一种速冻粘粉鹌鹑蛋串的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及蛋制品的制备，尤其是一种速冻粘粉鹌鹑蛋串的制作方法。
【背景技术】
[0002]鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”，宜常食为滋补食疗品，是鸡蛋之外第二受众高的禽蛋。鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋，具有丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维生素A、维生素B2、维生素B1、铁、磷、钙等营养物质，可补气益血，强筋壮骨，对贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等病人具有调补作用；对有贫血、月经不调的女性，其调补、养颜、美肤功用尤为显著，被人们誉为延年益寿的“灵丹妙药”。
[0003]目前，市场上鹌鹑蛋制品只有水煮鹌鹑蛋和鹌鹑蛋罐头等种类食物制品。上述鹌鹑蛋制品均存在口感差的不足。
【发明内容】
[0004]为了克服现有鹌鹑蛋制存在口感差的不足，本发明提供一种工艺先进、工序合理、配料得当、制作效率高的速冻粘粉鹌鹑蛋串的制作方法。采用该方法制出的粘粉鹌鹑蛋不仅安全卫生、品质稳定，而且口感嫩滑、风味独特、咸甜适口。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案为:一种速冻粘粉鹌鹑蛋串的制作方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取:选取新鲜的鹌鹑蛋为原料，入清水中筛洗，剔除浮在水面上的蛋；
(2)水煮:将步骤(I)中得到的筛洗后的鹌鹑蛋放入沸水中，控制温度95?100°C，水煮2?5min，捞出，迅速放入冷水中冷却至常温，备用；其中，所述的鹌鹑蛋与沸水的重量比为1:1?2 ;
(3)去壳、清洗:将步骤(2)中得到的冷却后的鹌鹑蛋送入去壳机中去除蛋壳，然后经清洗，沥水，剔出形状不良蛋与碎蛋，得无壳鹌鹑蛋；
(4)去腥:将步骤(3)中得到的无壳鹌鹑蛋置入质量分数为0.5?1%的生姜水中，加热至90?100°C，保持I?3min，进行去腥处理；
(5)浸渍入味:将步骤(4)中得到的去腥后的无壳鹌鹑蛋放入预先调配的调味液中，控制调味液温度50?55°C，浸渍入味30?60min ;其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:酱油10?15%、砂糖25?35%、益母草汁5?10%，黄酒I?5%，桂皮0.5?1.5%，八角I?2%，花椒0.5?1%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ；所述的鹌鹑蛋与调味液的重量配比为1:1?2 ;
(6)沥液:将步骤(5)中得到的浸渍入味后的无壳鹌鹑蛋放在沥水架上，沥干鹌鹑蛋表面浮液；
(7)穿串:将步骤(6)中得到的沥液后的鹌鹑蛋用竹签穿插成串，每串至少3枚，得鹌鹑蛋串； (8)一次速冻:将步骤(7)中得到的鹌鹑蛋串送入速冻机中进行一次速冻处理，速冻后的鹌鹑蛋中心温度控制在-10°C以下；
(9)打底粉、挂浆料、粘面包粉:将步骤(8)中得到的一次速冻后的串制鹌鹑蛋外表面均匀粘上一层淀粉，再在该淀粉外表面均匀裹挂一层浆料，然后在该浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉鹌鹑蛋串；
(10)电子束冷杀菌:将步骤(9)中得到的粘粉鹌鹑蛋串采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为3-5kGy ;
(11)二次速冻:将步骤(10)中得到杀菌后的粘粉鹌鹑蛋串送入速冻机中进行二次速冻处理，速冻后的鹌鹑蛋中心温度控制在-18°C以下；
(12)成品:将步骤(11)中得到的二次速冻后的粘粉鹌鹑蛋串逐串检查，包装后通过金属探测器进行金属探测，检测合格后即得速冻粘粉鹌鹑蛋串成品，成品入-18°C冷库内储存。
[0006]所述的用竹签穿插成串的鹌鹑蛋两蛋之间间隔1cm，其中，串制的第一个蛋的蛋尖向后，其余蛋尖均向前，竹签头部不得露在蛋外。
[0007]所述的浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精和水后搅拌均勾而成，其各组分重量百分比分别为:小麦薄力粉10?15%、小麦淀粉混合物5?10%、食盐2.0?5.0%、瓜尔胶0.5?0.8%、味精0.5?1.0%，余量为水，且各组分重量百分比之和为100%。
[0008]所述的鹌鹑蛋与底粉、浆料、面包粉的重量比为1: 0.2?0.3: 0.3?0.4:0.3 ?0.4。
[0009]所述的金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm0
[0010]本发明是选取新鲜的鹌鹑蛋为原料，放入沸水中进行水煮后捞出入冷水进行冷却，剥壳、清洗后放入生姜水中进行加热去腥，再放入调味液中进行浸渍入味，沥液后采用竹签穿插成鹌鹑蛋，再经一次速冻处理后进行打底粉、挂浆料、粘面包粉，制得粘粉鹌鹑蛋串；粘粉鹌鹑蛋串电子束冷杀菌后再经二次速冻处理、包装、金属探测合格，制得速冻粘粉鹌鹑蛋串成品。本发明将鹌鹑蛋水煮后入冷水进行冷却，利用蛋壳与蛋青热胀冷缩系数不同的原理，为后序的去壳工艺提供条件；采用生姜水进行加热去腥，提高了产品的商业价值；在浸渍入味的调味液中加入了益母草汁，其与鹌鹑蛋配伍，具备补阴益血的互补功效，加入桂皮、八角、花椒香辛料为制品提供独特的风味；在鹌鹑蛋外表面进行打底粉、挂浆、粘面包粉，在获得产品良好外观的同时可有效防止营养的流失；采用电子束冷杀菌的方法进行杀菌，有助于鹌鹑蛋获得良好的感官品质，延长保质期。本发明提供的制作方法工序合理，配料得当，制作效率高，适合于规模化生产。采用该方法制出的粘粉鹌鹑蛋不仅安全卫生、品质稳定、保质期长，而且口感嫩滑、风味独特、咸甜适口。
【具体实施方式】
[0011]下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0012]实施例1
一种速冻粘粉鹌鹑蛋串的制作方法，其经过下列工艺步骤:
(I)原料的选取:选取新鲜的鹌鹑蛋为原料，入清水中筛洗，剔除浮在水面上的蛋； (2)水煮:将步骤(I)中得到的筛洗后的鹌鹑蛋放入沸水中，其中，鹌鹑蛋与沸水的重量比为1: 1.5，控制温度98°C，水煮4min，捞出，迅速放入冷水中冷却至常温，备用；
(3)去壳、清洗:将步骤(2)中得到的冷却后的鹌鹑蛋送入去壳机中去除蛋壳，然后经清洗，沥水，剔出形状不良蛋与碎蛋，得无壳鹌鹑蛋；
(4)去腥:将步骤(3)中得到的无壳鹌鹑蛋置入质量分数为0.8%的生姜水中，加热至95 0C，保持2min，进行去腥处理；
(5)浸渍入味:将步骤(4)中得到的去腥后的无壳鹌鹑蛋放入预先调配的调味液中，控制调味液温度52°C，浸渍入味45min ;其中，所述的调味液是由下列组分按重量百分比调配而成:酱油12%、砂糖30 %、益母草汁8%，黄酒3%，桂皮1%，八角1.5%，花椒0.8%，水43.7% ；鹌鹑蛋与调味液的重量配比为1:1.5 ;
(6)沥液:将步骤(5)中得到的浸渍入味后的无壳鹌鹑蛋放在沥水架上，沥干鹌鹑蛋表面浮液；
(7)穿串:将步骤(6)中得到的沥液后的鹌鹑蛋用签长14.5cm，直径0.3mm的竹签穿插成串，每串3枚，得鹤鹤蛋串；其中，穿串时，两蛋之间间隔1cm，串制的第一个蛋的蛋尖向后，其余蛋尖均向前，竹签头部不得露在蛋外；
(8)一次速冻:将步骤(7)中得到的鹌鹑蛋串送入速冻机中进行一次速冻处理，速冻后的鹌鹑蛋中心温度控制在-10°C ;
(9)打底粉、挂浆料、粘面包粉:将步骤(8)中得到的一次速冻后的串制鹌鹑蛋外表面均匀粘上一层淀粉，再在该淀粉外表面均匀裹挂一层浆料，然后在该浆料外表面均匀粘结一层面包粉，得粘粉鹌鹑蛋串；其中，浆料是在小麦薄力粉与小麦淀粉的混合物中加入食盐、瓜尔胶、味精和水后搅拌均匀而成，其各组分重量百分比分别为:小麦薄力粉12%、小麦淀粉混合物8%、食盐3.5%、瓜尔胶0.65%、味精0.75%和水75.1% ;鹌鹑蛋与底粉、浆料、面包粉的重量比为1: 0.25: 0.35: 0.35 ；
(10)电子束冷杀菌:将步骤(9)中得到的粘粉鹌鹑蛋串采用电子直线加速器进行冷杀菌，其剂量控制为4kGy ;其中，电子直线加速器为市购产品，由北京固鸿科技有限公司生产；
(11)二次速冻:将步骤(10)中得到杀菌后的粘粉鹌鹑蛋串送入速冻机中进行二次速冻处理，速冻后的鹌鹑蛋中心温度控制在-18°C以下；
(12)成品:将步骤(11)中得到的二次速冻后的粘粉鹌鹑蛋串逐串检查，包装后通过金属探测器进行金属探测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe<i)2.0mm、SUS Φ 3.0mm ;检测合格后即得速冻粘粉鹌鹑蛋串成品，成品入_18°C冷库内储存。
[0013]本实施例所提供的制作方法工序合理，配料得当，制作效率高，适合于规模化生产。采用该方法制出的粘粉鹌鹑蛋安全卫生、品质稳定、保质期长、口感嫩滑、风味独特、咸甜适口。
[0014]实施例2
一种速冻粘粉鹌鹑蛋串的制作方法，其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取:选取新鲜的鹌鹑蛋为原料，入清水中筛洗，剔除浮在水面上的蛋；
(2)水煮:将步骤(I)中得到的筛洗后的鹌鹑蛋放入沸水中，其中，鹌鹑蛋与沸水的重量比为1: 1，控制温度100°C，水煮2min，捞出，迅速放入冷水中冷却至常温，备用； (3)去壳、清洗:将步骤(2)中得到的冷却后的鹌鹑蛋送入去壳机中去除蛋壳，然后经清洗，沥水，剔出形状不良蛋与碎蛋，得无壳鹌鹑蛋；
(4)去腥:将步骤(3)中得到的无壳鹌鹑蛋置入质量分数为1%的生姜水中，加热至90 0C，保持3min，进行去腥处理；
(5)浸渍入味:将步骤(4)中得到的去腥后的无壳鹌鹑蛋放入预先调配的调味液中，控制调味液温度50°C，浸渍入味60min ;其中，所述的调