、0. 8g花椒、0. 4g香叶、Ig小茴香和Ig 甘草混合后置于水中进行蒸煮，制得卤水；
[0040] 3)将卤水冷却至25°C后置于温度为8°C的环境下放置，得到冷藏后的卤水；
[0041] 4)将白水蛋置于冷藏后的卤水中浸泡12h，制得茄味卤蛋；
[0042] 5)将步骤4)中制得的茄味卤蛋置于125°C的条件下灭菌12min，制得甜香滑腻茄 味嫩卤蛋A2。
[0043] 实施例3
[0044] 1)将100g鹌鹑蛋置于放有盐的水中进行蒸煮后去壳（蒸煮的水中加入有5g盐）， 制得白水蛋；
[0045] 2)将15g番茄酱、23g盐、22g冰糖、20g酱油、28g白砂糖、7g鸡精、15g水解植物 蛋白、IOg酵母抽提物、Ig八角、0. 6g桂皮、0. 3g陈皮、0. 7g花椒、0. 3g香叶、0. 8g小茴香和 〇. 7g甘草混合后置于水中进行蒸煮，制得卤水；
[0046] 3)将卤水冷却至22°C后置于温度为4°C的环境下放置，得到冷藏后的卤水；
[0047] 4)将白水蛋置于冷藏后的卤水中浸泡9h，制得茄味卤蛋；
[0048] 5)将步骤4)中制得的茄味卤蛋置于120°C的条件下灭菌lOmin，制得甜香滑腻茄 味嫩卤蛋A3。
[0049] 实施例4
[0050] 按照实施例1的制备方法进行制备，不同的是，番茄酱的用量为5g，制得甜香滑腻 茄味嫩卤蛋A4。
[0051] 实施例5
[0052] 按照实施例1的制备方法进行制备，不同的是，酱油的用量为5g，水解植物蛋白的 用量为5g，制得甜香滑腻茄味嫩卤蛋A5。
[0053] 实施例6
[0054] 按照实施例2的制备方法进行制备，不同的是，步骤4)中的浸泡时间为3h，制得甜 香滑腻茄味嫩卤蛋A6。
[0055] 实施例7
[0056] 按照实施例2的制备方法进行制备，不同的是，不添加八角和花椒，制得甜香滑腻 茄味嫩卤蛋A7。
[0057] 实施例8
[0058] 按照实施例3的制备方法进行制备，不同的是，步骤1)中不加入盐进行蒸煮，制得 甜香滑腻茄味嫩卤蛋A8。
[0059] 对比例1
[0060] 按照实施例1的制备方法进行制备，不同的是，不添加番茄酱，制得卤蛋D1。
[0061] 对比例2
[0062] 按照实施例1的制备方法进行制备，不同的是，不添加盐和酱油，制得卤蛋D2。
[0063] 对比例3
[0064] 按照实施例2的制备方法进行制备，不同的是，不添加白砂糖和冰糖，制得卤蛋 D3〇
[0065] 对比例4
[0066] 按照实施例3的制备方法进行制备，不同的是，不将卤水冷却并冷藏，直接将白水 蛋置于蒸煮后的卤水中浸泡，制得卤蛋D4。
[0067] 测试例
[0068] 将上述制得的A1-A8和D1-D4分别随机抽取10个，检测其外观，而后分别由5名 品尝人员（分别编号为1#、2#、3#、4#和5#)对其分别进行品尝，得到的结果如表1所示。
[0069] 其中，外观的判定标准为：无破损为合格，蛋白出现破损为不合格，测定其合格率。
[0070] 口感的判定标准为：
[0071] 优：卤香味浓郁，且具有爽口的番茄甜香，蛋白嫩滑爽口；
[0072] 良：番茄甜香味不够；或卤香味不够浓郁；或味道偏淡，咸香味不足；或不够入 味；
[0073] -般：口味偏淡，咸香味不够；或齒香味不够浓郁；
[0074] 差：无番茄甜香味；或口味很淡，不适合大多数人的口感需求；或甜香感不足，且 味道不够鲜香；或表皮较为紧缩，不够嫩滑。
[0075] 表 1
[0076]
[0077] 通过表1可以看出，在本发明范围内制得的甜香滑腻茄味嫩卤蛋在食用时口感更 优，具有更为甜香滑腻的口感，更能符合大多数的需求，但是在本发明范围外制得的卤蛋则 不具备该良好的口感，同时在本发明优选范围内制得的甜香滑腻茄味嫩卤蛋的口感则更 优，更为符合大多数的口感喜好。
[0078] 以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中 的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这 些简单变型均属于本发明的保护范围。
[0079] 另外需要说明的是，在上述【具体实施方式】中所描述的各个具体技术特征，在不矛 盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可 能的组合方式不再另行说明。
[0080] 此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本 发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
【主权项】
1. 一种甜香滑腻茄味嫩卤蛋的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括： 1) 将蛋进行蒸煮后去壳，制得白水蛋； 2) 将番茄酱、盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混合后 置于水中进行蒸煮，制得卤水； 3) 将卤水冷却至20-25Γ后置于温度为0_8°C的环境下放置，得到冷藏后的卤水； 4) 将白水蛋置于冷藏后的卤水中浸泡，制得茄味卤蛋； 5) 将步骤4)中制得的茄味卤蛋进行灭菌，制得甜香滑腻茄味嫩卤蛋。2. 根据权利要求1所述的制备方法，其中，相对于100重量份的所述白水蛋，步骤2) 中所述番茄酱的用量为10-20重量份，所述盐的用量为20-26重量份，所述冰糖的用量为 20-24重量份，所述酱油的用量为15-25重量份，所述白砂糖的用量为25-30重量份，所述鸡 精的用量为6-8重量份，所述水解植物蛋白的用量为10-20重量份，所述酵母抽提物的用量 为8-12重量份，所述水的用量为1000-1200重量份。3. 根据权利要求1或2所述的制备方法，其中，步骤4)中的浸泡时间为6-12h。4. 根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述香辛料选自八角、桂皮、陈皮、花椒、香 叶、小茴香、甘草和草果中的一种或多种。5. 根据权利要求4所述的制备方法，其中，所述香辛料包括八角、桂皮、陈皮、花椒、香 叶、小茴香和甘草；且相对于100重量份的所述白水蛋，所述八角的用量为0. 6-1. 2重量份， 所述桂皮的用量为〇. 4-0. 8重量份，所述陈皮的用量为0. 1-0. 6重量份，所述花椒的用量为 0. 6-0. 8重量份，所述香叶的用量为0. 2-0. 4重量份，所述小茴香的用量为0. 6_1重量份，所 述甘草的用量为0.4-1重量份。6. 根据权利要求1所述的制备方法，其中，所述蛋选自鹌鹑蛋。7. 根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤1)中还包括在蒸煮过程中加入盐。8. 根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤5)中的灭菌过程为置于115-125Γ的 条件下灭菌8_12min。9. 一种根据权利要求1-8中任意一项所述的制备方法制得的甜香滑腻茄味嫩卤蛋。
【专利摘要】本发明公开了一种甜香滑腻茄味嫩卤蛋及其制备方法，其中，所述制备方法包括：1)将蛋进行蒸煮后去壳，制得白水蛋；2)将番茄酱、盐、冰糖、酱油、白砂糖、鸡精、水解植物蛋白、酵母抽提物和香辛料混合后置于水中进行蒸煮，制得卤水；3)将卤水冷却至20-25℃后置于温度为0-8℃的环境下放置，得到冷藏后的卤水；4)将白水蛋置于冷藏后的卤水中浸泡，制得茄味卤蛋；5)将步骤4)中制得的茄味卤蛋进行灭菌，制得甜香滑腻茄味嫩卤蛋。通过上述设计，从而使制得的甜香滑腻茄味嫩卤蛋味道更为香甜，未经过较多的热加工，表皮嫩滑，且卤香味浓郁，适合大多数人口味。
【IPC分类】A23L31/15, A23L27/20, A23L27/00, A23L27/60, A23L15/00
【公开号】CN105325912
【申请号】CN201510623775
【发明人】任少伟, 徐小青, 朱慧敏, 王化林
【申请人】安徽三只松鼠电子商务有限公司
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年9月25日