酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品领域。具体地，本发明设及酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们生活水平的提高和消费者对健康生活方式的追求，酸奶因其营养价值 高、含有易消化的优质蛋白质和益于人体肠道健康的活性益生菌而备受消费者的青睐。
[0003] 然而，目前酸奶及其制备方法仍有待改进。
【发明内容】
[0004] 本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。本发明的一个目的在于提 供一种酸奶及其制备方法。该酸奶或者利用该酸奶制备方法得到的酸奶原料简单、粘度较 低、蛋白质含量高、口感极佳、饮用方便或者稳定性强。
[0005] 需要说明的是，本发明是基于发明人的下列发现而得到的：
[0006] 目前，多数酸奶不能满足消费者对产品粘度低、口感清爽、开袋即饮或者食用便利 的需求。本发明的发明人经过大量实验发现，将牛乳、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及白砂糖W 一定的配比混合并进行发酵处理，然后将发酵处理产物在一定条件下进行冷却及均质处 理，使获得的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的应用或者较 强的稳定性。
[0007] 在本发明的第一方面，本发明提出一种酸奶。根据本发明的实施例，所述酸奶中蛋 白质含量为6~9重量％，所述酸奶的粘度为100~300mPa?S。由此，根据本发明实施例 的酸奶具有下列优点的至少之一：原料简单、粘度较低、蛋白质含量高、口感极佳、饮用方便 W及稳定性强。
[0008] 根据本发明的实施例，上述酸奶还可W具有下列附加技术特征：
[0009] 根据本发明的实施例，所述酸奶的原料包括：800~900重量份的牛乳；10~70重 量份的牛奶蛋白粉；1. 5~65重量份的乳清蛋白粉；70~90重量份的白砂糖；W及0.Ol~ 0. 5重量份的发酵剂。由此，根据本发明实施例的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、 极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
[0010] 根据本发明的实施例，所述牛奶蛋白粉中蛋白质含量^ 60重量％，根据本发明的 优选示例，所述牛奶蛋白粉包括选自MPC-60、MPC-76、MPC-80W及MPC-84的至少一种。由 此，根据本发明实施例的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的 饮用或者较强的稳定性。
[0011] 根据本发明的实施例，所述乳清蛋白粉中蛋白质含量^ 40重量％，根据本发明的 优选示例，所述乳清蛋白粉包括选自WPC-42、WPC-52W及WPC-80的至少一种。由此，根据 本发明实施例的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者 较强的稳定性。
[0012] 根据本发明的实施例，所述发酵剂包括选自嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳 杆菌，干酪乳杆菌，卷曲乳杆菌，德氏乳杆菌乳亚种，发酵乳杆菌，格氏乳杆菌，瑞±乳杆菌， 副干酪乳杆菌，植物乳杆菌，罗伊氏乳杆菌，鼠李糖乳杆菌，唾液乳杆菌，青春双歧杆菌，动 物双歧杆菌，两歧双歧杆菌，短双歧杆菌，婴儿双歧杆菌，长双歧杆菌，费氏丙酸杆菌谢氏亚 种，乳酸乳球菌乳亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酷亚种，肠膜明串珠菌肠膜 亚种的至少一种，根据本发明的优选示例，所述发酵剂包括选自嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌的至少一种。由此，根据本发明实施例的酸奶可W进一步具有较简单的原料、较低的粘 度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
[0013] 根据本发明的实施例，在对所述原料进行发酵处理后，对所得到的发酵产物进行 冷却及第一均质处理，其中，所述冷却处理是将所述发酵产物降溫至2~15摄氏度，所述第 一均质处理是在15~26MPa的压力W及2~15摄氏度的溫度下进行的。由此，根据本发 明实施例的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强 的稳定性。
[0014] 在本发明的第二方面，本发明提出一种制备酸奶的方法。根据本发明的实施例，该 方法包括：（1)将所述白砂糖、牛奶蛋白粉和乳清蛋白粉与40~45摄氏度的所述牛乳进行 混合及揽拌处理；（2)将步骤（1)所得到的混合物进行灭菌处理；（3)将发酵剂接种至步骤 (2)所得到的灭菌产物中进行发酵处理；(4)将所述发酵处理的产物进行冷却及第一均质 处理，W便得到所述酸奶。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有下列 优点的至少之一：粘度较低、蛋白质含量高、口感极佳、饮用方便W及稳定性强。
[0015] 根据本发明的实施例，上述制备酸奶的方法还可W具有下列附加技术特征：
[0016] 根据本发明的实施例，在所述灭菌处理前，预先将步骤（1)所得到的混合物静置 30~60分钟，然后将静置产物在65~95摄氏度的溫度及16~20MPa的压力下进行第二 均质处理。由此，根据本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较低的粘度、较高的 蛋白质含量、极佳的口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
[0017] 根据本发明的实施例，在步骤（1)中，所述揽拌时间为10~15分钟；在步骤似 中，所述灭菌处理是在90~95摄氏度的溫度下进行300秒；在步骤（3)中，所述发酵处理 是在37~43摄氏度的溫度下进行至发酵液的抑值为4. 5~4. 7 ;在进行所述冷却处理之 前，预先将所述发酵处理的产物揽拌100~300秒，优选为150秒。由此，根据本发明实施 例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的口感、较方便 的饮用或者较强的稳定性。
[0018] 根据本发明的实施例，所述冷却处理是将所述发酵产物降溫至2~15摄氏度，所 述第一均质处理是在15~26MPa的压力W及2~15摄氏度的溫度下进行的。由此，根据 本发明实施例的制备酸奶的方法得到的酸奶具有较低的粘度、较高的蛋白质含量、极佳的 口感、较方便的饮用或者较强的稳定性。
[0019] 本领域技术人员能够理解的是，前面针对酸奶所描述的优点和特征同样适用于该 制备酸奶的方法，在此不再寶述。
[0020] 此外，根据本发明的实施例，本发明的酸奶及其制备方法具有下列优点的至少之
[0021] 1、根据本发明的实施例，该酸奶不仅含有较高含量蛋白质，还能够满足其较低粘 度的需求。酸奶较低的粘度使其口感清爽，无需勺子等餐具即可食用。
[0022] 2、根据本发明的实施例，W牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉作为酸奶的原料，保证了酸奶 具有较高蛋白质含量，同时还可W为酸奶提供极佳的风味口感。
[0023] 3、根据本发明的实施例，在对原料进行发酵处理后，将发酵产物降溫至2~15摄 氏度，可W有效地防止发酵产物恢复粘性，使最终得到的酸奶具有较低的粘性。
[0024] 本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变 得明显，或通过本发明的实践了解到。
【附图说明】
[0025] 本发明的上述和/或附加的方面和优点从结合下面附图对实施例的描述中将变 得明显和容易理解，其中：
[00%] 图1显示了根据本发明一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图，W及
[0027] 图2显示了根据本发明另一个实施例的制备酸奶的方法的流程示意图。
【具体实施方式】
[0028] 下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发 明，而不能理解为对本发明的限制。
[0029] 需要说明的是，术语"第一"、"第二"仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相 对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有"第一"、"第二"的特征可 W明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说 明，"多个"的含义是两个或两个W上。
[0030] 本发明提出一种制备酸奶W及制备酸奶的方法，下面将分别对其进行详细描述。 W川酸奶
[0032] 在本发明的第一方面，本发明提出一种酸奶。根据本发明的实施例，酸奶中蛋白质 含量为6~9重量％，酸奶的粘度为100~300mPa?S。该酸奶中蛋白质含量较高，既能够 满足消费者的饱腹感W及营养方面的需求，而且对于执行保护机体功能，传递遗传信息，提 高机体免疫力，预防病菌的侵袭，控制机体代谢，输送氧气等起到了积极的作用。该酸奶不 仅含有较高含量蛋白质，还能够满足其较低粘度的需求。酸奶较低的粘度使其口感清爽，无 需勺子等餐具即可食用。由此，根据本发明实施例的酸奶具有下列优点的至