酸奶发酵剂及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种酸奶发酵剂及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酸奶发酵剂的品质直接影响产品的质量，目前酸奶发酵剂主要分为=种类型，即 液态发酵剂、冷冻发酵剂和干燥发酵剂=种。其中的干燥发酵剂是指乳酸菌种经液体增殖 培养、浓缩分离后，与保护介质混溶，再经一定方式干燥而成的发酵剂。干燥发酵剂保存、运 输和管理简单，具有更强的稳定性和乳酸菌活力，减少了菌体性状变异和隧菌体污染的机 会；另外，干燥发酵剂接种方便，只需简单的复水处理就可W直接用于生产。目前的酸奶发 酵剂中的乳酸菌由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。
[000引例如中国专利文献CN10502287B(申请号200910056881. 8)公开了一种直投式 酸奶发酵剂的制备方法，将筛选出的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在25°C~45°C的培养 基中分别培养，然后使用发酵罐再分别培养，待发酵液中活菌数达到一定数量后，将发酵 液分离，向得到的两种菌泥中分别就菌泥活性保护剂，然后分别经过冷冻干燥，干燥后得到 单一冻干高活性菌粉；将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的冻干菌粉按1 :10~1 :100比例 混合，再加入奶粉和抗氧化剂组成的载体保护剂，充分混匀复配即得到直投式酸奶发酵剂。
[0004] 中国专利文献CN101422193B(申请号200810202071. 4)也公开了一种家用直投 式酸奶发酵剂及其制备方法，所述酸奶发酵剂为一由包括保护剂和益生菌的组合物制备得 到的冻干粉，组合物中保护剂和益生菌的重量比为保护剂：益生菌=1. 0 :〇. 1~100。所述 家用直投式酸奶发酵剂的制备方法包括下列步骤：益生菌高密度培养、真空冷冻干燥，制成 单菌冻干粉；各单菌冻干粉复配成家用直投式酸奶发酵剂。所述益生菌为德氏乳杆菌保加 利亚亚种和嗜热链球菌。
[0005] 现有部分酸奶发酵剂存在香味不够浓郁，酸味太强烈的问题，口感不是非常理想， W至于需要添加甜味剂和香料等添加剂的问题。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题是提供一种发酵酸奶口感更佳、香味更浓郁的酸奶发 酵剂及其制备方法。
[0007] 实现本发明第一目的的技术方案是一种酸奶发酵剂，包括乳酸菌组合物和载 体保护剂，乳酸菌组合物和载体保护剂的质量比为1:5~100,所述乳酸菌组合物由嗜 热链球菌（Str巧tococ州Sthe;rmophilus)NJ21冻干菌粉和德氏乳杆菌保加利亚亚种 (Lactobacillusdelbrueckiisubspeciesbulgaricus)NJ441 冻干菌粉组成。
[0008] 所述嗜热链球菌菌株保藏在中国典型培养物保藏中屯、，保藏编号为CCTCC NO.M2014250 ;所述德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株保藏在中国典型培养物保藏中屯、，保藏编 号为CCTCCNO.M2014249。
[0009] 其中嗜热链球菌NJ21冻干菌粉的质量百分含量为50%~80%，德氏乳杆菌保加 利亚亚种NJ441冻干菌粉的质量百分含量为20%~50%;每克嗜热链球菌NJ21冻干菌粉 中嗜热链球菌NJ21的活菌数为l*109c化~l*l〇i°c化，每克德氏乳杆菌保加利亚亚种NJ441 冻干菌粉中德氏乳杆菌保加利亚亚种NJ441的活菌数为l*109c化~l*l〇i°c化。
[0010] 所述载体保护剂由90%~95%的奶粉和余量的维生素C组成。
[0011] 实现本发明第二目的的技术方案是如上所述的酸奶发酵剂的制备方法，包括W下 步骤：
[0012] 首先分别制备嗜热链球菌（Str巧tococ州Sthe;rmophilus)NJ21冻干菌粉和德 氏乳杆菌保加利亚亚种（Xactobacillusde化rueckiisubspeciesbulgari州S)NJ441 冻干菌粉；每克嗜热链球菌NJ21冻干菌粉中嗜热链球菌NJ21的活菌数为l*109c化~ l*l〇i°c化，每克德氏乳杆菌保加利亚亚种NJ441冻干菌粉中德氏乳杆菌保加利亚亚种NJ 441 的活菌数为l*l〇9cfu~l*l〇i°cfu。
[0013] 然后将两种冻干菌粉按照嗜热链球菌NJ21冻干菌粉的质量百分含量为50%~ 80%，德氏乳杆菌保加利亚亚种NJ441冻干菌粉的质量百分含量为20%~50%的比例混 合均匀得到乳酸菌组合物。
[0014] 最后向乳酸菌组合物中加入载体保护剂，再次混匀后得到酸奶发酵剂。
[0015] 其中嗜热链球菌（Streptococ州Sthe;rmophilus)NJ21冻干菌粉的制备方法如 下：
[0016] (1)嗜热链球菌（Streptococ州Sthe;rmophilus)NJ21的分离，包括W下步骤：
[0017] ①用无菌枪头取ImL经无菌离屯、管采集回来的保加利亚山里人家的自制酸奶，转 移入无菌试管中，向试管中加入生理盐水9mU充分振荡溶解均匀得到稀释度为10 1的菌 液。
[0018] ②取步骤①的菌液ImL于另一试管中，向试管中加入生理盐水9mU充分振荡溶解 均匀得到稀释度为10 2的菌液，重复上述步骤四次，依次得到稀释度为10 3的菌液、10 4的 菌液、10 5的菌液和10 6的菌液。
[0019] ③分别从步骤②的五支试管中取菌液涂布于M17琼脂培养基平板，剩余的五个稀 释度的菌液置于冰箱中备用，将M17琼脂培养基平板在36°C恒溫下培养2至3天；M17琼脂 培养基平板的准备方法如下：取大豆腺5.Og,蛋白腺2. 5g，酪蛋白腺2. 5g，酵母浸粉2. 5邑， 牛肉浸粉5.Og,乳糖5.Og,抗坏血酸钢0. 5g，B-甘油憐酸钢19.Og,硫酸儀0. 25g，琼脂 12. 75g，依次加入200mL蒸馈水中并将蒸馈水补充到1000 mU用醋酸调节液体抑至6. 3,揽 拌均匀后加热，煮沸2min，在12rC、0.IMpa下灭菌30min，然后倾注平板，冷却后得到M17 琼脂培养基平板。
[0020] ④用接种针或接种环挑取单菌落的一半进行革兰氏染色，菌落的另一半接种于含 有10%乳清的M17琼脂培养基。
[0021] (2)生化鉴定步骤（1)分离得到的菌株为嗜热链球菌。
[0022] (3)嗜热链球菌（Str巧tococ州Sthermophilus)NJ2I扩大培养。
[0023] (4)冻干菌粉的制备，将扩大培养后的物料通过膜过滤或者离屯、分别得到菌泥，向 菌泥中加入活性保护剂，将菌泥与活性保护剂混合均匀后，冷冻干燥得到嗜热链球菌NJ21 冻干菌粉。
[0024] 其中嗜热链球菌（Str巧tococ州Sthe;rmophilus)NJ21扩大培养时所用的培养基 为M17琼脂培养基，准备时取大豆腺5.0g，蛋白腺2.5g，酪蛋白腺2.5g，酵母浸粉2.5g, 牛肉浸粉5.Og,乳糖5.Og,抗坏血酸钢0. 5g，B-甘油憐酸钢19.Og,硫酸儀0. 25g，琼脂 12. 75g，依次加入200mL蒸馈水中并将蒸馈水补充到1000 mU用醋酸调节液体抑至6. 3,揽 拌均匀后加热，煮沸、灭菌得到M17琼脂培养基。
[00巧]所述德氏乳杆菌保加利亚亚种（Xactobacillusde化rueckiisubspecies bulgari州s)NJ441冻干菌粉的制备方法如下：
[0026] (1)德氏乳杆菌保加利亚亚种（Xactobacillusde化rueckiisubspecies bulgari州S)NJ441的分离，包括W下步骤：
[0027] ①用无菌枪头取ImL经无菌离屯、管采集回来的保加利亚山里人家的自制酸奶，转 移入无菌试管中，向试管中加入生理盐水9mU充分振荡溶解均匀得到稀释度为10 1的菌 液。
[0028] ②取步骤①的菌液ImL于另一试管中，向试管中加入生理盐水9mU充分振荡溶解 均匀得到稀释度为10 2的菌液；重复上述步骤四次，依次得到稀释度为10 3的菌液、10 4的 菌液、10 5的菌液和10 6的菌液。
[0029] ③分别从步骤②的五支试管中取0. 05血菌液涂布于MRS琼脂培养基平板，剩余的 五个稀释度的菌液置于冰箱中备用；将MRS琼脂培养基平板在36°C恒溫下厌氧培养2至3 天。
[0030] 上述MRS琼脂培养基平板的准备方法如下：取蛋白腺10.Og、牛肉浸取物10.Og、 酵母提取液5.Og、葡萄糖20.Og、乙酸钢5.Og、巧樣酸二胺2.Og、吐溫-801.Og、憐酸氨二钟 0. 4g、硫酸儀0. 58g、硫酸儘0. 29g、碳酸巧20.Og、琼脂15.Og依次加入蒸馈水并将蒸馈水补 充到1000血，将抑调至6. 3,揽拌均匀后加热，煮沸2min，在12TC、0.IMpa下灭菌30min， 然后倾注平板，冷却后得到MRS琼脂培养基平板。
[0031] ④用接种针或接种环挑取单菌落的一半进行革兰氏染色，菌落的另一半接种于含 有10%乳清的MRS琼脂培养基，待做生化鉴定。
[0032] (2)步骤（1)分离的菌种鉴定为德氏乳杆菌保加利亚亚种。
[0033] (3)德氏乳杆菌保加利亚亚种（Xactobacillusde化rueckiisubspecies bulgari州s)NJ441扩大培养。
[0034] (4)冻干菌粉的制备，将扩大培养后的物料通过膜过滤或者离屯、分别得到菌泥，向 菌泥中加入活性保护剂，将菌泥与活性保护剂混合均匀后，冷冻干燥得到嗜热链球菌德氏 乳杆菌保加利亚亚种NJ441。
[0035] 其中德氏乳杆菌保加利亚亚种（Xactobacillusde化rueckiisubspecies bulgari州S)NJ441扩大培养时所用的培养基为MRS琼脂培养基，准备时取蛋白腺10.Og、 牛肉浸取物10.Og、酵母提取液5.Og、葡萄糖20.Og、乙酸钢5.Og、巧樣酸二胺2.Og、吐 溫-801.Og、憐酸氨二钟0. 4g、硫酸儀0. 58g、硫酸儘0. 29g、碳酸巧20.Og、琼脂15.Og依次 加入蒸馈水并将蒸馈水补充到1000 mU将抑调至6. 3,揽拌均匀后加热，煮沸、灭菌得到MRS 琼脂培养基。
[0036] 本发明具有积极的效果：（1)本发明的酸奶发酵剂中的两种乳酸菌由申请人 分离自保加利亚山里人家的传统发酵乳制品，得益于保加利亚人食用酸奶