红糟酸刀豆的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种腌制食品，具体是一种红糟酸刀豆的制备方法。
【背景技术】
[0002]刀豆(Leguminosae)豆科刀豆属的栽培亚种，一年生缠绕性草本植物。也是豆科植物刀豆的种子，秋、冬季采收成熟荚果，晒干，剥取种子备用；或秋季采摘嫩荚果鲜用。刀豆我国分布于江苏、安微、浙江、湖南、广东、广西、陕西、四川等地，我国长江以南各省间有栽培，以华中、华南为多。刀豆的营养成分为每100克含蛋白质28.75克，淀粉37.2克，可溶性糖7.50克，类植物1.36克，纤维6.10克及灰分1.90克，还含有刀豆氨酸、刀豆四氨、刀豆球蛋白A和球凝集素等。近年来，又在嫩荚中发现刀豆赤霉I和II等，有治疗肝性昏迷和抗癌的作用；同时刀豆对人体镇静也有很好的作用，可以增强大脑皮质的抑制过程，使神志清晰、精力充沛。刀豆嫩荚质地脆嫩、肉厚鲜美、味道清香，可直接烹饪食用，也可以将新鲜刀豆进行腌制，制成的酱菜或泡菜来食用。腌制的刀豆爽脆可口，深受广大消费者喜爱。
[0003]刀豆较易栽培，单棵刀豆的结果也较多，产量较高，菜农们除了采收成熟荚果内的种子外，还将刀豆的嫩荚果进行加工，以增加刀豆的种植效益。目前，以刀豆嫩荚果为原料加工成的产品一般为刀豆腌制品。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种红糟酸刀豆的制备方法，该制备方法区别于传统的腌制方法，腌制后色泽鲜艳，入口时酸脆可口，爽口清新，既保持刀豆的营养价值，又爽口开胃、增进食欲，还有助于消化，满足了人们追求香、开胃、营养、可口和方便携带的需求。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下:
红糟酸刀豆的制备方法，其包括以下步骤:
(1)挑选充分长大、但种子尚未膨大的新鲜刀S.嫩荚果，去掉有虫眼和病斑的部分，撕去两侧的老筋，用清水洗净，晾干，切成10厘米以下长度，备用；
(2)取有水封盖的陶罐或瓷坛，将刀豆、红糟和食盐，按一层红糟，一层刀豆，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；所述的刀豆、红糟和食盐的重量比为3:1:0.3 ;所述的白酒为15-30酒精度的粮食酿制的酒，每10公斤刀豆添加的白酒为0.5-2公斤；
(3)在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品，发酵过程中不能与腥、油接触，坛盖的密封水要保持充足，防止漏气。
[0006]所述的红糟是用红曲霉和乳酸菌混合后的红糟驯化菌发酵大米饭得到的发酵物。
[0007]所述的红曲霉和乳酸菌混合后的驯化菌是将购买的红曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培养5-10天得到；每升泡菜酸液加入红曲霉1-2克。
[0008]所述的红曲霉(Monascus purpureus Went.)中文别名红曲、红糟、红大米。散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树木、土壤和堆积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂，也可做中药。
[0009]所述的红糟制备过程包括以下步骤:
(1)取6重量份的红糟驯化菌备用；
(2)选用稻米煮成较为松散的米饭，将米饭搅拌松散；
(3)取上述100重量份米饭加入红糟驯化菌和100重量份的5-10度的米醋，搅拌均匀后自然冷却；
(4)将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上一层厚布，放置10?12小时；
(5)拿开箩筐上的厚布，将箩筐能的米饭上下翻动搅拌均匀，放置5?6小时；
(6)将上步箩筐能的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为4?6厘米；重复3次即得红糟。
[0010]上述得到的红糟可以晾干后密封存放在陶罐或瓷坛内作为第二年红糟种子，第二年制备红糟时，用该种子代替红糟驯化菌。
[0011]在红糟酸刀豆中还可以加入适量的蒜米和/或辣椒，增加其香辣味，满足不同客户需求。
[0012]本发明的突出的实质性特点和显著的进步是:
(1)本发明方法制备出的红糟酸刀豆色泽鲜艳，滑嫩脆口，而且酸中溢香，既保持刀豆的营养价值，又爽口开胃、增进食欲，还有助于消化，满足了人们追求香、开胃、营养、可口和方便携带的需求。
[0013](2)本发明将红糟、刀豆和食盐，按一层红糟，一层刀豆，一层食盐的放置顺序依次放入干净且能水封的坛内，最后添加白酒，白酒可以适当多些，覆盖完坛内的原料为宜，盖上坛盖并加水密封；可以存放1年以上。
【具体实施方式】
[0014]为了更加详细的介绍本发明，下面结合实施例，对本发明做进一步说明。
[0015]实施例1:
采用以下步骤即可制备得红糟酸刀豆:
(1)挑选充分长大、但种子尚未膨大的新鲜刀S.嫩荚果，去掉有虫眼和病斑的部分，撕去两侧的老筋，用清水洗净，晾干，切成10厘米以下长度，备用；
(2)取有水封盖的陶罐或瓷坛，将刀豆、红糟和食盐，按一层红糟，一层刀豆，一层食盐的放置顺序依次放入坛内，最后添加白酒，盖上坛盖并加水密封；所述的刀豆、红糟和食盐的重量比为3:1:0.3 ;所述的白酒为15酒精度的粮食酿制的酒，每10公斤刀豆添加的白酒为0.5公斤；
(3)在地下室或无阳光直射的室内发酵10天以上得到产品，发酵过程中不能与腥、油接触，坛盖的密封水要保持充足，防止漏气；
所述的红糟是用红曲霉和乳酸菌混合后的红糟驯化菌发酵大米饭得到的发酵物。
[0016]所述的红曲霉和乳酸菌混合后的驯化菌是将购买的红曲霉加入有天然的乳酸菌的泡菜酸液中培养5天得到；每升泡菜酸液加入红曲霉1克。
[0017]所述的红糟制备过程包括以下步骤:
(1)取6重量份的红糟驯化菌备用；
(2)选用稻米煮成较为松散的米饭，将米饭搅拌松散；
(3)取上述100重量份米饭加入红糟驯化菌和100重量份的5-10度的米醋，搅拌均匀后自然冷却；
(4)将冷却的米饭装进干净的箩筐，再盖上一层厚布，放置10小时；
(5)拿开箩筐上的厚布，将箩筐能的米饭上下翻动搅拌均匀，放置5小时；
(6)将上步箩筐能的米饭用清水均匀的冲洗，冲洗后静置滴干水，然后将米饭摊开在簸箕上放置24小时以上，摊开厚度为4厘米；重