一种松露酸奶及其制备方法
【专利摘要】本发明属于真菌食品领域，涉及一种松露酸奶及其制备方法。发明人采用松露浸提液乳酸菌发酵生产发酵型松露酸奶，具有营养丰富、香味独特，而且易消化吸收的特点。本发明松露酸奶的制备方法，包括A清洗；B提取；C混合松露汁、牛奶或牛奶乳粉；D发酵、冷藏等步骤制备而得。本发明松露固体酸奶制作工艺简单，不添加任何的防腐剂，安全天然，具有浓郁的松露和牛奶香味，口感顺滑、浓稠，促进肠道微生物菌群和谐，有利于人体的消化和吸收。
【专利说明】
一种松露酸奶及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于真菌食品领域，涉及一种松露酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 松露(Truffle)是一类名贵珍稀的食用菌，气味特殊，含有丰富的蛋白质、氨基酸 等营养物质。松露也称"上帝的食物"、"厨房的黑钻石"，在欧洲与鱼子酱、鹅肝并列"世界三 大珍肴"。松露对生长环境的要求极其苛刻，一般与松树、栎树、橡树等寄主进行共生，人工 培育难度极大，产量稀少，主要分布在意大利、法国、西班牙、中国等国家。虽然我国是松露 的主产区之一，但由于市场和文化培育的缺乏，产品也主要以鲜品和干品为主，精深加工产 品极少，绝大多数产品食用方法单一，严重影响了我国松露的价格和消费数量。
[0003] 另由于松露属于子囊菌，菌丝培养难度非常大，尚未见报道，可以说在发酵领域， 松露的应用目前还没有被攻破，在此应用背景下，发明人欲提供一种松露酸奶及其制备方 法。
【发明内容】
[0004] 本发明所解决的技术问题是提供一种全新的松露酸奶及其制备方法。酸奶是一类 集营养与保健的功能性食品，不仅保留了鲜奶中的蛋白质、脂肪和糖类等营养成分，而且还 能刺激胃酸分泌，增加食欲，促进人体新陈代谢。发明人采用乳酸菌发酵生产发酵型松露酸 奶，具有营养丰富、香味独特，而且易消化吸收的特点。
[0005] 本发明松露酸奶是采用松露浸提液进行发酵制备松露酸奶。
[0006] 本发明松露酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0007] A、清洗:取松露，清洗，破碎为粒径0.1~1.5mm的颗粒；
[0008] B、提取:将步骤A破碎的松露放入温度90~100°C的水中20-35s，然后迅速控制提 取体系温度降至60~65°C，并在此温度范围内提取25~40min，搅拌;最后控制提取体系温 度低于20°C，过滤得松露汁；
[0009] C、混合:混合松露汁、鲜牛奶或牛奶乳粉、发酵剂和乳化剂，在均质机中进行均质 得发酵基液;其中，松露汁按松露原料重量计，鲜牛奶按鲜牛奶干燥粉末重量计，牛奶乳粉、 发酵剂和乳化剂按重量计，重量配比为:松露10~20份，鲜牛奶干燥粉末或牛奶乳粉50~65 份，乳化剂0.1~0.4份，发酵剂1~2份；
[0010] D、发酵、冷藏:将步骤C所得发酵基液发酵，冷藏得成品；其中，发酵条件为35~45 。(:发酵6~9h;冷藏条件为2~5°C冷藏12-15h。
[0011] 为了增加产品的甜度，协调酸甜口味，在步骤D发酵、冷藏后，还可以按成品和糖 100:8~15重量份添加白砂糖用于调味，混合白砂糖后，在15~20MPa，温度2~5 °C下均质混 匀，分装即可。加白砂糖需在发酵冷藏后进行，因为乳酸菌发酵主要利用糖分，加糖发酵会 引起整个过程酸度增加；同时冷藏是为了进一步增加乳化效果，增粘塑形。在发酵冷藏后加 入白砂糖，低温条件下，乳酸菌活性低，奶不易酸化，保持口感。
[0012] 为了增加松露的风味，也可以在步骤D发酵、冷藏，所得松露酸奶成品分装后，将步 骤B提取后的松露颗粒撒在分装成品表面用于提味。其中，分装松露酸奶成品与提取后的松 露颗粒以重量配比分装松露酸奶成品1000份，提取后的松露颗粒1-5份添加。加入适量松 露，除了提高产品档次外，在口感上以加入粒径< 0.5mm的为佳，口感顺滑，松露香味浓郁。
[0013] 进一步的，可以同时加白砂糖和提取后的松露颗粒增加风味。即在步骤D发酵、冷 藏后按前述方法加糖均质，然后在分装后，将步骤B提取后的松露颗粒撒(此处应该是撒在 分装成品表面。白砂糖的添加量、均质条件，分装成品与松露颗粒的用量参照前述条件即 可。
[0014] 上述技术方案中，步骤A所述松露为成熟无损伤的新鲜或冻干松露。
[0015]上述技术方案中，步骤A所述清洗为用冷开水洗净，再放入98~100°C无菌水中涮 洗10~30s后取出并迅速冷却。
[0016] 其中，所述迅速冷却为冰浴或低温保藏室下快速冷却至25°C以下。
[0017] 上述清洗及冷却方法是为了减少松露挥发性香气的损失。
[0018] 上述技术方案中，步骤A所述破碎为采用切片、捣碎;或采用打浆机或破碎机打碎 的方式破碎。
[0019] 在步骤B提取时，控制提取时间和提取温度是为了避免松露香气的挥发和营养的 流失。
[0020] 上述技术方案中，步骤B提取时搅拌，可以使松露香味和营养物质充分溶入水中。 同时，搅拌过程必须在密闭性较好的容器内进行，以减少松露挥发性成分的损失。所述密闭 性较好的容器为小型发酵罐、磁力搅拌器等。
[0021] 上述技术方案中，步骤B提取时过滤得松露汁采用120~200目絹布或网筛过滤。优 选采用200目絹布或网筛过滤。
[0022]上述技术方案中，步骤B提取时松露与水的重量配比为：松露10~25份，水500~ 1 〇〇〇份:最优重量配比为松露1~3份，水50-65份。
[0023]上述技术方案中，步骤C混合所述发酵剂为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)及布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri)中的至少一种。优选三者以重量配比1~1.5:1~1.5:1~1· 5混合;最优选三者以 重量配比1:1:1混合。
[0024]上述技术方案中，步骤C混合所述乳化剂为羧甲基纤维素钠(CMCNa)、淀粉、海藻酸 钠中的至少一种。
[0025]上述技术方案中，步骤C混合所述匀质的参数为15~20MPa，温度55-65°C。匀质的 目的是使得产品配料和气泡均匀，有效减少乳清析出。
[0026]上述技术方案中，步骤C混合至少有两种方法：
[0027]方法一：采用牛奶乳粉为原料，按重量配比每500份松露汁加入牛奶乳粉50~65 份、发酵剂1~2份，乳化剂0.1~0.4份混合。
[0028]其中上述松露汁按照步骤B所述提取方法制备而得，按照松露每10~20份，最终得 到500份松露汁制备。
[0029]方法二：采用鲜牛奶为原料，按重量配比每500份鲜牛奶加入浓缩松露汁50~65 份，发酵剂1~2份，乳化剂0.1~0.4份混合。
[0030] 其中上述浓缩松露汁按照步骤B所述提取方法制备而得，按照松露每10~20份，提 取得到的松露汁浓缩至50~65份浓缩松露汁制备。
[0031] 但是上述方法中需要满足原料中松露汁按松露原料重量计松露为10~20份;鲜牛 奶按鲜牛奶干燥粉末重量计为50~65份;牛奶乳粉、发酵剂和乳化剂按重量计为牛奶乳粉 50~65份，乳化剂0.1~0.4份，发酵剂1~2份。
[0032]本发明的有益效果是：
[0033] 本发明松露半固体酸奶制作工艺简单，不添加任何的防腐剂，选用优质松露子实 体，安全天然，具有浓郁的松露和牛奶香味，口感顺滑、浓稠，促进肠道微生物菌群和谐，有 利于人体的消化和吸收。本发明松露酸奶的制作方法异于其它可培养食用菌的酸奶制作， 不仅能提高松露的经济价值，而且还具有较好的社会价值，具有广阔的市场开发前景。
【具体实施方式】
[0034] 以下通过实施例形式的【具体实施方式】，对本发明的上述内容再作进一步的详细说 明，说明但不限制本发明。
[0035]以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。
[0036] 本发明制作松露酸奶的关键技术点在于发酵时间、发酵温度、松露与牛奶乳粉重 量份配比、松露汁恒温提取时间4个指标的筛选与协调控制。
[0037] 下述考察方法中，按照下述方法制备松露酸奶，并对关键参数进行考察。为了方便 计量，下述方法采用牛奶乳粉进行考察：
[0038] A、清洗:取松露，清洗，破碎为粒径0.1~1.5mm的颗粒；
[0039] B、提取:将步骤A破碎的松露放入温度90~100 °C的水中20~35s，然后迅速控制提 取体系温度降至60~65°C，并在此温度范围内提取，搅拌；最后控制提取体系温度低于20 °C，过滤得松露汁；
[0040] C、混合:混合松露汁、牛奶乳粉、发酵剂和乳化剂，在均质机中进行均质得发酵基 液;其中，松露汁按松露原料重量计，牛奶乳粉、发酵剂和乳化剂按重量计；
[0041] D、发酵、冷藏:将步骤C所得发酵基液发酵，冷藏得成品。
[0042]根据初筛结果进行精筛：
[0043] 一、初筛实验设计如下：
[0044] 松露汁恒温提取时间（a)设计al = 30min;a2 = 35min;a3 = 40min;a4 = 45min。
[0045] 松露与牛奶乳粉重量份配比（b)的设计bl = l: 5;b2 = 1:5.5;b3= 1:6.0;b4=l: 6.5〇
[0046] 发酵时间（c)设计 cl=6h;c2 = 7h;c3 = 8h;c4 = 9h。
[0047] 发酵温度（d)设计dl = 36°C ;d2 = 38°C ;d3 = 40°C ;d4 = 42°C。
[0048] 按照4个指标的设计进行正交实验，最终以产品松露风味浓郁度、酸奶酸度、乳清 析出情况、酸奶稳定性、成本等为指标，对酸奶进行评价，松露汁恒温提取时间（a)在a2 = 35min时，浸提液香味最浓郁，得到的初产品松露风味也较浓郁，为理想的浸提时间，对松露 子囊果与牛奶乳粉重量份配比(b)进行筛选，以酸奶稳定度、乳清量、形成时间为指标，在b2 =1:5.5时，得到较理想的结果。
[0049] 二、参数进一步筛选:在&2 = 3511^1142=1:5.5时，对发酵时间（(3)和发酵温度((1) 进行正交实验，见表1:
[0050] 表 1
[0051]
[0052] 最终以产品酸度、乳清量、口感、酸奶乳酸菌含量为指标对产品进行评价，见表2:
[0053] 表 2
[0054]
[0055] ~酸奶中乳酉|菌的测定按照GB 4789.35-2010介绍的进行，结果都符合国家标准(^ 菌彡lX106CFU/g(mL)、大肠菌群MPN彡90个/100ml)，随着发酵温度和时间的增加，酸奶酸 度逐渐增加，口感下降，乳清也有所减少，综合分析，表明松露汁恒温提取时间在35min，松 露子囊果与牛奶乳粉重量份配比为1:5.5,发酵时间为8h，发酵温度为38°C比较合理。
[0056] 以下通过实施例形式的【具体实施方式】，对本发明的上述内容再作进一步的详细说 明，说明但不限制本发明。
[0057] 实施例1
[0058] 步骤一、选取成熟无损伤的新鲜或冻干松露，用冷开水洗净，放入90~100°C无菌 水中涮洗20s后取出，冰浴或低温保藏室快速冷却至25°C以下，然后切片并捣碎或用打浆机 打碎成粒径<1.5mm的颗粒。
[0059]步骤二、将捣碎的松露放入90~100°C的开水中30s，然后迅速冷却至65°C，并保持 此温度30min，在此过程中不停搅拌，使松露香味和营养物质充分溶入水中，最后将整个体 系温度控制在20°C及其以下，然后用200目絹布过滤得到松露汁。开水与松露按重量份比 50:1。搅拌及控温过程在小型发酵罐进行，以减少松露挥发性成分的损失。
[0060] 步骤三、按重量配比，每500份松露汁，加入牛奶乳粉50份，发酵剂1份和乳化剂0.2 份，在均质机中进行均质，均质条件为15~20MPa，温度55-65Γ，得发酵基液。其中，发酵剂 为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)及布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)，比例为1:1:1。乳化剂为駿甲基 纤维素钠(CMCNa)。
[0061 ]步骤四、将上述发酵基液倒入酸奶发酵模具或发酵罐中，在38 °C恒温发酵8h后，放 入4°C冰箱中冷藏12h，得成品，根据乳清情况判断产品质量。
[0062] 步骤五、为协调产品口感酸甜度，可向上述步骤四所得成品，按成品和糖的比例 100:8~15重量份的白砂糖，在15MPa，温度2~5 °C下均质混匀，最后进行微生物检测，合格 后分装即可。
[0063] 实施例2
[0064] 步骤一、选取成熟无损伤的新鲜或冻干松露，用冷开水洗净，放入90~100°C无菌 水中涮洗20s后取出，冰浴或低温保藏室快速冷却至25°C以下，然后切片并捣碎或用打浆机 打碎成粒径<1.5mm的颗粒。
[0065]步骤二、将捣碎的松露放入90~100°C的开水中30s，然后迅速冷却至65°C，并保持 此温度30min，在此过程中不停搅拌，使松露香味和营养物质充分溶入水中，最后将整个体 系温度控制在20°C及其以下，然后用200目絹布过滤得到松露汁。开水与松露按重量份比 50:1，松露汁浓缩至浓缩松露汁与松露重量比为5:1。搅拌及控温过程在小型发酵罐进行， 以减少松露挥发性成分的损失。
[0066]步骤三、按重量配比，每500份鲜牛奶，加入浓缩松露汁50份，发酵剂1份和乳化剂 0.2份，在均质机中进行均质，均质条件为15~20MPa，温度55-65Γ，得发酵基液。其中，发酵 剂为保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)及布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)，比例为1:1:1。乳化剂为駿甲基 纤维素钠(CMCNa)。
[0067] 步骤四、将上述发酵基液倒入酸奶发酵模具或发酵罐中，在38 °C恒温发酵8h后，放 入4°C冰箱中冷藏12h，得成品，根据乳清情况判断产品质量。
[0068] 步骤五、为协调产品口感酸甜度，可向上述步骤四所得成品，按成品和糖的比例 100:8~15重量份的白砂糖，在15MPa，温度2~5 °C下均质混匀，最后进行微生物检测，合格 后分装即可。
[0069] 实施例3
[0070]步骤一、选取成熟无损伤的新鲜或冻干松露，用冷开水洗净，放入90~100°C无菌 水中涮洗20s后取出，冰浴或低温保藏室快速冷却至25°C以下，然后切片并捣碎或用打浆机 打碎成粒径<1.5mm的颗粒。
[0071]步骤二、将捣碎的松露放入90~100°C的开水中30s，然后迅速冷却至65°C，并保持 此温度30min，在此过程中不停搅拌，使松露香味和营养物质充分溶入水中，最后将整个体 系温度控制在20°C及其以下，然后用200目絹布过滤得到松露汁。开水与松露按重量份比 50:1，松露汁浓缩至浓缩松露汁与松露重量比为5:1。搅拌及控温过程在小型发酵罐内进 行，以减少松露挥发性成分的损失。
[0072]步骤三、按重量配比，每500份鲜牛奶，加入浓缩松露汁50份发酵剂1份和乳化剂 0.23份，在均质机中进行均质，均质条件为15~20MPa，温度55-65°C，得发酵基液。其中，发 酵剂为保加利亚乳杆菌（Lactobaci 1 lus bulgaricus)、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)及布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)，比例为1:1:1。乳化剂为海藻酸 钠和淀粉1:0.6重量份。
[0073]步骤四、将上述发酵基液倒入酸奶发酵模具或发酵罐中，在38°C恒温发酵8h后，放 入4°C冰箱中冷藏12h，得成品，根据乳清情况判断产品质量。
[0074] 步骤五、为协调产品口感酸甜度，向上述步骤四所得成品，按成品和糖的比例100: 8-15重量份的白砂糖，均质机在15MPa，温度2~5°C下均质混匀，并在加糖匀质和质检后，最 后进行微生物检测，合格后分装即可。
[0075] 实施例4
[0076] 步骤一、选取成熟无损伤的新鲜或冻干松露，用冷开水洗净，放入90~100°C无菌 水中涮洗20s后取出，冰浴或低温保藏室快速冷却至25°C以下，然后切片并捣碎或用打浆机 打碎成粒径<1.5mm的颗粒。
[0077]步骤二、将捣碎的松露放入90~100°C的开水中30s，然后迅速冷却至65°C，并保持 此温度30min，在此过程中不停搅拌，使松露香味和营养物质充分溶入水中，最后将整个体 系温度控制在20°C及其以下，然后用200目絹布过滤得到松露汁。开水与松露按重量份比 50:1。搅拌及控温过程在小型发酵罐内进行，以减少松露挥发性成分的损失。
[0078] 步骤三、按重量配比，每500份松露汁，加入牛奶乳粉50~65份，发酵剂1份和乳化 剂0.23份，在均质机中进行均质，均质条件为15~20MPa，温度55-65 °C，得发酵基液。其中， 发酵剂为保加利亚乳杆菌（Lactobaci 1 lus bulgaricus)、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus)及布氏乳杆菌(Lactobacillus buchneri)，比例为1:1:1。乳化剂为海藻酸 钠和淀粉1:0.6重量份。
[0079]步骤四、将上述发酵基液倒入酸奶发酵模具或发酵罐中，在38°C恒温发酵8h后，放 入4°C冰箱中冷藏12h，得成品，根据乳清情况判断产品质量。
[0080] 步骤五、为协调产品口感酸甜度，向上述步骤四所得成品，按成品和糖的比例100: 8-15重量份的白砂糖，均质机在15MPa，温度2~5°C下均质混匀，并在加糖匀质和质检后，最 后进行微生物检测，合格后分装即可。
[0081] 上述实施例1和实施例2的产品，实施例3和4的产品并没有因为采用鲜牛奶或奶粉 影响产品的口感。但是实施例1、2与实施例3、4在乳化剂的使用上，产品质量及微生物情况， 产品酸度，乳清形成情况和酸奶菌含量之间没有差异，均为优选搭配乳化剂。
【主权项】
1. 松露酸奶的制备方法，其特征在于:包括如下步骤： A、 清洗:取松露，清洗，破碎为粒径0.1-1.5mm的颗粒； B、 提取:将步骤A破碎的松露放入温度90~100 °C的水中20-35s，然后迅速控制提取体 系温度降至60~65 °C，并在此温度范围内提取25~40min，搅拌;最后控制提取体系温度低 于20°C，过滤得松露汁； C、 混合:混合松露汁、鲜牛奶或牛奶乳粉、发酵剂和乳化剂，在均质机中进行均质得发 酵基液;其中，松露汁按松露原料重量计，鲜牛奶按鲜牛奶干燥粉末重量计，牛奶乳粉、发酵 剂和乳化剂按重量计，重量配比为:松露10~20份，鲜牛奶干燥粉末或牛奶乳粉50~65份， 乳化剂0.1~0.4份，发酵剂1~2份； D、 发酵、冷藏:将步骤C所得发酵基液发酵，冷藏得成品；其中，发酵条件为35~45°C发 酵6~9h;冷藏条件为2~5°C冷藏12-15h，即得。2. 根据权利要求1所述的松露酸奶的制备方法，其特征在于：步骤D发酵、冷藏后，向成 品中按1:12~28重量份添加白砂糖，再在15~20MPa，温度2~5 °C下均质混匀即得。3. 根据权利要求1所述的松露酸奶的制备方法，其特征在于：步骤D发酵、冷藏后，将松 露酸奶成品分装，将步骤B提取后的松露颗粒洒在分装成品表面。4. 根据权利要求1-3任一项所述的松露酸奶的制备方法，其特征在于:至少满足以下任 一项： 步骤A所述松露为成熟无损伤的新鲜或冻干松露； 步骤A所述清洗为用冷开水洗净，再放入98~100 °C无菌水中涮洗10~30s后取出并迅 速冷却； 优选的，所述迅速冷却为冰浴或低温保藏室下快速冷却至25°C以下； 步骤A所述破碎为采用采用切片、捣碎;或采用打浆机或破碎机打碎的方式破碎。5. 根据权利要求1-3任一项所述的松露酸奶的制备方法，其特征在于:至少满足以下任 一项： 步骤B提取时搅拌； 优选，步骤B提取时的搅拌过程必须在密闭性的容器内进行； 优选，所述密闭性的容器为小型发酵罐、磁力搅拌器； 步骤B提取时将步骤A破碎的松露放入温度98~100 °C的水中30s; 步骤B提取时过滤得松露汁采用120~200目絹布或网筛过滤； 优选，步骤B提取时过滤得松露汁采用200目絹布或网筛过滤； 步骤B提取时松露与水的重量配比为:松露10~25份，水500~1000份； 优选，步骤B提取时松露与水的重量配比为:松露1~3份，水50~65份。6. 根据权利要求1-3任一项所述的松露酸奶的制备方法，其特征在于:至少满足以下任 一项： 步骤C混合所述发酵剂为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)及布氏乳杆菌（Lactobacillus buchneri)中的至少一种； 步骤C所述发酵剂中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、布氏乳杆菌以重量配比1~1.5:1 ~1.5:1~1.5混合； 步骤C所述发酵剂中，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、布氏乳杆菌以重量配比1:1:1混 合； 步骤C混合所述乳化剂为羧甲基纤维素钠(CMCNa)、淀粉、海藻酸钠中的至少一种； 步骤C混合所述匀质的参数为15~20MPa，温度55~65°C。7. 根据权利要求1-3任一项所述的松露酸奶的制备方法，其特征在于：步骤C所述混合 是采用牛奶乳粉为原料，按重量配比每500份松露汁加入牛奶乳粉50~65份、发酵剂1~2 份，乳化剂0.1~0.4份混合； 所述松露汁按照步骤B所述提取方法制备而得，按照松露每10-20份，最终得到500份松 露汁制备。8. 根据权利要求1-3任一项所述的松露酸奶的制备方法，其特征在于：步骤C所述混合 采用鲜牛奶为原料，按重量配比每500份鲜牛奶加入浓缩松露汁50-65份，发酵剂1~2份，乳 化剂0.1~0.4份混合； 所述浓缩松露汁按照步骤B所述提取方法制备而得，按照松露每10-20份，提取得到的 松露汁浓缩至50-65份浓缩松露汁制备。9. 根据权利要求1-3任一项所述的松露酸奶的制备方法，其特征在于：步骤D冷藏条件 为2~5°C冷藏12h。10. 权利要求1-9任一项所述的方法制备而得的松露酸奶。
【文档编号】A23C9/13GK105994626SQ201610353172
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年5月25日
【发明人】李小林, 叶雷, 周洁, 张波, 谭昊, 谭伟, 彭卫红, 黄忠乾, 甘炳成, 冯仁才, 苗人云, 熊川, 吴晨光
【申请人】四川省农业科学院土壤肥料研究所