一种浓缩冻状骨汤的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种浓缩冻状骨汤的制作方法，属于食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]畜禽骨是肉类产品加工过程中产生的大宗副产品，其价格较低廉，易于获取，在食品加工生产中是一种很有潜力的生产原料。畜禽骨中蛋白质含量约为10?14%，，脂肪含量约为8?14%，与肉几乎相当；其钙、磷含量更是丰富，且钙磷比例约为2:1，是理想的天然钙源，健康的补钙食品。
[0003]现有技术中生产的浓缩骨汤产品在餐饮市场中广泛应用，有一定的市场。但其不足之处是:浓缩骨汤产品工艺为高压高温长时间提取，虽然蛋白质和脂肪80%能够提取到骨汤中，但其钙磷的提取率仅为5%，剩余95%还在骨渣中，骨中营养成分并未得到最大程度的利用。
【发明内容】
[0004]针对上述现有技术，本发明提供了一种浓缩冻状骨汤的制作方法，该方法利用畜禽骨作为原料，通过不同工艺处理，使骨中的营养成分得到充分利用(尤其是钙)，其产品风味浓郁，口感柔和，食用方便，营养丰富，含钙量达240mg/100g。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的:
一种浓缩冻状骨汤的制作方法，包括以下步骤:
(1)取畜禽骨，经清洗破碎后，按骨水比1:3 (重量比)投入罐中并加水，升温至60°C，排放血水，再按骨水比1:3 (重量比)的比例加入水，升温至100°C?110°C，蒸煮2?4小时，得骨汤液；
(2)骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣；其中，骨汤经低温真空浓缩得到浓缩骨汤；油脂经精炼、过滤得到骨油；骨渣经研磨、酶解、喷雾干燥、超微粉碎至300目得到骨钙粉；将浓缩骨汤、骨油和骨钙粉按70:20:10的比例(重量比)混合，得混合物料，添加总重量0.5%?4%的增稠剂、8%?26%的增味剂，经均质乳化得浓缩冻状骨汤(本发明将其命名为“骨汤宝”)，其含钙量可达240mg/100g;杀菌、包装。
[0006]进一步地，所述低温浓缩的参数为:温度65°C、压力0.08MPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的35%?40%。
[0007]所述酶解的具体方式为:研磨后的骨渣，加入骨渣重量3倍的水，加入骨渣重量0.5%?0.7%的风味酶和0.5%?0.7%的复合酶，进行混合酶解，调节pH至6?7，酶解温度55°C，酶解时间lh，酶解结束后于90°C条件下灭酶lOmin。
[0008]进一步地，所述增稠剂选自卡拉胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、黄原胶、明胶、变性淀粉、瓜尔胶、槐豆胶、冷凝胶、琼脂中的一种或多种。
[0009]优选的，所述增稠剂是由以下重量百分数(相比混合物料而言)的组分组成的:卡拉胶0.1%?0.2%，海藻酸钠0.1%?0.2%，阿拉伯胶0.1%?0.2%，黄原胶0.1%?0.5%，明胶0.1%?0.2%，变性淀粉0.5%?2%，瓜尔胶0.1%?0.5%，槐豆胶0.1%?0.5%，冷凝胶
0.1% ?0.2%，琼脂 0.1% ?0.5%ο
[0010]优选的，所述增稠剂是由以下重量百分数(相比混合物料而言)的组分组成的??海藻酸钠0.2%，阿拉伯胶0.1%，黄原胶0.4%，变性淀粉2%，瓜尔胶0.2%，槐豆胶0.3%。
[0011]进一步地，所述增味剂为谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠、酿造酱油、酵母提取物、酸水解植物蛋白调味液、白砂糖、植脂末、食用植物油中的一种或多种。
[0012]优选的，所述增味剂是由以下重量百分数(相比混合物料而言)的组分组成的:谷氨酸钠1.3?6.6%，食用盐6.2%?16.7%，呈味核苷酸二钠0.1%?0.5%，酿造酱油1.1%?4.8%，酵母提取物0.4%?2.3%，酸水解植物蛋白调味液0.3%?3.1%，白砂糖0.6%?4.7%，植脂末0.2%?2.5%，食用植物油0.6%?2.0%。
[0013]优选的，所述增味剂是由以下重量百分数(相比混合物料而言)的组分组成的:谷氨酸钠4.3%，食用盐14%，呈味核苷酸二钠0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白调味液1%，白砂糖2%。
[0014]所述杀菌的具体方式为:将浓缩冻状骨汤通过高温瞬时灭菌机，设定灭菌温度为135°C，灭菌时间为3?5秒。
[0015]所述精炼、过滤、研磨、喷雾干燥、超微粉碎等均为本领域的常规技术手段。
[0016]本发明的浓缩冻状骨汤的制作方法，将畜禽骨蒸煮后，经过滤得到骨汤、油脂和骨渣，然后分别对骨汤、油脂和骨渣进行了加工处理，然后再以一定的比例混合，再加入增稠剂和增味剂，从而得到了浓缩冻状骨汤，营养价值丰富(畜禽骨蒸煮后，并未将油脂摒弃；而且还对骨渣进行了酶解等加工处理，使得骨渣中的营养得到了充分的利用，尤其是钙)，风味浓郁，口感柔和，食用方便，可推广应用。
【具体实施方式】
[0017]下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0018]下述实施例中所涉及的设备、原料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规设备、原料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的方法、工艺等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规方法、工艺等。
[0019]实施例1 制备浓缩冻状骨汤
方法如下:取猪骨头，经清洗破碎后，按骨水比1:3投入罐中并加水，升温至60°C排放血水，再按骨水比1:3(重量比)的比例加入水，升温至110°C，蒸煮3小时，得到骨汤液；骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣；其中，骨汤经低温真空浓缩得到浓缩骨汤；油脂经精炼、过滤得到骨油；骨渣经研磨、酶解、喷雾干燥、超微粉碎至300目得到骨钙粉；将浓缩骨汤、骨油和骨钙粉按70:20:10的比例混合，得混合物料，添加增稠剂和增味剂，经均质乳化、杀菌，即得浓缩冻状骨汤，风味浓郁，口感柔和。经检测，其钙含量为242mg/100g，营养价值极尚ο
[0020]所述低温浓缩的参数为:温度65°C、压力0.08MPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的 40% ο
[0021]所述酶解的具体方式为:研磨后的骨渣，加入骨渣重量3倍的水，加入骨渣重量
0.6%的风味酶和0.6%的复合酶，进行混合酶解，调节pH至7，酶解温度55°C，酶解时间lh，酶解结束后于90°C条件下灭酶lOmin。
[0022]所述增稠剂是由以下重量百分数(相比混合物料而言)的组分组成的:海藻酸钠
0.2%，阿拉伯胶0.1%，黄原胶0.4%，变性淀粉2%，瓜尔胶0.2%，槐豆胶0.3%。
[0023]所述增味剂是由以下重量百分数(相比混合物料而言)的组分组成的:谷氨酸钠4.3%，食用盐14%，呈味核苷酸二钠0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白调味液1%，白砂糖
2% ο
[0024]所述杀菌的具体方式为:将浓缩冻状骨汤通过高温瞬时灭菌机，设定灭菌温度为135°C，灭菌时间为5秒。
【主权项】
1.一种浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于:包括以下步骤: (1)取畜禽骨，经清洗破碎后，加水，升温至60°c，排放血水，再加水，升温至1(KTC?110°c，蒸煮2?4小时，得骨汤液； (2)骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣；其中，骨汤经低温真空浓缩得到浓缩骨汤；油脂经精炼、过滤得到骨油；骨渣经研磨、酶解、喷雾干燥、超微粉碎至300目得到骨钙粉；将浓缩骨汤、骨油和骨钙粉按70:20:10的比例(重量比)混合，得混合物料，添加总重量0.5%?4%的增稠剂、8%?26%的增味剂，经均质乳化得浓缩冻状骨汤。2.根据权利要求1所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于:所述步骤(1)中，加水的量为骨水比1:3 (重量比)。3.根据权利要求1所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中，低温浓缩的参数为:温度65°C、压力0.08MPa下减压浓缩，浓缩至汤液原体积的35%?40%。4.根据权利要求1所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中，酶解的具体方式为:研磨后的骨渣，加入骨渣重量3倍的水，加入骨渣重量0.5%?0.7%的风味酶和0.5%?0.7%的复合酶，进行混合酶解，调节pH至6?7，酶解温度55°C，酶解时间lh，酶解结束后于90°C条件下灭酶lOmin。5.根据权利要求1所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中，增稠剂选自卡拉胶、海藻酸钠、阿拉伯胶、黄原胶、明胶、变性淀粉、瓜尔胶、槐豆胶、冷凝胶、琼脂中的一种或多种。6.根据权利要求1或5所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中，增稠剂是由以下重量百分数(相比混合物料而言)的组分组成的:卡拉胶0.1%?0.2%，海藻酸钠0.1%?0.2%，阿拉伯胶0.1%?0.2%，黄原胶0.1%?0.5%，明胶0.1%?0.2%，变性淀粉0.5%?2%，瓜尔胶0.1%?0.5%，槐豆胶0.1%?0.5%，冷凝胶0.1%?0.2%，琼脂0.1%?0.5%;或:增稠剂是由以下重量百分数(相比混合物料而言)的组分组成的:海藻酸钠0.2%，阿拉伯胶0.1%，黄原胶0.4%，变性淀粉2%，瓜尔胶0.2%，槐豆胶0.3%。7.根据权利要求1所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中，增味剂为谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸二钠、酿造酱油、酵母提取物、酸水解植物蛋白调味液、白砂糖、植脂末、食用植物油中的一种或多种。8.根据权利要求1或7所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于:所述步骤(2)中，增味剂是由以下重量百分数(相比混合物料而言)的组分组成的:谷氨酸钠1.3?6.6%，食用盐6.2%?16.7%，呈味核苷酸二钠0.1%?0.5%，酿造酱油1.1%?4.8%，酵母提取物0.4%?2.3%，酸水解植物蛋白调味液0.3%?3.1%，白砂糖0.6%?4.7%，植脂末0.2%?2.5%，食用植物油0.6%?2.0% ;或:增味剂是由以下重量百分数(相比混合物料而言)的组分组成的:谷氨酸钠4.3%，食用盐14%，呈味核苷酸二钠0.2%，酵母提取物1%，酸水解植物蛋白调味液1%，白砂糖2%。9.根据权利要求1所述的浓缩冻状骨汤的制作方法，其特征在于:所述步骤(1)中，得到浓缩冻状骨汤后进行杀菌，杀菌的具体方式为:将浓缩冻状骨汤通过高温瞬时灭菌机，设定灭菌温度为135°C，灭菌时间为3?5秒。10.利用权利要求1?9所述的制作方法制备得到的浓缩冻状骨汤。
【专利摘要】本发明公开了一种浓缩冻状骨汤的制作方法，包括以下步骤：（1）取畜禽骨，蒸煮2～4小时，得骨汤液；（2）骨汤液经过滤得到骨汤、油脂和骨渣；其中，骨汤经低温真空浓缩得到浓缩骨汤；油脂经精炼、过滤得到骨油；骨渣经研磨、酶解、喷雾干燥、超微粉碎至300目得到骨钙粉；将浓缩骨汤、骨油和骨钙粉按70∶20∶10的比例混合，得混合物料，添加总重量0.5%～4%的增稠剂、8%～26%的增味剂，经均质乳化得浓缩冻状骨汤。本发明制作的浓缩冻状骨汤，营养价值丰富（还对骨渣进行了酶解等加工处理，使得骨渣中的营养得到了充分的利用，尤其是钙），风味浓郁，口感柔和，食用方便，可推广应用。
【IPC分类】A23L23/10, A23L13/60, A23L13/40
【公开号】CN105361076
【申请号】CN201510983618
【发明人】刘鹏
【申请人】抚顺市独凤轩食品有限公司
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年12月24日