一种人造奶油组合物的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种人造奶油组合物。
【背景技术】
[0002] 食用特种油脂是广泛应用于烘焙、冷饮、速冻等食品中具有特殊用途和功能的食 用油、产品种类可分为人造奶油、起酥油和冷饮用油等，广泛应用于烘焙、速冻和冷饮等食 品中。目前多是以氢化植物油和棕榈油等具有一定塑性的脂肪为原料，再辅以其他材料经 过乳化、急冷、捏合和熟化等工序加工而成。
[0003]以氢化植物油为基料油制备的特种油脂虽然与天然奶油具有比较接近的SFC-T曲线，适口性较佳，但往往含有大量的反式脂肪酸，这些反式酸已经被大量的文献证明会引 起脑血管类的疾病和其他疾病的问题。在美国已经有多个洲立法禁止使用氢化植物油。
[0004]以棕榈油为原料制备的食用特种油脂，往往会因棕榈油晶体天然的β型晶型，造 成制备的特种油脂耐温性能差和操作性差的情况，这主要体现在棕油基特种油脂在低温环 境具有较大的硬度，不方便操作，以棕榈油基特种油脂制作的烘焙食品酥油性差，制作的冷 饮及速冻类食品蜡感重等不良的适口性。
【发明内容】
[0005]有鉴于此，本发明的目的在于提出一种包含淡水鱼油人造奶油组合物。
[0006]为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0007]-种人造奶油组合物，包括熔点为33±0. 5°C淡水鱼油，熔点为46±0. 5°C的淡水 鱼油，熔点为40±0. 5°C淡水鱼油，熔点为24±0. 5°C的淡水鱼油，其中，熔点为33±0. 5°C 淡水鱼油含量为lwt%到99wt%;熔点为46±0. 5°C的淡水鱼油含量，为lwt%到99wt%; 熔点为40±0. 5°C的淡水鱼油含量，为lwt%到99wt%;熔点为24±0. 5°C的淡水鱼油含量 为lwt% 到 99wt%。
[0008]优选地，熔点为33±0. 5°C的淡水鱼油含量为20wt%到80wt%;熔点为46±0. 5°C的淡水鱼油含量为20wt%到80wt%;熔点为40 ± 0. 5 °C的淡水鱼油含量为20wt%到 80wt%;熔点为24±0. 5°C的淡水鱼油含量为20wt%到80wt%。
[0009]进一步，所述人造奶油组合物还包括豆油，其含量为lwt%到50wt%。
[0010] 进一步，所述人造奶油组合物还包括辅料，其含量为为lwt%到50wt%，所述辅料 选自水、奶粉、单甘脂、卵磷脂、丙二醇酯、色素、香精中的一种或几种的混合物。
[0011] 优选地，所述33±0. 5 °C淡水鱼油为原料鱼油，通过以下步骤制备恪点为 24±0. 5°C及熔点为40±0. 5°C的淡水鱼油：
[0012] 1)选取熔点为33±0. 5°C的原料淡水鱼油，加热至50至58°C;
[0013]2)冷却至32±0. 5°C之间，该温度下保持50至100分钟；
[0014]3)继续冷却至26±0. 5°C之间，该温度下保持100至200分钟；
[0015]4)继续冷却至24 ±0. 5 °C，该温度下保持200至300分钟；
[0016]5)继续冷却至23 ±0. 5°C，该温度下保持200至300分钟；
[0017] 6)继续冷却至22 ±0. 5 °C，该温度下保持100至200分钟；
[0018]7)继续冷却至21 ±0. 5°C，该温度下保持200至300分钟；
[0019] 8)继续冷却至20±0. 5°C，该温度下保持150至250分钟；
[0020] 9)继续冷却至19±0. 5°C，该温度下保持150至250分钟；
[0021] 10)继续冷却至18±0. 5°C，该温度下保持150至250分钟；
[0022] 11)继续冷却至25至27°C之间，该温度下保持150至250分钟；
[0023] 12)到得结晶产物，将结晶产物分离，结晶产物为熔点40±0. 5°C的鱼油；
[0024] 13)结晶产物分离后，得到熔点为24±0. 5°C的鱼油。
[0025] 优选地，上述步骤1)中选取的原料淡水鱼油的熔点为33°C。
[0026] 优选地，所述原料淡水鱼油取自巴沙鱼、渣鱼、鲤鱼、鲫鱼中的一种或几种的混合 物。
[0027]进一步，分离得到的熔点40±0. 5 °C的鱼油重量比为35 % -40 %，熔点为 24±0. 5°C的鱼油的重量比为60 % -65%。
[0028] 所述熔点46±0. 5°C的鱼油通过包括以下步骤：
[0029] 1)选取上述得到的熔点40±0. 5°C的鱼油结晶产物，加热至55至65°C;
[0030] 2)冷却至40±0. 5°C之间，该温度下保持50至100分钟；
[0031] 3)继续冷却至38±0. 5°C之间，该温度下保持100至200分钟；
[0032] 4)继续冷却至36±0. 5°C，该温度下保持150至250分钟；
[0033] 5)继续冷却至34 ±0. 5 °C，该温度下保持200至300分钟；
[0034] 6)继续冷却至32 ±0. 5 °C，该温度下保持200至300分钟；
[0035] 7)继续冷却至31 ±0. 5°C，该温度下保持150至250分钟；
[0036] 8)继续冷却至27±0. 5°C，该温度下保持150至250分钟；
[0037]9)继续冷却至29±0. 5°C，该温度下保持150至250分钟；
[0038] 12)到得结晶产物，将结晶产物分离，结晶产物为熔点46±0. 5°C的鱼油；
[0039] 13)结晶产物分离后，得到熔点为33±0. 5°C的鱼油。
[0040] 分离得到的熔点46±0. 5°C的鱼油重量比为40% -45%，熔点为33±0. 5°C的鱼油 的重量比为55% -60%。
[0041] 优选地，在以上加热及冷却的过程中，物料的搅拌速度40-45r/min。
[0042] SFC-T曲线（即在不同温度的固体脂肪含量）是衡量油品与天然奶油塑性差异的 唯一指标，是制备不同用途的使用特种油脂的重要参考指数。
[0043] 本发明的有益效果是：1、本发明所采用的淡水鱼油具有与天然奶油基本一致的 特殊SFC-T曲线，鱼油SFC-T曲线适合直接用于制备人造奶油的天然脂肪，具有良好的口 感。2、本发明采用以鱼油为主要原料脂肪，其脂肪酸组成显示比棕榈油具有较低的棕榈酸 (C16 :0)，鱼油所含总饱和脂肪酸（棕榈酸与硬脂酸）含量比棕榈油低10%以上，较低且富 含油酸和亚油酸等不饱和健康脂肪酸。
【附图说明】
[0044] 图1是天然奶油的SFC-T图（不同温度条件下天然奶油脂肪含量），其中，横坐标 是温度（°c)，纵坐标是固体脂肪含量百分比（％ )。
[0045]图2是熔点为33°C原料淡水鱼油的SFC-T图（不同温度条件下固体脂肪含量）， 其中，横坐标是温度（°C)，纵坐标是固体脂肪含量百分比（％ )。
[0046]图3是提取的熔点为46°C的SFC-T图（不同温度条件下固体脂肪含量），其中，横 坐标是温度（°C)，纵坐标是固体脂肪含量百分比（％ )。
[0047] 图4是提取的熔点为40°C的SFC-T图（不同温度条件下固体脂肪含量），其中，横 坐标是温度（°C)，纵坐标是固体脂肪含量百分比（％ )。
[0048]图5是提取的熔点为24°C的SFC-T图（不同温度条件下固体脂肪含量），其中，横 坐标是温度（°C)，纵坐标是固体脂肪含量百分比（％ )。
【具体实施方式】
[0049] 下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以 更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
[0050] 鱼油的提取方法有多种，根据原料和用途的不同可采用相应的提取方法，如加热 干炸法、高压隔水蒸煮法和酶解法等。
[0051] 本发明所述的熔点为33±0. 5°C的原料淡水鱼油采用以下步骤制备：
[0052] 首先，将原料鱼在80°C以上蒸煮30分钟，以破坏原料中组织细胞结构，使鱼油从 鱼体中分离出来。其后，将蒸煮后原料鱼送到螺旋压榨机进行压榨，压榨可去除原料中50% 的水分，并将部分鱼油随同榨出。此后，再用离心机将压榨废水进行分离，其轻相即为粗 鱼油。粗鱼油精炼后，即得到本发明所述的熔点为32至35°C的原料淡水鱼油。
[0053] 粗鱼油的精炼过程如下：粗鱼油一过滤一脱胶一脱酸一水洗一干燥一脱色一冬化 -脱臭一调制。
[0054] 需要说明的是，以上仅仅是本发明所述的熔点为33±0. 5°C的原料淡水鱼油的一 种方法，本发明所述的熔点为33±0. 5°C原料淡水鱼油也可采用其他方法制备。
[0055] 本发明所述的熔点为熔