而成。将制备的第五中间物降溫至室溫后灌装，在2°C-6°C条件下后熟12hW上， 即得产品。
[004引 实施例4
[0043] 按质量比牛乳：白糖：红糖：黑糖：稳定剂=95 :7. 5 :1. 5 :0. 8 :0. 5分别称取各组 分，稳定剂由乙酷化二淀粉憐酸醋、明胶、琼脂按质量比3 : 3 : 1复配而成。
[0044] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，将稳定剂、白糖与升溫至55~60°C的牛乳乳化 均匀后，得第一中间物，再向第一中间物中加入红糖、黑糖，揽拌溶解后，过滤，得第二中间 物。再向第二中间物中加入剩余牛乳，然后进行均质处理后，灭菌，得到第四中间物。控制 第四中间物的溫度在41~43°C下，接种发酵菌种，发酵至抑值为4. 3-4. 5,得第五中间物。 其中，发酵菌种的接种量为40U/吨，发酵菌种采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按个数比 14:1复配而成。将制备的第五中间物降溫至15~25°C后灌装，在2°C-6°C条件下后熟12h W上，即得产品。
[004引实施例5
[0046] 按质量比牛乳：白糖：红糖：黑糖：稳定剂=90 :7 :2 :1. 1 :0. 8分别称取各组分， 稳定剂由明胶、憐酸醋双淀粉按质量比1:1复配而成。
[0047] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，将稳定剂、白糖与升溫至55~60°C的牛乳乳化 均匀后，得第一中间物，再向第一中间物中加入红糖、黑糖，揽拌溶解后，过滤，得第二中间 物。再向第二中间物中加入剩余牛乳，然后进行均质处理后，灭菌，得到第四中间物。控制 第四中间物的溫度在41~43°C下，接种发酵菌种，发酵至抑值为4. 3-4. 5,得第五中间物。 其中，发酵菌种的接种量为45U/吨，发酵菌种采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按个数比 13:1复配而成。将制备的第五中间物降溫至室溫后灌装，在2°C-6°C条件下后熟12hW上， 即得产品。
[004引对比实施例1
[0049] 按质量比牛乳：白糖：红糖：稳定剂=90 :6 :4 :0. 5分别称取各组分，稳定剂由明 胶、憐酸醋双淀粉按质量比1. 5:1复配而成。
[0050] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，将稳定剂、白糖与升溫至55~60°C的牛乳乳化 均匀后，得第一中间物，再向第一中间物中加入红糖，揽拌溶解后，得第二中间物。再向第 二中间物中加入剩余牛乳，然后进行均质处理后，灭菌，得到第四中间物。控制第四中间物 的溫度在41~43°C下，接种发酵菌种，发酵至抑值为4. 3-4. 5，得第五中间物。其中，发酵 菌种的接种量为50U/吨，发酵菌种采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按个数比14:1复配而 成。将制备的第五中间物降溫至15~25°C后灌装，在2°C-6°C条件下后熟12hW上，即得 产品。
[005。 对比实施例2
[0052] 按质量比牛乳：白糖：红糖：黑糖：稳定剂=90 :6 :3 :1 :0. 5分别称取各组分，稳 定剂由明胶、憐酸醋双淀粉按质量比1. 5:1复配而成。
[0053] 取部分牛乳并升溫至55~60°C，将稳定剂、白糖与升溫至55~60°C的牛乳乳化 均匀后，得第一中间物，再向第一中间物中加入红糖、黑糖，揽拌溶解后，过滤，得第二中间 物。再向第二中间物中加入剩余牛乳，然后进行均质处理后，灭菌，得到第四中间物。控制 第四中间物的溫度在41~43°C下，接种发酵菌种，发酵至抑值为4. 3-4. 5,得第五中间物。 其中，发酵菌种的接种量为50U/吨，发酵菌种采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按个数比 9:1复配而成。将制备的第五中间物降溫至15~25°C后灌装，在2°C-6°C条件下后熟12h W上，即得产品。
[0054] 实验测定
[00巧]选用10人测评小组对制备的产品进行测评，测评内容包括甜度、香气、组织状态、 口感、保质期内后酸化测试，测评结果如下表1所示。
[0056] 表1测评结果
[0057]
[0059] 通过实施例I和对比实施例I的比较分析发现，红糖炼制不如薦糖精细，若直接添 加大量红糖生产酸奶，后期会析出大量乳清，且口感相对粗糖，若添加量不足，又会出现香 气不够的问题，且红糖的直接添加还会影响酸奶的发酵和凝胶结构的保持。为此，本发明采 用红糖、黑糖复配，W此降低红糖使用量，并通过对工艺的改进，从而在保证产品具有足够 香气的同时，确保酸奶具有良好的状态。
[0060] 本发明中，通过红糖、黑糖复配，使制备的酸奶具有适宜的焦糖蜜香，香气独特；且 黑糖由于高溫原因，黑糖中含有的更多糖分通过美拉德反应转化成了香气物质，从而中和 了红糖的甜味，使制备的酸奶甜度适中，适于食用。同时，本发明的酸奶采用两者复配，从而 使制备的酸奶中含有大量的微量元素，如巧、钟、铁、儀及叶酸等，具有很高的营养价值，保 健效果较佳。
[0061] 普通酸奶发酵时，通常采用乳酸菌菌种单独发酵。但在本发明中，由于采用红糖和 黑糖作为原料，而红糖及黑糖所提供的丰富的营养物质使得酸奶发酵菌种更活跃，使发酵 时间缩短，但同时也使得产品后酸化严重，产品粘度偏低，容易变稀。为了增加产品的粘稠 度，避免红糖酸奶在货架期内的严重后酸化，为此，本发明在乳酸菌菌种的基础上额外添加 嗜热链球菌，将发酵菌种中球菌与杆菌的比例由9 :1调节为13~15 :1，有效提高产品的粘 度，更好地控制产品在酸度较高情况下的继续发酵，较好地抑制了后酸化。
[0062] 本发明并不局限于前述的【具体实施方式】。本发明扩展到任何在本说明书中披露的 新特征或任何新的组合，W及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
【主权项】
1. 一种红糖酸奶，其特征在于，采用包括如下重量份数比的原料制备而成：80-95份牛 乳，5-8份白糖，1. 5-4份红糖，0. 1-1. 5份黑糖。2. 根据权利要求1所述红糖酸奶，其特征在于，采用包括如下重量份数比的原料制备 而成：85-90份牛乳，7份白糖，2-3份红糖，0. 5-1份黑糖。3. 根据权利要求1或2所述红糖酸奶，其特征在于，还包括0. 06-1份稳定剂，所述稳定 剂为明胶、磷酸酯双淀粉、果胶、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯、单，双甘油脂肪酸酯中的一种 或多种。4. 根据权利要求1~3任一项所述红糖酸奶，其特征在于，所述稳定剂采用明胶、磷酸酯 双淀粉按质量比〇. 1~2. 5:1复配而成。5. 根据权利要求1~4任一项所述红糖酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤： (1) 按配比称取牛乳、白糖、红糖、黑糖，取部分牛乳并升温至55~60°C，将稳定剂、白糖 与升温至55~60°C的牛乳乳化均匀后，得第一中间物，再向第一中间物中加入红糖、黑糖，搅 拌溶解后，过滤，得第二中间物； (2) 向第二中间物中加入剩余牛乳，得第三中间物； (3) 将第三中间物进行均质处理后，灭菌，得到第四中间物； (4) 控制第四中间物的温度在41~43°C下，接种发酵菌种，发酵至pH值为4. 3-4. 5,得 第五中间物； (5) 将步骤4制备的第五中间物降温至15~25°C后灌装，后熟，即得产品； 所述步骤4中，发酵菌种的接种量为40~60U/吨，所述发酵菌种采用嗜热链球菌、保加 利亚乳杆菌按个数比13~15:1复配而成。6. 根据权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述步骤1中，将稳定剂、白糖与升温至 55~60°C的牛乳混合，高速搅拌5~10min，即乳化均勾，得第一中间物。7. 根据权利要求5或6所述制备方法，其特征在于，所述步骤1中，搅拌溶解后，采用 80~200目筛过滤，得第二中间物。8. 根据权利要求5所述制备方法，其特征在于，所述步骤3中，将第三中间物在 18~20Mpa下进行均质处理。9. 根据权利要求5~8任一项所述制备方法，其特征在于，所述步骤4中，发酵菌种采用 嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按个数比14:1复配而成。10. 根据权利要求5~9任一项所述制备方法，其特征在于，所述步骤5中，在2°C-6°C 条件下后熟12h以上，即得产品。
【专利摘要】本发明公开了一种红糖酸奶及其制备方法，目的在于解决现有红糖通常呈块状，难以直接食用的问题。该红糖酸奶采用包括如下重量份数比的原料制备而成：80-95份牛乳，5-8份白糖，1.5-4份红糖，0.1-1.5份黑糖。本发明有效解决了红糖难以直接用于制备酸奶，以及酸奶在货架后期严重酸化的问题，提供一种营养健康的红糖酸奶，其不仅具有酸奶控制体重的作用，还具有益气温补的功效，能够满足消费者监控的需求，尤其是女性消费者的健康诉求，具有较好的市场应用前景。
【IPC分类】A23C9/13
【公开号】CN105341153
【申请号】CN201510867357
【发明人】任奎元
【申请人】四川雪宝乳业集团有限公司
【公开日】2016年2月24日
【申请日】2015年12月2日