臭罐和杂菌污染长毛等微生物污染的迹象，而通过传统工艺，臭罐率在15% -20%之间，由此可见，通过该方法显著提高了太平香菜腌制过程中的微生物稳定性。
【具体实施方式】
[0027]实施例1
[0028]—种防止太平香菜杂菌污染的腌制方法，包括如下步骤:
[0029]I)初洗:选无病无虫优质高杆白菜，去黄叶外邦，初洗净摘去青叶，取白菜杆备用。
[0030]2)切条:将洗净的白菜杆掰开，切成长8?12厘米，宽约0.3?I厘米，原始白菜杆厚度的条状。
[0031]3)配制抑菌液:取山核桃壳粉碎，用40% -95%的乙醇溶液浸泡4?48h，山核桃壳与乙醇溶液的料液比为1:20?6:20，随后用无菌水稀释至乙醇含量为5% -10%,用此溶液配制成终浓度为0.5?0.6 %氯化钠溶液，备用。即所述混合溶液中终含有5-30 %的山核桃壳，5%?10%的乙醇，0.5%?0.6%的氯化钠，余量为无菌水。
[0032]4)抑菌液浸泡:将切条后的白菜杆放入步骤3配制抑菌液中浸泡3?Sh后，用无菌水洗净菜，并沥干。
[0033]5)腌制容器灭菌:用75%的乙醇浸泡腌制容器，杀灭腌制容器中的杂菌。
[0034]6)添加氯化钠腌制:将在抑菌液中浸泡的白菜杆放入腌制容器中，加入6% — 8%(质量分数)的食用氯化钠，密封腌制24小时。
[0035]7)翻缸复腌:白菜杆氯化钠腌制24小时后，翻缸复腌，翻缸时加入0.1?0.2 %(质量分数)的柠檬酸，0.05?0.1% (质量分数)的羧甲基纤维素钠，继续腌制5-14天。
[0036]8)离心脱水:采用离心脱水机脱水至含水量小于5%。
[0037]9)调味腌制:再取辣椒粉、五香粉、炒熟的黑芝麻等辅料拌匀，放入干燥的容器中复腌48-72小时。即可取出食用，或杀菌密封包装。
[0038]申请人采用5% -10%乙醇溶液制成终浓度为0.5?0.6%氯化钠溶液作为抑菌液做了 50组对比试验，结果有5罐太平香菜发生了臭罐现象，由此可见，本方法可以降低太平香菜腌制过程中杂菌污染的概率，但没有完全抑制杂菌的作用。而采用实施例1的方法，申请人做了 50罐太平香菜，无一出现臭罐现象，可见本发明实施例1可以显著抑制太平香菜腌制过程中的杂菌污染。
[0039]本发明的方法解决了由于太平香菜切的块比较小，而白菜杆上有很多微生物，极易被杂菌污染导致臭罐的问题发生，申请人发现，使用山核桃壳的乙醇提取液制备出的抑菌液浸泡过后，白菜杆中的有益于腌制发酵的微生物尚未杀死，而可以抑制霉菌、嗜盐菌等有害微生物的生长，制作出来的太平香菜不改变传统太平香菜的风味，香脆可口。本发明解决了在太平香菜制备过程中由于其切条较小，极易被杂菌污染导致太平香菜发生腐败变质的情况，采用当地的山核桃壳粉碎后的乙醇容易充当杂菌抑制液，效果显著，还可以用瓦罐将太平香菜装紧压实，用熟菜籽油淋上封口。能保留到来年夏天也不变质变味，依然十分香脆可口。
【主权项】
1.一种防止太平香菜杂菌污染的腌制方法，包括切块、腌制、脱水的步骤，其特征在于:还包括将切块后的白菜杆放入抑菌液中浸泡3?Sh的步骤，其中，所述抑菌液的配制方法为:将山核桃壳粉碎，用40% -95%的乙醇溶液浸泡，山核桃壳与乙醇溶液的料液比为:1:20?6:20，随后用无菌水稀释至乙醇含量为5%-10%，最后用稀释后的乙醇山核桃壳溶液配制成终浓度为0.5?0.6%氯化钠溶液。2.根据权利要求1所述的防止太平香菜杂菌污染的腌制方法，其特征在于:所述腌制方法还包括:将切块后白菜杆腌制后，翻缸复腌，翻缸时加入0.1?0.2% (质量分数)的朽1檬酸，0.05?0.1 % (质量分数)的羧甲基纤维素钠。3.根据权利要求1所述的防止太平香菜杂菌污染的腌制方法，其特征在于:所述腌制方法依次包括如下步骤: A.清洗:选无病无虫优质高杆白菜去黄叶的外邦，洗净摘去青叶，取白菜杆备用； B.切块:将洗净的白菜杆掰开，切成块状； C.配置抑菌液:将山核桃壳粉碎，用40%-95%的乙醇溶液浸泡4?48h，随后用无菌水稀释至乙醇含量为5% -10%，最后用稀释后的溶液配制成终浓度为0.5?0.6%氯化钠溶液； D.抑菌液浸泡:将切块后的白菜杆放入抑菌液中浸泡3?8h后，用无菌水洗净，并沥干; E.腌制容器灭菌:用75%的乙醇浸泡腌制容器，杀灭腌制容器中的杂菌； F.添加氯化钠腌制:将在抑菌液中浸泡的白菜杆放入腌制容器中，加入6%— 8% (质量分数)的食用氯化钠，密封腌制24小时； G.翻缸复腌:白菜杆氯化钠腌制24小时后，翻缸复腌，翻缸时加入0.1?0.2% (质量分数)的柠檬酸，0.05?0.1% (质量分数)的羧甲基纤维素钠，继续腌制5-14天； H.离心脱水:采用离心脱水机脱水至含水量小于5%; 1.调味腌制:取调味辅料拌匀，放入干燥的容器中复腌48-72小时。即可取出食用。4.根据权利要求3所述的防止太平香菜杂菌污染的腌制方法，其特征在于:所述切成块状的大小为:长8?10cm，宽约0.3?1cm，厚度为白菜杆的厚度。5.根据权利要求3所述的防止太平香菜杂菌污染的腌制方法，其特征在于:所述调味辅料包括:辣椒粉、五香粉、炒熟的黑芝麻、花生和孜然粉。6.根据权利要求3所述的防止太平香菜杂菌污染的腌制方法，其特征在于:所述腌制方法还包括杀菌、密封包装。
【专利摘要】本发明公开了一种防止太平香菜杂菌污染的腌制方法，该腌制方法包括切条、腌制、脱水的步骤，还包括将切条后的白菜杆放入抑菌液中浸泡3～8h的步骤，其中，所述抑菌液的配制方法为：将山核桃壳粉碎，用40％-95％的乙醇溶液浸泡，山核桃壳与乙醇溶液的料液比为：1:20～6:20，随后用无菌水稀释至乙醇含量为5％-10％，最后用稀释后的乙醇山核桃壳溶液配制成终浓度为0.5～0.6％氯化钠溶液。本发明解决了太平香菜在腌制过程中，由于白菜杆中自带杂菌而导致品质不稳定的问题，本发明所述的腌制方法简单，成本较低，将家庭小作坊式的太平香菜的制备工艺推向了机械化工业化生产。
【IPC分类】A23L1/218, A23L1/03
【公开号】CN105053931
【申请号】CN201510582724
【发明人】尤逢惠, 杨松, 陈敏, 伍玉菡, 万娅琼
【申请人】安徽省农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年9月14日