mL，盖上发酵盖密封，然后放入40 °C恒温培养箱中静置发酵5d， 发酵完成后将青梅果与发酵液分离。
[0048] f.向发酵液分别加入中20g/L的蜂蜜、30g/L的果葡糖浆、果胶、黄元胶，高速均质， 混匀后果胶、黄元胶的质量浓度分别为0.15 %、0.05 %，然后经热巴氏杀菌(82 °C，lmin)处 理，即得到乳酸菌发酵青梅饮料。
[0049] g.发酵后的青梅经渗糖、干燥得到低酸性青梅蜜饯，过程同实施例1中的步骤g。
[0050] 实施例4
[0051] a.将2kg经筛选、清洗干净的青梅，放入硬化护色溶液中进行硬化护色处理，硬化 剂为氯化钙，其质量浓度为3.5%，护色剂为亚硫酸氢钠，其质量浓度为0.09%，以体积浓度 0.5%的盐酸作为缓冲剂及助渗剂;青梅与硬化护色溶液的质量比为0.5,硬化护色浸泡时 间为35min。
[0052] b.将硬化护色处理过的青梅放入酵罐中，并加入纯净水4L。
[0053] c.将二甲基二碳酸盐加入发酵罐的水溶液中，使二甲基二碳酸与青梅果混合均 匀，混匀后的浓度为2 50mg/L。
[0054] d.将脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液经121°C杀菌20min，冷却至35-40 °C后，加入发酵 罐内，混匀后脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液的质量浓度均为8%，得到培养基。
[0055] e.在30°C静置3h后，在无菌条件下，接入3mL保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合 培养液，接种量为108CFU/mL，盖上发酵盖密封，然后放入40 °C恒温培养箱中静置发酵5d，发 酵完成后将青梅果与发酵液分离。
[0056] f.向发酵液分别加入中25g/L的蜂蜜、35g/L的果葡糖浆、果胶、黄元胶，高速均质， 混匀后果胶、黄元胶的质量浓度分别为0.15 %、0.05 %，然后经热巴氏杀菌(82 °C，lmin)处 理，即得到乳酸菌发酵青梅饮料。
[0057] g.发酵后的青梅经渗糖、干燥得到低酸性青梅蜜饯，过程同实施例1中的步骤g。
[0058] 实施例5
[0059] a.将2kg经筛选、清洗干净的青梅，放入硬化护色溶液中进行硬化护色处理，硬化 剂为氯化钙，其质量浓度为4%，护色剂为亚硫酸氢钠，其质量浓度为0.15%，以体积浓度 0.5%的盐酸作为缓冲剂及助渗剂;青梅与硬化护色溶液的质量比为1:4,硬化护色浸泡时 间为30min。
[0060] b.将硬化护色处理过的青梅放入酵罐中，并加入纯净水5L。
[0061] c.将二甲基二碳酸盐加入发酵罐的水溶液中，使二甲基二碳酸与青梅果混合均 匀，混匀后的浓度为240mg/L。
[0062] d.将脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液经121°C杀菌20min，冷却至35-40 °C后，加入发酵 罐内，混匀后脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液的质量浓度均为10%，得到培养基。
[0063] e.在30 °C静置3h后，在无菌条件下，接入2.5mL保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混 合培养液，接种量为109CFU/mL，盖上发酵盖密封，然后放入40 °C恒温培养箱中静置发酵5d， 发酵完成后将青梅果与发酵液分离。
[0064] f.向发酵液分别加入中15g/L的蜂蜜、30g/L的果葡糖浆、果胶、黄元胶，高速均质， 混匀后果胶、黄元胶的质量浓度分别为0.2 %、Ο . 08 %，然后经热巴氏杀菌（82 °C，lmin)处 理，即得到乳酸菌发酵青梅饮料。
[0065] g.发酵后的青梅经渗糖、干燥得到低酸性青梅蜜饯，过程同实施例1中的步骤g。
[0066] 对比例
[0067] a.将2kg经筛选、清洗干净的青梅，用饮用水浸泡30min。
[0068] b.将清水处理过的青梅放入酵罐中，并加入纯净水5L。
[0069] c.将二甲基二碳酸盐加入发酵罐的水溶液中，使二甲基二碳酸与青梅果混合均 匀，混匀后的浓度为2 50mg/L。
[0070] d.在30°C静置3h后，在无菌条件下，接入3mL保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合 培养液，接种量为109CFU/mL，盖上发酵盖密封，然后放入40 °C恒温培养箱中静置发酵5d，发 酵完成后将青梅果与发酵液分离。
[0071 ] e.向发酵液分别加入中30g/L的蜂蜜、40g/L的果葡糖衆、果胶、黄元胶，高速均质， 混匀后果胶、黄元胶的质量浓度分别为0.2 %、0.08 %，然后经热巴氏杀菌（82 °C，lmin)处 理，即得到乳酸菌发酵青梅饮料。
[0072] f.发酵后的青梅经渗糖、干燥得到低酸性青梅蜜饯，过程同实施例1中的步骤g。
[0073] 随机选择9位有感官评价经验的人，对本发明所述青梅蜜饯和青梅饮料的感官进 行评价。
[0074]表1青梅蜜饯感官评分标准
[0075]
[0076] 表2实施例及对比例的青梅蜜饯感官评价得分
[0077]
[0078]
[0079] 本发明所得青梅蜜饯有透明度较高、饱满度高、酸甜适宜、青梅风味浓郁，感官得 分较高，评分均在92分以上。
[0080] 表3青梅饮料感官评分标准
[0081]
[0082 ]表4实施例及对比例的青梅饮料感官评价得分
[0083]
[0084] 本发明所得青梅饮料与对比例相比，酸甜适中、具有更佳浓郁的青梅口味，并散发 奶香味，口感更佳丰富，感官得分较高，评分均在92分以上。
[0085] 同时，由表2、4可以看出，实施例1-5得出的青梅蜜饯和青梅饮料的评分相差不大， 说明本发明所述的青梅蜜饯和青梅饮料产品品质稳定，适合大规模生产。
[0086] 以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定 本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在 不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的 保护范围。
【主权项】
1. 同时生产乳酸菌发酵青梅饮料和低酸性青梅蜜饯的方法，其特征在于，包括如下步 骤： a. 将洗净的青梅浸入硬化保色溶液中，进行硬化护色处理，硬化保色溶液中的硬化剂 为氯化钙，其质量浓度为2-4%，护色剂为亚硫酸氢钠，其质量浓度为0.05-0.15%，以体积 浓度0.5 %的盐酸作为缓冲剂及助渗剂； b. 将硬化护色处理后的青梅放入发酵罐，并向发酵罐中加入青梅质量1.5-2.5倍的水； c .将二甲基二碳酸盐加入发酵罐内，混合均匀后的浓度为200mg/L-250mg/L，20-25°C 下静置2_3h; d. 将杀菌处理过的脱脂奶粉溶液、葡萄糖溶液加入发酵罐内，混匀后得到培养基； e. 向培养基中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的一种或者两种的混合，在35-40°C 下静置发酵3-5d后，将青梅和发酵液分离； f. 发酵液经过调配、匀质、杀菌后即为乳酸菌发酵青梅饮料； g. 发酵后的青梅经渗糖、干燥后即为低酸性青梅蜜饯。2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述步骤a中所述的硬化保色溶液中的硬 化剂为氯化钙，其质量浓度为2.5-3.5%，护色剂为亚硫酸氢钠，其质量浓度为0.06- 0.09%，以体积浓度0.5%的盐酸作为缓冲剂及助渗剂。3. 根据权利要求2所述的方法，其特征在于:所述步骤a中所述的硬化保色溶液中的硬 化剂为氯化钙，其质量浓度为3%，护色剂为亚硫酸氢钠，其质量浓度为0.08%，以体积浓度 0.5 %的盐酸作为缓冲剂及助渗剂。4. 根据权利要求1~3任一所述的方法，其特征在于:所述步骤a中所述的青梅与硬化护 色溶液的质量比为〇. 25-0.5，青梅在硬化护色溶液中浸泡30-50min。5. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述步骤d中所述的加入发酵罐的脱脂奶 粉溶液、葡萄糖溶液，混合后的质量浓度分别为5 % -10 %。6. 根据权利要求5所述的方法，其特征在于:所述步骤d中所述的加入发酵罐的脱脂奶 粉溶液、葡萄糖溶液，混合后的质量浓度分别6 % -8 %。7. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述步骤d中所述的杀菌处理为121°C杀菌 20min，冷却至 35-40 °C。8. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述步骤e中所述接种保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌的接种量为107-10 9CFU/mL。9. 根据权利要求8所述的方法，其特征在于:所述步骤e中所述接种保加利亚乳杆菌和 嗜热链球菌的接种量为1 〇8CFU/mL。10. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于:所述步骤f中所述的杀菌为热巴氏杀菌82 °C ? lmin〇
【文档编号】A23C9/123GK106070631SQ201610471250
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月23日
【发明人】钱书元, 邹伟权, 缪来耿
【申请人】惠州同富康生物科技有限公司