即食干燥带佐料味肉及其制造方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及作为速成食品的汤用食材来使用的即食干燥带佐料味肉及其制造方 法。
【背景技术】
[0002] 速成食品（例如杯装面条）已经大范围普及，作为其汤用食材，使用能够长期常温 保存的即食干燥带佐料味肉（例如干燥叉烧肉）。这样的即食干燥带佐料味肉通过添热水 烹饪、锅煮烹饪、微波炉烹饪等来简单地复原而能够食用。
[0003] 以往，作为即食干燥带佐料味肉中的干燥叉烧肉的制造方法，一般是如下的方法： 将猪肋肉等原料肉弯折、或卷圆成适当的块后，通过进行缠线、肉网袋填充或外套填充等， 从原料肉的块的外周朝向块的中心方向施加压力而使得块成形为大致圆柱形，加热后，进 行切割并进行干燥。
[0004] 但是，在这样将原料肉弯折、或卷圆后，将通过进行缠线、肉网袋填充或外套填充 等成形、制造的干燥叉烧肉利用热水等复原，在此情况下，存在肉弯曲等问题，并且存在食 用时的美观性差这种问题。
【发明内容】
[0005] 本发明欲解决的技术问题
[0006] 本发明的目的在于提供一种即食干燥带佐料味肉及其制造方法，防止利用热水等 进行复原时的肉的弯曲，食用时的美观性良好。
[0007] 用于解决问题的技术方案
[0008] 本发明的发明人专心研宄的结果是，发现了：着眼于瘦肉部分与肥肉部分的复原 性的不同、复原的方向性，在将原料肉以层状粘合而一体化后，通过进行缠线、肉网袋填充 或外套填充等，从一体化的原料肉的外周朝向中心方向施加压力来成形，制造出即食干燥 带佐料味肉，能够防止复原时的肉的弯曲，从而达成了本发明。
[0009] 即，一种即食干燥带佐料味肉的制造方法，其包含：使原料肉成形的成形工序；对 成形后的原料肉进行加热的加热工序；及对加热后的原料肉进行干燥的干燥工序，所述即 食干燥带佐料味肉的制造方法的特征在于，在所述成形工序中，在将多个原料肉以层状粘 合而一体化后，通过从一体化的原料肉的外周朝向中心方向施加压力来进行成形。
[0010] 另外，优选的是，本发明的成形工序是缠线、肉网袋填充或外套填充。
[0011] 另外，优选的是，本发明的干燥工序是真空冻结干燥。
[0012] 发明效果
[0013] 根据本发明，能够提供一种抑制复原时的弯曲且美观性良好的即食干燥带佐料味 肉及其制造方法。
【附图说明】
[0014] 图1是示出本实施方式中对原料肉进行缠线、肉网袋填充或外套填充时的实施方 法的一例的图。
[0015]图2是示出对原料肉进行缠线、肉网袋填充或外套填充时一般的填充方法的图。 [0016]图3是说明在本实施方式中制作的即食干燥带佐料味肉的复原前后的状态的图。
[0017] 图4是说明用一般的填充方法制造的即食干燥带佐料味肉的复原前后的状态的 图。
[0018] 图5是实施例1、比较例1的代表性的样品的复原后的照片。
【具体实施方式】
[0019] 以下，按照工序顺序具体说明本发明的实施方式的即食干燥带佐料味肉的制造方 法。此外，本发明不限定于以下的实施方式。
[0020] 1 ?原料配合
[0021] 对于本实施方式的原料肉，能够使用牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉等畜肉。在即食干燥带 佐料味肉是干燥叉烧肉的情况下，使用猪肉。对于所使用的部位，没有特别限定，能够使用 肋肉、里脊（filet)、腰排肉（roast)、肩肉、肩胛猪排、腿肉、臀尖肉等。
[0022] 2.前处理
[0023] 作为原料肉的前处理，首先清理肥肉、筋膜、筋、骨等。接下来，对于清理后的原料 肉使用肉筋切断器（jaccard)、肉锤等来进行嫩化。通过进行嫩化，从而变得在后述的注射 工序中腌渍液容易遍及肉整体。
[0024] 3?注射工序
[0025] 将腌渍液注射到前处理后的原料肉中。作为腌渍液的原料，作为调味材料，除了食 盐、酱油、甜料酒、谷氨酸钠等，还可举出单糖、二糖、低聚糖、糖醇、麦芽糖等糖类、胡椒、肉 桂、丁香、茴香、八角、肉豆蔻等香辣佐料、生姜、大蒜、葱、圆葱等的粉碎物、榨汁等，作为粘 结材料，可举出食盐、焦磷酸钠、多聚磷酸钠、甲基磷酸钠等磷酸盐、大豆蛋白、卵白、乳蛋白 等动植物性质蛋白质、小麦粉、淀粉、加工淀粉、糊精、增粘多糖类、食物纤维、谷胺酰转氨酶 等酵素，作为其他材料，可举出醋酸、红酒等酿造酒、木瓜蛋白酶等蛋白分解酵素、碳酸氢钠 等碳酸盐、抗坏血酸钠、生育酚等保存料、亚硝酸钠、硝酸钾等发色剂、香料等。作为腌渍液 的注射量，能够以相对于原料肉的重量为20~80重量％的量进行添加。
[0026] 4?浸透工序
[0027] 进行翻滚处理，在翻滚处理中，使添加有腌渍液的原料肉在低温?减压下旋转数小 时，从而使腌渍液浸透到原料肉中。在翻滚处理后，将原料肉在10°c以下冷置12~24小 时，使腌渍液浸透到原料肉整体。
[0028] 5.成形工序
[0029] 将浸透有腌渍液的原料肉以与外套的叠合尺寸一致的大小进行粘合成为层状。此 时，能够在根据需要切割原料肉而使形状一致之后进行粘合。另外，也能够通过将大豆蛋 白、乳蛋白等蛋白质成分、淀粉、食盐、碱土类的盐、磷酸盐、谷胺酰转氨酶等单独地或组合 地以粉末或液体的状态附着于原料肉的粘合面，从而加固原料肉彼此的粘结。
[0030] 作为层状地粘合的原料肉的层数，只要是2层以上即可，没有特别限定。由于粘合 层数越多，粘接面变得越多，变得在制造过程中易于破碎、或在复原时易于破碎，所以，优选 以层状粘合为2层~4层。另外，1层中也可以由多个原料肉构成，但是，最外层优选由1个 原料肉构成。
[0031] 原料肉肥肉部分虽然味道好，但是，复原性差，在美观性方面，也是优选处于外侧， 因此，优选以原料肉的肥肉部分在最外表面的方式以层状粘合。另外，在原料肉彼此的粘合 面是肥肉部分的情况下，由于肉彼此的粘结变弱，所以，更优选原料肉彼此的粘合面都是瘦 肉部分。
[0032] 在将原料肉填充到外套中的情况下，优选将原料肉以层状粘合为：在以层状粘合 而一体化后的形状中，与填充到外套中的方向垂直的方向的横截面的底边的长度相对于外 套的叠合尺寸为40~80%、横截面的高度在30~60%的范围内。如果横截面的底边、高度 比该范围小，外套中就会产生空间，在将原料肉塞入到外套中时，原料肉易于弯曲，因此， 不是优选。另外，如果横截面的底边、高度比该范围大，就难以塞入到外套中，因此，不是优 选。更优选的是，将原料肉以层状粘合为：与填充到外套中的§方向垂直的横截面的底边的 长度相对于外套的叠合尺寸为50~70%、横截面的高度在40~50%的范围内。
[0033] 对以层状粘合而一体化的原料肉从一体化的原料肉的外周朝向中心方向施加压 力来进行成形。作为成形方法，可举出例如缠线、肉网袋填充或外套填充。图2是示出在对 原料肉进行缠线或填充到肉网袋、外套中时一般的成形方法的图。如图2所示，在一般的 成形方法中，将原料肉卷圆、或者弯折，用线缠绕、或者将原料肉安放在填充机上并填充到 肉网袋、外套中。与此相对，图1是本实施方式中对原料肉进行缠线或填充到肉网袋、外套 中时的实施方法的一例，如图1所示，不将原料肉卷圆、或者弯折就用线缠绕、或者将原料 肉安放在填充机上并填充到肉网袋、外套中。此处所说的不卷圆、或者弯折是指，不是以图 1所是那样的方法，在刻意地极度地将原料肉弯曲的状态下用线缠绕原料肉、或者填充到肉 网袋、外套中，而是用线缠绕、或者填充到肉网袋、外套中时引起的非刻意的弯曲。这样的非 刻意的弯曲只要是不会影响弯曲防止效果的范围就没有问题。通过在这样将原料肉以层状 粘合而一体化后进行成形，从而原料肉不会极度弯曲，瘦肉复原时的扩张能够不会妨碍肥 肉部分地扩张，能够防止即食干燥带佐料味肉的弯曲。
[0034] 6?加热工序
[0035] 对成形后的原料肉进行加热。加热方法没有特别限定，只要通过煮沸、蒸汽、热风 等加热到中心温到达70°C以上即可。通过加长加热时间长、或者提高中心温度来使原料肉 的蛋白变性，从而在利用热水等复原了即食干燥带佐料味肉时，肉的弯曲变少，但通过如本 实施方式这样将原料肉以层状粘合而一体化后进行成形，从而即使在加热时间短的情况、 中心温低的情况下，也能够抑制弯曲，能够将加热所耗费的能量抑制得较低。
[0036] 7?切割工序
[0037] 对在加热工序中加热处理后的原料肉进行冷却并冻结。将冻结后的原料肉半解冻 到一 5°C前后，利用切片机、剪断机切割为目标形状。切割形状没有特别限定，本领域技术人 员能够适当设定为肉丁状、平板状。
[0038] 8?调味液工序
[0039] 将在切割工序中切割后的原料肉浸渍在调味液中来进行佐料着味。由于在腌渍液 添加工序中已经对原料肉进行预先调味，因此，此处，主要调整整体的味道，以添加用于保 持保存性、柔软性的糖类为目的。对浸渍在调味液中的原料肉进行脱液，将附着于原料肉的 多余的调味液去掉。在不进行调味液工序而将调味液材料混合到腌渍液中并将佐料着味工 序简化为1次的情况下，也能够省略该工序。
[0040] 9?干燥工序
[0041] 对切割后的原料肉、或切割后在调味液中浸漬过的原料肉进行干燥使得水分达到 14%以下。干燥方法能够进行热风干燥、微波干燥、真空冻结干燥。与热风干燥、微波干燥 相比，真空冻结干燥由于干燥时的原料肉的收缩少，所以，干燥时的弯曲也少，另外，利用热 水等进行复原时的复原性也良好，是优选。
[0042] 在进行真空冻结干燥的情况下，将去除了调味液的原料肉排列在托盘上并再次冻 结后，进行真空冻结干燥。在不进行调味液工序而将调味液材料混合到腌渍液中并将佐料 着味工序简化为1次的情况下，将切割后的原料肉排列在托盘上并再次冻结后，进行真空 冻结干燥。真空冻结干燥后的原料肉由于水分低达3%以下而脆，所以，能够在调整了湿度 的库内进行调湿使得水分达到4~14重量％，在使其具有柔软性后，作为即食干燥带佐料 味肉。
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