一种用于食品上光上色的蛋液及其应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种用于食品上光上色的蛋液。
【背景技术】
[0002] 禽蛋含有丰富的营养成，被广泛应用于食品烘焙行业。以壳蛋为原料手工分离蛋 黄，其上色效果好。但相较于液蛋，壳蛋具有微生物风险以及操作麻烦的缺点，而用液态蛋 黄进行刷浆安全且方便。目前，液蛋的工业生产由于加工条件不当导致所得蛋液的粘度低， 流动性差，不易挂浆，从而使采用所述蛋液加工而成的烘焙制品光色度差，颜色较浅，无法 满足上光上色的需求。
[0003]目前，亟需开发一种可以实现优异上光上色效果的蛋液产品。
【发明内容】
[0004] 本发明针对现有技术中存在的缺陷，提供一种挂浆效果好、上光上色效果好的蛋 液广品。
[0005] 本发明提供了一种用于食品上光上色的蛋液，所述蛋液由包括以下步骤的方法制 备而成：
[0006] (1)以新鲜禽蛋为原料，分离得到蛋黄液；
[0007] (2)将所述蛋黄液进行均质处理，得均质蛋黄液；
[0008] (3)将所述均质蛋黄液进行巴氏杀菌，迅速降温冷却，得灭菌蛋黄液；
[0009] (4)将所述灭菌蛋黄液灌装，冷藏，即可。
[0010] 本发明所述的禽蛋来源为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等。
[0011] 所述步骤（1)还可以包括对所述禽蛋的清洗、消毒、风干处理。
[0012] 步骤（2)所述均质处理具体为：使用压强为3~7MPa的均质机处理蛋黄液，蛋黄 液通过均质机的流速为1190~1210升/小时；优选为使用压强为4. 5~5. 5MPa的均质机 处理蛋黄液，蛋黄液通过均质机的流速为1200升/小时。
[0013] 步骤（3)所述的巴氏杀菌温度为65~70°C，优选为67~68°C。所述的巴氏杀菌 时间为5~25min，优选为8~lOmin。所述巴氏杀菌使用的机器可以为板式杀菌机或管式 杀囷机。
[0014] 步骤（3)所述的冷却方式可以为冰浴或4~KTC冷水浴。
[0015] 步骤⑷所述的冷藏条件为2~KTC，优选为4°C。
[0016] 作为本发明的优选方案，所述蛋液由包括以下步骤的方法制备而成：
[0017] (1)取新鲜禽蛋，用清水清洗，用75%酒精消毒，自然风干后，分离得到蛋黄液；
[0018] (2)使用压强为4. 5~5. 5MPa的均质机处理蛋黄液，蛋黄液通过均质机的流速为 1200升/小时，得均质蛋黄液；
[0019] (3)将所述均质蛋黄液进行67~68°C、8~IOmin巴氏杀菌处理，用4~10°C冷 水浴迅速降温冷却，得灭菌蛋黄液；
[0020] (4)将所述灭菌蛋黄液灌装，在4°C条件下冷藏，即得。
[0021] 本发明所得蛋液的粘度适宜，易于挂浆，采用该蛋液制备而成的食品上光上色效 果优异。
[0022] 本发明进一步保护应用所述蛋液制备而成的烘焙食品。所述烘焙食品优选为酥皮 点心。
[0023] 所述烘焙食品可由包括以下步骤的方法制备而成：将所述蛋液均匀涂抹在烘焙食 品的表面，烤制，即可。所述烘焙食品按照常规方法加工，本发明不做具体限定。
[0024] 所述蛋液应在烘焙食品制作完成且尚未进行烤制之前涂抹，将涂抹蛋液后的烘焙 食品放入烤箱进行烤制。
[0025] 所述烘焙食品的表面优选为上表面，具体是指烤制时不与烤箱直接接触、可以呈 现其光泽和色泽的一侧表面。
[0026] 为了确保涂抹均匀，可采用毛刷蘸取蛋液，力度均匀地刷在烘焙食品的上表面，涂 抹的面积和厚度可根据实际需要进行调整。
[0027] 为了使所述蛋液取得最佳的上光上色效果，本发明所述烤制条件优选为：上火温 度为190~210°C，下火温度为170~190°C，烤制时间为13~17min ;进一步优选为：上火 温度为200°C，下火温度为180°C，烤制时间为15min。
[0028] 本发明通过对蛋液的处理参数进行全面调整，获得了挂浆效果好、上光上色效果 佳的工业蛋液制品。本发明得到的用于食品上光上色的蛋液为禽蛋的深加工提供了新的方 向。
【附图说明】
[0029] 图1是蛋液在酥皮点心上的上光上色效果示意图；其中，左侧为采用本发明实施 例1提供的蛋液制备而成的酥皮点心，右侧为对比例1所得蛋液制备而成的酥皮点心。
【具体实施方式】
[0030] 以下实施例用于说明本发明，但不能用来限制本发明的范围。
[0031] 实施例1
[0032] 本实施例提供的蛋液由以下步骤制备而成：
[0033] (1)取新鲜鸡蛋，用清水清洗，用75%酒精消毒，自然风干；分离得到蛋黄液；
[0034] (2)使用压强为5MPa的均质机处理蛋黄液，蛋黄液通过均质机的流速为1200升/ 小时，得均质蛋黄液；
[0035] (3)将所述均质蛋黄液进行67°C、9min巴氏杀菌处理，用4°C冷水浴迅速降温冷 却，得灭菌蛋黄液；
[0036] (4)将所述灭菌蛋黄液灌装，在4°C条件下冷藏，即可。
[0037] 采用本实施例提供的蛋液按照以下步骤制备酥皮点心：在烤制前用毛刷蘸取蛋 液，力度均匀地刷在酥皮点心的上表面，放入烤箱进行烤制，烤制时上火温度为200°C、下火 温度为180°C、烤制时间为15min。
[0038] 实施例2
[0039] 本实施例提供的蛋液与实施例1相比，区别仅在于，均质的压强为4. 5MPa ;巴氏杀 菌处理条件为：67°C、10min。
[0040] 采用本实施例提供的蛋液制备酥皮点心，具体步骤同实施例1。
[0041] 实施例3
[0042] 本实施例提供的蛋液与实施例1相比，区别仅在于，均质的压强为5. 5MPa ;巴氏杀 菌处理条件为：68°C、8min。
[0043] 采用本实施例提供的蛋液制备酥皮点心，具体步骤与实施例1相比，区别仅在于 烤制时间为17min。
[0044] 实施例4
[0045] 本实施例提供的蛋液与实施例1相比，区别仅在于，巴氏杀菌处理条件为：68°C、 9min〇
[0046] 采用本实施例提供的蛋液制备酥皮点心，具体步骤与实施例1相比，区别仅在于 烤制时间为13min。
[0047] 实施例5
[0048] 本实施例提供的蛋液与实施例1相比，区别仅在于，巴氏杀菌处理条件为：65°C、 25min〇
[0049] 采用本实施例提供的蛋液制备酥皮点心，具体步骤同实施例1。
[0050] 实施例6
[0051] 本实施例提供的蛋液与实施例1相比，区别仅在于，巴氏杀菌处理条件为：70°C、 5min〇
[0052] 采用本实施例提供的蛋液制备酥皮点心，具体步骤同实施例1。
[0053] 实施例7
[0054] 本实施例提供的蛋液与实施例1相比，区别仅在于，均质的压强为3MPa。
[0055] 采用本实施例提供的蛋液制备酥皮点心，具体步骤同实施例1。
[0056] 实施例8
[0057] 本实施例提供的蛋液与实施例1相比，区别仅在于，均质的压强为7MPa。
[0058] 采用本实施例提供的蛋液制备酥皮点心，具体步骤同实施例1。
[0059] 对比例1
[0060] 本对比例提供的蛋液与实施例1相比，区别仅在于，巴氏杀菌处理条件为：65°C、 3min〇
[0061] 采用本对比例提供的蛋液制备酥皮点心，具体步骤同实施例1。
[0062] 实施例1和对比例1提供的酥皮点心示意图如图1所示。
[0063] 对各实施例和对比例所得酥皮点心的挂浆以及上光上色效果进行评价，评价结果 如表1所示。
[0064] 表1 :效果评价
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[0066] 由表1所述结果可知，本发明提供的蛋液上光上色效果良好；其中，实施例1~4 提供的蛋液易挂浆，所得酥皮点心的光泽度高，上色明显，色泽较深，综合效果最佳。
[0067] 以上实施方式仅用于说明本发明，而非对本发明的限制。尽管参照实施例对本发 明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行各种组合、 修改或者等同替换，都不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要 求范围当中。
【主权项】
1. 一种用于食品上光上色的蛋液，其特征在于，由包括如下步骤的方法制备而成： (1) 以新鲜禽蛋为原料，分离得到蛋黄液； (2) 将所述蛋黄液进行均质处理，得均质蛋黄液； (3) 将所述均质蛋黄液进行65~70°C、5~25min巴氏杀菌处理，迅速降温冷却，得灭 菌蛋黄液； (4) 将所述灭菌蛋黄液灌装，冷藏，即得。2. 根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，所述均质处理具体为：使用压强为3~ 7MPa的均质机处理蛋黄液，蛋黄液通过均质机的流速为1190~1210升/小时。3. 根据权利要求1或2所述的蛋液，其特征在于，所述巴氏杀菌的温度为67~68°C。4. 根据权利要求3所述的蛋液，其特征在于，所述巴氏杀菌的时间为8~lOmin。5. 根据权利要求1~4任意一项所述的蛋液，其特征在于，所述降温冷却的方式为冰浴 或4~KTC冷水浴。6. 根据权利要求1所述的蛋液，其特征在于，由包括如下步骤的方法制备而成： (1) 取新鲜禽蛋，用清水清洗，用75%酒精消毒，自然风干后，分离得到蛋黄液； (2) 使用压强为4. 5~5. 5MPa的均质机处理蛋黄液，蛋黄液通过均质机的流速为1200 升/小时，得均质蛋黄液； (3) 将所述均质蛋黄液进行67~68°C、8~IOmin巴氏杀菌处理，用4~10°C冷水浴 迅速降温冷却，得灭菌蛋黄液； (4) 将所述灭菌蛋黄液灌装，在4°C条件下冷藏，即得。7. 采用权利要求1~6任意一项所述蛋液制备而成的烘焙食品。8. 根据权利要求7所述的烘焙食品，其特征在于，由包括以下步骤的方法制备而成：将 所述蛋液均匀涂抹在食品表面，烤制，即得。9. 根据权利要求8所述的烘焙食品，其特征在于，所述烤制条件为：上火温度为190~ 210°C，下火温度为170~190°C，烤制时间为13~17min。10. 根据权利要求8或9所述的烘焙食品，其特征在于，所述烘焙食品为酥皮点心。
【专利摘要】本发明公开了一种用于食品上光上色的蛋液，其制备方法包括以下步骤：(1)以新鲜禽蛋为原料，分离得到蛋黄液；(2)将所述蛋黄液进行均质处理，得均质蛋黄液；(3)将所述均质蛋黄液进行巴氏杀菌，迅速降温冷却，得灭菌蛋黄液；(4)将所述灭菌蛋黄液灌装，冷藏，即得。本发明进一步提供应用所述蛋液制备而成的烘焙食品。本发明提供的蛋液制备方法简单，避免了其他添加物的添加，通过对传统的蛋液生产工艺进行改良，有效改善了蛋液的挂浆以及上光上色效果，具有广泛的应用前景。
【IPC分类】A23L1/32
【公开号】CN105124640
【申请号】CN201510575181
【发明人】卢晓明, 黄丽燕, 田碧璇, 韩兆鹏
【申请人】北京德青源蛋品安全工程技术研究有限公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年9月10日