，醒发温度为35°C，醒发湿度为60%，醒发时间为20分钟；
11)涂蛋液
将新鲜的鸡蛋打入碗中，加入白砂糖，搅拌均匀，用刷子将蛋液均匀地涂抹在包子的表面，其中白砂糖的加入量为6克，蛋液以抹匀于包子表面为宜；
12)焙烤
将处理好的包子放入烤箱中进行烤制，烤制温度为200°C，烤制时间为15分钟。
[0023]
实施例2
1)原料选择
选择新鲜多油的猪肉(精肉和肥肉比为7:3) 400g，颗粒饱满的黑米或糯米100g，新鲜的质感良好的高筋小麦粉400g，新鲜的鸡蛋40g ;
2)原料处理
除去猪皮，将猪肉剁碎，并与新鲜的葱5克、料酒30克、植物油40克、酱油30克和盐15克混合均匀，制成肉馅，；按照高筋小麦粉量的1.5%称取泡打粉倒入面粉中，混合均匀；黑米或糯米用清水洗涤3次，然后用清水浸泡过夜；
3)酵母活化
按照高筋小麦粉重量0.8%的量称取安琪高活性干酵母，加入浓度为40%、温度为30°C的糖水，放置20分钟； 4)面团揉制
将活化好的酵母倒入处理好的高筋小麦粉中，揉制直至面团表面光滑；
5)面团发酵
将揉制好的面团放入醒发箱中进行面团发酵，发酵温度为25°C，发酵湿度为70%，发酵时间为25分钟；
6)面团二次醒发
待一次醒发结束后，将面团从醒发箱中取出，揉出面团中因为一次醒发产生的气体，接着将面团放置在桌上，用碗具罩住，进行二次醒发，醒发时间为5分钟；
7)煮米
将浸泡过夜的黑米或糯米用冷水直接煮10分钟，以手指甲可以轻易挤破米粒的熟度为宜；
8 )撒米
将步骤6)得到的面团均分成几等分，搓成球形，用擀面杖将面团擀平，使中心厚周边薄，将步骤7)得到的米粒均匀地撒在面皮上，使其铺满整个面皮，其中米粒与面皮的重量比为 1:4 ;
9)包制
将步骤2 )得到的肉馅用步骤8 )得到的面皮包裹，制成开口的包子，其中肉馅与面皮的重量比为1:1 ;
10)包子醒发
将步骤9)包好的包子放入醒发箱中进行醒发，醒发温度为30°C，醒发湿度为55%，醒发时间为25分钟；
11)涂蛋液
将新鲜的鸡蛋打入碗中，加入白砂糖，搅拌均匀，用刷子将蛋液均匀地涂抹在包子的表面，其中白砂糖的加入量为4克，蛋液以抹匀于包子表面为宜；
12)焙烤
将处理好的包子放入烤箱中进行烤制，烤制温度为180°C，烤制时间为20分钟。
[0024]
实施例3
1)原料选择
选择新鲜多油的猪肉(精肉和肥肉比为7:3) 600g，颗粒饱满的黑米或糯米150g，新鲜的质感良好的高筋小麦粉600g，新鲜的鸡蛋50g ;
2)原料处理
除去猪皮，将猪肉剁碎，并与新鲜的葱15克、料酒40克、植物油60克、酱油40克和盐25克混合均匀，制成肉馅，；按照高筋小麦粉量的2%称取泡打粉倒入面粉中，混合均匀；黑米或糯米用清水洗涤3次，然后用清水浸泡过夜；
3)酵母活化
按照高筋小麦粉重量1.1%的量称取安琪高活性干酵母，加入浓度为45%、温度为38°C的糖水，放置18分钟；
4)面团揉制将活化好的酵母倒入处理好的高筋小麦粉中，揉制直至面团表面光滑；
5)面团发酵
将揉制好的面团放入醒发箱中进行面团发酵，发酵温度为28°C，发酵湿度为78%，发酵时间为22分钟；
6)面团二次醒发
待一次醒发结束后，将面团从醒发箱中取出，揉出面团中因为一次醒发产生的气体，接着将面团放置在桌上，用碗具罩住，进行二次醒发，醒发时间为12分钟；
7)煮米
将浸泡过夜的黑米或糯米用冷水直接煮15分钟，以手指甲可以轻易挤破米粒的熟度为宜；
8 )撒米
将步骤6)得到的面团均分成几等分，搓成球形，用擀面杖将面团擀平，使中心厚周边薄，将步骤7)得到的米粒均匀地撒在面皮上，使其铺满整个面皮，其中米粒与面皮的重量比为 1:4 ;
9)包制
将步骤2 )得到的肉馅用步骤8 )得到的面皮包裹，制成开口的包子，其中肉馅与面皮的重量比为1:1 ;
10)包子醒发
将步骤9)包好的包子放入醒发箱中进行醒发，醒发温度为38°C，醒发湿度为65%，醒发时间为18分钟；
11)涂蛋液
将新鲜的鸡蛋打入碗中，加入白砂糖，搅拌均匀，用刷子将蛋液均匀地涂抹在包子的表面，其中白砂糖的加入量为10克，蛋液以抹匀于包子表面为宜；
12)焙烤
将处理好的包子放入烤箱中进行烤制，烤制温度为220°C，烤制时间为10分钟。
【主权项】
1.一种烤米包的生产方法，其特征在于包括以下工艺步骤:1)原料选择；2)原料处理；3)酵母活化；4)面团揉制；5)面团发酵；6)面团二次醒发；7)煮米；8)撒米；9)包制；10)包子醒发；11)涂蛋液；12)焙烤。2.如权利要求1所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于具体包括以下步骤: 1)原料选择 选择新鲜多油的猪肉400?600克，颗粒饱满的黑米或糯米100?150克，新鲜的质感良好的高筋小麦粉400?600克，新鲜的鸡蛋40?60克； 2)原料处理 除去猪皮，将猪肉剁碎，并与新鲜的葱5?15克、料酒30?40克、植物油40?60克、酱油30?40克和盐15?25克混合均匀，制成肉馅；按照高筋小麦粉量的1.5?2%称取泡打粉倒入面粉中，混合均匀；黑米或糯米用清水洗涤2?3次，然后用清水浸泡过夜； 3)酵母活化 按照高筋小麦粉重量0.8?1.2%的量称取安琪高活性干酵母，加入浓度为40?60%、温度为30?40°C的糖水，放置10?20分钟； 4)面团揉制 将活化好的酵母倒入处理好的高筋小麦粉中，揉制直至面团表面光滑； 5)面团发酵 将揉制好的面团放入醒发箱中进行面团发酵，发酵温度为25?30°C，发酵湿度为70?80%，发酵时间为15?25分钟； 6)面团二次醒发 待一次醒发结束后，将面团从醒发箱中取出，揉出面团中因为一次醒发产生的气体，接着将面团放置在桌上，用碗具罩住，进行二次醒发，醒发时间为5?15分钟； 7)煮米 将浸泡过夜的黑米或糯米用冷水直接煮10?15分钟，以手指甲可以轻易挤破米粒的熟度为宜； 8 )撒米 将步骤6)得到的面团均分成几等分，搓成球形，用擀面杖将面团擀平，使中心厚周边薄，将步骤7)得到的米粒均匀地撒在面皮上，使其铺满整个面皮； 9)包制 将步骤2)得到的肉馅用步骤8)得到的面皮包裹，制成开口的包子； 10)包子醒发 将步骤9)包好的包子放入醒发箱中进行醒发，醒发温度为30?40°C，醒发湿度为55?65%，醒发时间为15?25分钟； 11)涂蛋液 将新鲜的鸡蛋打入碗中，加入白砂糖，搅拌均匀，用刷子将蛋液均匀地涂抹在包子的表面； 12)焙烤 将处理好的包子放入烤箱中进行烤制，烤制温度为180?220°C，烤制时间为10?20分钟。3.如权利要求2所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤1)中选择精肉和肥肉比例为7:3的猪肉。4.如权利要求2所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤3)中按照高筋小麦粉重量0.9?1.1%的量称取安琪高活性干酵母，加入浓度为45?55%、温度为32?38°C的糖水，放置12?18分钟。5.如权利要求2所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤5)中发酵温度为26?28°C，发酵湿度为72?78%，发酵时间为18?22分钟。6.如权利要求2所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤6)中醒发时间为8?12分钟。7.如权利要求2所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤8)中米粒与面皮的重量比为1:4。8.如权利要求2所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤9)中肉馅与面皮的重量比为1:1。9.如权利要求2所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤10)中醒发温度为32?38°C，醒发湿度为60?65%，醒发时间为18?22分钟。10.如权利要求2所述的一种烤米包的生产方法，其特征在于所述的步骤11)中白砂糖的加入量为5?10克/50克鸡蛋。
【专利摘要】一种烤米包的生产方法，属于食品加工技术领域。其包括以下工艺步骤：原料选择；原料处理；酵母活化；面团揉制；面团发酵；面团二次醒发；煮米；撒米；包制；包子醒发；涂蛋液；焙烤。本发明具有如下优点：本发明最大程度的保留了黑米（或者糯米）的营养价值，并赋予中国传统食品-包子全新的产品形式和独特的风味，产品营养和形态更容易保持；本发明采用干酵母活化技术、二次醒发技术和蒸汽焙烤技术等现代食品加工新技术，提高了包子营养含量，产品附加值高；产品营养保健、外形美观、风味独特、方便即食，具有很好的市场前景。
【IPC分类】A21D2/36, A21D8/04, A21D13/00
【公开号】CN105284989
【申请号】CN201510667487
【发明人】陈跃文, 顾振宇, 李思敏, 翁加玉
【申请人】浙江工商大学
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年10月16日