一种红糖酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品领域，尤其是乳制品领域，具体为一种红糖酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 红糖是指带蜜的甘薦成品糖，即甘薦经棒汁，浓缩形成的带蜜糖。红糖几乎保留了 薦汁中的全部成分，还含有维生素和微量元素，如铁、锋、儘、铭等。中医认为，红糖性溫、味 甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化渺的作用。《本草纲目》中记载，红糖性 溫，有化渺生津、散寒活血、暖胃健脾、缓解疼痛的功效。
[0003] 同时，红糖中还蕴含胡萝h素、核黄素、烟酸、氨基酸、葡萄糖等成分，对皮肤细胞 具有强效抗氧化及修护作用，令肌肤美白，且红糖中还含有一种神奇的"糖蜜"成分，具有强 力的解毒功效，能将剩余过量的黑色素从真皮层中导出，起到美容养颜的作用。
[0004] 然而，红糖通常呈块状，若直接食用，其过于甜腻，食用者难W下咽。同时，红糖仅 在汤圆等食物中作为配料使用，用量较少。
[0005] 为此，本发明提供一种便于消费者食用的红糖酸奶。
【发明内容】
[0006] 本发明的发明目的在于：针对现有红糖通常呈块状，难W直接食用的问题，提供一 种红糖酸奶及其制备方法。本发明的红糖酸奶除具有酸奶控制体重的作用，还具有益气溫 补的功效，尤其能够满足女性消费者对于健康的诉求，具有较好的市场应用前景。
[0007] 为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
[0008] -种红糖酸奶，采用包括如下重量份数比的原料制备而成：80-95份牛乳，5-8份 白糖，1. 5-4份红糖，0. 1-1. 5份黑糖。
[0009] 采用包括如下重量份数比的原料制备而成：85-90份牛乳，7份白糖，2-3份红糖， 0.5-1份黑糖。
[0010] 还包括0. 06-1份稳定剂，所述稳定剂为明胶、憐酸醋双淀粉、果胶、琼脂、乙酷化 二淀粉憐酸醋、单，双甘油脂肪酸醋中的一种或多种。
[0011] 所述稳定剂采用明胶、憐酸醋双淀粉按质量比0. 1~2. 5:1复配而成。
[0012] 前述红糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0013] (1)按配比称取牛乳、白糖、红糖、黑糖，取部分牛乳并升溫至55~60°C，将稳定 剂、白糖与升溫至55~60°C的牛乳乳化均匀后，得第一中间物，再向第一中间物中加入红 糖、黑糖，揽拌溶解后，过滤，得第二中间物；
[0014] 似向第二中间物中加入剩余牛乳，得第；中间物；
[0015] (3)将第S中间物进行均质处理后，灭菌，得到第四中间物；
[0016] (4)控制第四中间物的溫度在41~43 °C下，接种发酵菌种，发酵至抑值为 4. 3-4. 5,得第五中间物；
[0017] (5)将步骤4制备的第五中间物降溫至15~25°C后灌装，在2°C-6°C条件下后熟 I化W上，即得产品；
[0018] 所述步骤4中，发酵菌种的接种量为40~60U/吨，所述发酵菌种采用嗜热链球 菌、保加利亚乳杆菌按个数比13~15:1复配而成。
[0019] 所述步骤1中，将稳定剂、白糖与升溫至55~60°C的牛乳混合，高速揽拌5~ lOmin，即乳化均匀，得第一中间物。
[0020] 所述步骤1中，揽拌溶解后，采用80~200目筛过滤，得第二中间物。
[002。 所述步骤1中，揽拌溶解后，采用100目筛过滤，得第二中间物。
[002引所述步骤3中，将第S中间物在18~20Mpa下进行均质处理。
[0023] 所述步骤3中，将第S中间物进行均质处理后，在95°C下灭菌5min，得到第四中间 物。
[0024] 所述步骤4中，发酵菌种采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按个数比14:1复配而 成。
[002引所述步骤5中，在2°C-6°C条件下后熟12hW上，即得产品。
[0026] 所述步骤5中，后熟时间为12~24h。
[0027] 针对前述问题，本发明提供一种红糖酸奶及其制备方法，该红糖酸奶分别W牛乳、 白糖、红糖、黑糖为原料，通过对生产过程的控制，制备出一种具有营养保健功能的红糖酸 奶。本发明W有助于控制体重的酸奶作为出发点，添加益气溫补的红糖，制备出一种更加健 康的产品，能够满足消费者对于健康的诉求，尤其是满足女性消费者对于健康的诉求。
[0028] 申请人研究发现，若直接向酸奶中添加红糖，由于其存在一些影响发酵及酸奶凝 胶结构保持的物质，因而难W直接制作酸奶。同时，采用红糖直接制作的酸奶，其在保存后 期，会析出大量乳清，且口感相对粗糖，若添加量不足又会出现香气不够的问题。为此，本发 明采用牛乳、白糖、红糖、黑糖为原料，通过组分间的相互配合，及对生产工艺控制，有效解 决了红糖酸奶制作困难，口感粗糖，在保存后期会析出大量乳清的问题。
[0029] 另外，申请人发现，若直接采用保加利亚乳杆菌进行发酵，由于本发明中红糖、黑 糖中含有丰富的营养物质，其使得酸奶发酵菌种更为活跃，使发酵时间缩短，但也使得产品 后酸化严重，且由于本发明中采用的红糖、黑糖不如薦糖精细的原因，使得所制备产品粘度 偏低，容易变稀。为了解决前述问题，增加产品粘稠度，避免红糖酸奶在货架期内的严重后 酸化，为此，本发明采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复配，并将发酵菌种中球菌与杆菌的 比例由9 :1调节为13~15 :1 (优选为14 :1)，来提高产品的粘度，同时更好地控制产品在 酸度较高情况下的继续发酵，较好地抑制了后酸化。
[0030] 本发明有效解决了红糖难W直接用于制备酸奶，W及酸奶在货架后期严重酸化的 问题，提供一种营养健康的红糖酸奶，其不仅具有酸奶控制体重的作用，还具有益气溫补的 功效，能够满足消费者监控的需求，尤其是女性消费者的健康诉求。
【具体实施方式】
[0031] 本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥 的特征和/或步骤W外，均可WW任何方式组合。
[0032] 本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的 替代特征加W替换。目P，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子 而已。
[0033] 实施例I
[0034] 按质量比牛乳：白糖：红糖：黑糖：稳定剂=90 :6 :3 :1 :0. 5分别称取各组分，稳 定剂由明胶、憐酸醋双淀粉按质量比1. 5:1复配而成。
[0035] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，将稳定剂、白糖与升溫至55~60°C的牛乳乳化 均匀后，得第一中间物，再向第一中间物中加入红糖、黑糖，揽拌溶解后，过滤，得第二中间 物。再向第二中间物中加入剩余牛乳，然后进行均质处理后，灭菌，得到第四中间物。控制 第四中间物的溫度在41~43°C下，接种发酵菌种，发酵至抑值为4. 3-4. 5,得第五中间物。 其中，发酵菌种的接种量为50U/吨，发酵菌种采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按个数比 14:1复配而成。将制备的第五中间物降溫至15~25°C后灌装，在2°C-6°C条件下后熟12h W上，即得产品。
[003引 实施例2
[0037] 按质量比牛乳：白糖：红糖：黑糖：稳定剂=85 :7 :2 :0. 5 :0. 3分别称取各组分， 稳定剂由果胶、乙酷化二淀粉憐酸醋按质量比1. 2:1复配而成。
[0038] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，将稳定剂、白糖与升溫至55~60°C的牛乳乳化 均匀后，得第一中间物，再向第一中间物中加入红糖、黑糖，揽拌溶解后，过滤，得第二中间 物。再向第二中间物中加入剩余牛乳，然后进行均质处理后，灭菌，得到第四中间物。控制 第四中间物的溫度在41~43°C下，接种发酵菌种，发酵至抑值为4. 3-4. 5,得第五中间物。 其中，发酵菌种的接种量为60U/吨，发酵菌种采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按个数比 15:1复配而成。将制备的第五中间物降溫至15~25°C后灌装，在2°C-6°C条件下后熟12h W上，即得产品。
[00測 实施例3
[0040] 按质量比牛乳：白糖：红糖：黑糖：稳定剂=95 : 6.5 : 2.5 : 1.2 : 1分别称取 各组分，稳定剂由憐酸醋双淀粉、明胶、果胶按质量比2:1. 5:1复配而成。
[0041] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，将稳定剂、白糖与升溫至55~60°C的牛乳乳化 均匀后，得第一中间物，再向第一中间物中加入红糖、黑糖，揽拌溶解后，过滤，得第二中间 物。再向第二中间物中加入剩余牛乳，然后进行均质处理后，灭菌，得到第四中间物。控制 第四中间物的溫度在41~43°C下，接种发酵菌种，发酵至抑值为4. 3-4. 5,得第五中间物。 其中，发酵菌种的接种量为40U/吨，发酵菌种采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按个数比 14:1复配