将光参经针刺处理后置入改良液中，15°C下浸泡处理30min，其中针刺处理的密度为10针/cm2，针刺深度为0.18mm，改良液的成分及质量配比为:1%海藻糖，0.6%亚硫酸钠，0.45%氯化钙，0.2%柠檬酸，0.1 %植酸，余量为食用水。取出改良液中的光参冲洗淋干后放入食用水中进行加热定型，为避免快速升温而造成光参内部组织形变，本实施例采用阶梯升温的加热方式，具体为:30°C，30min ；45°C,45min ;80°C，15min。接着对定型后的光参进行干燥，本实施例采取红外干燥+回湿+微波真空干燥的干燥模式，其中红外干燥:波长范围4.2um，功率10.0W/g，温度为40°C，干燥时间为1.5h，干燥至物料的含水量为40% ;回湿条件为:20°C温度及55%湿度条件下放置4h，回湿使光参内部组织局部复水并水水分达到平衡，再经二次干燥，使得整个干燥处理后光参内部干燥程度均匀，内应力减小，最大程度减少外表形变，同时回湿也可从一定程度上改良光参肉质口感；微波真空干燥条件为:真空度0.15MPa，频率为2050MHz，输出功率为6kW，干燥温度为55°C，干燥时间为30min，二次干燥后含水量为10%，微波真空干燥，使得水分由内部传递至外部，可减少光参表面硬化形变，保持光参组织结构的通透性，有利于干制品食用时发制复水，而采用红外干燥和微波真空干燥联用的方法，可是光参表皮收缩均匀，品相佳，避免长时间高温干燥导致的影响物质的流失，可是光参干制品复水后粘弹性好，提高产品品质。最后将干燥后的东海光参密封包装，放入阴凉干燥处储存。
[0030]制得的光参干制品体态完整饱满，无破损，气味正常，发制时间显著缩短(小于1h)，发制后无刺激性或腐败性气味，煲制后硬度、弹性、粘性、咀嚼性均始终，口感软糯，符合大多数人口味。
[0031]实施例3
[0032]将鲜活海参从腹中间剖开，剔去内脏，清洗后放置于温度为12°C的食用水中浸泡脱盐5h，捞出淋干备用。随后将光参经针刺处理后置入改良液中，17°C下浸泡处理25min，其中针刺处理的密度为12针/cm2，针刺深度为0.1mm，改良液的成分及质量配比为:1.2%海藻糖，0.7%亚硫酸钠，0.3%氯化钙，0.5%柠檬酸，0.5%植酸，余量为食用水。取出改良液中的光参冲洗淋干后放入食用水中进行加热定型，为避免快速升温而造成光参内部组织形变，本实施例采用阶梯升温的加热方式，具体为:35°C，15min ；50°C,20min ;60°C，20min。接着对定型后的光参进行干燥，本实施例采取红外干燥+回湿+微波真空干燥的干燥模式，其中红外干燥:波长范围2.7um，功率15.0W/g，温度为50°C，干燥时间为1.5h，干燥至物料的含水量为50% ;回湿条件为:25°C温度及50%湿度条件下放置3h，回湿使光参内部组织局部复水并水水分达到平衡，再经二次干燥，使得整个干燥处理后光参内部干燥程度均匀，内应力减小，最大程度减少外表形变，同时回湿也可从一定程度上改良光参肉质口感；微波真空干燥条件为:真空度0.llMPa，频率为2500MHz，输出功率为10kW，干燥温度为40°C，干燥时间为70min，二次干燥后含水量为8%，微波真空干燥，使得水分由内部传递至外部，可减少光参表面硬化形变，保持光参组织结构的通透性，有利于干制品食用时发制复水，而采用红外干燥和微波真空干燥联用的方法，可是光参表皮收缩均匀，品相佳，避免长时间高温干燥导致的影响物质的流失，可是光参干制品复水后粘弹性好，提高产品品质。最后将干燥后的东海光参密封包装，放入阴凉干燥处储存。
[0033]制得的光参干制品体态完整饱满，无破损，气味正常，发制时间显著缩短(小于1h)，发制后无刺激性或腐败性气味，煲制后硬度、弹性、粘性、咀嚼性均始终，口感软糯，符合大多数人口味。
【主权项】
1.一种东海光参的干制方法，其特征在于包括: (1)预处理 将鲜活海参从腹中间剖开，剔去内脏，清洗后放置于温度为10?15°C的食用水中浸泡脱盐3?5h，捞出淋干； (2)改良液浸溃 将预处理后的光参经针刺处理后置入改良液中，15?20°C下浸泡处理20?30min,所述改良液的成分及质量配比为:1?1.2%海藻糖，0.5?0.7%亚硫酸钠，0.3?0.45%氯化钙，0.2?0.5%柠檬酸，0.1?0.5%植酸，余量为食用水； (3)加热定型 取出改良液中的光参冲洗淋干后放入食用水或3?7%淡盐水中进行加热，加热方式为:30 ?4(TC，15 ?30min ；45 ?55?，20 ?45min ；60 ?8(TC，10 ?20min ； (4)一次干燥: 红外干燥法:波长范围1.2?4.2um，功率10.0?15.0W/g，温度为40?60°C，干燥时间为I?1.5h，干燥至物料的含水量为40%?50% ; (5)回湿 将经一次干燥的光参取出进行回湿处理，回湿条件为:20?30°C温度及50?60%湿度条件下放置2?4h ; (6)二次干燥 对回湿后的光参进行微波真空干燥，干燥条件为:真空度0.08?0.15MPa，频率为2050?3050MHz，输出功率为6?10kW，干燥温度为40?55°C，干燥时间为30?70min，二次干燥后含水量为8?10% ； (7)包装储存 将二次干燥后的东海光参密封包装，放入阴凉干燥处储存。2.如权利要求1所述的东海光参的干制方法，其特征在于:所述步骤(2)中针刺处理的密度为10?15针/cm2,针刺深度为0.1?0.18mm。3.如权利要求1所述的东海光参的干制方法，其特征在于:所述改良液的成分及质量配比为:1.2%海藻糖，0.5%亚硫酸钠，0.4%氯化钙，0.3%柠檬酸，0.25%植酸，余量为食用水。4.如权利要求1所述的东海光参的干制方法，其特征在于:所述步骤(3)中的加热方式为:40°C，20min ；55°C，30min ；70°C, 1min0
【专利摘要】本发明涉及一种东海光参的干制方法，包括(1)预处理；(2)经针刺处理后置入改良液进行浸渍；(3)采用阶梯升温的方式进行加热定型；(4)采用红外干燥法进行一次干燥；(5)回湿；(6)采用微波真空干燥法进行二次干燥。本发明采用物理穿刺、改良液浸泡、阶梯升温定型以及一次干燥加回湿加二次干燥等物理与生物方法相结合，有效抑制肌纤维变细萎缩，使得制得的光参干制品外形完整饱满，发制时间显著缩短(小于10h)，发制后无刺激性或腐败性气味，食用时口感软糯，符合大多数人口味。
【IPC分类】A23L3/358, A23L3/3553, A23L3/3508, A23L1/325, A23L3/3562
【公开号】CN104982967
【申请号】CN201410616535
【发明人】周光东, 霍健聪, 邓尚贵
【申请人】浙江海洋学院
【公开日】2015年10月21日
【申请日】2014年11月5日