甜香滑腻茄味嫩卤蛋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及卤蛋的生产制备领域，具体地，涉及一种甜香滑腻茄味嫩卤蛋及其制 备方法。
【背景技术】
[0002] 在卤蛋的生产制备过程中，往往都是通过将其经卤汁蒸煮后在进行烘烤，因此，在 其生产过程中往往需要提供大量的热能，从而给生产带来较大的生产成本，同时，经烤制后 的卤蛋往往蛋白质在高温中发生变性，进而导致蛋白紧缩变硬，同时，一般卤蛋均为咸香的 口感，对于部分人群可能无法满足人们的口感需求，同时也有很多食用者在食用过程中认 为过多的加热会影响蛋的营养价值。
[0003] 因此，提供一种加热过程较少，口感依然适宜，且具有甜香口味，入口滑腻，蛋白不 紧缩的甜香滑腻茄味嫩卤蛋及其制备方法是本发明亟需解决的问题。
【发明内容】
[0004] 针对上述现有技术，本发明的目的在于克服现有技术中经烤制后的卤蛋往往蛋白 质在高温中发生变性，进而导致蛋白紧缩变硬，同时，一般卤蛋均为咸香的口感，对于部分 人群可能无法满足人们的口感需求的问题，从而提供一种加热过程较少，口感依然适宜，且 具有甜香口味，入口滑腻，蛋白不紧缩的甜香滑腻茄味嫩卤蛋及其制备方法。
[0005] 为了实现上述目的，本发明提供了一种甜香滑腻茄味嫩卤蛋的制备方法，其中，所 述制备方法包括：
[0006] 1)将蛋进行蒸煮后去壳，制得白水蛋；
[0007] 2)将番茄酱、盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混 合后置于水中进行蒸煮，制得卤水；
[0008] 3)将卤水冷却至20-25Γ后置于温度为4°C的环境下放置，得到冷藏后的卤水；
[0009] 4)将白水蛋置于冷藏后的卤水中浸泡，制得茄味卤蛋；
[0010] 5)将步骤4)中制得的茄味卤蛋进行灭菌，制得甜香滑腻茄味嫩卤蛋。
[0011] 本发明还提供了一种根据上述所述的制备方法制得的甜香滑腻茄味嫩卤蛋。
[0012] 通过上述技术方案，本发明将番茄酱、盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋 白、酵母抽提物和香辛料进行混合后并蒸煮，制得卤水，而后将卤水先冷却再置于温度为 〇-8°C的环境下放置，并将煮熟且去壳的白水蛋置于上述冷藏后的卤水中浸泡，而后进行灭 菌，即得到味道香甜，未经过较多的热加工，表皮嫩滑，且卤香味浓郁，适合大多数人口味的 甜香滑腻茄味嫩卤蛋。
[0013] 本发明的其他特征和优点将在随后的【具体实施方式】部分予以详细说明。
【具体实施方式】
[0014] 以下对本发明的【具体实施方式】进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体 实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
[0015] 本发明提供了一种甜香滑腻茄味嫩卤蛋的制备方法，其中，所述制备方法包括：
[0016] 1)将蛋进行蒸煮后去壳，制得白水蛋；
[0017] 2)将番茄酱、盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混 合后置于水中进行蒸煮，制得卤水；
[0018] 3)将卤水冷却至20-25Γ后置于温度为0_8°C的环境下放置，得到冷藏后的卤水；
[0019] 4)将白水蛋置于冷藏后的卤水中浸泡，制得茄味卤蛋；
[0020] 5)将步骤4)中制得的茄味卤蛋进行灭菌，制得甜香滑腻茄味嫩卤蛋。
[0021] 上述设计通过将番茄酱、盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物 和香辛料进行混合后并蒸煮，制得卤水，而后将卤水先冷却再置于温度为〇_8°C的环境下放 置，并将煮熟且去壳的白水蛋置于上述冷藏后的卤水中浸泡，而后进行灭菌，即得到味道香 甜，未经过较多的热加工，表皮嫩滑，且卤香味浓郁，适合大多数人口味的甜香滑腻茄味嫩 齒蛋。
[0022] 当然，上述制备卤水的各原料的用量可以不作进一步限定，操作人员可以根据实 际需要进行选择，例如，在本发明的一种优选的实施方式中，为了使制得的卤水味道更为香 浓，口味更为符合大众的需求，且尽可能节约成本，相对于100重量份的所述白水蛋，步骤 2)中所述番茄酱的用量为10-20重量份，所述盐的用量为20-26重量份，所述冰糖的用量 为20-24重量份，所述酱油的用量为15-25重量份，所述白砂糖的用量为25-30重量份，所 述鸡精的用量为6-8重量份，所述水解植物蛋白的用量为10-20重量份，所述酵母抽提物的 用量为8-12重量份，所述水的用量为1000-1200重量份。
[0023] 步骤4)中的浸泡时间可以根据实际情况进行调节，例如，在本发明的一种优选 的实施方式中，为了使得浸泡后卤水更为入味，步骤4)中的浸泡时间可以进一步选择为 6-12h〇
[0024] 所述香辛料可以为本领域常规采用的香辛料类型，例如，在本发明的一种优选的 实施方式中，所述香辛料可以选自八角、桂皮、陈皮、花椒、香叶、小茴香、甘草和草果中的一 种或多种。
[0025] 当然，所述香辛料的种类可以不局限，同样地，各种类香辛料的具体用量也可以不 作限定，但是，在本发明的一种更为优选的实施方式中，为了使制得的铁卤蛋口感更为醇 香，更符合绝大多数人们的口感需求，在本发明的一种更为优选的实施方式中，所述香辛料 可以包括八角、桂皮、陈皮、花椒、香叶、小茴香和甘草；且相对于100重量份的所述白水蛋， 所述八角的用量为〇. 6-1. 2重量份，所述桂皮的用量为0. 4-0. 8重量份，所述陈皮的用量为 0. 1-0. 6重量份，所述花椒的用量为0. 6-0. 8重量份，所述香叶的用量为0. 2-0. 4重量份，所 述小茴香的用量为0. 6-1重量份，所述甘草的用量为0. 4-1重量份。
[0026] 所述蛋可以选自本领域常规使用的蛋的类型，例如，在本发明的一种优选的实施 方式中，为了使蒸煮更为入味，且烘烤后口感香脆度更高，所述蛋可以选自鹌鹑蛋。
[0027] 当然，为了避免步骤1)中蛋壳易碎的问题，在本发明的一种更为优选的实施方式 中，步骤1)中还可以包括在蒸煮过程中加入盐。
[0028] 步骤5)中的灭菌过程可以按照本领域常规采用的灭菌方式进行灭菌，例如，可 以为高温灭菌，当然，灭菌温度可以不作限定，例如，在本发明的一种优选的实施方式中， 为了使灭菌效果更好且更为节约灭菌成本，步骤5)中的灭菌过程可以进一步选择为置于 115-125°C的条件下灭菌8-12min。
[0029] 本发明还提供了一种根据上述所述的制备方法制得的甜香滑腻茄味嫩卤蛋。
[0030] 以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，所述鹌鹑蛋、所述番茄 酱、所述盐、所述冰糖、所述酱油、所述白砂糖、所述鸡精、所述水解植物蛋白、所述酵母抽提 物、所述八角、所述桂皮、所述陈皮、所述花椒、所述香叶、所述小茴香和所述甘草为常规市 售品。
[0031] 实施例1
[0032] 1)将100g鹌鹑蛋置于放有盐的水中进行蒸煮后去壳（蒸煮的水中加入有5g盐）， 制得白水蛋；
[0033] 2)将IOg番茄酱、20g盐、20g冰糖、15g酱油、25g白砂糖、6g鸡精、IOg水解植物蛋 白、8g酵母抽提物、0. 6g八角、0. 4g桂皮、0.1 g陈皮、0. 6g花椒、0. 2g香叶、0. 6g小茴香和 〇. 4g甘草混合后置于水中进行蒸煮，制得卤水；
[0034] 3)将卤水冷却至20°C后置于温度为0°C的环境下放置，得到冷藏后的卤水；
[0035] 4)将白水蛋置于冷藏后的卤水中浸泡6h，制得茄味卤蛋；
[0036] 5)将步骤4)中制得的茄味卤蛋置于115°C的条件下灭菌8min，制得甜香滑腻茄味 嫩卤蛋A1。
[0037] 实施例2
[0038] 1)将100g鹌鹑蛋置于放有盐的水中进行蒸煮后去壳（蒸煮的水中加入有5g盐）， 制得白水蛋；
[0039] 2)将20g番茄酱、26g盐、24g冰糖、25g酱油、30g白砂糖、8g鸡精、20g水解植物蛋 白、12g酵母抽提物、I. 2g八角、0. 8g桂皮、0. 6g陈皮