为_20°C冷冻室，保持40min，冷冻成块状。
[0047](4)绞碎:用绞肉机绞碎贻贝肉。
[0048](5)加料:向贻贝碎肉中加入相对于贻贝肉的重量为1.2%的葡萄糖、2.5%的食盐和5.0 %的蔗糖，混合均匀。
[0049](6)制备戊糖片球菌种子液:-80°C冰箱保藏的戊糖片球菌种子按照0.5%的体积比加入MRS液体培养基中，30°C下恒温培养36h，然后4500r/min离心lOmin，收集菌体细胞，用无菌生理盐水洗涤两次并制成浓度为1.2X108CFU/mL的菌悬液，即为戊糖片球菌种子液。
[0050](7)接菌:接种戊糖片球菌种子液，接种体积相对于贻贝肉的重量为50mL/kg，即6X106CFU/g，混合均匀。
[0051](8)灌肠:使用灌肠机将步骤(7)中混合物灌入直径为30cm的胶原蛋白肠衣中，每根肠长度为15cm。
[0052](9)发酵:发酵:将贻贝肠放置于恒温恒湿培养箱中，控制发酵温度为40°C，相对湿度为90%，进行发酵，发酵时间为48h。
[0053](10)微波杀菌:将贻贝肠放入食品微波杀菌机，升温至90°C，杀菌12min。
[0054](11)冷却、包装:将产品冷却至中心温度为25°C，真空包装，即为成品。
[0055]为了进一步了解产品品质，对以下样品的理化指标进行分析:①实施例1生产的贻贝肠实施例2生产的贻贝肠实施例2生产的贻贝肠在常温干燥环境下放置3个月；④某品牌市售普通级火腿肠，该火腿肠配料为鸡蛋、水、大豆蛋白、淀粉、白砂糖、鸭肉、猪肉、食品添加剂、食用盐、味精和香辛料。具体分析方法如下。
[0056](1)ρΗ值:取1g去除肠衣的肉和90mL煮沸过的蒸馏水均质，4°C、1000g离心1min,使用pH计测定上清液pH值。
[0057](2)总酸含量(以乳酸计):GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》。
[0058](3)水分含量:GB5009.3-2010《食品中水分的测定》。
[0059](4)水分活度:GB/T23490-2009《食品水分活度的测定》。
[0060](5)挥发性盐基氮:SC/T3032-2007《水产品中挥发性盐基氮的测定》。
[0061](6)硬度和弹性:将香肠切成高度为20mm的圆柱体，去除肠衣，在室温平衡lOmin，使用TMS-PRO食品物性分析仪检测发酵香肠的硬度和弹性，其中，弹性以第一次挤压结束到第二次挤压开始期间香肠恢复的高度表示，测试条件:P50探头，测定速率2mm/s，压缩变形50 %，力量感应元1000N。
[0062](7)微生物分析:GB/T4789.20-2003《食品卫生微生物学检验水产食品检验》。
[0063](8)感官评定:直观分析颜色和风味。
[0064]如附图1，为本发明实施例1、实施例2、实施例2贮藏3个月后的贻贝肠与某市售火腿肠的理化指标对比，可以得出以下结论:①本发明产品PH值更低，总酸含量更高；②本发明产品的水分含量和水分活度略高，硬度和弹性更高，具有灰白色的外观以及贻贝的特色香味和乳酸发酵的酸香味；④本发明产品挥发性盐基氮含量相对较低，总菌落数和大肠杆菌含量较低，致病菌沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌和金黄色葡萄球菌未检出；⑤本发明产品表现出很好的贮藏性能，常温干燥环境中放置3个月后，仍能保持较好的品质。因此，本发明丰富了贻贝加工产品的种类，且产品成本低，品质好，易于生产和储藏，并表现出良好的感官特征，具有很好的推广应用价值。
【主权项】
1.一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤: (1)挑选、清理:选择鲜活贻贝为原料，去除泥沙； (2)取肉:将贻贝放入蒸煮锅中，开壳后取出贻贝肉； (3)冷冻:将贻贝肉放入冷冻室，冷冻结块； (4)绞碎:绞碎冷冻贻贝肉； (5)加料:加入食盐和糖，混合均匀； (6)接菌:接种乳酸菌种子，混合均匀； (7)灌肠:将步骤￠)中混合物灌入肠衣中； (8)发酵:控制温度和湿度，进行发酵； (9)杀菌:进行微波杀菌处理； (10)冷却、包装:冷却，真空包装，即为成品。2.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于:步骤(2)中，贻贝在蒸煮锅中蒸煮10?12min。3.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于:步骤(3)中，将贻贝放入-30?_20°C冷冻室中保持30?40min。4.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于:步骤(5)中，所述食盐的添加量相对于贻贝肉的重量为2.0?2.5%;所述糖为葡萄糖和蔗糖，葡萄糖的添加量相对于贻贝肉的重量为1.0?1.2%，蔗糖的添加量相对于贻贝肉的重量为4.5 ?5.0%。5.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于:步骤(6)中，所述乳酸菌为植物乳杆菌、戊糖片球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、乳链球菌、嗜盐片球菌、嗜盐四联球菌中的任意一种或几种的组合。6.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于:步骤(6)中，所述乳酸菌种子的制备方法为:-80°C冰箱保藏的种子按照0.5%的体积比加入液体培养基中，30°C下恒温培养36h，然后4500r/min离心lOmin，收集菌体细胞，用无菌生理盐水洗涤两次并制成浓度为I X 18?5 X 10 sCFU/mL的菌悬液，即为乳酸菌种子。7.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于:步骤(6)中，所述乳酸菌种子接种量相对于贻贝肉的重量为IXlO6?lX107CFU/g。8.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于:步骤(8)中，所述发酵条件为:温度35?40°C，相对湿度85?90 %，发酵时间48?60h。9.根据权利要求1所述的一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，其特征在于:步骤(9)中，所述微波杀菌条件为:升温至90?110°C，杀菌8?12min。
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，旨在提供一种乳酸菌发酵型贻贝肠的加工方法，该方法利用新鲜贻贝为原料，通过挑选、清理、取肉、冷冻、绞碎、加料、接菌、灌肠、发酵、微波杀菌、冷却和包装等步骤，生产乳酸菌发酵型贻贝肠。本发明通过乳酸菌发酵，大幅度降低pH值，使得贻贝中的蛋白质变性聚集，形成贻贝肠特有的质构特点，较低的pH值还可以抑制致病菌和腐败菌的生长，不需要额外添加其他的防腐剂；本发明的生产工艺不复杂，产品具有贻贝特有的海鲜风味和乳酸菌发酵的酸香味，消费者易于接受；本发明的产品易于贮藏、运输和携带，食用方便，适用于规模化生产。
【IPC分类】A23L1/333, A23L1/33
【公开号】CN105105216
【申请号】CN201510527659
【发明人】姜维, 胡世伟, 刘宇, 李世杰, 纪丽丽, 王亚宁, 宋文东, 夏松养
【申请人】浙江海洋学院
【公开日】2015年12月2日
【申请日】2015年8月21日