一种提高茯砖茶醇化度的方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种茯砖茶的加工方法。
【背景技术】
[0002] 茯砖茶是湖南地区的特色茶类，目前年产量5万吨左右。近年来因其具有出色的 降脂、降血糖、降血压功效得到广泛的关注。茯砖茶的生产原料为品质较差的黑毛茶，其生 产的关键在于控制合适的温度与湿度，利用冠突散囊菌对其进行发酵，通过发酵利用微生 物的酶促作用及呼吸代谢产生的热量使处于高湿环境中的茶叶发生一系列氧化、分解、聚 合等生化反应，使原本苦涩的黑毛茶变得色泽红褐、滋味醇和、香气陈醇。
[0003] 通常认为新制茯砖茶如果进行适当的醇化，利用空气的氧对茯砖茶中因为加工不 完全的苦涩味物质和主要成色物质进行氧化、分解，会使口味更加醇和，颜色更为清亮，从 而使其具有更高的商品价值，但自然醇化存在时间长、风味品质受贮藏条件的影响大、容易 在醇化过程中被微生物污染等问题。
[0004] γ射线辐照技术是利用γ射线作用于被辐照物，使其产生物理、化学、生物效应 的一种加工手段，因其绿色环保、无化学残留、能耗低、可在常温下进行等特点，现已被应用 于食品杀菌杀虫等领域，其安全性受到了 FA0/WH0/IAEA等国际权威组织的认可。
[0005] 目前虽然已经有一些针对黑茶的醇化方面的研究报道及专利申请，但针对茯砖茶 这种比较特别的茶类，特别是利用辐照技术和酶解技术相结合来醇化茯砖茶的报道或专利 尚未见到。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题是，克服以上【背景技术】中提到的不足和缺陷，提供一 种能够显著提高茶叶品质及工艺效率的提高茯砖茶醇化度的方法。
[0007] 为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为一种提高茯砖茶醇化度的方法， 包括以下步骤：
[0008] (1)对原料黑毛茶进行辐照预处理；为保证品质的稳定性，所述原料黑毛茶优选 为经过拼配的春季黑毛茶和夏茶黑毛茶，具体可以是按1~3 : 1的质量比拼配春季黑毛 茶和夏茶黑毛茶；
[0009] (2)向步骤（1)得到的茶叶原料中加入灭菌水，控制加水后的茶叶水分含量在 15%~20% (优选 18%~20% );
[0010] (3)对步骤（2)后得到的茶叶原料进行气蒸；通过气蒸，使茶叶原料湿度进一步增 加，同时使温度提高；
[0011] (4)对步骤（3)后得到的茶叶原料进行堆积聚热使其堆积温度达到70°C以上；
[0012] (5)将步骤（4)后得到的茶叶堆料打散，进行散热处理，使茶叶温度降至50°C以 下；
[0013] (6)利用纤维素酶对步骤（5)后得到的茶叶中间料进行酶解处理；
[0014] (7)对步骤（6)后得到的茶叶中间料再次进行气蒸；
[0015] (8)对步骤（7)后得到的茶叶中间料进行降酸处理，使其pH值控制在5. 5~7. 0 ;
[0016] (9)对步骤（8)后得到的茶叶中间料进行筑砖；筑砖具体是指将步骤（8)所得茶 叶中间料倒入模具中，用筑压机进行筑压成型；
[0017] (10)将步骤（9)后得到的茶砖进行发花干燥，发花干燥过程控制相应的温度和湿 度，最终得到醇化度获得显著提尚的茯砖茶成品。
[0018] 上述本发明的技术方案主要基于以下原理：对黑毛茶原料进行辐照一方面能直接 加速原料的氧化，促进原料的醇化，另一方面茶叶辐照后，茶叶中部分纤维素、半纤维素的 分子量变小，会生成有机酸、醛、酯等小分子物质，这些物质一方面为后面的纤维素酶酶解 提供了适合的PH环境，另一方面，生成的小分子物质能促进发花干燥步骤中的金花菌的生 长，使其生长更茂盛，而金花菌的多少直接关系到茯砖茶的品质。另外，相对于传统工艺，弓丨 入纤维素酶酶解手段，通过酶解，一方面使部分纤维素转化为单糖，为金花菌生长提供可利 用碳源，另一方面，纤维素酶本身是一种蛋白，经过灭活后，存留在茶叶中，增加了茶中氮的 含量，为金花菌生长提供了氮源，因此引入纤维素酶可以促进金花菌的生长，提高茯砖茶的 醇化程度。此外，为配合上述工艺机理的发挥作用，我们还对工艺路线进行了改进和优化， 例如增加酶解处理步骤、增加降酸处理步骤等，以便配合上述工艺机理发挥作用，更好地提 高茯砖茶的醇化度。
[0019] 上述的提高茯砖茶醇化度的方法，优选的，所述辐照预处理的具体操作包括：将 所述原料黑毛茶装入一密闭容器中，抽真空后充入氮气与氧气混合气体，其中氧气比例在 21 %以上，将充气后的原料黑毛茶在室温下用γ射线进行辐照，辐照剂量为8kGy~20kGy。
[0020] 上述的提高茯砖茶醇化度的方法，优选的，所述步骤（3)中的气蒸是指将步骤（2) 后得到的茶叶原料装入蒸汽机内加热5~IOmin ;所述步骤（7)中的气蒸是指将步骤（6)后 得到的茶叶中间料装入蒸汽机内加热0. 5~2min。
[0021] 上述的提高茯砖茶醇化度的方法，优选的，所述步骤（4)中，堆高一般为2~3m，堆 积温度（即堆积的半成品"叶温"）在70°C~85°C，堆积时间为1~5小时。同时优化控制 堆积温度及时间，对产品品质提升有重要影响，我们的实验表明，堆积时问过短，色味不能 达到要求，反之，堆积时间过长，则形成"老化"结块成团，色泽变成暗揭或黑褐，色味减退， 还会影响后续的"发花"，严重"老化"者甚至不能"发花"。
[0022] 上述的提高茯砖茶醇化度的方法，优选的，所述步骤（5)中，将茶叶堆料打散是指 将茶叶堆料逐层挖散，并放低茶叶堆料的高度，经过散热处理后的茶叶温度保持在35°C~ 50 cC 〇
[0023] 上述的提高茯砖茶醇化度的方法，优选的，所述步骤（6)中，所述酶解处理具体是 指将纤维素酶稀释于茶汤后的酶解液对茶叶中间料进行酶解，所述茶汤是取少量所述步骤 (4)后得到的茶叶堆料与水按1 : 50~100的质量比混合浸泡后再经过滤收集到的滤液。
[0024] 上述的提高茯砖茶醇化度的方法，优选的，所述酶解处理中，纤维素酶的用量控制 在0. 1~I. 5FPU/g茶叶，酶解温度处于35°C~50°C，酶解时间持续24~36h。
[0025] 上述的提高茯砖茶醇化度的方法，优选的，所述降酸处理是指将无菌碳酸氢钠 溶液加入到步骤（7)后得到的茶叶中间料中混合搅拌，控制茶叶中间料的水分在23%~ 28%〇
[0026] 上述的提高茯砖茶醇化度的方法，优选的，所述发花干燥依次包括金花初生期、金 花茂盛期、金花后熟期和干燥器四个阶段，所述金花初生期、金花茂盛期、金花后熟期和干 燥器的温度依次控制在25°C~26°C、27°C~28°C、29 °C~30°C和31°C~40°C ;所述金花 初生期、金花茂盛期、金花后熟期和干燥器的湿度依次控制在75 %~85%、70 %~75%、 65 %~70 %和40 %~50%。整个发花干燥过程一般需持续约1个月。
[0027] 与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0028] 本发明利用γ射线辐照技术协同酶解技术对生产茯砖茶的黑毛茶原料进行处 理，使生产的新制茯砖茶更加饱满优雅，具有传统工艺条件下生产的茯砖茶陈化两年以上 的口感和汤色，商品价值得到提高。
【具体实施方式】
[0029] 为了便于理解本发明，下文将结合较佳的实施例对本发明作更全面、细致地描述， 但本发明的保护范围并不限于以下具体的实施例。
[0030] 除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解的含义 相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本发明 的保护范围。
[0031] 除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等均可通过市 场购买得到或者可通过现有方法制备得到。
[0032] 实施例1 :
[0033] -种本发明的提高茯砖茶醇化度的方法，包括以下步骤：
[0034] (1)原料的辐照
[0035] 为保证品质的稳定性，本实施例中茯砖茶生产原料为经过拼配的春季和夏茶黑毛 茶。将原料黑毛茶装入密闭容器，抽真空后充入氮气与氧气混合气体，其中氧气比例达到 50%，将充气完毕的原料黑毛茶在室温下用γ射线进行辐照，辐照剂量为15kGy。
[0036] ⑵加水
[0037] 向步骤（1)得到的茶叶原料中加入灭菌水，控制加水后茶叶水分含量在20%。
[0038] (3)气蒸
[0039] 将步骤（2)中得到的茶叶原料装入蒸汽机加热6min ;通过气蒸，使茶叶原料湿度 进一步增加，同时使温度提高。
[0040] (4)堆积
[0041] 对步骤（3)后得到的茶叶原料进行堆积聚热使其堆积温度达到80°C左右，堆高一 般为2~3m，堆积时间为1. 6小时。
[0042] (5)散热
[0043] 将步骤（4)后得到的茶叶堆料逐层挖散，进行散热处理，经过散热后，使茶坯温度 下降保持在45°C左右。
[0044] (6)酶解
[0045] 利用纤维素酶对步骤（5)后得到的茶叶中间料进行酶解处理，具体操作是：取少 许步骤（4)中的黑毛茶与水按1 : 50的质量比混合浸泡，过滤收集滤液即为茶汤，然后将 食品纤维素酶用前述茶汤稀释后接入上述步骤（5)得到的茶叶中间料，纤维素酶的用量控 制在0. 8FPU/g茶叶，保持酶解温度处于45°C，酶解时间持续30h。
[0046] (7)再次气蒸
[0047] 将完成步骤（6)后得到的茶叶中间料再次进行气蒸，气蒸时间为lmin。
[0048] ⑶降酸
[0049] 将步骤（7)后得到的茶叶中间料与无菌碳酸氢钠溶液混合搅拌，控制pH在6.0左 右，并测定水分含量，控制降酸后