一种适合长距离配送的长保质期馒头及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，具体设及一种适合长距离配送的长保质期慢头及 其制备方法。
【背景技术】
[0002] 慢头是我国的传统主食，占面制食品消费总量的30%，每年的消费量在1200万吨 W上。近年来，由于我国城镇化进程发展迅猛，人民生活节奏日益加快，主食慢头和其它日 用品一起逐步从家庭自给自足转向外购，工业化生产需求越来越强烈。
[0003] 当前，我国市场上慢头生产仍W家庭作坊式、现蒸现卖式为主，几乎占据了慢头市 场的全部份额。家庭作坊式W家庭成员为主，在家庭环境下生产，设备简陋，手工制作，投 料、和面、成型、蒸制全过程由人工操作，没有工艺标准，随意生产，配料、加水量、醒发程度 等完全凭经验掌握，运样的产品根本谈不上卫生、品质。现蒸现卖式即在集贸市场租用口面 房生产，现场销售，除了公开蒸制、现场销售外，其他生产环节与家庭作坊式基本一样。传统 慢头生产的运种生产方式落后、能耗大、劳动强度大、效率低、卫生条件差，亟需升级改造。 目前，市场上已经开始出现一些规模化的慢头企业，运些企业规模较大，具有一定的管理能 力，硬件设施齐全，生产环境较好，具有替代作坊生产的趋势和能力。但慢头的规模化生产、 商品化销售尚存在一些制约其发展的技术瓶颈，使其无法适应销售半径大、保质期长的商 品化需求，主要体现在W下几个方面：第一，慢头的老化问题，新制作的慢头具有内部组织 结构松软、有弹性、口感良好的特点，但随着胆存时间的延长，由于慢头内部水分迁移、淀粉 老化就会由软变硬，组织变得松散、粗糖，弹性和风味也随之消失，运就是慢头的老化。工业 化慢头产量大，销售周期长，必须解决慢头老化问题。第二，微生物问题，慢头的含水量较 高，水分活度大，为微生物生长创造了良好的生存环境，随着保存时间的延长，菌落数量开 始增多，并且可能有致病菌出现，大大影响了慢头的货架期及安全性，目前慢头保鲜保质期 一般在1 - 2天，不能满足市场需求。第Ξ，慢头外观问题，小批量的慢头生产几乎不存在配 送储运问题，但一旦规模化生产就要关注储运过程对慢头品质的影响。当前市售慢头普遍 存在表皮薄、易粘连、易开裂掉皮等问题，严重影响了慢头的卖相，进而影响了市场接受度。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种品质好、安全性好、销售半径大的能够满足市场需求的 适合长距离配送的长保质期慢头及其制备方法。
[0005] 为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是，一种适合长距离配送的长保质 期慢头，由下述重量份数的原料制成：面粉100份、生物发酵剂0. 4-1. 5份、复合改良剂 0.05-0. 5 份、水 46-54 份。
[0006] 所述生物发酵剂由W下重量份数原料组成：活性酵母100份，植物乳杆菌2-10份， 醋酸菌2-10份。
[0007] 所述复合改良剂由W下重量份数原料组成：淀粉水解酶1-7份，葡萄糖酸-δ-内 醋20-60份，β-环状糊精30-50份。
[0008] 所述的适合长距离配送的长保质期慢头制备方法，包括W下步骤：将生物发酵剂、 复合改良剂加入到面粉中，混合均匀，然后加入水，和成面团；将面团进行压片一折叠一 压片循环后卷成面卷，面卷分割、成型为慢头生巧；慢头生巧在溫度为35-38Γ、相对湿度 80-90%条件下醒发40-60分钟后，在溫度为35-38°C、相对湿度100%的饱和湿度条件下强 制加湿3-5分钟；将加湿后的慢头生巧蒸制20-30分钟。
[0009] 生物发酵剂作用：慢头是发酵面制品，需要酵母菌充分利用配料中的小分子糖、氨 基酸等成分在适宜的条件下发酵产生二氧化碳、乙醇等产物，进而使慢头具有疏松、膨胀的 组织结构，并具备发酵食品本身特有的风味。植物乳杆菌是乳酸菌的一种，能大量的产生乳 酸，乳酸可W增强发酵风味，并有降低抑值抑制微生物生长的作用。由于植物乳杆菌是厌 氧细菌(兼性好氧)，在繁殖过程中能产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的 防腐剂。醋酸菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。醋酸菌能产生醋酸和 葡萄糖酸等有机酸，运些代谢出的有机酸可W增强慢头发酵风味，并有降低慢头抑值抑制 微生物生长的作用。
[0010] 复合改良剂作用：淀粉水解酶可W降解淀粉，改变直链淀粉及支链淀粉直线性侧 链的聚合度，产生了大量能够增加慢头柔软度，并可有效干扰淀粉结晶的糊精及小分子糖 类，改善了慢头的抗老化性能。
[0011] β-环状糊精是淀粉经酸解环化生成的产物，它具有圆桶形的结构，圆桶内部形成 疏水腔，可W吸附非极性物质，形成络合物，对被吸附非极性物质具有控释、缓释作用。
[0012] 葡萄糖酸-δ-内醋又名1,5-葡萄糖酸内醋，为白色粉状结晶，在干燥情况下可 长期胆存，W内醋形式存在，但在潮湿环境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中内 醋30分钟内有部分分解成葡萄糖酸，65°CW上时水解速度加快，95°CW上时很快完全转变 为葡萄糖酸。
[0013] 本发明中复合改良剂成分充分混合均匀，葡萄糖酸-δ-内醋被包埋在环状糊精 的疏水腔中，不易在慢头发酵过程中遇水快速转化成葡糖糖酸，对面团发酵状态和面团中 的面筋网络产生影响。葡萄糖酸-δ-内醋在和面、醒发过程中W内醋形式存在，不发生 变化；在慢头蒸制加热过程中，会转化为葡糖糖酸，进而提高慢头体系酸度，促使面筋蛋 白变性；在慢头表皮形成过程中和淀粉凝胶一起形成致密厚实的慢头表皮，厚度可达到 1. 6~1. 8mm，是常规慢头表皮厚度的1. 5-3. 0倍。运种表皮在慢头运输、销售过程中，不破 损、不开裂、不掉皮，能够保证慢头的外观品质，还会延缓慢头飄屯、水分向外迁移，延缓淀粉 老化，同时还能降低慢头抑值，抑制微生物生长，延长慢头保质期。
[0014] 强制加湿作用：强制加湿可W使慢头表面淀粉充分吸水，在慢头蒸制初期就能快 速形成致密凝胶，阻止慢头内部水分向外迁移，延缓慢头老化，保证慢头的外观品质。
[0015] 本发明产生的有益效果是：生物发酵剂的使用除可W使慢头具备发酵面制品的 基本形态和品质外，还会降低慢头抑值，抑制微生物生长，延长慢头保质期；复合改良剂的 使用可W保证慢头的外观品质，延缓淀粉老化，降低慢头抑值，抑制微生物生长；通过强制 加湿可W保证慢头的外观品质，延缓慢头老化。
【附图说明】
[0016] 图1是实施例1及对照例1制备的慢头的物性测试仪测试的慢头柔软度随天数增 加的变化图； 图2是实施例2及对照例2制备的慢头在保存3天时物性测试仪测试的慢头柔软度曲 线； 图3是实施例3及对照例3制备的慢头在保存7天时物性测试仪测试的慢头柔软度曲 线。
【具体实施方式】
[0017] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围不限于此。
[0018] W下实施例及对照例中的活性酵母为安琪酵母股份有限公司生长的"低糖活性鲜 酵母"；植物乳杆菌为厦口和美科盛生物技术有限公司生产的植物乳杆菌（MT200型）;醋 酸菌为厦口和美科盛生物技术有限公司生产的醋酸菌（HT1080型)。
[0019] W下实施例及对照例中物性测试仪（TexUireAnalyserΧΤ2;?)使用SMSP/35型探 头，ΤΡΑ程序测定不同保存时间的实施例制备的慢头的柔软度，并与对照例制备的慢头作对 比的结果，"