一种低糖低脂抹茶莲蓉月饼馅料及其加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种低糖低脂抹茶莲蓉馅料的加工方法，属于保健食品技术领域，也属于农产品精深加工技术领域。
【背景技术】
[0002]月饼是我国中秋节的传统美食，历史发展悠久。在经过长期的演变和发展中，形成了各具独特风格的外观、口感、风味的月饼，但由于人们饮食习惯的转变，月饼高糖、高脂的状况将逐步改变，而绿色、低脂低糖、营养健康的概念成为月饼发展的主旋律。
[0003]抹茶是一种纯天然超细微蒸青粉体绿茶，它最大限度地保持了绿茶原有的天然绿色以及营养、药理成分，有很强的表面吸附力及亲和力、固香性等特性，具有降脂降压、祛腻消食、防辐射和抗衰老等保健功效，作为食材与月饼配伍既可解油腻、助消化，又可赋予月饼独特的风味和色泽。
[0004]魔芋中的魔芋葡甘聚糖(KGM)，是水溶性膳食纤维的典型代表，也是目前发现的性质最为优良的膳食纤维之一，其持水能力特别强，吸水膨胀后可达自身重量的80?100倍，充涨胃肠道起到饱腹作用，具有减肥、排毒、通便、预防高血脂、控制血糖等生理活性。本发明在莲蓉月饼馅料中加入魔芋胶的目的在于利用魔芋胶的物化性质部分取代脂肪在馅料的作用，改善馅料的可塑性、使组织均匀、成型性强，此外还可以增加馅料的膳食纤维含量、确保馅料的保水性能，把人们思想传统中高脂高油的月饼做成低热能、高膳食纤维的保健性能月饼。
[0005]因此，本发明通过添加抹茶、魔芋胶等辅料，改善莲蓉月饼馅料质构和口感，通过添加白芸豆使馅料蛋白质的含量达10%以上，选择适宜的加工方式，获得高保健价值、色泽鲜艳、莲蓉抹茶风味突出，质地怡人的新型月饼馅料。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是改善传统莲蓉月饼馅存在高脂肪高能量、与当代消费者营养需求相脱节的缺陷，提供一种低糖低脂抹茶莲蓉月饼馅料的快速加工方法。本方法工艺简单、生产效率高，产品低糖低脂，保健价值高、色泽鲜艳诱人、莲蓉风味突出，质地松软可口。
[0007]本发明的核心工艺设计在于:
[0008](I)原料的熟制采用微波烤制的方法，代替传统水煮方法，微波烤制一方面大大缩短了时间，另一方面微波烤制后的原料含水量降低，便于下一步骤的进行；
[0009](2)馅料的水分去除，采用微波直接除水法，代替传统的电加热、天然气等加热方式，避免紫莲蓉中活性物质长时间在高温下处理易发生褐变，影响成品的色泽的品质问题；
[0010](3)月饼馅料配方设计，魔芋胶膳食纤维吸水性强，适当量的添加在月饼馅料中，能够部分取代脂肪在馅料的作用，改善馅料的可塑性、使组织均匀、成型性强，并使其品质细腻，口感润滑。白芸豆蛋白质含量高，豆泥蓉沙口感强，咀嚼性好，馅料中适当的添加白芸豆泥，可以增强其营养价值、减弱莲蓉的粘牙感，咀嚼强度不够的缺陷，起到改善口感或支撑的作用；抹茶的添加赋予馅料鲜艳的色泽、独特风味，增加营养保健价值。
[0011]本发明的创新之处在于，引入辅料抹茶、白芸豆、魔芋胶等，使莲蓉月饼馅料的质构、口感、营养价值得以明显改善和提高，总热量明显降低。采用微波烤制代替传统蒸煮、微波除水的方式代替传统炒馅方式，不仅具有缩短加工时间、减少能耗的优点，而且可以避免长时间高温处理所引起的氧化褐变。
【具体实施方式】
[0012]以下具体步骤，对低糖低脂莲蓉月饼馅料加工方法作做进一步说明:
[0013](I)莲蓉制作
[0014]a.原料选取选择色泽洁白、个头饱满、表面光滑、没有虫害的空心莲子；
[0015]b.清洗煮制用自来水冲洗莲蓉表面除去杂质，人工去除残留的个别莲芯，以免影响产品风味，按照料液比1: 5(莲子:水)浸泡1h后，微波加热煮制，至莲子煮透；
[0016]c.冷却过筛待煮熟的莲蓉冷却后，打浆机打浆，在80目螺筛下过筛，得到莲蓉泥；
[0017]d.微波除水莲蓉泥置于微波炉中，微波加热除水至水分含量50%左右，水分测定仪测定水分含量，得莲蓉，备用。
[0018](2)白芸豆前期处理
[0019]a.浸泡去皮选择色泽均匀、粒大饱满、整齐、有光泽、无腐无霉的白芸豆，自来水清洗、浸泡Id ;
[0020]b.煮制微波加热煮制至完全熟透；
[0021]c.打沙煮熟后白芸豆自来水冷却至室温、沥去水分，打浆机反复打细、过80目筛即得到白芸豆泥；
[0022]d.微波除水将白芸豆沙置于微波炉中，微波加热除去水份，水分含量至30%左右，得白芸豆豆蓉。
[0023](3)抹茶的挑选与调制挑选深绿或墨绿色、香气清香淡雅，经青蒸、天然石磨碾磨的1000目以上的抹茶粉作为食材，按照料液比1: 20(抹茶粉:水)的比例，50°C温水润湿、溶解调制成糊状，备用。
[0024](4)魔芋胶的准备选择葡甘聚糖含量达90%以上的魔芋精粉，按照料液比I: 25(魔芋精粉:水)的比例，60°C温水润湿、搅拌调制成胶状，得4%魔芋胶，备用。
[0025](5)其他辅料的准备选用干燥松散、洁白、有光泽的白砂糖，由于白砂糖颗粒较大，不宜与馅料充分混合，故使用前先用组织粉碎机打粉，得白砂糖粉备用；羧甲基纤维素钠(CMC)，使用前按照料液比1: 50 (CMC:水)的比例，60 °C温水润湿、搅拌溶解成胶，备用。
[0026](6)配方
[0027]馅料主要配方即莲蓉43.0Og,白芸豆17.00g、抹茶粉1.20g、魔芋胶4.0Og,大豆色拉油15.00g、白砂糖15.00g, CMC 6.80g、馅料水分控制在31%左右。
[0028](7)炒制
[0029]锅底涂少量油脂，将准备好的紫薯泥、白芸豆泥、冬瓜蓉、魔芋胶、黄原胶搅拌均匀，小火90?120°C炒制，边翻炒边加植物色拉油、白砂糖，至水分含量为28%时即可。此时紫甘薯馅料呈鲜艳的深紫色，组织细腻、油润、具有良好的可塑性。
[0030](8)包装冷却
[0031]将馅料趁热包装、冷却得成品。
【主权项】
1.一种低糖低脂抹茶莲蓉馅料加工方法，其特征在于: 本发明涉及一种低糖低脂抹茶莲蓉馅料的加工方法，属保健食品加工技术领域。以莲子为原料、经煮制、打沙、微波除水、配方调制、炒制、包装而成抹茶莲蓉馅料。本发明引入辅料绿茶、魔芋精粉、白芸豆等辅料，使莲蓉月饼馅料的保健价值及质构、口感、保水性得以明显提高和改善；另外，采用微波处理代替传统蒸煮、炒馅方式，不仅具有缩短加工时间、减少能耗的优点，而且能够避免长时间高温处理所引起的植物多酚抗氧化物质热降解。所得月饼馅料色泽鲜艳透亮、组织结构细腻松软、莲蓉风味明显，油脂和糖的含量远低于传统月饼馅料，热量低且保健价值高。2.如权利要求1所述，具体制作过程中步骤: (1)莲蓉制作 a.原料选取选择色泽洁白、个头饱满、表面光滑、没有虫害的空心莲子； b.清洗煮制水洗除杂，人工去除残留的个别莲芯，按照莲子:水=I: 5微波煮制.5 ?10min ； C.冷却过筛待煮熟的莲蓉冷却后，打浆机打浆，在80目螺筛下过筛，得到莲蓉泥； d.微波除水莲蓉泥置于微波炉中，微波加热除水至水分含量50%左右，得莲蓉，备用。 (2)白芸豆前期处理 a.浸泡去皮选择色泽均匀、粒大饱满、整齐、有光泽、无腐无霉的白芸豆，自来水清洗、浸泡Id ； b.煮制加有适量水的微波煮制至完全熟透； c.打沙煮熟后白芸豆自来水冷却至室温、沥去水分，打浆机反复打细、过80目筛即得到白芸?泥； d.微波除水将白芸豆沙置于微波炉中，微波加热除去水份，水分含量至30%左右，得白芸豆豆蓉。 (3)抹茶的挑选与调制挑选深绿或墨绿色、香气清香淡雅，经青蒸、天然石磨碾磨的.1000目以上的抹茶粉作为食材，按照料液比1: 20(抹茶粉:水)的比例，50°C温水润湿、溶解调制成糊状，备用。 (4)魔芋胶的准备选择葡甘聚糖含量达90%以上的魔芋精粉，按照料液比1: 25(魔芋精粉:水)的比例，60°C温水润湿、搅拌调制成胶状，得4%魔芋胶，备用。 (5)其他辅料的准备选用干燥松散、洁白、有光泽的白砂糖，由于白砂糖颗粒较大，不宜与馅料充分混合，故使用前先用组织粉碎机打粉，得白砂糖粉备用；羧甲基纤维素钠(CMC)，使用前按照料液比1: 50(CMC:水)的比例，60°C温水润湿、搅拌溶解成胶，备用。 (6)配方 馅料主要配方即莲蓉43.0Og,白芸豆17.00g、抹茶粉1.20g、魔芋胶4.0Og,大豆色拉油.15.00g、白砂糖15.00g, CMC 6.80g、馅料水分控制在31%左右。 (7)炒制 锅底涂少量油脂，将准备好的紫薯泥、白芸豆泥、冬瓜蓉、魔芋胶、黄原胶搅拌均匀，小火90?120°C炒制，边翻炒边加植物色拉油、白砂糖，至水分含量为28%时即可。此时紫甘薯馅料呈鲜艳的深紫色，组织细腻、油润、具有良好的可塑性。(8)包装冷却将馅料趁热包装、冷却得成品。
【专利摘要】本发明涉及一种低糖低脂抹茶莲蓉馅料的加工方法，属保健食品加工技术领域。以莲子为原料、经微波煮制、打浆、微波除水、配方调制、炒制、包装而成莲蓉月饼馅料。本发明引入辅料抹茶、魔芋胶、白芸豆等辅料，使莲蓉月饼馅料的保健价值及质构、口感、保水性得以明显提高和改善，脂肪含量明显降低；另外，采用微波处理代替传统蒸煮、炒馅方式，不仅具有缩短加工时间、减少能耗的优点，而且能够避免长时间高温处理所引起的植物多酚抗氧化物质热降解。所得月饼馅料色泽鲜艳透亮、组织结构细腻松软、莲蓉风味明显，油脂和糖的含量远低于传统月饼馅料，热量低且保健价值高。
【IPC分类】A23L1/308, A23F3/14, A23L1/20, A23L1/025, A23L1/36
【公开号】CN104982842
【申请号】CN201510351293
【发明人】刘海英, 王军, 李自芳, 张莹丽, 李伟民
【申请人】许昌学院
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2015年6月24日