：
[0058] A.将黄豆洗净后浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、压榨成形后冷却，切成边长为1. 48cm的 方块；
[0059] B.将步骤A所得置于温度为20°C的铺有稻草的密闭容器内放置，直至表面长出 0. 9cm长的白霉；
[0060] C.将步骤B所得用温度为61°C的酒精度为52%vol的玉米酒浸泡2分钟后捞出；
[0061] D.将步骤C所得均匀撒上调料，置于瓦罐内，密封3个月，即得所述霉豆腐。
[0062] 步骤D所述调料由以下组分制成：食盐119g、魔芋粉6g、花椒4g、白糖3g、鸡精lg 和橘皮沫3g。
[0063] 于春季雨天时制作。
[0064] 对比例3
[0065] -种霉豆腐的制作方法，其具体步骤为：
[0066] A.将黄豆洗净后浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、压榨成形后冷却，切成边长为1. 51cm的 方块；
[0067] B.将步骤A所得置于温度为22°C的铺有稻草的密闭容器内放置，直至表面长出 1. 2cm长的白霉；
[0068] C.将步骤B所得均匀撒上调料，置于瓦罐或瓷坛内，密封3个月，即得所述霉豆腐。
[0069] 步骤C所述调料由以下质量份组分制成：食盐19g、魔芋粉6g、花椒4g、白糖3g、鸡 精lg和橘皮沫2g。
[0070] 与夏季阴雨天时制作。
[0071] 对比例4
[0072] 以公开号为CN104839348A的发明专利申请所述霉豆腐及方法制备霉豆腐。
[0073] 该霉豆腐的配方为：豆腐120份、豆豉40份、食盐10份、花椒4份、白砂糖1. 2份 和橘皮沫12份。
[0074] 该霉豆腐的制备方法为：
[0075] A.切块：取豆腐进行切块处理，形状切成方块；
[0076] B.发酵：将切好的豆腐块晾干水分，放入铺有稻草的密闭容器内，再放置在发酵 室内，控制发酵室内温度为33°C，发酵7天即可；
[0077] C.浸泡处理：将发酵完成的豆腐块放入盆中，再加入52%vol的白酒进行浸泡处 理，浸泡时间为2分钟；
[0078] D.混料：先将食盐、花椒、白砂糖、橘皮沫充分混合均匀，再将浸泡完成的豆腐块 放入混合好的原料中裹上一层；
[0079]E.成品：将裹好原料层的豆腐块放入罐中加入事先准备好的豆豉，再加入食用油 盖过豆豉，密封10天后即得到所述霉豆腐。
[0080] 于冬季阴天时制作。
[0081] 感官评定
[0082] 在发明人所在周围地区，选择42名品尝者，对实施例1-3及对比例1-4制备得到 的霉豆腐进行色泽、组织形态、滋味气味方面的感官评价，测试结果如下表所示：
[0083]
[0084] 色泽评定：
[0085] 1)表面呈乳黄色，色泽均匀的，得15分；
[0086]2)凡色泽不均匀的，酌情扣5-10分；
[0087] 3)色泽明显不均匀的，取消品评资格。
[0088] 组织形态评定：
[0089]1)块形整齐、厚薄均匀、质地细腻的，得25分；
[0090]2)凡块形不整齐或厚薄不均匀或质地细腻的，酌情扣1-10分；
[0091]3)明显块形不整齐或厚薄不均匀或质地粗糙的，扣10-20分。
[0092] 滋味气味评定：
[0093]1)滋味香美，咸淡适宜，无异味的，得60分；
[0094] 2)有下列情况的：滋味欠鲜美，偏咸或偏淡的，酌情扣1-20分；
[0095] 3)邪杂味重，过咸或过淡的，扣30分。
[0096] 由以上结果可知，本发明所述方法制作的霉豆腐表面呈乳黄色，色泽均匀，；块形 整齐、厚薄均匀、质地细腻；滋味香美，咸淡适宜，无异味。由此证明，采用该方法制作霉豆腐 并未受天气的影响。
[0097] 理化和卫生分析
[0098]对实施例1-3及对比例1-4制备得到的霉豆腐进行水分、氨基酸态氮、水溶性蛋白 质、总酸和食盐的含量；同时，测试实施例1-3及对比例1-4制备得到的霉豆腐的总砷、铅、 黄曲霉素B1和大肠菌群的含量，测试结果如下表所示：
[0099]
[0100] 备注：水分、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、总酸和食盐的含量按照《腐乳新标准SB/ T10170-2007》进行测定，总砷、铅、黄曲霉素B1和大肠菌群的含量按照《发酵性豆制品卫生 标准的分析方法GB/T5009. 52-2003》进行测定。
[0101] 由上述结果可知，实施例1-3制作的霉豆腐的理化指标和卫生指标符合相关行业 标准。
[0102] 最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域的普 通技术人员应当理解，可以对技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案 的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1. 一种霉豆腐的制作方法，其特征在于，具体步骤为： A. 将黄豆洗净后浸泡、磨浆、点浆、蹲脑、压榨成形后冷却，切成方块； B. 将步骤A所得置于铺有稻草的密闭容器内放置，直至表面长出0. 8-1. 2cm长的白 霉； C. 将步骤B所得用粮食白酒浸泡1-2秒后捞出； D. 将步骤C所得均匀撒上调料，置于容器内，密封3-4个月，即得所述霉豆腐。2. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤A所述方块的边长为 L4-1. 55cm〇3. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤B所述密闭容器内温度为 19-22。。。4. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤C所述粮食白酒的酒精度为 30-53%volo5. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤C所述粮食白酒的温度为 58-62。。。6. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤C所述粮食白酒为玉米酒。7. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤D所述调料由以下质量份组分制 成：食盐15-25份、魔芋粉6-9份、花椒2-4份、白糖2-3份、鸡精1-3份和橘皮沫2-3份。8. 根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤D所述容器为瓦罐或瓷坛。
【专利摘要】本发明涉及一种霉豆腐的制作方法。采用本发明所述方法制作霉豆腐并未受天气的影响。采用该方法制作的霉豆腐表面呈乳黄色，色泽均匀；块形整齐、厚薄均匀、质地细腻；滋味香美，咸淡适宜，无异味。同时，采用该方法制作的霉豆腐的理化指标和卫生指标符合相关行业标准。
【IPC分类】A23C20/02
【公开号】CN105360340
【申请号】CN201510812557
【发明人】王建平
【申请人】巫溪县灯霸宾馆
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年11月20日