专利名称：一种冻烤镜鲳的制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种冻烤镜鲳的制备工艺。
背景技术：
镜鲳，又名鲳鱼，传统医学认为，鲳鱼味甘、淡，性平，有益气养血、柔筋利骨、健脾 养胃的功效。鲳鱼可治疗消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛、四肢麻木、心悸失眠、神疲乏 力等症。由于人们生活速度的加快，对镜鲳的速食制品的需求日益增加。
发明内容
为了满足人们日益增产的食用需要，本发明提够了一种冻烤镜鲳的制备方法，制 得的冻烤镜鲳肉质鲜美，味道独特。一种冻烤镜鲳的制备工艺，其工艺流程为原料一剖杀一清洗一盐水浸泡一漂洗 —皮烧一蒸煮一蒲烧一预冷一速冻一包装一冷藏一成品入库。该制备方法的具体步骤如下
1)、剖杀在下颂和胸鳍处各剪一刀，去掉鳃和内脏；
2)、清洗用清水清洗干净；
3)、盐水浸泡在波美度13-18°的盐水中浸泡20-40min；
4)、漂洗用清水浸泡5分钟后捞起，送下道工序；
5)、皮烧采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为100—120°C；烧烤时间为5-lOmin ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90—100°C，蒸煮时间为6-7min ；
7)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤
a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为100-120°C，时间在2-3min内进行
烧烤；
b.2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，之后在温度为55-75°C°C，时间为l-2min内进行烧
烤；
c.3段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为40-50°C°C，时间为40s-lmin内进行烧
烤；
d. 4段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为35-45°C°C，时间为10_30s内进行烧烤；
8)、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
9)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，确保产品中心温度达-18°C 以下.
10)、包装、冷藏、入库包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油30-40% ；砂糖混合异性 化液糖20-35% ；味啉5-15% ；砂糖2-5% ；焦糖I 2_4% ；体积浓度为95%酒精0. 5-2% ；香辛料 0. 3-0. 7% ；变性淀粉0. 2-0. 6% ；增粘多糖类0. 05-0. 2% ；调味料0. 2-0. 8% ；余量为水；
后道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油20-35%;砂糖混合异性化液糖25-40% ；味啉8-15% ；砂糖3-10% ；变性淀粉1_5% ；增粘多糖类0. 5-3% ；体积浓度为95%酒精 0. 5-3% ；香辛料0. 2-0. 8% ；调味料0. 2-0. 8% ；余量为水。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调味料包括核苷酸类调 味料和谷氨酸钠类调味料。所述包装后的产品通过金属检测器，合格后的产品，立即放入冷 藏库，做好标识，整齐堆放
本发明的显著优点
利用该加工方法制作的镜鲳成品，其肉质具有弹性，其风味独特，经过多次调味，口味更佳。
具体实施例方式实施例1
一种冻烤带鱼的制备工艺具体步骤为
1)、剖杀去头、尾、内脏、背鳍，切成长15cm的带鱼段；
2)、清洗用清水清洗干净；
3)、盐水浸泡在波美度为10度的盐水浸泡8分钟；
4)、漂洗用清水漂洗，至干净为止；
5)、皮烧采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为100°C；烧烤时间为7min ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90°C，蒸煮时间为7min；
7)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤
a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为110°C，时间3min进行烧烤；
b.2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，之后在温度为65°C，时间2min进行烧烤；
c.3段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为45°C，时间Imin进行烧烤； d. 4段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为35°C，时间30s进行烧烤；
8)、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
9)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，确保产品中心温度达-18°C 以下；
10)、包装、冷藏、入库包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油30% ；砂糖混合异性化 液糖35% ；味啉5% ；砂糖5% ；焦糖I 4% ；体积浓度为95%酒精2% ；香辛料0. 7% ；变性淀粉 0. 6% ；增粘多糖类0. 2% ；调味料0. 8% ；水16. 7% ；
后道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油20% ；砂糖混合异性化液糖40% ；味啉 8% ；砂糖10% ；变性淀粉5% ；增粘多糖类3% ；体积浓度为95%酒精3% ；香辛料0. 8% ；调味料 0.8%;水9.4%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调味料包括核苷 酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。实施例2
一种冻烤带鱼的制备工艺的具体步骤如下
1)、 剖杀去头、尾、内脏、背鳍，切成长18cm的带鱼段；
2)、清洗用清水清洗干净；
3)、盐水浸泡在波美度为15度的盐水浸泡2分钟；4)、漂洗用清水漂洗，至干净为止；
5)、皮烧采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为120°C；烧烤时间为5min ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为10(TC，蒸煮时间为6min；
7)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤
a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为120°C，时间在2min内进行烧烤；
b. 2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，之后在温度为85°C，时间为Imin内进行烧烤；
c. 3段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为60°C，时间为40s内进行烧烤； d. 4段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为50°C，时间为IOs内进行烧烤；
8)、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
9)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，确保产品中心温度达-18°C 以下；
10)、选别/称重将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配
重；
11)、金属检测，冷藏每盒产品都必须通过金属检测器，合格后的产品，立即放入冷藏 库，做好标识，整齐堆放.
蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油40% ；砂糖混合异性化液糖 20% ；味啉5% ；砂糖2% ；焦糖I 2% ；体积浓度为95%酒精0. 5% ；香辛料0. 3% ；变性淀粉0. 2% ； 增粘多糖类0. 05% ；调味料0. 2% ；水为29. 75% ；
后道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油35% ；砂糖混合异性化液糖25% ；味啉 15% ；砂糖3% ；变性淀粉1% ；增粘多糖类0. 5% ；体积浓度为95%酒精0. 5% ；香辛料0. 2% ；调 味料0.2%;余量为水19.6%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调 味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
实施例3
该制备工艺的具体步骤如下
1)、剖杀去头、尾、内脏、背鳍，切成长16cm的带鱼段；
2)、清洗用清水清洗干净；
3)、盐水浸泡在波美度为13度的盐水浸泡5分钟；
4)、漂洗用清水漂洗，至干净为止；
5)、皮烧采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为114°C；烧烤时间为IOmin ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为95°C，蒸煮时间为6.5min ；
7)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤
a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为114°C，时间在2. 3min内进行烧
烤；
b.2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，之后在温度为70°C，时间为3. 4min内进行烧烤；
c.3段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为50°C，时间为52s内进行烧烤； d. 4段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为40°C，时间为18s内进行烧烤；
8)、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
9)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，确保产品中心温度达-18°C 以下；10)、选别/称重将规 格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配
重；
11)、金属检测，冷藏每盒产品都必须通过金属检测器，合格后的产品，立即放入冷藏 库，做好标识，整齐堆放。蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油37% ；砂糖混合异性化 液糖28% ；味啉8% ；砂糖3% ；焦糖I 2. 5% ；体积浓度为95%酒精1% ；香辛料0. 55% ；变性淀粉 0. 4% ；增粘多糖类0. 1% ；调味料0. 5% ；水18. 95% ；
后道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油26% ；砂糖混合异性化液糖33% ；味啉 12% ；砂糖3-10% ；变性淀粉2% ；增粘多糖类1% ；体积浓度为95%酒精1. 5% ；香辛料0. 4% ；调 味料0.5%;水17.6%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调味料包 括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
具体实施例方式实施例1
一种冻烤带鱼的制备工艺具体步骤为
1)、剖杀去头、尾、内脏、背鳍，切成长15cm的带鱼段；
2)、清洗用清水清洗干净；
3)、盐水浸泡在波美度为10度的盐水浸泡8分钟；
4)、漂洗用清水漂洗，至干净为止；
5)、皮烧采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为100°C；烧烤时间为7min ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90°C，蒸煮时间为7min；
7)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤
a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为110°C，时间3min进行烧烤；
b.2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，之后在温度为65°C，时间2min进行烧烤；
c.3段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为45°C，时间Imin进行烧烤； d. 4段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为35°C，时间30s进行烧烤；
8)、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
9)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，确保产品中心温度达-18°C 以下；
10)、包装、冷藏、入库包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油30% ；砂糖混合异性化 液糖35% ；味啉5% ；砂糖5% ；焦糖I 4% ；体积浓度为95%酒精2% ；香辛料0. 7% ；变性淀粉 0. 6% ；增粘多糖类0. 2% ；调味料0. 8% ；水16. 7% ；
后道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油20% ；砂糖混合异性化液糖40% ；味啉 8% ；砂糖10% ；变性淀粉5% ；增粘多糖类3% ；体积浓度为95%酒精3% ；香辛料0. 8% ；调味料 0. 8%;水9. 4%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调味料包括核苷 酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
实施例2
一种冻烤带鱼的制备工艺的具体步骤如下
1)、剖杀去头、尾、内脏、背鳍，切成长18cm的带鱼段；
2)、清洗用清水清洗干净；
3)、盐水浸泡在波美度为15度的盐水浸泡2分钟；
4)、漂洗用清水漂洗，至干净为止；
5)、皮烧采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为120°C；烧烤时间为5min ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为10(TC，蒸煮时间为6min；
7)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤
a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为120°C，时间在2min内进行烧烤；
b.2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，之后在温度为85°C，时间为Imin内进行烧烤；
c.3段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为60°C，时间为40s内进行烧烤； d. 4段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为50°C，时间为IOs内进行烧烤；
8)、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
9)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，确保产品中心温度达-18°C 以下；
10)、选别/称重将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配
重；
11)、金属检测，冷藏每盒产品都必须通过金属检测器，合格后的产品，立即放入冷藏 库，做好标识，整齐堆放.
蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油40% ；砂糖混合异性化液糖 20% ；味啉5% ；砂糖2% ；焦糖I 2% ；体积浓度为95%酒精0. 5% ；香辛料0. 3% ；变性淀粉0. 2% ； 增粘多糖类0. 05% ；调味料0. 2% ；水为29. 75% ；
后道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油35% ；砂糖混合异性化液糖25% ；味啉 15% ；砂糖3% ；变性淀粉1% ；增粘多糖类0. 5% ；体积浓度为95%酒精0. 5% ；香辛料0. 2% ；调 味料0.2%;余量为水19.6%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调 味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。实施例3
该制备工艺的具体步骤如下
1)、剖杀去头、尾、内脏、背鳍，切成长16cm的带鱼段；
2)、清洗用清水清洗干净；
3)、盐水浸泡在波美度为13度的盐水浸泡5分钟；
4)、漂洗用清水漂洗，至干净为止；
5)、皮烧采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为114°C；烧烤时间为IOmin ；
6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为95°C，蒸煮时间为6.5min ；
7)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤
a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为114°C，时间在2. 3min内进行烧
烤；
b. 2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，之后在温度为70°C，时间为3. 4min内进行烧烤；C. 3段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为50°C，时间为52s内进行烧烤； d. 4段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为40°C，时间为18s内进行烧烤；
8)、预冷启动制 冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
9)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，确保产品中心温度达-18°C 以下；
10)、选别/称重将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配
重；
11)、金属检测，冷藏每盒产品都必须通过金属检测器，合格后的产品，立即放入冷藏 库，做好标识，整齐堆放。蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油37% ；砂糖混合异性化 液糖28% ；味啉8% ；砂糖3% ；焦糖I 2. 5% ；体积浓度为95%酒精1% ；香辛料0. 55% ；变性淀粉 0. 4% ；增粘多糖类0. 1% ；调味料0. 5% ；水18. 95% ；
后道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油26% ；砂糖混合异性化液糖33% ；味啉 12% ；砂糖3-10% ；变性淀粉2% ；增粘多糖类1% ；体积浓度为95%酒精1. 5% ；香辛料0. 4% ；调 味料0.5%;水17.6%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调味料包 括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
权利要求
1.一种冻烤镜鲳的制备工艺，其特征在于其工艺流程为原料、剖杀、清洗、盐水浸 泡、漂洗、皮烧、蒸煮、蒲烧、预冷、速冻、包装、冷藏、成品入库。
2.如权利要求1所述的一种冻烤镜鲳的制备工艺，其特征在于，该制备方法的具体步 骤如下1)、剖杀在下颂和胸鳍处各剪一刀，去掉鳃和内脏；2)、清洗用清水清洗干净；3)、盐水浸泡在波美度13-18°的盐水中浸泡20-40min；4)、漂洗用清水浸泡5分钟后捞起，送下道工序；5)、皮烧采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为100—120°C；烧烤时间为5-lOmin ；6)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90—100°C，蒸煮时间为6-7min ；7)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为100-120°C，时间在2-3min内进行烧烤；b.2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，之后在温度为55-75°C°C，时间为l-2min内进行烧烤；c.3段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为40-50°C°C，时间为40s-lmin内进行烧烤；d. 4段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为35-45°C°C，时间为10_30s内进行烧烤；8)、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；9)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为_33°C以下，确保产品中心温度达-18°C 以下；10)、包装、冷藏、入库包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。
3.—种如权利要求2所述的冻烤镜鲳蒲烧的工艺，其具体特征在于蒲烧中的前道 调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油30-40% ；砂糖混合异性化液糖20-35% ；味啉 5-15% ；砂糖2-5% ；焦糖I 2-4% ；体积浓度为95%酒精0. 5-2% ；香辛料0. 3-0. 7% ；变性淀粉 0. 2-0. 6% ；增粘多糖类0. 05-0. 2% ；调味料0. 2-0. 8% ；余量为水；后道调味汁的组分及各部 分的重量配比为酱油20-35% ；砂糖混合异性化液糖25-40% ；味啉8-15% ；砂糖3-10% ；变 性淀粉1-5% ；增粘多糖类0. 5-3% ；体积浓度为95%酒精0. 5-3% ；香辛料0. 2-0. 8% ；调味料 0. 2-0. 8% ；余量为水。
4.一种如权利要求3所述的冻烤镜鲳蒲烧的工艺，其具体特征在于所述香辛料包括 辣椒粉和胡椒粉。
5.一种如权利要求3所述的冻烤镜鲳蒲烧的工艺，其具体特征在于所述调味料包括 核苷酸和谷氨酸钠。
全文摘要
一种冻烤镜鲳的制备工艺，其工艺流程为原料→剖杀→清洗→盐水浸泡→漂洗→皮烧→蒸煮→蒲烧→预冷→速冻→包装→冷藏→成品入库。该方法制备得到的镜鲳肉质鲜美，味道独特。
文档编号A23L1/325GK102028255SQ201010268090
公开日2011年4月27日 申请日期2010年8月31日 优先权日2010年8月31日
发明者黄松江 申请人:福建省东山县海魁水产集团有限公司