一种烤米包的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烤米包的生产方法。
【背景技术】
[0002]包馅食品作为中国饮食文化的一个重要组成部分，历史悠久，源远流长。千百年来，经过历代劳动人民的不断创新与发展，包馅食品以其精湛的制作技艺、丰富的花色品种、多样的风味及口味受到国内外广大消费者的喜爱。
[0003]制作包子通常都是发酵面团，即用面肥或酵母发制而成，但是放眼中式面点面团分类，水调面团中的冷水面、油酥面团中的层酥面、杂粮面团、米粉面团、果蔬面团、特色风味面团等同样适合做包子的皮料。杂粮是我国粮食的重要组成部分。医书《黄帝内经》中说:“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”总结了在饮食中必须以粮食为主的饮食原则。具有益于健康、预防疾病、辅助调养的功效。
[0004]糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B及淀粉等，为温补强壮品。
[0005]中医认为黑米有显著的药用价值，古农医书记载:黑米“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。长期食用可延年益寿。因此，人们俗称:“药米”、“长寿米”。由于它最适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。历代帝王也把它作为宫廷养生珍品，称为“贡米”。
[0006]现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。经常食用黑米，有利于防治头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰膝酸软、肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。由于黑米所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。按照营养专家黎黍匀研究，黑米的生命力指数为7.7021，食物防病指数为36.05，具有较强的保健功能。
[0007]黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1~3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。多食黑米具有开胃益中，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血、肾虚均有很好的补养作用。
[0008]本发明改中国传统面点蒸煮的工艺，利用羰氨反应产生的独特风味和金黄色光泽，将西式面点工艺和中式面点工艺有选择的结合。另外，采用干酵母活化技术、二次醒发技术、蒸汽焙烤技术等，配以含有丰富的天然营养成分、滋补养身的黑米、糯米，生产出了色泽金黄、营养健体、外脆内软、风味独特的烤米包产品。该产品极高程度的提高了原有包子的风味品质，同时使包子具有很好的营养功能，另类的加工工艺和加工原料赋予产品独特的风味和口感，具有很好的市场前景。
【发明内容】
[0009]针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种烤米包的生产方法的技术方案。
[0010]所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤:1)原料选择；2)原料处理；3)酵母活化；4)面团揉制；5)面团发酵；6)面团二次醒发；7)煮米；8)撒米；9)包制;10)包子醒发;11)涂蛋液；12)焙烤。
[0011]所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于具体包括以下步骤:
1)原料选择
选择新鲜多油的猪肉400?600克，颗粒饱满的黑米或糯米100?150克，新鲜的质感良好的高筋小麦粉400?600克，新鲜的鸡蛋40?60克；
2)原料处理
除去猪皮，将猪肉剁碎，并与新鲜的葱5?15克、料酒30?40克、植物油40?60克、酱油30?40克和盐15?25克混合均匀，制成肉馅；按照高筋小麦粉量的1.5?2%称取泡打粉倒入面粉中，混合均匀；黑米或糯米用清水洗涤2?3次，然后用清水浸泡过夜；
3)酵母活化
按照高筋小麦粉重量0.8?1.2%的量称取安琪高活性干酵母，加入浓度为40?60%、温度为30?40°C的糖水，放置10?20分钟；
4)面团揉制
将活化好的酵母倒入处理好的高筋小麦粉中，揉制直至面团表面光滑；
5)面团发酵
将揉制好的面团放入醒发箱中进行面团发酵，发酵温度为25?30°C，发酵湿度为70?80%，发酵时间为15?25分钟；
6)面团二次醒发
待一次醒发结束后，将面团从醒发箱中取出，揉出面团中因为一次醒发产生的气体，接着将面团放置在桌上，用碗具罩住，进行二次醒发，醒发时间为5?15分钟；
7)煮米
将浸泡过夜的黑米或糯米用冷水直接煮10?15分钟，以手指甲可以轻易挤破米粒的熟度为宜；
8 )撒米
将步骤6)得到的面团均分成几等分，搓成球形，用擀面杖将面团擀平，使中心厚周边薄，将步骤7)得到的米粒均匀地撒在面皮上，使其铺满整个面皮；
9)包制
将步骤2)得到的肉馅用步骤8)得到的面皮包裹，制成开口的包子；
10)包子醒发
将步骤9)包好的包子放入醒发箱中进行醒发，醒发温度为30?40°C，醒发湿度为55?65%，醒发时间为15?25分钟；
11)涂蛋液
将新鲜的鸡蛋打入碗中，加入白砂糖，搅拌均匀，用刷子将蛋液均匀地涂抹在包子的表面； 12)焙烤
将处理好的包子放入烤箱中进行烤制，烤制温度为180?220°C，烤制时间为10?20分钟。
[0012]所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤1)中选择精肉和肥肉比例为7:3的猪肉。
[0013]所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤3)中按照高筋小麦粉重量
0.9?1.1%的量称取安琪高活性干酵母，加入浓度为45?55%、温度为32?38°C的糖水，放置12?18分钟。
[0014]所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤5)中发酵温度为26?28 °C，发酵湿度为72?78%，发酵时间为18?22分钟。
[0015]所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤6)中醒发时间为8?12分钟。
[0016]所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤8)中米粒与面皮的重量比为 1:4。
[0017]所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤9)中肉馅与面皮的重量比为 1:1。
[0018]所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤10)中醒发温度为32?38 °C，醒发湿度为60?65%，醒发时间为18?22分钟。
[0019]所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤11)中白砂糖的加入量为5?10克/50克鸡蛋。
[0020]与现有技术相比，本发明具有如下优点:
(1)本发明最大程度的保留了黑米(或者糯米)的营养价值，并赋予中国传统食品-包子全新的产品形式和独特的风味，产品营养和形态更容易保持；
(2)本发明采用干酵母活化技术、二次醒发技术和蒸汽焙烤技术等现代食品加工新技术，提高了包子营养含量，产品附加值高；
(3)产品营养保健、外形美观、风味独特、方便即食，具有很好的市场前景。
【具体实施方式】
[0021]以下结合实施例来进一步说明本发明。
[0022]实施例1
1)原料选择
选择新鲜多油的猪肉(精肉和肥肉比为7:3) 500g，颗粒饱满的黑米或糯米120g，新鲜的质感良好的高筋小麦粉500g，新鲜的鸡蛋50g ;
2)原料处理
除去猪皮，将猪肉剁碎，并与新鲜的葱10克、料酒35克、植物油50克、酱油35克和盐20克混合均匀，制成肉馅，；按照高筋小麦粉量的1.65%称取泡打粉倒入面粉中，混合均匀；黑米或糯米用清水洗涤3次，然后用清水浸泡过夜；
3)酵母活化
按照高筋小麦粉重量1%的量称取安琪高活性干酵母，加入浓度为50%、温度为35°C的糖水，放置15分钟；
4)面团揉制
将活化好的酵母倒入处理好的高筋小麦粉中，揉制直至面团表面光滑；
5)面团发酵
将揉制好的面团放入醒发箱中进行面团发酵，发酵温度为28°C，发酵湿度为75%，发酵时间为20分钟；
6)面团二次醒发
待一次醒发结束后，将面团从醒发箱中取出，揉出面团中因为一次醒发产生的气体，接着将面团放置在桌上，用碗具罩住，进行二次醒发，醒发时间为10分钟；
7)煮米
将浸泡过夜的黑米或糯米用冷水直接煮12分钟，以手指甲可以轻易挤破米粒的熟度为宜；
8 )撒米
将步骤6)得到的面团均分成几等分，搓成球形，用擀面杖将面团擀平，使中心厚周边薄，将步骤7)得到的米粒均匀地撒在面皮上，使其铺满整个面皮，其中米粒与面皮的重量比为 1:4 ;
9)包制
将步骤2 )得到的肉馅用步骤8 )得到的面皮包裹，制成开口的包子，其中肉馅与面皮的重量比为1:1 ;
10)包子醒发
将步骤9)包好的包子放入醒发箱中进行醒发