一种东海光参的干制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种海参加工领域，尤其涉及一种东海光参的干制方法。
【背景技术】
[0002]海参是我国传统名贵海产品之一，由于其营养价值高、具有延缓衰老等功效，历来被认为是一种名贵滋补食品和药材，被冠为“海八珍”之首。现代科学研究表明海参含有海参皂甙、糖蛋白、硫酸软骨素、脱氧半乳糖硫酸盐等多种生理活性成分，具有抗血栓、降低血黏度、抗肿瘤等多种生理功能，可用于辅助治疗高血压、神经衰弱、静脉血栓、肿瘤等多种疾病。
[0003]我国海参种类繁多，大体可分为刺参和光参两大类，刺参表面具肉刺，颜色大多为黑灰色，具有肉厚皮薄、鲜嫩爽滑、口感好的特点，虽然目前刺参已广泛开展人工养殖，但由于技术、资金以及沿海环境污染等原因，刺参养殖不仅产量有限，且养殖刺参与海捕野生刺参相比，营养价值也有不同程度的降低。光参广泛分布于我国东海及南海，表面光滑无肉刺，呈黄褐色或黑色，体形肥胖，肉质肥厚，蛋白质、微量元素等含量丰富，通过光参体内海参皂甙和海参黏多糖等生理活性物质高于刺参，因此药用价值较高。加热是光参干制中的一种传统干制手段，加热过程中光参肌肉组织结构发生变化，随着加热时间的不断延长，肌肉纤维逐渐变细，肌肉纤维间的孔隙逐渐变细，光参外形出现收缩干瘪，严重影响其经济价值。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是针对现有技术而提供一种东海光参的干制方法，该方法能有效避免光参干制过程中收缩干瘪，使得光参干制品保持较好的品相。
[0005]本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种东海光参的干制方法，其特征在于:
[0006](I)预处理
[0007]将鲜活海参从腹中间剖开，剔去内脏，清洗后放置于温度为10?15°C的食用水中浸泡脱盐3?5h，捞出淋干；
[0008](2)改良液浸溃
[0009]将预处理后的光参经针刺处理后置入改良液中，15?20°C下浸泡处理20?30min，所述改良液的成分及质量配比为:1?1.2%海藻糖，0.5?0.7%亚硫酸钠，0.3?0.45%氯化钙，0.2?0.5%柠檬酸，0.1?0.5%植酸，余量为食用水；
[0010](3)加热定型
[0011]取出改良液中的光参冲洗淋干后放入食用水或3?7%淡盐水中进行加热，加热方式为:30 ?4(TC，15 ?30min ；45 ?55?，20 ?45min ；60 ?8(TC，10 ?20min ；
[0012](4) 一次干燥:
[0013]红外干燥法:波长范围1.2?4.2um，功率10.0?15.0W/g，温度为40?60°C，干燥时间为I?1.5h，干燥至物料的含水量为40%?50% ；
[0014](5)回湿
[0015]将经一次干燥的光参取出进行回湿处理，回湿条件为:20?30°C温度及50?60%湿度条件下放置2?4h ;
[0016](6) 二次干燥
[0017]对回湿后的光参进行微波真空二次干燥，干燥条件为:真空度0.08?0.15MPa，频率为2050?3050MHz，输出功率为6?10kW，干燥温度为40?55°C，干燥时间为30?70min，二次干燥后含水量为8?10% ;
[0018](7)包装储存
[0019]将二次干燥后的东海光参密封包装，放入阴凉干燥处储存。
[0020]作为优选，所述步骤⑵中针刺处理的密度为10?15针/cm2，针刺深度为0.1?0.18mm,不仅从物理手段上规则地切断肌纤维，而且有利于改良液均匀地渗入光参表皮，从而增强改良液对光参的作用效果。
[0021]作为优选，所述改良液的成分及质量配比为:1.2%海藻糖，0.5%亚硫酸钠，0.4%氯化钙，0.3%柠檬酸，0.25%植酸，余量为食用水，改良液可有效预防光参在定型和干燥过程中收缩形变和色变，最大程度地保留光参的原形原色。
[0022]作为优选，所述步骤(3)中的加热方式为:40°C，20min ；55°C,30min ；70°C,10min,
避免由于升温过快而使光参内部组织快速失水而造成形变。
[0023]与现有技术相比，本发明的优点在于:光参在干制过程中肌纤维收缩，表面硬化，发生不可逆性形变，本发明采用物理穿刺、改良液浸泡、阶梯升温定型以及一次干燥加回湿加二次干燥等物理与生物方法相结合，有效抑制肌纤维变细萎缩，使得制得的光参干制品外形完整饱满，发制时间显著缩短(小于1h)，发制后无刺激性或腐败性气味，食用时口感软糯，符合大多数人口味。
【具体实施方式】
[0024]以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0025]实施例1
[0026]将鲜活海参从腹中间剖开，剔去内脏，清洗后放置于温度为15°C的食用水中浸泡脱盐4h，捞出淋干备用。随后将光参经针刺处理后置入改良液中，20°C下浸泡处理20min，其中针刺处理的密度为15针/cm2，针刺深度为0.15mm，改良液的成分及质量配比为:1.2%海藻糖，0.5%亚硫酸钠，0.4%氯化钙，0.3%柠檬酸，0.25%植酸，余量为食用水。取出改良液中的光参冲洗淋干后放入食用水中进行加热定型，为避免快速升温而造成光参内部组织形变，本实施例采用阶梯升温的加热方式，具体为:40°C，20min ；55°C,30min ;70°C，10min。接着对定型后的光参进行干燥，本实施例采取红外干燥+回湿+微波真空干燥的干燥模式，其中红外干燥:波长范围1.2um，功率13.0W/g，温度为60°C，干燥时间为lh，干燥至物料的含水量为45% ;回湿条件为:30°C温度及60%湿度条件下放置2h，回湿使光参内部组织局部复水并水水分达到平衡，再经二次干燥，使得整个干燥处理后光参内部干燥程度均匀，内应力减小，最大程度减少外表形变，同时回湿也可从一定程度上改良光参肉质口感；微波真空干燥条件为:真空度0.08MPa，频率为3050MHz，输出功率为9kW，干燥温度为50°C，干燥时间为50min，二次干燥后含水量为8%，微波真空干燥，使得水分由内部传递至外部，可减少光参表面硬化形变，保持光参组织结构的通透性，有利于干制品食用时发制复水，而采用红外干燥和微波真空干燥联用的方法，可使光参表皮收缩均匀，品相佳，避免长时间高温干燥导致的影响物质的流失，可是光参干制品复水后粘弹性好，提高产品品质。最后将干燥后的东海光参密封包装，放入阴凉干燥处储存。
[0027]制得的光参干制品体态完整饱满，无破损，气味正常，发制时间显著缩短(小于1h)，发制后无刺激性或腐败性气味，煲制后硬度、弹性、粘性、咀嚼性均始终，口感软糯，符合大多数人口味。
[0028]实施例2
[0029]将鲜活海参从腹中间剖开，剔去内脏，清洗后放置于温度为10°C的食用水中浸泡脱盐3h，捞出淋干备用。随后