一种杂粮面包粉及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种杂粮面包粉，并涉及该杂粮面包粉的制备方法，属于粮食加工和 食品原料加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，碳水化 合物约占60%，蛋白质超过10%，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受 人们喜爱。面包粉，由硬麦制作而成，面筋含量高，一般控制在32. 5-34.0%之间。面筋质 量好、韧性大、弹性好，吹泡体积大。常用的面包粉配方均会不同程度地含有溴酸钾、增白剂 等，长期食用对人体健康存在潜在的威胁。
[0003] 随着生活水平的不断提高，人们也逐渐认识到了饮食习惯过度精细化，动物蛋白、 脂肪和糖的摄取量过多，纤维素摄入不足，形成长期的饮食习惯的话，可能是现代人多发肠 疾病、结肠溃疡、结肠癌、动脉粥样硬化和胆结石病的病因之一。麸粉主要由小麦、燕麦等作 物的皮层和糊粉层组成，一般在加工过程中被分离出来，常用作饲料或其他途径，利用价值 低、附加值低，其中的富含的膳食纤维不能被充分利用，造成资源的极大浪费。因其纤维素 含量丰富，逐步得到了食品行业的重视。
[0004] 麸粉的营养成分因原料品种、品质、制粉工艺条件以及取粉率的不同而有所差异。 麸粉蛋白质中含有人体所需的18种氨基酸，其中包括全部的10种必需氨基酸，又以谷氨 酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多；矿物质含量以钾、磷、镁、钙等居多；维生素 以胡萝卜素、烟酸、视黄醇、生育酚、泛酸等居多，其中纤维素含量高达18%左右，但口感风 味均较差，且会破坏面包粉中面筋蛋白形成的网络结构，降低面包粉的加工性能。
[0005][0006] 申请公布号CN 104770428 A的中国发明《一种麸皮面包的制备方法》公开的制备 方法，包括以下步骤：（1)称料；（2)麸皮预处理；（3)活性干酵母活化；（4)和面；（5)发酵； (6) 分块搓团；（7)入模成型；(8)醒发；(9)烘烤冷却。该发明对麸皮面包的制备方法进行 了优化改进，工艺步骤简单，在制备过程中能保持麸皮原有的营养成分，并提供了一种经优 化设计后的品质改良剂。该发明对麸皮也只在破碎后进行了简单的烘烤处理，且品质改良 剂成分过于复杂。
[0007] 申请公布号CN 104705367 A的中国发明《一种粗粮营养面包粉》公开了一种粗 粮营养面包粉，原料各组分按照重量份组成如下：高筋小麦粉50-60份、玉米冻结粉15-20 份、米粉8-15份、生大显粉6-10份、全脂奶粉5-8份、全鸡蛋8-12份、干酵母0. 6-0. 8份、强 力粉1-2份、砂糖3-4份、精制盐1. 2-1. 5份、改良剂0. 3-0. 5份、羧甲基纤维素钠0. 6-0. 8 份、焦磷酸钠0.2-0. 4份、水适量。增加了人体所需要的营养，具有抗衰老，健脑等保健功 效，发酵效果理想，制作出同现有面包相比水分损失率少、体积感良好的优质面包，而且具 有延迟老化的效果显著。
[0008] 申请公布号CN 103828875A的中国发明《小麦膳食纤维家用方便面包粉》公开了 一种小麦膳食纤维家用方便面包粉，其主要成分及重量比为：高筋小麦粉80-95份，糖6-7 份，干酵母1-2份，盐1份，小麦膳食纤维粉3份，改良剂0. 1-0. 2份。本发明的小麦膳食纤 维家用方便面包粉将面粉、糖、酵母等面包制作材料进行了科学的配比，只需要添加少量的 水，便可制作出可口的面包，简单，方便，实用。
[0009] 申请公布号CN 103340224 A的中国发明《玉米面包预制粉制备工艺及其产品》公 开了一种玉米面包预制粉制备工艺及其产品，它属于食品加工技术领域。玉米面包预制粉 产品，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：玉米膨化粉25-50份、玉米生粉40-60 份、小麦尚筋粉4-9份、谷阮粉3-10份、木薯淀粉0. 8-1. 2份、偶氮甲酰胺0. 15-0. 25份、 α -淀粉酶0. 6-0. 8份、纤维素酶0. 6-0. 8份。本发明克服了非小麦面包粉制作的面包存在 的毫无发酵食品的香气和口味、口感发干、老化快、保鲜短、易收缩皱皮，柔软度差、生产过 程面团的保气能力差、容易塌陷的问题。
[0010][0011] 以上发明面粉或面包粉的加工性能，以及用其制备的面包的口感、体积、香味等特 性，营养、消化吸收性能等不能尽如人意，且对食品添加剂的过度依赖也对健康存在潜在威 胁。如何有效提高面包粉中膳食纤维的含量，提高吸收率，不使用或降低面粉改良剂等的使 用量，而又不导致加工性能、面包特性的变劣？如何使面包粉营养组成更合理、兼顾不同人 群的营养需求？是面包粉制备中亟待解决的问题。
【发明内容】
[0012] 为解决上述问题，本发明提供一种富含膳食纤维和杂粮营养，具有良好的加工成 型特性，消化吸收率高，并能为面包带来良好性能的杂粮面包粉；
[0013] 所述杂粮面包粉，是以高筋小麦粉为基粉，添加辅粉，并添加膨化杂粮米，制成的 颗粒型杂粮面包粉，具有良好的加工性能，烘烤品质优良，且用于面包制作，口感、消化吸收 率等各方面有均优于普通面包粉，营养也更加合理。
[0014] 所述杂粮面包粉，包括如下重量份数的原料组成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米 =7-9:1-2 ：0. 5-1. 5 ；
[0015] 所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种；
[0016] 所述杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉；
[0017] 所述杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉；
[0018] 所述膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米；
[0019] 作为本发明的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：燕麦麸粉：玉 米粉：黑米粉=3-5 :1-2 :1-2 :2-3 ;
[0020] 作为本发明的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：荞麦麸粉= 5:1;
[0021] 作为本发明的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：荞麦粉：玉米粉= 0. 5-1 ：2-3 ；
[0022] 作为本发明的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：小麦麸粉：荞麦粉：荞麦 麸粉：黑米麸粉=3 :2 :0. 5 :0. 5 ;
[0023] 作为本发明的一种实施方式，所述辅粉质量份数组成为：玉米粉：燕麦麸粉=1 : 1 ;
[0024] 所述杂粮面包粉具有小麦和杂粮的混合气味，口味正常，无异味；
[0025] 所述杂粮面包粉，膳食纤维含量不低于6. 0%，湿面筋含量彡33%，灰分（以干基 计），< 2. 80%，粗细度，全部通过CQ14号筛，降落数值300-500S，水分< 13. 5% ;
[0026] 含砂量彡0.02%;磁性金属物彡0.0038/1^;脂肪酸值（以湿基计），1^1(0!1/10(^， ^ 80 ；
[0027] 以上百分比" ％ "为质量百分比；
[0028] 本发明同时提供该杂粮面包粉的制备方法，将高筋面粉与辅粉、膨化杂粮米按所 述比例配粉，混合均匀即得杂粮面包粉。
[0029] 所述杂粮面包粉的制备方法，包括如下步骤：
[0030] 将原料小麦清理除杂、水洗后，得到小麦籽粒，然后加水润麦，脱皮处理后，将麦麸 皮与脱麸麦粒分离，脱麸麦粒制粉后得到高筋小麦粉；
[0031] 所述小麦、玉米麸粉可以由以下方法制备：
[0032] 麸皮按照常规方法粉碎后，以麸皮质量计，加入5-12倍的软水，室温、200-300W、 35-401(抱条件超声提取20-301^11，？!1值为1.5-2.0条件下，加入0.1-0.3%质量的混合酶， 于25-35°C酶解l_2h，将pH调整为3. 0-4. 0,于45-55°C酶解l_2h，再将pH调整为5. 0-6. 0， 于45-55°C酶解l_2h，灭酶；酶解液40-50°C，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温 粉碎至粒径为0. 1-0. 3_即得相应麸粉；
[0033] 所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比 2-4:5-9:2-3:1-2:2-4 均匀混合；
[0034] 所述燕麦、黑米、荞麦麸粉可以由以下方法制备：
[0035] 麸皮按照常规方法粉碎后，加入5-10倍软水，以麸皮质量计，加入0. 02-0. 05% 的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4. 5-5. 5，温度40-50 °C，酶解2-4h，将酶解液在 40-50°C、200-400W、50-100KHz 条件下超声提取 20-30min，4