霉豆腐的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种霉豆腐的制作方法。
【背景技术】
[0002] 霉豆腐又名腐乳、豆腐乳等，是常见的一种汉族特色豆制品，是中国人民喜爱的传 统食品，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去 火、调味的功能。霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保 持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程 中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细 菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年 后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。
[0003]目前，霉豆腐的传统制作方法易受天气的影响。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种霉豆腐的制作方法。采用该方法制作霉豆 腐不受气候的影响。
[0005]为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0006]-种霉豆腐的制作方法，其具体步骤为：
[0007] A.将黄豆洗净后浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、压榨成形后冷却，切成方块；
[0008] B.将步骤A所得置于铺有稻草的密闭容器内放置，直至表面长出0.8-1. 2cm长的 白霉；
[0009] C.将步骤B所得用粮食白酒浸泡1-2秒后捞出；
[0010] D.将步骤C所得均匀撒上调料，置于容器内，密封3-4个月，即得所述霉豆腐。
[0011] 霉豆腐又名腐乳、豆腐乳等，是常见的一种汉族特色豆制品，是中国人民喜爱的传 统食品，含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去 火、调味的功能。
[0012] 所述白霉是指白色的霉菌菌落。
[0013] 粮食白酒是以高粱、玉米、大米、糯米、大麦、小麦、小米、青稞等各种粮食为原料， 经过糖化、发酵后，采用蒸馏方法酿制的白酒。
[0014] 进一步，步骤A所述方块的边长为1. 4-1. 55cm。
[0015] 进一步，步骤B所述密闭容器内温度为19-22 °C。
[0016] 进一步，步骤C所述粮食白酒的酒精度为30-53%vol。酒精度是指在20°C时，100 毫升白酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。
[0017] 进一步，步骤C所述粮食白酒的温度为58-62 °C。
[0018] 进一步，步骤C所述粮食白酒为玉米酒。玉米酒也称包谷酒，主要是以玉米为酿酒 原料酿造而成，玉米酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒营 养丰富，香味泌人心脾。
[0019] 进一步，步骤D所述调料由以下质量份组分制成：食盐15-25份、魔芋粉6-9份、花 椒2-4份、白糖2-3份、鸡精1-3份和橘皮沫2-3份。
[0020] 进一步，步骤D所述容器为瓦罐或瓷坛。
[0021] 本发明的有益技术效果是：
[0022] 采用本发明所述方法制作霉豆腐并未受天气的影响。采用该方法制作的霉豆腐 表面呈乳黄色，色泽均匀；块形整齐、厚薄均匀、质地细腻；滋味香美，咸淡适宜，无异味。同 时，采用该方法制作的霉豆腐的理化指标和卫生指标符合相关行业标准。
【具体实施方式】
[0023] 为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明的实施例进行详 细的描述。
[0024] 实施例1
[0025] -种霉豆腐的制作方法，其具体步骤为：
[0026] A.将黄豆洗净后浸泡、磨衆、点衆、蹲脑、压榨成形后冷却，切成边长为1. 4cm的方 块；
[0027] B.将步骤A所得置于温度为22°C的铺有稻草的密闭容器内放置，直至表面长出 1. 2cm长的白霉；
[0028] C.将步骤B所得用温度为62°C的酒精度为30%vol的玉米酒浸泡1秒后捞出；
[0029] D.将步骤C所得均匀撒上调料，置于瓷坛内，密封4个月，即得所述霉豆腐。
[0030] 步骤D所述调料由以下组分制成：食盐25g、魔芋粉6g、花椒4g、白糖3g、鸡精lg 和橘皮沫3g。
[0031] 于夏季天晴时制作。
[0032] 实施例2
[0033] -种霉豆腐的制作方法，其具体步骤为：
[0034] A.将黄豆洗净后浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、压榨成形后冷却，切成边长为1. 55cm的 方块；
[0035] B.将步骤A所得置于温度为22°C的铺有稻草的密闭容器内放置，直至表面长出 0. 8cm长的白霉；
[0036] C.将步骤B所得用温度为58°C的酒精度为30%vol的玉米酒浸泡2秒后捞出；
[0037] D.将步骤C所得均匀撒上调料，置于瓦罐内，密封3个月，即得所述霉豆腐。
[0038] 步骤D所述调料由以下组分制成：食盐15g、魔芋粉9g、花椒2g、白糖3g、鸡精3g 和橘皮沫2g。
[0039] 于秋季阴雨天制作。
[0040] 实施例3
[0041] -种霉豆腐的制作方法，其具体步骤为：
[0042] A.将黄豆洗净后浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、压榨成形后冷却，切成边长为1. 5cm的方 块；
[0043] B.将步骤A所得置于温度为21°C的铺有稻草的密闭容器内放置，直至表面长出 1.Ocm长的白霉；
[0044] C.将步骤B所得用温度为60°C的酒精度为42%vol的玉米酒浸泡1秒后捞出；
[0045] D.将步骤C所得均匀撒上调料，置于瓦罐内，密封3个月，即得所述霉豆腐。
[0046] 步骤D所述调料由以下组分制成：食盐20g、魔芋粉8g、花椒3g、白糖2g、鸡精2g 和橘皮沫3g。
[0047] 于冬季阴天时制作。
[0048] 对比例1
[0049] -种霉豆腐的制作方法，其具体步骤为：
[0050] A.将黄豆洗净后浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、压榨成形后冷却，切成边长为1. 45cm的 方块；
[0051] B.将步骤A所得置于温度为19-22Γ的铺有稻草的密闭容器内放置7天；
[0052] C.将步骤B所得用温度为60°C的酒精度为40%vol的玉米酒浸泡1秒后捞出；
[0053] D.将步骤C所得均匀撒上调料，置于瓷坛内，密封4个月，即得所述霉豆腐。
[0054] 步骤D所述调料由以下组分制成：食盐18g、魔芋粉7g、花椒3g、白糖2g、鸡精2g 和橘皮沫3g。
[0055] 于冬季晴天时制作。
[0056] 对比例2
[0057] -种霉豆腐的制作方法，其具体步骤为