一种鱼皮调理食品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品及其加工技术领域，涉及水产品及其加工方法，尤其涉及一种鱼皮软包装调理食品及其加工方法。
【背景技术】
[0002]水产品精深加工的发展和养殖数量的增长，鱼皮作为水产加工的副产物，数量逐渐增多，利用率不高，经济效益低。目前鱼皮较多应用于制胶、皮革，或作为鱼粉加工和制备胶原蛋白的原料。
[0003]但鱼皮营养丰富，具有良好的美容保健功能，因此，研究开发一种高营养价值，且美味可口的鱼皮食品，将能提高鱼皮的综合利用，具有较大的社会和经济效益。
【发明内容】
[0004]解决鱼皮的食用加工利用问题，特别鱼皮菜肴的开发，提高鱼皮的综合利用技术和经济效益，本发明公开了一种鱼皮调理食品及其制备方法。
[0005]本发明的鱼皮食品是以鱼皮为原料，经脱腥、烫漂、调味或调味后再加蔬菜类配料制成。
[0006]本发明的一种鱼皮调理食品的制备方法为以下步骤:
(1)将清洗浙干后的鱼皮浸泡在由碳酸氢钠1-2%、氯化钠0.5-1.8%和乙醇5-20%，余量为水组成的混合液中脱腥15-25min ；
(2)脱腥后的鱼皮取出浸入60-90°C水中烫漂20-60s；
(3)将脱腥、烫漂后的鱼皮混和调味料后装入蒸煮袋中真空包装；
(4)将包装好的鱼皮置于高压灭菌锅内采用100-110°C、10-30min杀菌，或110-115°C、5-20min 杀菌，或 100_110°C 5_15min 和 110_115°C、5_15min 相结合的杀菌。
[0007]以上步骤(3)所述调味料的配比按烫漂后的鱼皮重量计为:食盐1.5-3.0%、味精
1.0-2.0%,白砂糖 L 0-2.5%、黄酒 2.0-3.0 % 和芝麻油 1.8-4.0%。
[0008]步骤(3)所述混和调味料后的鱼皮可以再加入蔬菜类配料后装入蒸煮袋中真空包装。
[0009]本发明的完整工艺流程包括原料处理、脱腥、烫漂、调味配料、灭菌、冷却和冷藏工序。
[0010]首先对鱼皮原料进行修整，去除残留的鱼鳞、鱼肉和黏液，然后将浙干后的鱼皮浸泡在由碳酸氢钠1-2%、氯化钠0.5-1.8%和乙醇5-20%组成的混合液中脱腥15_25min，之后取出浸入60-90°C水中烫漂20-60s，再将鱼皮、混和调味料(配比为:食盐1.5-3.0%,味精1-2.0%,白砂糖1.0-2.5 %、黄酒2.0-3.0 %和芝麻油1.8-4.0% )及配料(配料组成为:洋葱、青椒、胡萝卜、茭白丝和海带)装入高压蒸煮袋中进行真空包装，将包装好的产品置于高压灭菌锅内灭菌，采用100-110°C、10-30min杀菌，或110-115°C、5-20min杀菌，或100-110°C 5-15min和110_115°C、5_15min相结合的杀菌，然后取出，淋水冷却至30°C以下，再置于4°C或-18 °C冷藏。
[0011]采用本发明制成的鱼皮调理产品经加热或解冻即可食用，方便、快捷，适合现代快节奏生活，并且营养丰富，色泽美观、风味独特，具有良好的商品价值。
【具体实施方式】
[0012]为了对本发明方案进一步详细说明，提供以下实施例。
[0013]实施例1:
首先对鱼皮原料进行修整，去除残留的鱼鳞、鱼肉和黏液，将浙干后的鱼皮浸泡在由碳酸氢钠1%、氯化钠1.8%和乙醇20%组成的混合液中脱腥15min，之后取出浸入90°C水中烫漂20s，再将鱼皮、混和调味料(配比为:食盐2.5%、味精1.5%、白砂糖2.0%、黄酒
2.5%和芝麻油3.0% )及配料(配料组成为:洋葱、青椒、胡萝卜和茭白丝)装入高压蒸煮袋中进行真空包装，于100°C高温下先灭菌lOmin、再在115°C高温下再灭菌5min，取出淋水冷却至30°C以下，再置于_18°C冷藏，保质期为6个月。将鱼皮与蔬菜相结合，产品营养丰富、平衡，色泽搭配合理，风味独特；经检测，菌落总数小于100CFU/g，致病菌、大肠菌群未检出。
[0014]实施例2:
首先对鱼皮原料进行修整，去除残留的鱼肉和黏液等杂质，将浙干后的鱼皮浸泡在由碳酸氢钠1.2%、氯化钠1%和乙醇15%组成的混合液中脱腥18min，之后取出浸入60°C水中烫漂60s，再将鱼皮、混和调味料(配比为:食盐2.2%、味精2.0%、白砂糖1.8%、黄酒2%和芝麻油1.8%)及配料(配料组成为:洋葱、胡萝卜、茭白丝和海带)装入蒸煮袋中进行真空包装，于115°C高温下灭菌15min，取出淋水冷却至30°C以下，再置于0-4°C中冷藏，保质期为1.5个月。该产品将鱼皮、海带与蔬菜相结合，产品营养丰富、平衡，色泽搭配合理、鲜艳，风味独特；经检测，菌落总数小于1000CFU/g，致病菌、大肠菌群未检出。
[0015]实施例3:
首先对鱼皮原料进行修整，去除残留的鱼鳞、鱼肉和黏液，将浙干后的鱼皮浸泡在由碳酸氢钠1.5%、氯化钠0.5%和乙醇10%组成的混合液中脱腥25min，之后取出浸入80°C水中烫漂40s，再将鱼皮、混和调味料(配比为:食盐3.0%、味精0.8%、白砂糖1%、黄酒3.0%和芝麻油4.0% )及配料(配料组成为:洋葱、青椒、胡萝卜和茭白丝)装入高压蒸煮袋中进行真空包装，于100°C高温下先灭菌lOmin、再在115°C高温下再灭菌5min，取出淋水冷却至30°C以下，再置于_18°C冷藏，保质期为6个月。该产品将鱼皮与蔬菜相结合，产品营养丰富、平衡，色泽搭配合理、鲜艳，风味独特；经检测，菌落总数小于100CFU/g，致病菌、大肠菌群未检出。
[0016]产品灭菌试验:
在保证彻底杀菌的前提下，产品的组织形态、风味、口感是影响鲟鱼皮冷冻调理食品品质的重要指标，灭菌温度和时间是影响上述指标的主要因素。
[0017]软包装冷冻调理食品方便、快捷，微波加热即可食用，适合现代快节奏生活。经本发明方案所得的鲟鱼皮冷冻调理产品营养丰富，美味可口，预期具有良好的市场前景。
【主权项】
1.一种鱼皮调理食品，其特征在于:以鱼皮为原料，经脱腥、烫漂、调味或调味后再加蔬菜类配料制成。2.如权利要求1所述一种鱼皮调理食品的制备方法，其特征在于以下步骤:(1)将清洗浙干后的鱼皮浸泡在由碳酸氢钠1_2%、氯化钠0.5-1.8%和乙醇5-20%，余量为水组成的混合液中脱腥15-25min ； (2)脱腥后的鱼皮取出浸入60_90°C水中烫漂20_60s ； (3)将脱腥、烫漂后的鱼皮混和调味料后装入蒸煮袋中真空包装；(4)将包装好的鱼皮置于高压灭菌锅内采用 100-110°C，10-30min 杀菌，或 110-115°C，5-20min 杀菌，或 100_110°C，5-15min 和 110_115°C，5_15min 相结合的杀菌。3.如权利要求2所述一种鱼皮调理食品的制备方法，其特征在于:步骤(3)所述调味料的配比按烫漂后的鱼皮重量计为:食盐1.5-3.0%、味精1-2.0%、白砂糖1-2.5%、黄酒.2.0-3.0 % 和芝麻油 1.8-4.0%ο
【专利摘要】一种鱼皮调理食品及其制备方法。(1)将清洗沥干后的鱼皮浸泡在由碳酸氢钠1-2％、氯化钠0.5-1.8％和乙醇5-20％，余量为水组成的混合液中脱腥15-25min；(2)脱腥后的鱼皮取出浸入60-90℃水中烫漂20-60s；(3)将脱腥、烫漂后的鱼皮混和调味料后装入蒸煮袋中真空包装；(4)将包装好的鱼皮置于高压灭菌锅内采用100-110℃，10-30min杀菌，或110-115℃，5-20min杀菌，或100-110℃，5-15min和110-115℃，5-15min相结合的杀菌。
【IPC分类】A23L17/00
【公开号】CN105212099
【申请号】CN201410222943
【发明人】徐小芹
【申请人】徐小芹
【公开日】2016年1月6日
【申请日】2014年5月26日