一种防止太平香菜杂菌污染的腌制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种蔬菜腌制过程中防止杂菌污染的方法，特别是涉及一种黄山地区太平香菜防止杂菌污染的腌制方法。
【背景技术】
[0002]“太平香菜”是黄山周边山民千百年流传下来的一种通过特殊加工、存储工艺制作而成的长期食用菜品。皖南传统香菜是安徽泾县、南陵、宣城、太平、屯溪、石台、无为等地民间传统名菜，由于太平地区最为广泛，因此叫太平香菜。太平香菜具有悠久的历史。每年冬春时间，当地群众多用它作为宴客的茶食品，也是一种上等的佐餐菜肴。常作馈赠亲友的礼品或出口外销。
[0003]早在二十世纪八十年代，新四军老将士重返泾县故土，当再次吃到当年爱吃的香菜时，欣喜不已，即兴赋诗赞道驱车又过旧街坊，回味当年意兴长，酱生姜与香菜美，今朝齿颊复留香”。
[0004]李化楠所著的清代饮食专著《醒园录》下卷中“做五香菜法”就记载的就是香菜的腌制方法:“每十斤菜配研细净盐六两四钱。先将菜逐叶披开，杆头厚处撕碎或先切作寸许，分晒至六七分干，下盐。揉至发萎极软，加花椒、小茴、陈皮丝拌匀，装入坛内，用草塞口极紧，勿令泄气为妙。复藏匀仰，一月可吃。”李时珍在《本草纲目》中记道菘即今人呼为白菜者，有二种:一种茎圆厚，微青；一种茎扁薄，而白”。腌制香菜，就是以这种“茎扁薄，而白” 一一杆子扁长、叶子短少，长棵而嫩白的一一高杆白菜为上佳，进入大雪节气，经了霜的白菜，鲜嫩而又绵软，是腌菜的最佳时机。香菜香、辣、咸、脆、甜五味皆全；纤细嫩润、黄乳微红、油光丝亮、长短整齐，色、香、味、形倶佳，鲜美可口，风味别异，人人爱吃，食而不厌。
[0005]传统太平香菜选无病无虫优质高杆白菜去黄叶外邦，初洗净摘去青叶，取白菜杆。用手工刀切成长8?12厘米，宽约0.5厘米，厚薄基本是菜邦厚度。用清水洗净菜胚捞起沥干；加入6% — 8%的食用盐，并放入腌制容器中腌制，再用石块压实，待盐水出来封于缸口为宜。腌制完成后脱水调味，复腌72小时后即可使用，为太平香菜。山民为方便长期食用，用瓦罐将香菜装紧压实，用熟菜籽油淋上封口。能保留到来年夏天也不变质变味，依然十分香脆可口。
[0006]太平香菜采用高杆白菜杆作为原料，其中，嗜盐菌类会破坏腌制产品的风味，农户自家腌制经常会出现微生物杂菌污染的情况，若是机械化生产，更加难以控制杂菌污染，往往一个菜杆出现杂菌会导致整个发酵池的太平香菜腐败变质的情况，为此，发明人提供了一种在太平香菜加工过程中防止太平香菜杂菌污染的腌制方法。
【发明内容】
[0007]本发明为了解决太平香菜在腌制过程中，由于白菜杆中自带杂菌而导致品质不稳定的问题，提出了一种防止太平香菜杂菌污染的腌制方法，所述的腌制方法包括切条、腌制、脱水的步骤，还包括将切条后的白菜杆放入抑菌液中浸泡3?Sh的步骤，其中，所述抑菌液的配制方法为:将山核桃壳粉碎，用40% -95%的乙醇溶液浸泡，山核桃壳与乙醇溶液的料液比为:1:20?6:20，随后用无菌水稀释至乙醇含量为5% -10%，最后用稀释后的乙醇山核桃壳溶液配制成终浓度为0.5?0.6%氯化钠溶液。即所述混合溶液中终含有5-30 %的山核桃壳，5 %?10 %的乙醇，0.5 %?0.6 %的氯化钠，余量为无菌水。
[0008]进一步，所述腌制方法还包括:将切条后白菜杆腌制后，翻缸复腌，翻缸时加入
0.1?0.2% (质量分数)的柠檬酸，0.05?0.1 % (质量分数)的羧甲基纤维素钠。
[0009]详细的，所述腌制方法依次包括如下步骤:
[0010]I)清洗:选无病无虫优质高杆白菜去黄叶的外邦，洗净摘去青叶，取白菜杆备用；
[0011]2)切条:将洗净的白菜杆掰开，切成条状；
[0012]3)配置抑菌液:将山核桃壳粉碎，用40% -95%的乙醇溶液浸泡4?48h，随后用无菌水稀释至乙醇含量为5% -10%，用此溶液配制成终浓度为0.5?0.6%氯化钠溶液，备用；
[0013]4)抑菌液浸泡:将切条后的白菜杆放入抑菌液中浸泡3?Sh后，用无菌水洗净，并沥干；
[0014]5)腌制容器灭菌:用75%的乙醇浸泡腌制容器，杀灭腌制容器中的杂菌；
[0015]6)添加氯化钠腌制:将在抑菌液中浸泡的白菜杆放入腌制容器中，加入6% — 8%(质量分数)的食用氯化钠，密封腌制24小时；
[0016]7)翻缸复腌:白菜杆氯化钠腌制24小时后，翻缸复腌，翻缸时加入0.1?0.2 %(质量分数)的柠檬酸，0.05?0.1% (质量分数)的羧甲基纤维素钠，继续腌制5-14天；
[0017]8)离心脱水:采用离心脱水机脱水至含水量小于5% ;
[0018]9)调味腌制:取调味辅料拌匀，放入干燥的容器中复腌48-72小时。即可取出食用，或杀菌密封包装。
[0019]进一步，所述切条的大小为:长12?15cm，宽约0.3?1cm，厚度为白菜杆的厚度。
[0020]进一步，所述调味辅料包括:辣椒粉、五香粉、炒熟的黑芝麻、花生和孜然粉。
[0021 ] 进一步，所述腌制方法还包括杀菌、密封包装的步骤。
[0022]有益效果
[0023]本发明主要是采用山核桃壳的乙醇溶液作为抑菌液浸泡切条的白菜杆，申请人发现，5-10%乙醇含量的山核桃壳乙醇溶液可以有效抑制太平香菜制备过程中的杂菌生长，同时也不影响发酵的有益菌种的生长，且不破坏太平香菜的传统风味，对整个腌制过程影响不大。
[0024]本发明解决了在太平香菜制备过程中由于其切条较小，极易被杂菌污染导致太平香菜发生腐败变质的情况，采用当地的山核桃壳粉碎后的乙醇容易充当杂菌抑制液，效果显著，所使用的抑菌成分属于食品添加剂和天然可食用物质，其中山核桃壳的使用不仅有很强的抑菌作用，也将当地的山核桃壳这种下脚料得以废物利用，具有很高的经济价值。
[0025]在太平香菜腌制翻缸时加入0.1?0.2% (质量分数)的柠檬酸，0.05?0.1 %(质量分数)的羧甲基纤维素钠，不仅可以有效抑制空气中的微生物污染腌制中的太平香菜，羧甲基纤维素钠和柠檬酸的加入还调节了腌制环境的PH值、粘稠度等发酵环境，使太平香菜的成品颜色和光泽度更加符合消费者的审美习惯。
[0026]本发明所述的腌制方法简单，成本较低，将家庭小作坊式的太平香菜的制备工艺推向了机械化工业化生产，申请人采用本发明的方法腌制了 50罐的太平香菜，无一出现