一种开背金鲳鱼的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及海产品初加工技术领域，具体是一种开背金鲳鱼的加工方法。
【背景技术】
[0002]金鲳鱼是一种暖水性海洋鱼类，鱼肉雪白、细嫩、鲜美可口，具有很高的营养价值，尤其以野生开背金鲳鱼，更是受到食客的追捧。众所周知，野生金鲳鱼在捕获后，尚来不及运送到加工厂就已死亡，因此销往内陆地区的野生金鲳鱼难以保证其鲜美的品质。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种能够较好的保持金鲳鱼肉质鲜美、口感细腻、烹饪多样化的开背金鲳鱼加工方法。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采取以下技术方案:
一种开背金鲳鱼的加工方法，包括以下步骤:
Cl)原料保鲜、挑选:原料鱼运输途中必须加冰保鲜，挑选体色正常，鳃呈淡红色、红色或紫色，气味正常、肌肉有弹性，外观无干枯油黄，体形完整无损的金鲳鱼；
(2)流水解冻、去鳞:用常温流水进行冲刷解冻后去鳞，去鳞时刀逆着鱼鳞的方向；
(3)开背:开背时摆放鱼尾朝向操作者，从鱼背正中剖开，鱼鳍在刀的下方，刀底划向头部，刀尖划向尾部，鱼尾肉最多保留1cm，划致鱼腹尾端并出现空隙时，用刀身从空隙处沿鱼鳍骨往鱼头方向剖开，剖鱼时刀要紧贴鱼背骨，保持鱼肉的完整性，这时将鱼头转向操作者，鱼上颚从正中切开，带鱼鳍骨面在左侧，用刀身从头部中间破开至鱼嘴部位，下颚保持完整，剖开后保持两侧鱼肉在鱼腹线上完全连在一起，并保证整个鱼鳍在右边，特别注意鱼要剖至最尾部，即完全剖至尾翼，使得鱼打开后两边形成完美的弧形。
[0005](4)去鳃、去内脏:去鳞、去鳃、去内脏、去黑衣，并用流水冲洗干净；
(5)杀菌清洗:用浓度为10ppm的次氯酸钠冰水清洗，去掉粘液；
(6)清洗、沥水:用冰水混合物对开背金鲳鱼进行逐条快速冲洗，洗净后沥水2-3分钟；
(7)单冻、渡冰衣:装盘后迅速将开背后的金鲳鱼送去速冻，冻库应在I小时内降至-25°C以下，产品中心温度12小时内降至-15°C以下；
(8)称量装盘:将开背后的金鲳鱼单条套上保鲜袋后，并计量装盘，整齐摆放；
(9)包装、冷藏:用高压聚乙烯塑料袋进行抽真空包装，包装后置于-18°C以下的冷库中贮藏。
[0006]本发明的有益效果是:金鲳鱼从运输到加工，再到成品包装，一直保持低温冷鲜状态，能够最大限度地保持金鲳鱼开背后肉的鲜美味道，去掉内脏并整条冷冻加工，可以保持金鲳鱼肉色白净、可以整条烹饪，清蒸、红烧均可。营养价值、经济价值更高，使高质量的野生金鲳鱼能够远销内陆地区。
【具体实施方式】
[0007]下面对本发明做进一步说明
一种开背金鲳鱼的加工方法，包括以下步骤:
Cl)原料保鲜、挑选:原料鱼运输途中必须加冰保鲜，挑选体色正常，鳃呈淡红色、红色或紫色，气味正常、肌肉有弹性，外观无干枯油黄，体形完整无损的金鲳鱼；
(2)流水解冻、去鳞:用常温流水进行冲刷解冻后去鳞，去鳞时刀逆着鱼鳞的方向；
(3)开背:开背时摆放鱼尾朝向操作者，从鱼背正中剖开，鱼鳍在刀的下方，刀底划向头部，刀尖划向尾部，鱼尾肉最多保留1cm，划致鱼腹尾端并出现空隙时，用刀身从空隙处沿鱼鳍骨往鱼头方向剖开，剖鱼时刀要紧贴鱼背骨，保持鱼肉的完整性，这时将鱼头转向操作者，鱼上颚从正中切开，带鱼鳍骨面在左侧，用刀身从头部中间破开至鱼嘴部位，下颚保持完整，剖开后保持两侧鱼肉在鱼腹线上完全连在一起，并保证整个鱼鳍在右边，特别注意鱼要剖至最尾部，即完全剖至尾翼，使得鱼打开后两边形成完美的弧形。
[0008](4)去鳃、去内脏:去鳞、去鳃、去内脏、去黑衣，并用流水冲洗干净；
(5)杀菌清洗:用浓度为10ppm的次氯酸钠冰水清洗，去掉粘液；
(6)清洗、沥水:用冰水混合物对开背金鲳鱼进行逐条快速冲洗，洗净后沥水3分钟；
(7)单冻、渡冰衣:装盘后迅速将开背后的金鲳鱼送去速冻，冻库应在I小时内降至-25°C以下，产品中心温度12小时内降至-15°C以下；
(8)称量装盘:将开背后的金鲳鱼单条套上保鲜袋后，并计量装盘，整齐摆放；
(9)包装、冷藏:用高压聚乙烯塑料袋进行抽真空包装，包装后置于-18°C以下的冷库中贮藏。
[0009]本实施例制得的开背金鲳鱼无异味，鱼肉色泽白净、富有弹性，长时间冷藏仍可保持鱼的鲜味。
【主权项】
1.一种开背金鲳鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)原料保鲜、挑选:原料鱼运输途中必须加冰保鲜，挑选体色正常，鳃呈淡红色、红色或紫色，气味正常、肌肉有弹性，外观无干枯油黄，体形完整无损的金鲳鱼； (2)流水解冻、去鳞:用常温流水进行冲刷解冻后去鳞，去鳞时刀逆着鱼鳞的方向； (3)开背:开背时摆放鱼尾朝向操作者，从鱼背正中剖开，鱼鳍在刀的下方，刀底划向头部，刀尖划向尾部，鱼尾肉最多保留1cm，划致鱼腹尾端并出现空隙时，用刀身从空隙处沿鱼鳍骨往鱼头方向剖开，剖鱼时刀要紧贴鱼背骨，保持鱼肉的完整性，这时将鱼头转向操作者，鱼上颚从正中切开，带鱼鳍骨面在左侧，用刀身从头部中间破开至鱼嘴部位，下颚保持完整，剖开后保持两侧鱼肉在鱼腹线上完全连在一起，并保证整个鱼鳍在右边，特别注意鱼要剖至最尾部，即完全剖至尾翼，使得鱼打开后两边形成完美的弧形； (4)去鳃、去内脏:去鳞、去鳃、去内脏、去黑衣，并用流水冲洗干净； (5)杀菌清洗:用浓度为10ppm的次氯酸钠冰水清洗，去掉粘液； (6)清洗、沥水:用冰水混合物对开背金鲳鱼进行逐条快速冲洗，洗净后沥水2-3分钟； (7)单冻、渡冰衣:装盘后迅速将开背后的金鲳鱼送去速冻，冻库应在I小时内降至-25°C以下，产品中心温度12小时内降至-15°C以下； (8)称量装盘:将开背后的金鲳鱼单条套上保鲜袋后，并计量装盘，整齐摆放； (9)包装、冷藏:用高压聚乙烯塑料袋进行抽真空包装，包装后置于-18°C以下的冷库中贮藏。
【专利摘要】本发明公开了一种开背金鲳鱼的加工方法，海产品初加工技术领域，包括原料保鲜、挑选；解冻去鳞；开背；去腮去内脏；杀菌清洗；清洗、沥水；单冻、渡冰衣；称量装盘；包装、冷藏等步骤。本发明的开背金鲳鱼的加工方法，开背金鲳鱼从运输到加工，再到成品包装，一直保持低温冷鲜状态，能够最大限度地保持金鲳鱼肉的鲜美味道，去掉内脏并整条冷冻加工，可以保持金鲳鱼肉色白净、可以整条烹饪，清蒸、红烧均可。营养价值、经济价值更高，使高质量的野生金鲳鱼能够远销内陆地区。
【IPC分类】A22C25/00, A23L1/325, A23B4/06
【公开号】CN105124641
【申请号】CN201510370481
【发明人】刘西磊, 韦成昱, 贾立国, 李义辉, 杜玉兰
【申请人】防城港海盈农产品综合开发有限公司
【公开日】2015年12月9日
【申请日】2015年6月30日