专利名称：一种冻烤鳗鱼的制备工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种冻烤鳗鱼的制备工艺。
背景技术：
鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺 结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮 肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙 值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。由于人们 生活速度的加快，对鳗鱼的速食制品的需求日益增加。
发明内容
为了满足人们日益增产的食用需要，本发明提够了一种冻烤鳗鱼的制备工艺，制 得的冻烤鳗鱼肉质鲜美，口味独特。一种冻烤鳗鱼的制备工艺，其工艺过程为原料一剖杀一清洗一盐水浸泡一漂洗 —皮烧一肉烧一蒸煮一蒲烧一预冷一速冻一包装一冷藏一成品入库。该制备工艺的具体步骤如下
1)、原料验收原料验收合格后，放入暂养池暂养12小时以上；
2)、冰镇将鳗鱼逐池排放到冰镇池中，加水、加冰和活鳗进行搅拌，将鳗鱼冰昏为止， 水温3—6°C，时间15—30分钟；
3)、剖杀剖杀方式为有头背开、有头腹开、无头背开，根据客户实际要求去骨、去内 脏、去鳍、划线；
4)、漂洗搅拌冲洗，把内脏、血及夹杂物清除掉；
5)皮烧温度110— 120°C ；时间3' 00—4' 00;
7)肉烧温度120°C—140°C；时间3' 00—4' 00;
8)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90—100°C，蒸煮时间为6-7min ；
9)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤
a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，温度为110-120°C，时间:2，00-3，00 ；
b.2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，温度为70-90°C，时间1' 00-2' 00 ；
c.3段烧烤浸泡前道调味汁25s，温度为50-60°C，时间:40"_1，00 ； d. 4段烧烤浸泡前道调味汁25s，温度为40-55°C，时间10〃_30〃 ；
10)、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
11)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，确保产品中心温度 达-18°C以下；
12)、包装、冷藏、入库包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油38-45% ；葡萄糖果糖液 糖18-25% ；味啉8-12% ；砂糖8-11% ；焦糖I 3. 8-5. 8% ；体积浓度为95%酒精1-3% ；变性淀粉0. 2-0. 6% ；增粘多糖类0. 05-0. 2% ；调味料0. 2-0. 8% ；余量为水；
后道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油28-38% ；葡萄糖果糖液糖18-25% ；味 啉15-25% ；砂糖10-16% ；变性淀粉1-2% ；增粘多糖类0. 5-2% ；体积浓度为95%酒精1-3% ； 调味料0. 1-0. 5% ；余量为水。所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。所述葡萄糖果糖液糖是由 葡萄糖，果糖和液糖三种糖组成。所述变性淀粉为食用变性淀粉。所述包装后的产品通过 金属检测器，合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
具体实施例方式实施例1
该制备工艺的具体步骤如下
1)、原料验收原料验收合格后，放入暂养池暂养12小时以上.
2)、冰镇将鳗鱼逐池排放到冰镇池中，加水、加冰和活鳗进行搅拌，将鳗鱼冰昏为止， 水温约3°C，时间30分钟。3)、剖杀剖杀方式为有头背开、有头腹开、无头背开，根据客户实际要求去骨、 去内脏、去鳍、划线。4)、漂洗搅拌冲洗，把内脏、血及夹杂物清除掉. 5)皮烧温度=IlO0C ；时间4min
7)肉烧温度:120°C；时间4min
8)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90°C，蒸煮时间为7min；
9)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤
a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，之后在温度 为温度110°C，时间3min ；
b.2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，之后在温度为70°C，时间2min.；
c.3段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为50°C，时间lmin ； d. 4段烧烤浸泡前道调味汁25s，在温度为40°C，时间30s ；
10)、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
11)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，确保产品中心温度 达-18°C以下；
12)、包装、冷藏、入库包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油40%;葡萄糖果糖液糖 20% ；味啉10% ；砂糖9. 2% ；焦糖I 4. 8% ；体积浓度为95%酒精2% ；变性淀粉0. 4% ；增粘多糖 类0. 1% ；调味料0. 5% ；水13% ；
后道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油32% ；葡萄糖果糖液糖19. 5% ；味啉 18% ；砂糖13% ；变性淀粉2% ；增粘多糖类1% ；体积浓度为95%酒精2% ；调味料0. 3% ；水12%。实施例2
该制备工艺的具体步骤如下
1)、原料验收原料验收合格后，放入暂养池暂养12小时以上；
2)、冰镇将鳗鱼逐池排放到冰镇池中，加水、加冰和活鳗进行搅拌，将鳗鱼冰昏为止， 水温6°C，时间15分钟；3)、 剖杀剖杀方式为有头背开、有头腹开、无头背开，根据客户实际要求去骨、去内 脏、去鳍、划线；
4)、漂洗搅拌冲洗，把内脏、血及夹杂物清除掉；
5)皮烧温度1200C；时间:3min ；
7)肉烧温度1400C；时间:3min ；
8)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为100°C，蒸煮时间为6min；
9)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤
a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，温度为120°C，时间2min ；
b.2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，温度为90°C，时间=Imin ；
c.3段烧烤浸泡前道调味汁25s，温度为60°C，时间40s ； d. 4段烧烤浸泡前道调味汁25s，温度为55°C，时间10s ；
10)、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
11)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，确保产品中心温度 达-18°C以下；
12)、选别/称重将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配
重；
13)、金属检验，冷藏每盒产品都必须通过金属检测，合格后的产品，立即放入冷藏 库，做好标识，整齐堆放。蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油38% ；葡萄糖果糖液糖 25% ；味啉12% ；砂糖11% ；焦糖I 5. 8% ；体积浓度为95%酒精3% ；变性淀粉0. 6% ；增粘多糖 类0. 2% ；调味料0. 8% ；水为6% ；
后道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油28% ；葡萄糖果糖液糖25% ；味啉25% ； 砂糖16% ；变性淀粉2% ；增粘多糖类2% ；体积浓度为95%酒精3% ；调味料0. 5% ；水5%。所述 调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。所述变性淀粉为食用变性淀粉。实施例3
该制备工艺的具体步骤如下
1)、原料验收原料验收合格后，放入暂养池暂养12小时以上；
2)、冰镇将鳗鱼逐池排放到冰镇池中，加水、加冰和活鳗进行搅拌，将鳗鱼冰昏为止， 水温4°C，时间20分钟；
3)、剖杀剖杀方式为有头背开、有头腹开、无头背开，根据客户实际要求去骨、去内 脏、去鳍、划线；
4)、漂洗搅拌冲洗，把内脏、血及夹杂物清除掉；
5)皮烧温度116°C；时间3分30秒；
7)肉烧温度128°C；时间3分25秒；
8)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为95°C，蒸煮时间为6.5min ；
9)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤
a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，温度为116°C，时间2分18秒；
b.2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，温度为72°C，时间1分22秒；
c.3段烧烤浸泡前道调味汁25s，温度为52°C，时间52s ；d. 4段烧烤浸泡前道调味汁25s，温度为43°C，时间18s ；
10)、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；
11)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，确保产品中心温度 达-18°C以下；
12)、选别/称重将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配
重；
13)、金属检测，冷藏每盒产品都必须通过金属检测器，合格后的产品，立即放入冷藏 库，做好标识，整齐堆放。蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油45% ；葡萄糖果糖液糖 18% ；味啉8% ；砂糖8% ；焦糖I 3. 8% ；体积浓度为95%酒精1% ；变性淀粉0. 2% ；增粘多糖类 0. 05% ；调味料 0. 2% ；水 16% ；
后道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油38% ；葡萄糖果糖液糖18% ；味啉15% ； 砂糖10% ；变性淀粉1% ；增粘多糖类0. 5% ；体积浓度为95%酒精1% ；调味料0. 1% ；水15%。 所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。所述变性淀粉为食用变性淀粉。以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
权利要求
1.一种冻烤鳗鱼的制备工艺，其特征在于，其工艺过程为原料、剖杀、清洗、盐水浸 泡、漂洗、皮烧、肉烧、蒸煮、蒲烧、预冷、速冻、包装、冷藏、成品入库。
2.如权利要求1所述的冻烤鳗鱼的制备工艺，其特征在于，该制备工艺的具体步骤如下1)、原料验收原料验收合格后，放入暂养池暂养12小时以上；2)、冰镇将鳗鱼逐池排放到冰镇池中，加水、加冰和活鳗进行搅拌，将鳗鱼冰昏为止， 水温3—6°C，时间15—30分钟；3)、剖杀剖杀方式为有头背开、有头腹开、无头背开，根据客户实际要求去骨、去内 脏、去鳍、划线；4)、漂洗搅拌冲洗，把内脏、血及夹杂物清除掉；5)皮烧温度110— 120°C ；时间3' 00—4' 00;7)肉烧温度120°C—140°C；时间3' 00—4' 00;8)、蒸煮采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90—100°C，蒸煮时间为6-7min ；9)、蒲烧分为1，2，3，4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤a. 1段蒲烧先浸泡前道调味汁25s，温度为:110-120°C，时间:2，00-3，00 ；b.2段蒲烧浸泡前道调味汁25s，温度为70-90°C，时间1' 00-2' 00 ；c.3端烧烤浸泡前道调味汁25s，温度为50-60°C，时间:40"_1，00 ； d. 4端烧烤浸泡前道调味汁25s，温度为40-55°C，时间10〃_30〃 ；10)、预冷启动制冷机，传送带，使空间温度<20°C ；11)、速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33°C以下，确保产品中心温度 达-18°C以下；12)、包装、冷藏、入库包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。
3.—种如权利要求2所述的冻烤鳗鱼蒲烧的工艺，其具体特征在于蒲烧中的前道调 味汁的组分及各部分的重量配比为酱油38-45% ；葡萄糖果糖液糖18-25% ；味啉8-12% ；砂 糖8-11% ；焦糖I 3. 8-5. 8% ；体积浓度为95%酒精1-3% ；变性淀粉0. 2-0. 6% ；增粘多糖类 0. 05-0. 2% ；调味料0. 2-0. 8% ；余量为水；后道调味汁的组分及各部分的重量配比为酱油 28-38% ；葡萄糖果糖液糖18-25% ；味啉15-25% ；砂糖10-16% ；变性淀粉1_2% ；增粘多糖类 0. 5-2% ；体积浓度为95%酒精1-3% ；调味料0. 1-0. 5% ；余量为水。
4.一种如权利要求3所述的冻烤鳗鱼蒲烧的工艺，其具体特征在于所述调味料包括 核苷酸和谷氨酸钠。
5.一种如权利要求3所述的冻烤鳗鱼蒲烧的工艺，其具体特征在于所述葡萄糖果糖 液糖是由葡萄糖，果糖和液糖三种糖组成。
全文摘要
一种冻烤鳗鱼的制备方法，其工艺过程为原料→剖杀→清洗→盐水浸泡→漂洗→皮烧→蒸煮→蒲烧→预冷→速冻→包装→冷藏→成品入库。所制备出来的鳗鱼味道鲜美，口味独特。
文档编号A23L1/325GK102028256SQ20101026809
公开日2011年4月27日 申请日期2010年8月31日 优先权日2010年8月31日
发明者黄松江 申请人:福建省东山县海魁水产集团有限公司