全麦粉、全麦粉馒头原料配方、全麦粉馒头及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及谷物粉W及谷物粉蒸煮食品加工领域，具体涉及一种全麦粉、用于制 作全麦粉優头的原料配方、由该原料配方制作的全麦粉優头及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 由于我国居民饮食结构日趋精细化，出现了膳食纤维摄入不足并呈逐年递增的趋 势，由此产生了许多"富贵病"。全麦粉包含了整个小麦巧粒的全部营养成分，其中，款皮富 含蛋白质、矿物质、维生素、酪类化合物W及活性多糖（小麦膳食纤维）等营养成分，不仅可 W满足人体的营养需求，而且对降低血胆固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠必病和高血压等的 发病率也有良好的促进作用，因而越来越受到人们的关注。因此，开发能提供均衡营养成分 的全麦粉具有重要的意义和良好的市场前景。另外，传统主食優头在人们饮食结构中仍占 据主导地位，尤其在W面食为主的北方，开发出口感、质地和风味优良的全麦粉優头能够均 衡人体的营养摄入，也满足了广大居民对于优质優头的需求。
[0003] 目前全麦粉優头主要存在如下问题：
[0004] (1)市售的所谓"全麦粉優头"中，全麦粉含量普遍较低，全麦粉的含量平均占優头 原料重量的10~20%，因而，存在营养不均衡的缺陷；
[000引 似由100%的全麦粉（仅添加少量干酵母，W下同）巧[|作的優头存在体积小、质 地硬、口感差等问题。
【发明内容】
[0006] 如上所述，由100%的全麦粉制作的優头存在体积小、口感差、质地硬的问题，导致 其卖相较差，消费者接受度低。本发明通过适量添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶和脂肪 酶来提高由100%的全麦粉制作的優头体积、改善口感、增加柔软度的目的，同时，还延长了 全麦粉優头的货架期和柔软度。
[0007] 为了解决由100%的全麦粉制作的優头体积小、口感差、质地硬的问题，本发明提 供一种用于制作全麦粉優头的原料配方，由该原料配方制作的優头不仅能够提高優头的体 积，而且能够明显改善優头的口感和质地。
[0008] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
[0009] 作为本发明的一个方面，本发明提供一种全麦粉，所述全麦粉由如下组分混合而 成：
[0010] (a)湿面筋含量〉30 %的面粉，
[0011] 化）经挤压膨化超微粉碎后其颗粒度<100ym的小麦款皮粉，W及
[0012] (C)经烘赔处理超微粉碎后其颗粒度<100ym的小麦胚芽粉，
[0013] 上述各组分的配比为：每100重量份的所述全麦粉中，所述面粉占78重量份、所述 小麦款皮粉占20重量份和所述小麦胚芽粉占2重量份。
[0014] 其中，所述湿面筋的含量测定方法按照GB/T5506. 2-2008中所述的方法进行；所 述颗粒度的测定采用粒度分析仪进行。
[0015] 本发明所述的全麦粉中的上述配比完整地保留了整粒小麦巧粒所具有的全部组 成成分，因而富含蛋白质、矿物质、维生素、酪类化合物W及活性多糖（小麦膳食纤维）等营 养成分，对于均衡人体营养等具有积极的意义。
[0016] 作为本发明的另一方面，本发明提供一种用于制作全麦粉優头的原料配方，所述 原料配方由全麦粉、白砂糖、干酵母、谷化粉、a-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶及水为原料配制 而成，上述各原料的配比为；相对于所述全麦粉100重量份，白砂糖0~5重量份、干酵母 0. 5~1. 0重量份、谷化粉1. 5~3. 5重量份、a-淀粉酶3X10 5~9X10 5重量份、木聚 糖酶2X10 5~5X10 5重量份、脂肪酶5X10 5~1. 5X10 4重量份及水56. 5~58. 5重量 份。
[0017] 上述用于制作全麦粉優头的原料配方中，所述全麦粉由如下组分混合而成：
[0018] (a)湿面筋含量〉30%的面粉，
[0019] 化）经挤压膨化超微粉碎后其颗粒度<100ym的小麦款皮粉，W及
[0020] (C)经烘赔处理超微粉碎后其颗粒度<100ym的小麦胚芽粉，
[0021] 上述各组分的配比为：每100重量份的所述全麦粉中，所述面粉占78重量份、所述 小麦款皮粉占20重量份和所述小麦胚芽粉占2重量份。
[0022] 作为本发明的又一方面，本发明提供一种全麦粉優头的制作方法，所述方法包括 W下步骤：
[0023] (1)原料混合、和面、成型：先将上述全麦粉、谷化粉、a-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪 酶按如下比例混合均匀；相对于所述全麦粉100重量份，谷化粉1. 5~3. 5重量份、a-淀 粉酶3X10 5~9X10 5重量份、木聚糖酶2X10 5~5X10 5重量份、脂肪酶5X10 5~ 1. 5X10 4重量份，得到粉样，称取100重量份的上述粉样，加入0. 5~1. 0重量份的干酵母 和含有0~5重量份白砂糖的温水（25~38°C) 56. 5~58. 5重量份，混合成面团后，将面 团揉3~5min，静置10~20min，继续揉至面团表面光亮并有黏手感，制作成型的優头；
[0024] 似醒发：将成型的優头放入温度为35~38C、湿度为70~80%的恒温恒湿箱 中醒发40~50min;
[002引 做蒸制：将醒发好的優头放入蒸锅中蒸制10~20min;W及
[002引 （4)冷却；将蒸制好的優头取出，盖上干纱布冷却。
[0027] 作为本发明的再一方面，提供由上述方法制得的全麦粉優头。
[0028] 本发明的有益效果是；本发明的全麦粉優头体积明显提高、口感好、组织结构柔 软、表面光洁。
【附图说明】
[0029] 图1为使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本发明所述的全麦粉 制成的全麦粉優头（对比例）与使用本发明所述配方和加工方法制成的全麦粉優头（实施 例1)的体积比较图。
[0030] 图2为使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本发明所述的全麦粉 制成的全麦粉優头（对比例）与使用本发明所述配方和加工方法制成的全麦粉優头（实施 例1)的比容比较图。
[0031] 图3为使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本发明所述的全麦粉 制成的全麦粉優头（对比例）与使用本发明所述配方和加工方法制成的全麦粉優头（实施 例1)的硬度比较图。
[0032] 图4为使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本发明所述的全麦粉 制成的全麦粉優头（对比例）与使用本发明所述配方和加工方法制成的全麦粉優头（实施 例1)的巧嚼性比较图。
[0033] 图5为使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本发明所述的全麦粉 制成的全麦粉優头（对比例）与使用本发明所述配方和加工方法制成的全麦粉優头（实施 例2)的体积比较图。
[0034] 图6为使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本发明所述的全麦粉 制成的全麦粉優头（对比例）与使用本发明所述配方和加工方法制成的全麦粉優头（实施 例2)的比容比较图。
[0035] 图7为使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本发明所述的全麦粉 制成的全麦粉優头（对比例）与使用本发明所述配方和加工方法制成的全麦粉優头（实施 例2)的硬度比较图。
[0036] 图8为使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本发明所述的全麦粉 制成的全麦粉優头（对比例）与使用本发明所述配方和加工方法制成的全麦粉優头（实施 例2)的巧嚼性比较图。
[0037] 图9为使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本发明所述的全麦粉 制成的全麦粉優头（对比例）与使用本发明所述配方和加工方法制成的全麦粉優头（实施 例3)的体积比较图。
[0038] 图10为使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本发明所述的全麦粉 制成的全麦粉優头（对比例）与使用本发明所述配方和加工方法制成的全麦粉優头（实施 例3)的比容比较图。
[0039] 图11为使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本发明所述的全麦粉 制成的全麦粉優头（对比例）与使用本发明所述配方和加工方法制成的全麦粉優头（实施 例3)的硬度比较图。
[0040] 图12为使用未添加谷化粉、木聚糖酶、a-淀粉酶、脂肪酶的本发明所述的全麦粉 制成的全麦粉優头（对比例）与使用本发明所述配方和加工方法制成的全麦粉優头（实施 例3)的巧嚼性比较图。
【具体实施方式】
[0041] 本发明所述的用于制作全麦粉優头的原料配方优选如下配比；相对于本发明所述 的全麦粉100重量份，白砂糖2~5重量份，干酵母0. 7~1. 0重量份、谷化粉2. 0~3. 5 重量份、a-淀粉酶3X10 5~6X10 5重量份、木聚糖酶3X10 5~5X10 5重量份、脂肪酶 8X10 5~1. 5X10 4重量份及水57. 0~58. 0重量份。
[0042] 本发明所述的用于制作全麦粉優头的原料配方进一步优选如下配比；相对于本发 明所述的全麦粉100重量份，白砂糖3~4重量份、干酵母0. 7~0. 8重量份、谷化粉2. 5~ 3. 5重量份、a-淀粉酶3X10 5~5X10 5重量份、木聚糖酶4X10 5~5X10 5重量份、月旨 肪酶1X10 4~1. 5X10 4重量份及水57. 0~58. 0重量份。
[0043]如前所述，现有的全麦粉優头存在全麦粉含量低的缺陷，但是，由100%的全麦粉 制作的優头体积小、口感差、质地硬等缺陷，为此，本发明人经过长期研究和大量实践，提出 了本发明的技术方案，即主要采用添加少量的谷化粉、a-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶等来 改善全麦粉優头的品质，结果发现，所得到的全麦粉優头的体积明显增大、口感明显改善、 质地明显变软，从而解决了由100%的全麦粉制作的優头体积小、口感差、质地硬的难题。
[0044]下面，通过具体的实施例对本发明作进一步的详细描述，然而应当理解的是，本发 明的保护范围并不局限于送些实施例。
[004引 实施例
[0046] 实施例1
[0047] 加工本实施例中的全麦粉優头所用各原料的配方（重量百分比）；上述全麦粉100 重量份、白砂糖5重量份、安琪干酵母0. 8重量份、谷化粉（河南莲花面粉有限公司，W下实 施例与之相同）1. 5重量份、水56. 5重量份、a-淀粉酶（型号：Bakezyme?AN301，帝斯 曼公司，W下实施例与之相同）9X10 5重量份、木聚糖酶（型号：Bafcezyme?HFP，帝斯曼 公司，W下实施例与之相同）2X10 5重量份、脂肪酶（型号：CakeZymeK'Sublime,帝斯曼 公司，W下实施例与之相同）5 X 10 5重量份。
[0048] 其中，所述的全麦粉中，
[0049] (a)湿面筋含量〉30%的面粉，
[0050] 化）经挤压膨化超微粉碎后其颗粒度<100ym的小麦款皮粉，W及
[0051] (C)经烘赔处理超微粉碎后其颗粒度<100ym的小麦胚芽粉，
[0052] 所述全麦粉中，各组分的配比为；每100重量份的所述全麦粉中，所述面粉占78重 量份、所述小麦款皮粉占20重量份和所述小麦胚芽粉占2重量份。
[00閲 实施例2
[0054]加工本实施例中的全麦粉優头所用各原料的配方（重量百分比）；上述全麦粉100重量份、白砂糖5重量份、安琪干酵母0. 8重量份、谷化粉2. 5重量份、水57. 5重量份、a-淀 粉酶6 X 10 5重量份、木聚糖酶3. 5 X 10 5重量份、脂