度选择0. 5%较适宜。且使用巧樣酸，雪莲果脯 品质最理想，因此选择其作为响应面分析的单因素。
[0037] 2. 1. 2苹果酸浓度对雪莲果脯品质的影响 由图2可知，感官评分随着苹果酸浓度的增加而增大，当苹果酸浓度为0. 5%时达最大 值，之后随浓度的增大感官评分趋于平衡，不再增加。苹果酸同样属于酸化剂，但有研究表 明，在香蕉汁加工过程中，添加0. 5%巧樣酸与香蕉肉一起打浆能明显地抑制香蕉汁的酶促 褐变。用0.5 %的苹果酸处理香蕉肉，其酶促褐变抑制效果却不比巧樣酸好。同理，实验 表明，从感官评分可知，苹果酸浓度变化在漂烫过程对酶促褐变抑制不如巧樣酸，因此不选 择。
[0038] 2. 1. 3酒石酸浓度对雪莲果脯品质的影响 由图3可知，感官评分随着酒石酸浓度的增加而增大，当苹果酸浓度为0. 5%时也达最 大值，之后随浓度的增大感官评分不再有明显变化。酒石酸同样属于酸化剂，其实验结果同 苹果酸相同，酒石酸浓度变化在漂烫过程对酶促褐变也不如巧樣酸，因此也不选择。
[0039] 2. 1. 4漂烫时间对雪莲果脯品质的影响 由图4可知，随着漂烫时间的增大，感官评分明显增高，当时间大于lOmin时，感官评分 逐渐减小。有研究表明，烫漂处理是抑制酶活性最简单最直接的方法。烫漂的关键是在最 短时间内达到纯化酶的要求，否则过度加热容易煮烂果片，有蒸煮味，影响质量。在70°C~ 95°C下加热约7s，即可使大部分多酪氧化酶失活；在80°C加热lOmin或在沸水中保持2min 可使多酪氧化酶完全失活。但是，果蔬组织不耐热，必须严格控制灭酶的溫度和时间。故漂 烫时间选择lOmin较适宜。
[0040] 2. 1. 5漂烫溫度对雪莲果脯品质的影响 由图5可知，当漂烫溫度在60°C~80 °C范围内时，感官评分随溫度的增大而增加。当 溫度达到80°C时感官评分最高。当溫度继续增大时，感官评分开始减少，溫度过高影响了雪 莲果脯雪莲果脯的硬度，造成的感官评分减少。有研究表明，当溫度为25°C~45°C时，雪莲 果的PP〇w牺性随溫度的上升逐渐增强，在溫度为40°C时，雪莲果PPO活性最强，即其最适 溫度为40°C;当溫度升至50°C及W上时，PPO的活性得到很大程度的抑制，并随溫度的上 升，PPO活性逐渐下降，可见，溫度对雪莲果多酪氧化酶活性的影响是双重的。当溫度低于 40°C时，W催化酶促反应为主；当溫度高于40°C时，W纯化活性为主。运是由于PPO的本质 是一种蛋白质，当溫度过高时维持其活性的Ξ维结构的完整性和稳定性将受到破坏，使PPO 酶纯化。即高溫可抑制多酪氧化酶的活力。因此选漂烫溫度为80°C比较适宜。
[0041] 2. 2漂烫工艺优化 2. 2. 1优化试验及试验结果 根据Box-Benhnken中屯、组合试验设计原理，依据上述单因素试验结果，确定漂烫时间 0；)、漂烫溫度（名）和巧樣酸浓度（石）Ξ个因素水平，W感官评分（1)为指标，设计Ξ因 素Ξ水平的Box-Benhnken中屯、组合试验。试验因素水平见表2,试验设计方案及结果见表 3。
[0042] 表2 Box-Behnken试验设计因素水平
表3 Box-Behnken试验设计及试验结果
2. 2. 2模型的建立与显著性检验 利用SAS9. 1软件对表2中试验数据进行二次线性回归拟合，得到数学模型：1^=85. 5 6667+2. 1875X,+2. 05X/2. 8125X^-1. 125X,X^-〇. 025X^^-4. 783333X,i^4.1083331^^- 3. 633333Jj之 表4回归统计分析
注："*"表示显著（Ο.ΟΚP"b<〇.〇5),"林"表示极显著（P"b<0.01) 从表4可看出模型极显著（P"b=0. 0001)，因变量与所考察自变量之间的线性关系显著 (庐=0. 9948)，模型调整确定系数斯/=0. 9854,说明该模型能解释98. 54%响应值的变化，拟 合程度较好，失拟项P=〇.163442不显著（P"b〉0. 05)，说明本试验所得二次回归方程高度显 著，能很好地对响应值进行预测。一次项Xi、^、名及二次项名2、名2表现为极显著，交互 项XA、ΧΛ和X2X3表现显著，说明它们对响应值影响极大，且所考察因素对响应值影响不 是简单的一次线性关系。F值的大小可W表明：各个因素对感官评分影响的大小为：漂烫溫 度〉漂烫时间〉巧樣酸浓度，交互因素影响大小顺序：XiX2〉X2X3>XA。
[0043] 2. 2. 3响应面图形分析 漂烫时间U)、漂烫溫度（名)、巧樣酸浓度（石）交互作用的响应面及等高线图，如图 6-8所示，直观地反映了各因素对响应值的影响，从响应面的最高点和等高线可W看出在所 选的范围内存在极值，响应面的最高点同时也是等高线中的最小楠圆的中屯、点。此外，曲面 越睹，影响越大，反之，影响就小。等高线的形状可反映出交互效应的强弱，楠圆形表示两因 素交互作用显著，而圆形则与之相反。从图6-图8可W看出，各个因素之间的交互作用显 著。
[0044] 图6可知，漂烫溫度和漂烫时间的增大，感官评分先增大后减小，漂烫时间的曲面 比漂烫溫度的曲面睹，因此，漂烫溫度影响大于漂烫时间。图7可知，随着巧樣酸的浓度和 漂烫时间的增大，感官评分先增大后减小，漂烫时间的曲面比巧樣酸浓度睹，因此，漂烫时 间的影响大于巧樣酸浓度。图8可知，随着巧樣酸浓度和漂烫溫度的增大，感官评分先增大 后减小，漂烫溫度的曲面睹与巧樣酸浓度的曲面，因此，漂烫溫度的影响大于巧樣酸浓度。 所W，各因素的影响大小：漂烫溫度〉漂烫时间〉巧樣酸浓度，与方差分析表的结果一致。
[0045] 2. 2. 4最佳工艺参数的求解 为进一步求得各因素的最优条件，对回归方程求一阶偏导，得到优化的漂烫工艺条件， 漂烫时间U)、漂烫溫度（名）和巧樣酸浓度（石）对应的编码值分别为0. 17518、0. 18316 和0. 33951，利用编码公??
将上述编码值转变为实际参数，得漂烫时间为 10. 35min，漂烫溫度为81. 83°C，巧樣酸浓度为0. 53%，理论感官评分可达：86. 42344 考虑实际操作性，故选定调整后工艺参数为得漂烫时间为lOmin，漂烫溫度为82°C，巧 樣酸浓度为0. 53%，平行分析Ξ次，取平均值，感官评分为86. 2分，与理论值相差不大。
[0046] 2. 2. 5验证性试验 选定优化工艺参数：漂烫时间lOmin、漂烫溫度82°C、巧樣酸浓度为0. 53%进行3组平 行验证性试验，结果分别为86. 4、85. 9、86. 3,取平均值为86. 2,与预测值仅差0. 2。因此采 用响应面分析法优化得到的工艺参数准确可靠，有较强的实用价值。
[0047] 3 结论 采用控制预处理条件，抑制雪莲果的酶促褐变。通过单因素试验和中屯、组合设计优 化试验对雪莲果酶促褐变抑制工艺进行优化，分析得出不同酸化剂对雪莲果脯具有不同 酶促褐变效果，最终选择优化条件为：漂烫时间为lOmin、漂烫溫度为82°C、巧樣酸浓度为 0. 53%，在此条件下感官评分可达86. 2。在本试验范围内建立的二次线性回归模型准确有 效，对实验拟合较好，有一定的指导和应用价值。
[004引 实施例1 雪莲果脯的漂烫护色方法，包括如下步骤： (1) 原料的挑选：选九成熟的雪莲果，果实饱满，无崎形，无虫害，无霉变，表面无裂口， 水分充足，含糖量高，果肉为黄色，大小均匀的新鲜雪莲果； (2) 去皮：用不诱钢刀人工去皮后再用清水冲洗，并浸泡在水中，W免与空气接触发生 褐变； (3) 预护色：将洗净、去皮后的雪莲果立即放入1. 5wt%的盐水中浸泡5min后在沸水 中漂烫10s，进行预护色处理； (4) 漂烫：将鲜切果片放入82°C、0. 53wt. %巧樣酸溶液中漂烫lOmin，灭酶杀菌，热烫后 立即浸于冷水中急速冷却； (5) 切块：切成大小均一的果块； (6) 护色硬化：将烫漂好的果片放入1.Owt%食盐、0. 05wt%巧樣酸、0.Iwt%氯化巧组成 的护色硬化液中常溫浸泡地，然后清水漂洗渐干备用； (7) 漂洗：将护色后的雪莲果放入清水中漂洗3min; (8) 糖煮、浸泡：水煮沸，分Ξ次加入65wt%的薦糖液，投入原料，煮沸后再煮，连同糖液 一同冷浸； (9) 干燥：为防止产品过分黏手，应W净化水将果片表面多余的糖液洗去，然后渐干水 分，送入鼓风干燥箱中，烘至果片表面不黏手并稍带弹性为止，在干燥过程中注意翻动果 片，使果片受热均匀，防止焦化； (10) 杀菌与包装：待干燥好的果脯充分摊凉，进一步散发水分后，经紫外线杀菌后真空 密封包装。
[0049]W上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与 修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【主权项】
1. 一种雪莲果脯的漂烫护色方法，其特征在于：所述方法包括如下步骤： (1) 原料的挑选：选九成熟的雪莲果，果实饱满，无畸形，无虫害，无霉变，表面无裂口， 水分充足，含糖量高，果肉为黄色，大小均匀的新鲜雪莲果； (2) 去皮：用不锈钢刀人工去皮后再用清水冲洗，并浸泡在水中，以免与空气接触发生 褐变； (3) 预护色：将洗净、去皮后的雪莲果立即放入1. 5wt%的盐水中浸泡5min后在沸水 中浸漂10-30S，进行预护色处理； (4)漂烫：将预护色后果片放入82°C、0. 53wt.%柠檬酸溶液中漂烫lOmin，灭酶杀菌，热 烫后立即浸于冷水中急速冷却； (5)切块：切成大小均一的果块； (6)护色硬化：将烫漂好的果片放入1. Owt%食盐、0. 05wt%柠檬酸、0. lwt%氯化钙组成 的护色硬化液中常温浸泡3~4h ; (7)漂洗：将护色后的雪莲果放入清水中漂洗3 min，沥干备用。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体提供一种雪莲果脯的漂烫护色方法，精选雪莲果、去皮、清洗、预护色、漂烫、切分、护色硬化、漂洗后，获得色泽自然、质构理想的雪莲果片，供进一步加工果脯使用。果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。本发明以新鲜雪莲果为原料，运用响应面法优化抑制雪莲果酶促褐变的漂烫护色工艺参数，能为雪莲果进一步抑制加工褐变，提高产品的商业价值提供参考依据。
【IPC分类】A23G3/34, A23G3/48
【公开号】CN105379923
【申请号】CN201510803590
【发明人】滕慧, 宋洪波, 黄群, 王艺伟, 许美玉, 黄阳
【申请人】福建农林大学
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年11月20日