一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，属于食品加工领域。
【背景技术】
[0002]贻贝，俗称淡菜，是我国主要的海产贝类，因其含有丰富的蛋白质等营养成分，被称为“海洋牛奶”。贻贝滋阴补血、益精补肾、养血调精、消癭瘤等作用，常用于虚劳、阳萎、肾虚腰痛、久痢贫血、产妇缺乏乳汁等，是一种有较高药食同源价值海洋贝类生物，综合开发利用的前景十分广阔。
[0003]目前贻贝主要以鲜销和以冻品或干品形式销售，经济附加值低。此外，贻贝采捕期短，出水后极易死亡，当贻贝大量上市时，沿海地区供过于求，而内陆地区却难以见到，大大限制了贻贝产业的良性发展。因此，对贻贝进行进一步加工显得尤为重要。
[0004]近些年，贻贝的加工形式开始增多，中国专利CN103876192A公开了一种贻贝软罐头及其生产方法，中国专利CN103815383A公开了一种贻贝酱油及生产方法，中国专利CN1437888A公开了一种紫贻贝粉的制备方法，中国专利CN1749283A公开了一种贻贝多糖及其制备方法，中国专利CN101755998A公开了一种贻贝活性多肽的制备方法，中国专利CN102919902A公开了一种软烤贻贝的加工方法，然而，上述发明的相关产品因其工艺复杂性或成本等原因，仍未在市场广泛销售。因此，开发成本低、工艺简单、健康、易于贮藏和运输的贻贝产品仍然是贻贝产业发展的重要需求。
【发明内容】
[0005]基于上述考虑，本发明人为了实现贻贝肉产品的多元化和价值最大化，进行了大量的深入研究，在付出了创造性劳动之后完成了本发明。本发明的目的是提供一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，该发明对仪器设备要求低、生产成本低，产品健康、易于保藏和运输。
[0006]本发明解决技术问题采用的技术方案如下:
[0007]—种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤:
[0008](I)挑选、清理:选择鲜活贻贝为原料，去除泥沙；
[0009](2)取肉:将贻贝放入蒸煮锅中，开壳后取出贻贝肉；
[0010](3)冷冻:将贻贝肉放入冷冻室，冷冻结块；
[0011](4)绞碎:绞碎冷冻贻贝肉；
[0012](5)加料:加入食盐和糖，混合均匀；
[0013](6)接菌:接种乳酸菌种子，混合均匀；
[0014](7)灌肠:将步骤(6)中混合物灌入肠衣中；
[0015](8)发酵:控制温度和湿度，进行发酵；
[0016](9)杀菌:进行微波杀菌处理；
[0017](10)冷却、包装:冷却，真空包装，即为成品。
[0018]作为优选，步骤⑵中，贻贝在蒸煮锅中蒸煮10?12min。
[0019]作为优选，步骤(3)中，将贻贝放入-30?20°C冷冻室中保持30?40min。
[0020]作为优选，步骤(5)中，食盐的添加量相对于贻贝肉的重量为2.0?2.5% ;糖为葡萄糖和蔗糖，葡萄糖的添加量相对于贻贝肉的重量为1.0?1.2%，蔗糖的添加量相对于贻贝肉的重量为4.5?5.0 %。
[0021]作为优选，步骤￠)中，乳酸菌为植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、乳链球菌、嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌中的任意一种或几种的组合；乳酸菌种子的制备方法为:-80°C冰箱保藏的种子按照0.5%的体积比加入液体培养基中，30°C下恒温培养36h，然后4500r/min离心lOmin，收集菌体细胞，用无菌生理盐水洗涤两次并制成浓度为I X 18?5X 10 sCFU/mL的菌悬液，即为乳酸菌种子；乳酸菌种子接种量相对于贻贝肉的重量为 I X 16?I X 10 7CFU/g0
[0022]作为优选，步骤⑶中，发酵条件为:温度35?40°C，相对湿度85?90%，发酵时间48?60ho
[0023]作为优选，步骤(9)中，微波杀菌条件为:升温至90?110°C，杀菌8?12min。
[0024]本发明的有益效果包括以下几个方面:
[0025](I)本发明通过乳酸菌发酵，大幅度降低pH值，使得贻贝中的蛋白质变性聚集，提高贻贝肠的硬度和弹性，形成肠特有的质构特点；此外，较低的PH值还可以抑制致病菌和腐败菌的生长，不需要额外添加其他的食品添加剂。
[0026](2)本发明的生产工艺不复杂，主要在中、低温度下进行操作，可以较大程度保证贻贝的营养成分，产品具有贻贝特有的海鲜风味和乳酸菌发酵的酸香味，消费者易于接受。
[0027](3)本发明的产品易于贮藏、运输和携带，食用方便，适用于规模化生产。
【附图说明】
[0028]图1为本发明实施例1、实施例2、实施例2贮藏3个月后的贻贝肠与某市售火腿肠的理化指标对比。
[0029]具体实施方法
[0030]以下结合实施例和附图对本发明作进一步详细描述。
[0031]实施例1
[0032](I)挑选、清理:选择鲜活贻贝为原料，先用清水洗刷掉泥沙，再将贻贝暂养在清水中24h，加入少量大豆油，进行吐沙处理。
[0033](2)取肉:先将蒸煮锅中的水烧开，再将贻贝放入蒸煮锅中，贻贝开壳后取出贻贝肉。
[0034](3)冷冻:将贻贝肉放入冷冻盒，置于温度为_30°C冷冻室，保持30min，冷冻成块状。
[0035](4)绞碎:用绞肉机绞碎贻贝肉。
[0036](5)加料:向贻贝碎肉中加入相对于贻贝肉的重量为1.0%的葡萄糖、2.0%的食盐和4.5%的蔗糖，混合均匀。
[0037](6)制备植物乳杆菌种子液:-80°C冰箱保藏的植物乳杆菌种子按照0.5%的体积比加入MRS液体培养基中，30°C下恒温培养36h，然后4500r/min离心lOmin，收集菌体细胞，用无菌生理盐水洗涤两次并制成浓度为2.8X10sCFU/mL的菌悬液，即为植物乳杆菌种子液。
[0038](7)接菌:接种植物乳杆菌种子液，接种体积相对于贻贝肉的重量为10mL/kg，即2.8 X 106CFU/g，混合均匀。
[0039](8)灌肠:使用灌肠机将步骤(7)中混合物灌入直径为30cm的胶原蛋白肠衣中，每根肠长度为15cm。
[0040](9)发酵:将贻贝肠放置于恒温恒湿培养箱中，控制发酵温度为35°C，相对湿度为85%,进行发酵，发酵时间为60h。
[0041](10)微波杀菌:将贻贝肠放入食品微波杀菌机，升温至110°C，杀菌8min。
[0042](11)冷却、包装:将产品冷却至中心温度为28°C，真空包装，即为成品。
[0043]实施例2
[0044](I)挑选、清理:选择鲜活贻贝为原料，先用清水洗刷掉泥沙，再将贻贝暂养在清水中24h，加入少量大豆油，进行吐沙处理。
[0045](2)取肉:先将蒸煮锅中的水烧开，再将贻贝放入蒸煮锅中，贻贝开壳后取出贻贝肉。
[0046](3)冷冻:将贻贝肉放入冷冻盒，置于温度