入炒锅进行炒制，文火炒至鱼肉中水分含量为32%，增松剂的加入量为鱼片质量4%，增松剂由以下质量百分比的组分组成:25%葡萄糖酸-δ -内酯，35%碳酸氢钠，余量为乳酸钙。
[0035](8)提香:将炒制后的鱼肉在65°C温度下烘烤至水分含量为22%。
[0036](9)冷却拌料:将步骤(8)中的鱼肉冷却至40°C以下后加入防潮剂并混合均匀，即得金枪鱼肉松，防潮剂的加入量为鱼肉质量4%，防潮剂由以下质量百分比的组分组成:28%魔芋粉，余量为麦芽糊精。
[0037]实施例2
一种金枪鱼肉松加工工艺，包括以下步骤:
(I)原料鱼预处理:将冻结的金枪鱼流水解冻，去头、去尾、去内脏后洗净，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成两半后切成厚度为2~3cm的鱼片，解冻时解冻温度为5°C。
[0038](2)去腥脱脂:将鱼片浸于5°C的浸泡液中浸泡Ih后取出洗净，浙干，鱼片与浸泡液的质量比为1:2，浸泡液由以下质量百分比的组分组成:0.03%β-环糊精，10%乙醇，0.03%异抗坏血酸钠，1%碳酸氢钠,0.3%氯化钙，0.5%维生素Ε，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得:在蜂胶中加入3倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后,将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80°C热水中，使成40%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌1min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于70°C浓缩至相对密度为1.02即得蜂胶水提液。
[0039](3)腌溃:在步骤(2)中的鱼片中加入调味料在10°C温度下腌溃15min，调味料的加入量为鱼片质量的15%，调味料由以下质量百分含量的组分组成:20%盐，30%白糖，0.5%味精，15%姜粉，5%蒜粉，5%料酒，余量为甘草粉。
[0040](4)蒸煮熟化:对腌溃后的鱼片在100°C温度下进行蒸煮，煮至鱼体熟透。
[0041](5)剔肉:将蒸煮熟化的鱼片趁热剔除鱼骨和鱼皮，冷却至室温后将鱼片沿肌纤维撕碎。
[0042](6)初烘:在35°C温度下对步骤(5)中的鱼片进行烘烤，烘烤至鱼肉水分含量为40%后在室温下摊晾30min。
[0043](7)炒松:在步骤(6)中的鱼片中拌入增松剂后放入炒锅进行炒制，文火炒至鱼肉中水分含量为30%，增松剂的加入量为鱼片质量3%，增松剂由以下质量百分比的组分组成:20%葡萄糖酸-δ -内酯，30%碳酸氢钠，余量为乳酸钙。
[0044](8)提香:将炒制后的鱼肉在60°C温度下烘烤至水分含量为20%。
[0045](9)冷却拌料:将步骤(8)中的鱼肉冷却至40°C以下后加入防潮剂并混合均匀，即得金枪鱼肉松，防潮剂的加入量为鱼肉质量3%，防潮剂由以下质量百分比的组分组成:20%魔芋粉，余量为麦芽糊精。
[0046]实施例3
一种金枪鱼肉松加工工艺，包括以下步骤:
(I)原料鱼预处理:将冻结的金枪鱼流水解冻，去头、去尾、去内脏后洗净，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成两半后切成厚度为2~3cm的鱼片，解冻时解冻温度为10°C。
[0047](2)去腥脱脂:将鱼片浸于10°C的浸泡液中浸泡2h后取出洗净，浙干，鱼片与浸泡液的质量比为1: 4，浸泡液由以下质量百分比的组分组成:0.05%β-环糊精，20%乙醇，0.05%异抗坏血酸钠，2%碳酸氢钠，0.5%氯化钙，1%维生素Ε，余量为蜂胶水提液，其中蜂胶水提液通过以下方法制得:在蜂胶中加入5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入85°C热水中，使成50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌15min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于80°C浓缩至相对密度为1.03即得蜂胶水提液。
[0048](3)腌溃:在步骤(2)中的鱼片中加入调味料在15°C温度下腌溃30min，调味料的加入量为鱼片质量的20%，调味料由以下质量百分含量的组分组成:25%盐，35%白糖，1%味精，20%姜粉，10%蒜粉，10%料酒，余量为甘草粉。
[0049](4)蒸煮熟化:对腌溃后的鱼片在105°C温度下进行蒸煮，煮至鱼体熟透。
[0050](5)剔肉:将蒸煮熟化的鱼片趁热剔除鱼骨和鱼皮，冷却至室温后将鱼片沿肌纤维撕碎。
[0051](6)初烘:在40°C温度下对步骤(5)中的鱼片进行烘烤，烘烤至鱼肉水分含量为50%后在室温下摊晾60min。
[0052](7)炒松:在步骤(6)中的鱼片中拌入增松剂后放入炒锅进行炒制，文火炒至鱼肉中水分含量为35%，增松剂的加入量为鱼片质量5%，增松剂由以下质量百分比的组分组成:30%葡萄糖酸-δ -内酯，40%碳酸氢钠，余量为乳酸钙。
[0053](8)提香:将炒制后的鱼肉在70°C温度下烘烤至水分含量为25%。
[0054](9)冷却拌料:将步骤(8)中的鱼肉冷却至40°C以下后加入防潮剂并混合均匀，即得金枪鱼肉松，防潮剂的加入量为鱼肉质量5%，防潮剂由以下质量百分比的组分组成:30%魔芋粉，余量为麦芽糊精。
[0055]通过本发明得到的金枪鱼肉松的质量指标为:
感官指标
外观:色泽均匀呈金黄色，整体蓬松呈柔软的绒毛状或纤维状，基本不见粉状物。
[0056]气味:香味浓烈，具有金枪鱼自有的鲜香味，无异味。
[0057]口感:口感松软，柔韧，有弹性。
[0058]滋味:咸甜适中，鲜香可口。
[0059]理化指标
蛋白质含量彡50%,水分含量20~25%，铅彡1.0mg/Kg,汞彡0.5 mg/Kg,锡彡200 mg/Kg,铜 < 5.0 mg/Kg ο
[0060]微生物指标
细菌总数< 1.5乂104(^11/10(^，大肠菌群< 30cfu/100g，大肠杆菌及其他致病菌不得检出。
[0061]本发明利用金枪鱼为原料，将其加工成鱼肉松，色泽金黄，风味独特，营养丰富，适合各阶段人群食用，具有良好的市场前景和推广价值。
[0062]以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。
【主权项】
1.一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料鱼预处理:将冻结的金枪鱼流水解冻，去头、去尾、去内脏后洗净，沿脊椎骨水平向尾部推刀剖成两半后切成厚度为2~3cm的鱼片； (2)去腥脱脂:将鱼片浸于浸泡液中浸泡l~2h后取出洗净，浙干； (3)腌溃:在步骤(2)中的鱼片中加入调味料腌溃15~30min； (4)蒸煮熟化:对腌溃后的鱼片在10(Tl()5°C温度下进行蒸煮，煮至鱼体熟透； (5)剔肉:将蒸煮熟化的鱼片趁热剔除鱼骨和鱼皮，冷却至室温后将鱼片沿肌纤维撕碎； (6)初烘:在35~40°C温度下对步骤(5)中的鱼片进行烘烤，烘烤至鱼肉水分含量为40~50%后在室温下摊晾3(T60min ； (7 )炒松:在步骤(6 )中的鱼片中拌入增松剂后放入炒锅进行炒制，文火炒至鱼肉中水分含量为30~35% ； (8)提香:将炒制后的鱼肉在6(T70°C温度下烘烤至水分含量为20~25%； (9)冷却拌料:将步骤(8)中的鱼肉冷却至40°C以下后加入防潮剂并混合均匀，即得金枪鱼肉松。2.根据权利要求1所述的一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，解冻温度为5?10。。。3.根据权利要求1所述的一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，步骤(2)中鱼片与浸泡液的质量比为1:2~4，浸泡液的温度为5~10°C。4.根据权利要求1或3所述的一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，所述浸泡液由以下质量百分比的组分组成:0.03~0.05%β -环糊精，10~20%乙醇，0.03~0.05%异抗坏血酸钠，Γ2%碳酸氢钠，0.3~0.5%氯化钙，0.5~1%维生素Ε，余量为蜂胶水提液。5.根据权利要求4所述的一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，蜂胶水提液通过以下方法制得:在蜂胶中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分搅拌使其溶解后，将上述蜂胶醇溶液边搅拌边倒入80~85°C热水中，使成40~50%乙醇终浓度的蜂胶醇溶液，搅拌l(Tl5min后，冷却至室温，过滤，得第一滤液，将滤渣按上述步骤重新提取，得第二滤液，将第一滤液和第二滤液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C浓缩至相对密度为1.02~1.03即得蜂胶水提液。6.根据权利要求1所述的一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，步骤(3)中，腌溃温度控制在1(T15°C。7.根据权利要求1所述的一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，步骤(3)中调味料的加入量为鱼片质量的15~20%，调味料由以下质量百分含量的组分组成:20~25%盐，30~35%白糖，0.5~1%味精，15~20%姜粉，5~10%蒜粉，5~10%料酒，余量为甘草粉。8.根据权利要求1所述的一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，步骤(7)中，增松剂的加入量为鱼片质量3~5%，增松剂由以下质量百分比的组分组成:20~30%葡萄糖酸-δ -内酯，30~40%碳酸氢钠，余量为乳酸钙。9.根据权利要求1所述的一种金枪鱼肉松加工工艺，其特征在于，步骤(9)中，防潮剂的加入量为鱼肉质量3~5%，防潮剂由以下质量百分比的组分组成:20~30%魔芋粉，余量为麦芽糊精。
【专利摘要】本发明公开了一种金枪鱼肉松加工工艺，解决了现有技术的金枪鱼肉松在加工过程中易发生褐变，易结团，得到的金枪鱼肉松风味与口感差，色泽不均匀，保存性能差的问题，本发明的加工工艺包括以下步骤：（1）原料鱼预处理；（2）去腥脱脂；（3）腌渍；（4）蒸煮熟化；（5）剔肉；（6）初烘；（7）炒松；（8）提香；（9）冷却拌料。本发明的加工工艺步骤简单，可操作性强，适合工业化生产，制得的金枪鱼肉松色泽均匀，疏松，口感松软，鲜香可口，咸甜适中，风味佳，适合各阶段人群，具有良好的市场前景和推广价值。
【IPC分类】A23L1/30, A23L1/326
【公开号】CN105077377
【申请号】CN201410294248
【发明人】张小军, 薛彬, 李铁军, 胡红美
【申请人】浙江省海洋水产研究所
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2014年6月27日