一种芒果汁复合酶解工艺研究的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种芒果汁复合酶解工艺研究。
【背景技术】
[0002]芒果汁富含B-胡萝卜素，Vc等抗氧化维生素、芒果甙、芒果酮酸等营养物质，具有提高人体免疫力、抗癌变、预防心血管疾病、抗脂质过氧化和保护脑神经元的作用。
[0003]在进行芒果汁制备过程中，由于芒果浆粘度大，富含可食性纤维素，故压榨法不宜在提取芒果汁中采用。
[0004]有必要找到一种方法，能够兼顾出汁率与混合稳定性。
[0005]浸提与酶解降酸同步进行，出汁率提高了 20.6%。
[0006]适度加热浸提山楂汁提高芒果汁出汁率，既能充分提取果浆和果肉的色素物质和香气物质，又能破坏微生物病原体，有效地防止果汁的氧化和腐败。同时，由于浸提温度适宜，未造成热敏反应的营养物质过量损失。
[0007]以纤维素酶、果胶酶和葡萄糖淀粉酶作为复合降酸剂，在大幅降低柠檬酸含量的同时，降低了粘度，提高了出汁率，同时芒果汁的品质得到了改善。上述降压果蔬饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤:
[0008]a.浸提、酶解同步进行，芒果果浆与水的质量比为1:2，
[0009]b.后采用食品酶制剂制备芒果混汁的最佳酶解条件为，果胶酶制剂:纤维素酶制剂:葡萄糖淀粉酶酶活比为6:2:1，
[0010]C.加酶量为5ml/10g，酶解时间45分钟，酶解温度40±2°C。
[0011]d.出汁率达到71.5%，粘度降低70%，而且有效地控制了大分子果胶的水解，使浑汁具有良好的悬浮稳定性。
[0012]实施例一
[0013]原料各组份按下述重量百分比配比:山楂果5%、香蕉20%、葡萄5%、乌梅5%、西红柿5 %、冬瓜20 %、蜂蜜5 %、维生素C 0.02 %、黄原胶0.125 %、羧甲基纤维素钠0.125%、山梨酸钾0.03%，加水至100%。
[0014]上述降压果蔬饮料的制备方法的步骤为
[0015]a.按配方比例称取各原料，将果蔬清洗干净；冬瓜切块去籽去皮，将山楂、乌梅、冬瓜沸水中预煮20-30分钟；
[0016]b.用筛板孔径为1.5-2.5毫米的打浆机将各种果蔬打出汁，再把纤维、籽粒经螺旋离心分离机去除，加入0.02% -0.04%的抗坏血酸，并进行热处理；
[0017]c.调配:将白砂糖、果葡糖浆用水溶解稀释，过滤；将黄原胶和羧甲基纤维素钠放入40-60°C温水中在强力搅拌下溶解后用胶体磨磨浆备用；
[0018]d.将上述步骤b和c得到的物料以及山梨酸钾混合栗入调配罐中，加水定容，用柠檬酸、苹果酸将PH调整为3.3 ± 0.1 ;
[0019]e.UHT 灭菌；
[0020]f.无菌灌装，或灌装后在85-90 °C灭菌15分钟。
[0021]实施例二
[0022]原料各组份按下述重量百分比配比:山楂果10%、香蕉3%、葡萄10%、乌梅1%、西红柿10%、冬瓜10%、蜂蜜5-12%、维生素C 0.02%、黄原胶0.125%、羧甲基纤维素钠0.125%、山梨酸钾0.03%，加水至100%。
[0023]上述降压果蔬饮料的制备方法的步骤为
[0024]a.按配方比例称取各原料，将果蔬清洗干净；冬瓜切块去籽去皮，将山楂、乌梅、冬瓜沸水中预煮20-30分钟；
[0025]b.用筛板孔径为1.5-2.5毫米的打浆机将各种果蔬打出汁，再把纤维、籽粒经螺旋离心分离机去除，加入0.02% -0.04%的抗坏血酸，并进行热处理；
[0026]c.调配:将白砂糖、果葡糖浆用水溶解稀释，过滤；将黄原胶和羧甲基纤维素钠放入40-60°C温水中在强力搅拌下溶解后用胶体磨磨浆备用；
[0027]d.将上述步骤b和c得到的物料以及山梨酸钾混合栗入调配罐中，加水定容，用柠檬酸、苹果酸将PH调整为3.3 ± 0.1 ;
[0028]e.UHT 灭菌；
[0029]f.无菌灌装，或灌装后在85-90 °C灭菌15分钟。
[0030]实施例三
[0031]原料各组份按下述重量百分比配比:山楂果9%、香蕉14%、葡萄7%、乌梅4%、西红柿8 %、冬瓜15%、蜂蜜11%、维生素C 0.02%、黄原胶0.125%、羧甲基纤维素钠0.125%、山梨酸钾0.03%，加水至100%。
[0032]上述降压果蔬饮料的制备方法的步骤为
[0033]a.按配方比例称取各原料，将果蔬清洗干净；冬瓜切块去籽去皮，将山楂、乌梅、冬瓜沸水中预煮20-30分钟；
[0034]b.用筛板孔径为1.5-2.5毫米的打浆机将各种果蔬打出汁，再把纤维、籽粒经螺旋离心分离机去除，加入0.02% -0.04%的抗坏血酸，并进行热处理；
[0035]c.调配:将白砂糖、果葡糖浆用水溶解稀释，过滤；将黄原胶和羧甲基纤维素钠放入40-60°C温水中在强力搅拌下溶解后用胶体磨磨浆备用；
[0036]d.将上述步骤b和c得到的物料以及山梨酸钾混合栗入调配罐中，加水定容，用柠檬酸、苹果酸将PH调整为3.3 ± 0.1 ;
[0037]e.UHT 灭菌；
[0038]f.无菌灌装，或灌装后在85-90 °C灭菌15分钟。
[0039]以上通过实施例对本发明的进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。
【主权项】
1.浸提、酶解同步进行，芒果果浆与水的质量比为1:2，后采用食品酶制剂制备芒果混汁的最佳酶解条件为，果胶酶制剂:纤维素酶制剂:葡萄糖淀粉酶酶活比为6:2:1，加酶量为5ml/10g，酶解时间45分钟，酶解温度40±2°C。出汁率达到71.5%，粘度降低70%，而且有效地控制了大分子果胶的水解，使浑汁具有良好的悬浮稳定性。。2.浸提与酶解降酸同步进行，出汁率提高了20.6%。适度加热浸提山楂汁提高芒果汁出汁率，既能充分提取果浆和果肉的色素物质和香气物质，又能破坏微生物病原体，有效地防止果汁的氧化和腐败。同时，由于浸提温度适宜，未造成热敏反应的营养物质过量损失。以纤维素酶、果胶酶和葡萄糖淀粉酶作为复合降酸剂，在大幅降低柠檬酸含量的同时，降低了粘度，提高了出汁率，同时芒果汁的品质得到了改善。
【专利摘要】本发明提供一种芒果汁复合酶解工艺研究，其特征在于浸提、酶解同步进行，芒果果浆与水的质量比为1:2，后采用食品酶制剂制备芒果混汁的最佳酶解条件为，果胶酶制剂：纤维素酶制剂：葡萄糖淀粉酶酶活比为6:2:1，加酶量为5ml/10g，酶解时间45分钟，酶解温度40±2℃。出汁率达到71.5％，粘度降低70％，而且有效地控制了大分子果胶的水解，使浑汁具有良好的悬浮稳定性。
【IPC分类】A23L2/84, A23L1/302, A23L2/04, A23L2/52
【公开号】CN105054179
【申请号】CN201510498412
【发明人】刘振龙
【申请人】天津市恒安食品有限公司
【公开日】2015年11月18日
【申请日】2015年8月13日