一种花菇复合酸奶的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种花菇复合酸奶的加工方法，属于饮料加工领域。其特征在于：采用选料→浸泡→预煮→磨浆→过滤→配料→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷藏→检验→成品→包装的加工工艺流程。有益效果：本发明产品口感细腻滑嫩，酸甜适口，具有花菇和发酵酸奶特有的清香风味。本产品不仅营养丰富，有利于调节人体新陈代谢，延缓衰老，且食用方便，还具有防癌抗癌的功效，是一种美味健康、自然纯正的绿色食品。
【专利说明】
一种花菇复合酸奶的加工方法
技术领域
[0001 ]本发明涉及一种饮料的加工方法，尤其是涉及一种花菇复合酸奶的加工方法。
【背景技术】
[0002]花菇，为香菇中的上品，素有“山珍”之称。花菇每只只有铜钱那么大，全身都是花的，菇质肥厚，鲜嫩，香味浓郁，菌盖完整，有白色带微黄的裂纹，形如菊花瓣，这是菇面冻伤后，经阳光照射又弥合而形成的，所以，又称菊花菇。菌边内卷，菌褶白细干净，菌柄短。以其朵大、菇厚、含水量低、保存期长而享誉海内外。花菇含蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维和维生素A、B2、C、烟酸、I丐、憐、铁等。其蛋白质中有白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白、氣基酸等，历来被作为延年益寿的补品。具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降低血压、减少胆固醇、预防肝硬变、消除胆结石、防治佝偻病等功效，有“植物皇后”之誉。其含水量为普通香菇的二分之一，氨基酸的含量高出3?4倍，口感极佳，而且它滋味鲜美，是烹调的好材料，又是治病的妙药。
[0003]花菇营养价值高、功效多，加工成花菇复合酸奶可实现对花菇的综合利用，便于储存，提高其营养价值和经济价值。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是解决花菇不易贮藏的问题，提供一种花菇复合酸奶的加工方法。
[0005]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种花菇复合酸奶的加工方法，其特征在于:采用选料—浸泡—预煮—磨浆—过滤—配料—杀菌—冷却—接种—分装—发酵—冷藏—检验—成品—包装的加工工艺流程，具体操作步骤为:
(1)选料及预处理:选干燥、肉厚、朵大的优质花菇、香菇、凤尾菇，在清水中充分泡发，剔除根蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸22分钟，呈胶水状时捞出，用胶体磨磨浆，过200目滤布，取滤浆备用;将鲜牛奶用前用白纱布经两次过滤，严防杂质混入；
(2)酸奶发酵剂的制备:
①母发酵剂制备:用脱脂牛奶作培养基，脱脂乳在100°C下灭菌25分钟，冷却至40°C，接Λ0.8%的干粉发酵剂进行试管活化2-4次，菌种活力较强时即可接种中间发酵剂扩大菌种；
②中间发酵剂制备:将母发酵剂装入250毫升三角瓶进行扩大培养，接种量控制在3.5%，在42 0C下培养5小时；
③生产发酵剂制备:用脱脂鲜牛奶作培养基，在92°C下灭菌10分钟，冷却至26°C下接种，接种量以I.5%为宜，在42 0C下培养4小时，待培养基凝固后取出；
(3)配料:花菇滤浆、鲜牛奶按1:10的比例混合，再加入优质果糖10%、优质麦芽糊精1%、椰子汁2%、山楂浆5%、芍药粉2%、玫瑰酱1%、稳定剂1%，混合均匀；
(4)混合料的处理:先加热至45°C，在7.5兆帕压力下均质，使其充分溶化，从而增加稳定性，并能有效防止乳清大量析出；
(5)杀菌与接种:将均质后的料液于112°C下杀菌I分钟后，迅速冷却至45°C，加入3%加工后的发酵剂，充分搅拌后灌装；
(6)分装与发酵:用227毫升酸奶瓶杯分装、封口，送入恒温箱中32°C下发酵，恒温培养6小时，检查凝固良好即可送入低温库冷藏；
(7)冷藏成熟:将凝固好的酸奶取出，迅速送入3°C的恒温冷库中进行冷藏，经检验合格，成品装箱出厂。
[0006]有益效果:本发明产品口感细腻滑嫩，酸甜适口，具有花菇和发酵酸奶特有的清香风味。本产品不仅营养丰富，有利于调节人体新陈代谢，延缓衰老，且食用方便，还具有防癌抗癌的功效，是一种美味健康、自然纯正的绿色食品。
【具体实施方式】
[0007]实施例1:
一种花菇复合酸奶的加工方法，具体操作步骤为:
(1)选料及预处理:选干燥、肉厚、朵大的优质花菇、平菇、猴头菇，在清水中充分泡发，剔除根蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸10分钟，呈胶水状时捞出，用胶体磨磨浆，过120目滤布，取滤浆备用;将鲜牛奶用前用白纱布经两次过滤，严防杂质混入；
(2)酸奶发酵剂的制备:
①母发酵剂制备:用脱脂牛奶作培养基，脱脂乳在108°C下灭菌25分钟，冷却至40°C，接入2%的干粉发酵剂进行试管活化2次，菌种活力较强时即可接种中间发酵剂扩大菌种；
②中间发酵剂制备:将母发酵剂装入250毫升三角瓶进行扩大培养，接种量控制在1.8%，在280C下培养12小时；
③生产发酵剂制备:用全脂鲜牛奶作培养基，在98°C下灭菌8分钟，冷却至35°C下接种，接种量以5%为宜，在42 0C下培养3-4小时，待培养基凝固后取出；
(3)配料:花菇滤浆、鲜牛奶按1:8的比例混合，再加入优质蔗糖8%、优质饴糖2%、红枣浆4%、百合粉1.2%、稳定剂0.8%，混合均匀；
(4)混合料的处理:先加热至70°C，在4.7兆帕压力下均质，使其充分溶化，从而增加稳定性，并能有效防止乳清大量析出；
(5)杀菌与接种:将均质后的料液于108°C下杀菌5-8分钟后，迅速冷却至32°C，加入8%加工后的发酵剂，充分搅拌后灌装；
(6)分装与发酵:用227毫升酸奶瓶杯分装、封口，送入恒温箱中38°C下发酵，恒温培养4-6小时，检查凝固良好即可送入低温库冷藏；
(7)冷藏成熟:将凝固好的酸奶取出，迅速送入3-5°C的恒温冷库中进行冷藏，经检验合格，成品装箱出厂。
[0008]实施例2:
一种花菇复合酸奶的加工方法，具体操作步骤为:
(1)选料及预处理:选干燥、肉厚、朵大的优质花菇、竹荪、凤尾菇，在清水中充分泡发，剔除根蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸15分钟，呈胶水状时捞出，用胶体磨磨浆，过160目滤布，取滤浆备用;将鲜牛奶用前用白纱布经两次过滤，严防杂质混入；
(2)酸奶发酵剂的制备:
①母发酵剂制备:用脱脂牛奶作培养基，脱脂乳在112°C下灭菌30分钟，冷却至35°C，接Al.5%的干粉发酵剂进行试管活化3-4次，菌种活力较强时即可接种中间发酵剂扩大菌种；
②中间发酵剂制备:将母发酵剂装入250毫升三角瓶进行扩大培养，接种量控制在2-2.5%，在32 °C下培养8-10小时；
③生产发酵剂制备:用脱脂鲜牛奶作培养基，在85°C下灭菌15分钟，冷却至23°C下接种，接种量以2-3%为宜，在38 0C下培养6-8小时，待培养基凝固后取出；
(3)配料:花菇滤浆、鲜牛奶按1:12的比例混合，再加入优质麦芽糖6%、优质蛋白糖粉2%、芒果浆3%、槐花粉1%、稳定剂0.5%，混合均匀；
(4)混合料的处理:先加热至65°C，在2.8兆帕压力下均质，使其充分溶化，从而增加稳定性，并能有效防止乳清大量析出；
(5)杀菌与接种:将均质后的料液于102°C下杀菌2-3分钟后，迅速冷却至37-40°C，加入5%加工后的发酵剂，充分搅拌后灌装；
(6)分装与发酵:用227毫升酸奶瓶杯分装、封口，送入恒温箱中28°C下发酵，恒温培养3-5小时，检查凝固良好即可送入低温库冷藏；
(7)冷藏成熟:将凝固好的酸奶取出，迅速送入2°C的恒温冷库中进行冷藏，经检验合格，成品装箱出厂。
[0009]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种花菇复合酸奶的加工方法，其特征在于:采用选料—浸泡—预煮—磨浆—过滤4配料4杀菌4冷却4接种4分装4发酵4冷藏4检验4成品4包装的加工工艺流程，具体操作步骤为: (1)选料及预处理:选干燥、肉厚、朵大的优质花菇、香菇、凤尾菇，在清水中充分泡发，剔除根蒂，清水漂洗，置沸水中煮沸22分钟，呈胶水状时捞出，用胶体磨磨浆，过200目滤布，取滤浆备用;将鲜牛奶用前用白纱布经两次过滤，严防杂质混入； (2)酸奶发酵剂的制备: ①母发酵剂制备:用脱脂牛奶作培养基，脱脂乳在100°C下灭菌25分钟，冷却至40°C，接Λ0.8%的干粉发酵剂进行试管活化2-4次，菌种活力较强时即可接种中间发酵剂扩大菌种； ②中间发酵剂制备:将母发酵剂装入250毫升三角瓶进行扩大培养，接种量控制在.3.5%，在42 0C下培养5小时； ③生产发酵剂制备:用脱脂鲜牛奶作培养基，在92°C下灭菌10分钟，冷却至26°C下接种，接种量以I.5%为宜，在42 0C下培养4小时，待培养基凝固后取出； (3)配料:花菇滤浆、鲜牛奶按1:10的比例混合，再加入优质果糖10%、优质麦芽糊精1%、椰子汁2%、山楂浆5%、芍药粉2%、玫瑰酱1%、稳定剂1%，混合均匀； (4)混合料的处理:先加热至45°C，在7.5兆帕压力下均质，使其充分溶化，从而增加稳定性，并能有效防止乳清大量析出； (5)杀菌与接种:将均质后的料液于112°C下杀菌I分钟后，迅速冷却至45°C，加入3%加工后的发酵剂，充分搅拌后灌装； (6)分装与发酵:用227毫升酸奶瓶杯分装、封口，送入恒温箱中32°C下发酵，恒温培养6小时，检查凝固良好即可送入低温库冷藏； (7)冷藏成熟:将凝固好的酸奶取出，迅速送入3°C的恒温冷库中进行冷藏，经检验合格，成品装箱出厂。
【文档编号】A23C9/133GK106070628SQ201610433047
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年6月18日
【发明人】章新华, 杨雅琳
【申请人】章新华