浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65°C，pH值5. 5,加入浆液重量0. 15%的 纤维素酶、〇. 15%的α -淀粉酶，保温酶解2小时，降温至55°C，pH值3. 5,加入浆液重量 0. 14%的α -1，4-葡萄糖水解酶保温酶解14小时，降温至45°C，pH值5. 8,加入浆液重量 0. 5%的中性蛋白酶保温酶解5小时，灭酶，得玉米酶解液，添加8%小麦谷蛋白酶解液混合 均匀，40-50°C，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得；
[0189] 所述小麦谷蛋白酶解液由以下方法制备：
[0190] 将面筋干燥粉碎后，分离出小麦谷蛋白，干燥后，以小麦谷蛋白质量计，加入100 倍软水，调节pH值5. 5,加入2%酸性蛋白酶，40°C酶解10h，升温至56°C，酶解3h，灭 酶，即得。
[0191] 所述膨化高粱米由以下方法制备；
[0192] 将欲膨化处理的原料调整水分至20 %，放入蒸煮锅内，在0. 8公斤/厘米2压力下 蒸煮10分钟，按照原料重量添加〇. 2%的糖类和糖醇的混合物，混合均匀，置于250°C的热 风中膨化；
[0193] 所述糖类和糖醇的混合物包括如下重量份数的原料组成：蔗糖：麦芽糖：山梨糖 醇：麦芽糖醇=2 :1 :0. 5 :0. 3。
[0194] 实验例：将上述实施例制备的面包粉，与市售的两种面包粉，按照以下质量份数的 组成按照同样的常规方法制备面包，由50位有经验的评定人员按照表1的评分标准对各样 品评分，求平均值，结果见表2 ;对应编号如下：1-实施例1、2_实施例2、3_实施例3、4_实 施例4、5-实施例5、6-实施例6、7-市售样品1、8-市售样品2,以下实验编号同；
[0195] 面包粉200份、干酵母3. 6份、蔗糖12份、水90份、食盐2份、鸡蛋清40份、脱脂 奶粉10份、黄油20份、抗坏血酸0. 008份；
[0196] 表1面包品质评分表
[0199] 表2:各样品评分结果
[0200]
[0201] 由表2可知：与市售同类产品相比，本发明杂粮面包粉制备得到的面包，表皮金 黄，内部组织均匀细腻，蓬松饱满，均匀细腻，气孔大小、数量适中，口感细腻绵软，弹性极 佳、孔洞小且细密，具有特殊的杂粮香味和浓郁的焙烤香味。
[0202] 表3本发明各实施例与市售面包粉制备面包保水性（失水率％ )对比实验
[0204] 由表3可知：与市售同类产品相比，本发明面包粉制备的面包保水性显著提高，从 而可以延长产品的货架期。
【主权项】
1. 一种杂粮面包粉，主要由如下重量份数的原料制成：高筋小麦粉：辅粉：膨化杂粮米 =7-9:1-2 ：0. 5-1. 5 ； 所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种； 所述杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉； 所述杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉； 所述膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米。2. 根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述杂粮面包粉，膳食纤维含量不 低于6. 0 %，湿面筋含量彡33 %，灰分（以干基计）彡2. 80 %，粗细度，全部通过CQ14号筛， 降落数值300-500s，水分< 13. 5%。3. 根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述辅粉质量份数组成为：小麦麸 粉：燕麦鼓粉：玉米粉：黑米粉=3_5 :1_2 :1_2 :2_3。4. 根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述小麦、玉米麸粉由以下方法制 备： 麸皮按照常规方法粉碎后，以麸皮质量计，加入5-12倍的软水，室温、200-300W、 35-401(抱条件超声提取20-301^11，？!1值为1.5-2.0条件下，加入0.1-0.3%质量的混合酶， 于25-35°C酶解l_2h，将pH调整为3. 0-4. 0,于45-55°C酶解l_2h，再将pH调整为5. 0-6. 0， 于45-55°C酶解l_2h，灭酶；酶解液40-50°C，18-20MPa均质，之后减压浓缩、冷冻干燥、低温 粉碎至粒径为0. 1-0. 3_即得相应麸粉； 所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、α-淀粉酶、脂肪酶、酸性蛋白酶按质量比 2-4:5-9:2-3:1-2:2-4 均匀混合。5. 根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述燕麦、黑米、荞麦麸粉由以下 方法制备： 麸皮按照常规方法粉碎后，加入5-10倍软水，以麸皮质量计，加入0. 02-0. 05 %的混 合酶制剂进行酶解，调节pH值为4. 5-5. 5,温度40-50°C，酶解2-4h，将酶解液在40-50°C、 200-400W、50-100KHz条件下超声提取20-30min，40-50°C，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻 干燥、粉碎即得相应的麸粉； 所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-2、α -淀粉酶 1-3、木聚糖酶0. 5-1。6. 根据权利要求1所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述玉米粉由以下方法制备： 原料玉米清理去杂，清洗后，按照玉米质量计，加入5-10倍软水，10-20°C浸泡48-60h， 经胶体磨型磨浆机磨浆，在不断搅拌下，缓慢升温至65-70°C，pH值5. 5-6. 5,加入浆液重量 0. 1-0. 25%的纤维素酶、0. 15-0. 2%的α -淀粉酶，保温酶解1. 5-3小时，降温至55-60°C， pH值3. 5-5. 0,加入浆液重量0. 12-0. 16%的α -1，4-葡萄糖水解酶保温酶解12-15小时， 降温至45-50°C，pH值5. 5-5. 8,加入浆液重量0. 1-0. 5%的中性蛋白酶保温酶解3-5小时， 灭酶，得玉米酶解液，40-50°C，18-20MPa均质，真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得。7. 根据权利要求6所述的杂粮面包粉，其特征在于，玉米粉制备方法还包括：灭酶后， 按照玉米酶解液质量，添加5-10%小麦谷蛋白酶解液混合均匀； 所述小麦谷蛋白酶解液由以下方法制备： 将面筋干燥粉碎后，分离出小麦谷蛋白，干燥后，以小麦谷蛋白质量计，加入1〇〇倍 软水，调节pH值5. 0-6. 0,加入1-2%酸性蛋白酶，40-50°C酶解5-10h，升温至52-56°C， 酶解l-3h,灭酶，即得。8. 根据权利要求1-7任一所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述杂粮面包粉，原料包括 不超过高筋小麦粉重量1 %的洋葱粉； 所述洋葱粉由以下方法制备： 新鲜洋葱去外皮，清洗，加入洋葱重量10-14倍的水打浆，之后加入洋葱重量 0. 02-0. 05%的混合酶制剂进行酶解，调节pH值为4. 5-5. 5,温度50-60°C，酶解2-4h，将酶 解液在 50-60°C、200-400W、50-100KHz 条件下超声提取 20-30min，4-6°C放置 12-20h，过滤 后真空浓缩、冷冻干燥、粉碎即得洋葱粉； 所述混合酶制剂由如下重量份数的原料组成：纤维素酶1-2、蛋白酶1-3、α -淀粉酶 1-2、木聚糖酶0. 5-1。9. 根据权利要求1-7任一所述的杂粮面包粉，其特征在于，所述膨化燕麦米、膨化荞麦 米、膨化高粱米由以下方法制备； 将欲膨化处理的原料调整水分至10-20 %，放入蒸煮锅内，在0. 8公斤/厘米2压力下 蒸煮10分钟，按照原料重量添加〇. 1-0. 2%的糖类和糖醇的混合物，混合均匀，置于250°C 的热风中膨化； 所述糖类和糖醇的混合物包括如下重量份数的原料组成：蔗糖：麦芽糖：山梨糖醇：麦 芽糖醇=2 :1 :0. 5 :0. 3。10. 制备权利要求1-9任一所述杂粮面包粉的方法，将高筋面粉与辅粉、膨化杂粮米按 比例配粉，混合均匀即得杂粮面包粉。
【专利摘要】本发明涉及一种杂粮面包粉，并涉及该杂粮面包粉的制备方法，属于粮食加工和食品原料加工技术领域。所述杂粮面包粉，是以高筋小麦粉为基粉，添加辅粉，并添加膨化杂粮米，制成的颗粒型杂粮面包粉，具有良好的加工性能，烘烤品质优良，且用于面包制作，口感、消化吸收率等各方面有均优于普通面包粉，营养也更加合理。所述辅粉为小麦麸粉、杂粮粉、杂粮麸粉中至少一种；杂粮粉包括但不限于荞麦粉、燕麦粉、玉米粉、黑米粉；杂粮麸粉包括但不限于荞麦麸粉、燕麦麸粉、玉米麸粉、黑米麸粉；膨化杂粮米包括但不限于膨化燕麦米、膨化荞麦米、膨化高粱米。根据原料特性，采用多种工艺处理原料，使制得的面包品相及口感均优于市售同类产品。
【IPC分类】A21D2/36
【公开号】CN105284983
【申请号】CN201510581401
【发明人】陈玮琳, 何兰兰
【申请人】宁夏五朵梅食品股份有限公司
【公开日】2016年2月3日
【申请日】2015年9月14日