一种脆化草鱼肉松的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明主要涉及食品加工技术领域，特别是一种脆化草鱼肉松的加工方法。
【背景技术】
[0002]草鱼(Ctenopharyngodon idellus)是我国主要养殖经济鱼类之一，但其鱼肉品质普遍呈下降趋势，表现为肉质疏松，口感较差，严重影响其经济价值。脆化草鱼是通过投喂蚕豆使其肉质变脆的草鱼，亦称脆肉鲩，其肉质坚实，脆嫩爽口。同时，市场上的脆化草鱼类食品主要以活鱼和冷冻鱼肉为主，即食脆化草鱼类食品的种类很少。而且，在现有的市场上，缺乏一些具有保健性能的脆化草鱼加工产品，因此，开发出更多脆化草鱼类功能食品，能够给广大消费者更多选择，也可以为渔业转型升级提供参考。肉松是我国的著名特产，历史悠久，具有营养丰富，美味可口，携带方便等特点。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是提供一种脆化草鱼肉松的加工方法，该方法加工的脆化草鱼具有即食、营养及保健功能，具有味道鲜美、营养丰富等特点，是一种增强食欲、开胃健脾的功能食品。为了解决上述技术问题，本发明公开的脆化草鱼肉松的加工方法的步骤是:
[0004](I)原料处理:将健康脆化草鱼宰杀后去除内脏，去除鱼头、鱼鳞、鱼皮和大骨刺，将鱼肉顺其纤维纹路切成肉条，再横切成2厘米短条；
[0005](2)脱腥:选用乌龙茶，所述茶的浓度为3克/100毫升，温度为3摄氏度，将所述鱼肉短条在所述茶中浸泡12小时后取出沥干；
[0006](3)腌制:沥干后的置于10°C，加盐量为10%的腌制料中，腌制24小时；
[0007](4)煮制:称量如下质量比例原料:沥干后鱼肉条1000g、黄酒100g、酱油50g、醋10g、盐5g、生姜10g、葱15g，将以上原料混合放入锅中常压闷煮30分钟，捞出沥干；
[0008](5)干燥:将闷煮并沥干后的所述鱼肉短条放入烘箱，采用分段-平衡脱水方法，70摄氏度干燥所述鱼肉短条至含水量50 %、95摄氏度干燥所述鱼肉短条至含水量30 %、最终120摄氏度所述鱼肉短条至含水量15% ;
[0009](6)炒松:将干燥好的所述鱼肉短条与保健功能添加剂入锅文火翻炒，加入山茶油，待鱼肉彭松，即得到脆化草鱼肉松；
[0010](7)包装:先人工拣出混在脆化草鱼肉松中的杂质，最后真空包装。
[0011]进一步地，所述步骤⑶中的所述腌制料包括:食盐50克，低聚果糖100克，环状糊精30克，异抗坏血酸钠10克，复合磷酸盐3克，料酒20克。
[0012]进一步地，所述步骤￠)中的所述保健功能添加剂包括:果蔬粉150克，超细牛骨粉150克，丁香1.5克，小茴香1.5克，当归2克，枸杞子5克，豆蔻2克，桂皮3克，白芷3克，良姜4克，水50克以及富砸酵母粉、牛磺酸、钙铁、锌、酪蛋白磷酸肽各I克。
[0013]进一步地，所述步骤(7)中的所述杂质包括焦头或肌肉纤维硬块。
[0014]进一步地，所述果蔬粉包括:胡萝卜粉、番茄粉、南瓜粉、豌豆粉、红甜菜粉、薄荷粉、山药粉、苹果粉、香蕉粉中任意3种以上的原料。
[0015]本发明相对于现有技术，具有如下技术效果:
[0016]本发明提供脆化草鱼肉松保健功能食品，该产品生产成本低、工艺简单，适合于现代手工作坊式生产。脆化草鱼肉松不仅保留了其自身的营养成分，还添加了各种植物性调料粉，口感清新，味道醇厚。同时，传统肉松，蔗糖含量偏高，不符合现代健康食品理念，特别是不适合糖尿病患者和肥胖人群的食用，为此本发明中以低聚果糖代替蔗糖。考虑到经煮制后鱼肉中营养成分，特别是微量元素大量流失，特别添加了富砸酵母粉、牛磺酸、钙铁、锌、酪蛋白磷酸肽。这样生产出来的脆化草鱼肉松具有较强的抗氧化、增强免疫力、滋补身体等保健功能。
【具体实施方式】
[0017]下面对本发明公开的一种脆化草鱼肉松的加工方法的【具体实施方式】做详细说明，而非用以限制本发明的范围。
[0018]以制作1000克的脆化草鱼肉松为例。
[0019]—、腌制料制作:食盐50克、低聚果糖100克、环状糊精30克、异抗坏血酸钠10克、
复合磷酸盐3克、料酒20克；
[0020]二、保健功能添加剂制作:胡萝卜粉、番茄粉、南瓜粉、豌豆粉、红甜菜粉、薄荷粉、山药粉、苹果粉、香蕉粉任意3种以上原料组合成的果蔬粉150克、超细牛骨粉150克、丁香1.5克、小茴香1.5克、当归2克、枸杞子5克、豆蔻2克、桂皮3克、白芷3克、良姜4克、水50克以及富砸酵母粉、牛磺酸、钙铁、锌、酪蛋白磷酸肽各I克。
[0021]三、脆化草鱼肉松加工步骤如下:
[0022](I)原料处理:将健康脆化草鱼宰杀后去除内脏，去除鱼头、鱼鳞、鱼皮和大骨刺等，将鱼肉顺其纤维纹路、切成肉条、再横切成2厘米短条；
[0023](2)脱腥:选用乌龙茶，温度为3摄氏度，浸泡12小时后取出沥干，茶浓度为3克/100晕升；
[0024](3)腌制:沥干后的鱼肉条置于10°C，加盐量为10%的腌制料中腌制24小时；
[0025](4)煮制:称量如下质量比例原料:沥干后鱼肉条1000g、黄酒100g、酱油50g、醋10g、盐5g、生姜10g、葱15g，将以上原料混合放入锅中常压闷煮30分钟，捞出沥干；
[0026](5)干燥:将闷煮并沥干后的鱼肉条放入烘箱，采用分段-平衡脱水等方法，70摄氏度干燥鱼肉条至含水量50% ;95摄氏度干燥鱼肉条至含水量30% ;最终120摄氏度干燥鱼肉条至含水量15% ；
[0027](6)炒松:将干燥好的鱼肉条与保健功能添加剂入锅文火翻炒，加入山茶油，待鱼肉彭松，即得到脆化草鱼肉松；
[0028](7)包装:先人工拣出混在脆化草鱼肉松中的杂质，如焦头或肌肉纤维硬块，提高成品品质，最后真空包装。
[0029]以上所述仅为本发明的优选实施例而已，在上述说明书的描述中提到的数值及数值范围并不用于限制本发明，只是为本发明提供优选的实施方式，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
【主权项】
1.一种脆化草鱼肉松的加工方法，该方法包括以下步骤: (1)原料处理:将健康脆化草鱼宰杀后去除内脏，去除鱼头、鱼鳞、鱼皮和大骨刺，将鱼肉顺其纤维纹路切成肉条，再横切成2厘米短条； (2)脱腥:选用乌龙茶，所述茶的浓度为3克/100毫升，温度为3摄氏度，将所述鱼肉短条在所述茶中浸泡12小时后取出沥干； (3)腌制:沥干后的置于10°C，加盐量为10%的腌制料中，腌制24小时； (4)煮制:称量如下质量比例原料:沥干后鱼肉条1000g、黄酒100g、酱油50g、醋10g、盐5g、生姜10g、葱15g，将以上原料混合放入锅中常压闷煮30分钟，捞出沥干； (5)干燥:将闷煮并沥干后的所述鱼肉短条放入烘箱，采用分段-平衡脱水方法，70摄氏度干燥所述鱼肉短条至含水量50%、95摄氏度干燥所述鱼肉短条至含水量30%、最终120摄氏度所述鱼肉短条至含水量15% ; (6)炒松:将干燥好的所述鱼肉短条与保健功能添加剂入锅文火翻炒，加入山茶油，待鱼肉彭松，即得到脆化草鱼肉松； (7)包装:先人工拣出混在脆化草鱼肉松中的杂质，最后真空包装。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤⑶中的所述腌制料包括:食盐50克，低聚果糖100克，环状糊精30克，异抗坏血酸钠10克，复合磷酸盐3克，料酒20克。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(6)中的所述保健功能添加剂包括:果蔬粉150克，超细牛骨粉150克，丁香1.5克，小茴香1.5克，当归2克，枸杞子5克，豆蔻2克，桂皮3克，白芷3克，良姜4克，水50克以及富砸酵母粉、牛磺酸、钙铁、锌、酪蛋白憐酸妝各1克。4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述步骤(7)中的所述杂质包括焦头或肌肉纤维硬块。5.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述果蔬粉包括:胡萝卜粉、番茄粉、南瓜粉、豌豆粉、红甜菜粉、薄荷粉、山药粉、苹果粉、香蕉粉中任意3种以上的原料。
【专利摘要】本发明公开了一种脆化草鱼肉松的加工方法，(1)原料处理；(2)脱腥；(3)腌制；(4)煮制；(5)干燥；(6)炒松；(7)包装。本发明提供脆化草鱼肉松保健功能食品，该产品生产成本低、工艺简单，适合于现代手工作坊式生产。脆化草鱼肉松不仅保留了其自身的营养成分，还添加了各种植物性调料粉，口感清新，味道醇厚。同时，传统肉松，蔗糖含量偏高，不符合现代健康食品理念，为此本发明中以低聚果糖代替蔗糖。考虑到经煮制后鱼肉中营养成分，特别是微量元素大量流失，特别添加了富硒酵母粉、牛磺酸、钙铁、锌、酪蛋白磷酸肽。这样生产出来的脆化草鱼肉松具有较强的抗氧化、增强免疫力、滋补身体等保健功能。
【IPC分类】A23L33/10, A23L17/00
【公开号】CN105325921
【申请号】CN201510752401
【发明人】吴斌, 方春林, 付辉云, 王庆萍, 胡成钰, 毛慧玲, 万正义, 贺刚, 丁立云
【申请人】江西省水产科学研究所
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年11月3日