一种半干米粉及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及大米深加工技术领域，具体地说涉及一种半干米粉及其制备方法。
【背景技术】
[0002]世界发达国家稻米进行有效的全利用深加工经验表明，稻谷加工前后的产值比可由1:1.2提高到1:4，增值近4倍，大米主食加工制品产地主要集中在日本、中国和东南亚一些国家，深加工的产品有100多种，稻米及其加工制品每年国际贸易额达500亿美元。近年来，大米制品因其过敏性人群少，其氨基酸组成与人体结构相近而被越来越多的消费者青睐。
[0003]现有米粉加工技术在近10年已经有了较大的发展，主要体现在米粉制作设备水平的提高，米粉制品的形态也呈现了多样化，如干的、湿的、圆的、扁的、即冲的、耐煮的等等，但仔细对比这些产品均或多或少的存在一些缺陷或不足之处。现有大部分半干米粉均存在保质期短、色泽浑浊不透亮、甚至需要添加一些增香剂才能有合适的香味等缺点。据研究人员估测，现有的米粉加工技术已经处于一个技术瓶颈时期，这将会大大影响米粉工业化的进程，进而影响农民的种粮积极性。
[0004]因此，针对米粉工业化关键技术瓶颈问题，通过对关键技术的研究和攻克，着力于解决现有米粉制品存在的品质不足、烹饪不方便、保质期短等问题，从增加早籼米的加工价值与附加值出发，这样不仅能够提高农民的种粮积极性，更能够促进企业增效创收，促进农村大米产业的发展。
【发明内容】
[0005]本发明针对上述提到的各种米粉类产品的不足进行了综合分析，同时也借鉴了多种米粉工艺及设备的优点进行设计与研发，尤其是从发酵工序、原料配方调节及成品水分控制等方面进行研究，研发了一款食用方便、保质期长的半干米粉制品。所得半干米粉具有大米发酵的自然香味，米粉光滑透亮，筋力强，弹韧性好，产品不经油炸、不烘干、不加任何防腐剂和增香剂，是一种保质期长、健康、营养全面丰富的方便食品。
[0006]本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现。
[0007]—种半干米粉，其特征在于，由下列原料制备而成，原料的重量份为:大米70-100份，淀粉混合物1-30份，新鲜果蔬泥混合物0-20份，果蔬粉混合物0-10份。
[0008]所述半干米粉的优选配方为:大米60-80份，淀粉混合物10-25份，新鲜果蔬泥混合物0-10份。
[0009]所述淀粉混合物由变性淀粉、藕粉、预糊化淀粉、马铃薯淀粉中的一种或多种混合而成。与上述变性淀粉、藕粉、预糊化淀粉具有同样组分及功能的物质一样纳入本发明的保护范围。
[0010]所述果蔬粉混合物由胡萝卜粉、南瓜粉、西红柿粉、麦苗粉、玉米粉、胡萝卜粉、紫薯粉、全土豆粉、黄豆粉中的一种或多种混合而成。[0011 ] 所述新鲜果蔬泥混合物由胡萝卜泥、玉米泥、西红柿泥、菠菜泥中的一种或几种混合而成。
[0012]所述新鲜果蔬泥混合物的制备方法为:将新鲜果蔬洗净后，经切片机或切丁机切成小份，然后经胶体磨磨成泥状。
[0013]一种上述半干米粉的制备方法，其特征在于，生产步骤如下:
1、大米发酵及预处理:将筛选、色选后的大米进行发酵，泡米发酵时间48-96小时，或28-42°C恒温环境下发酵16-48小时，为了保证发酵效果，提高发酵速度，在浸泡大米水中加入上一次发酵16-20小时的发酵液，其中发酵液的加入量为浸泡大米水量的0.8-10%，然后将发酵后的大米洗米后过滤或离心过滤，过滤后再进行磨粉制得大米粉，磨粉细度达60-100目。所述上一次发酵16-20小时的发酵液是指大米经过自然发酵，或控制对应菌种合适的温、湿度后添加发酵乳酸菌发酵16-20小时所得的发酵液。
[0014]2、物料混合:将大米粉、淀粉混合物、果蔬粉混合物、新鲜果蔬泥混合物放入搅拌桶内，混合均匀。
[0015]3、双螺杆挤压成型:将混合均匀的物料放入双螺杆挤压机，调节设备的进料速度，挤压过程中的压力，使物料出口时熟化度多90%。经挤压熟化后的物料根据产品的需要，再经过模具挤压成不同规格形状的米粉制品。挤压机出口配置有风机，使挤出的物料能够快速冷却，防止米粉间的粘连。
[0016]4、老化:将成型的米粉制品在湿度彡70%、温度50_60°C的条件下，老化1_8小时，
调节产品的水分，以产品表面明显变硬、易松散为好。
[0017]5、复蒸:将老化后的米粉经蒸粉机复蒸2-5分钟，采用蒸汽直接与产品接触的方式，可根据产品的粗细或产品堆积的厚度进行适当调整。蒸汽压力为0.02Mpa-0.025Mpa，蒸粉温度为85-90 °C。
[0018]6、洗粉切断:将复蒸后的米粉放入水中冷却、洗粉10-240秒，洗粉水温10_50°C，按照产品设计重量计算确定长度标准后定长切断，米粉长度为300-400mm。此步骤也可以先定长切断后再洗粉。半成品含水量控制范围为35%-48%。
[0019]特别需要强调的是，半成品的含水量通过以下方式实现控制:
(1)螺杆挤压前调节步骤2物料混合物的含水量为26?32%;
(2)步骤4即老化结束后需检测米粉老化效果，并测试含水量，将其控制为26?30%;
(3)根据老化后米粉含水量结果，调节步骤5的复蒸时间，当含水量偏高时，加大蒸汽压力，缩短复蒸时间，防止产品过度吸收水分；
(4)产品进一步控制含水量还可通过步骤6实现，即通过洗粉的时间进行调节，当含水量偏低时，适当延长米粉洗粉时间来达到控制成品水分的目的。
[0020]7、计量包装:将米粉按照包装规格进行计量后进入包装机，包装机封口温度150-170°C，封口完好率98-100%，检袋成功率98%_100。
[0021]8、后杀菌:将包装好的米粉经过金属探测器的金检、重检后进入巴氏杀菌，杀菌时间28-40分钟，杀菌温度85-95°C。本步骤的目的是:一、本发明加工的半干米粉因采用发酵工艺，产品的pH ( 4.5，可通过采用巴氏杀菌使半干米粉达到商业无菌；二、通过杀菌后的产品可以延长半干米粉的保质期达3?12个月，可以保证产品的安全性，从而实现产品的常温保存与销售。
[0022]9、冷却:杀菌后的米粉进行冷风降温的处理方式，使米粉中心温度短时间内，SP40分钟内降至42°C，减少嗜热菌存在的风险，进一步提高产品的安全性。
[0023]10、预检:对杀菌、冷却后的米粉进行封口、杂质的检查。
[0024]11、复检成品:对存储7天后的半干米粉进行逐包检查，剔除不符合标准的产品。主要是对封口、霉变、胀包及杂质的检查，将复检后的产品进行包装组合即为成品。
[0025]本发明的有益效果如下:
1、首次完整地提出了一个可以制备出具有光滑透亮，筋力强，弹韧性好，香味自然，保质期长，成品汤汁不浑浊的半干米粉的制备方法，该方法不同于现有技术，能够将断条率控制在2%以内，将烹调损失率控制在4%以内，相比于现有技术的断条率5%，烹调损失率6%有了巨大的提尚。
[0026]2、本发明解决了现有米粉营养单一的问题，在配方中添加富含蛋白质和维生素的组分，使产品营养全面，且不添加任何防腐剂、增白剂和增稠剂，依据本发明方法制备的产品具有口感优异，营养健康的特点。
[0027]3、在双螺杆挤压成型过程中，使物料出口时熟化度达到90%以上，其目的是:①充分糊化后的淀粉凝胶在老化过程中的重新排序状态更好，结构更紧密，其产品的筋力更佳；②淀粉完全糊化后，在后续洗粉工序中不易出现溶出物，即后续煮粉工序的用水不易浑浊。
[0028]4、本发明通过控制复蒸-后杀菌-冷却三个关键步骤，提出了能够延长半干米粉保质期的控制方法，制备的半干米粉比市场常规产品的保质期延长3个月以上。
[0029]5、在本发明研发过程中，对发酵工序、原料配方调节及成品水分控制等关键工序进行研究发现以下显著优点:
①通过发酵降低大米中蛋白质、脂肪的含量，可以显著改善大米凝胶特性，同时，通过长时间的浸泡，使大米变软，在粉碎或磨浆时更易达到生产所需的细度，提高蒸粉和挤压过程中大米淀粉的糊化度，有利于后续加工工艺的进行。
[0030]②在原料配比中加入藕粉、变性淀粉等具有特殊性质的淀粉，其特殊性主要体现在:一是易糊化，即藕粉、变性淀粉等具有特殊性质的淀粉糊化温度均低于大米淀粉；二是不易老化，即一定浓度如5%的凝胶在低温下或长时间放置下不易变硬、变脆，有助于提高产品的口感和形态；三是其凝胶均有较好的透明性及光滑性，可以大幅度提升产品的外观品质，从而实现不添加食品添加剂就可以实现完美的产品外观品质。
[0031]③据研究，淀粉类产品在低含水量范围的食品中不易老化，当含水量超过45%时，淀粉类制品的老化速度会随着含水量的升高而降低。研究过程中发现，当含水量控制在一定范围时，其老化速度更慢，结合原料的调节可以显著延缓淀粉类制品的老化速度。而在一定范围内会随着含水量的调节改善半干米制品在贮藏过程中的淀粉老化等现象，将成品含水量控制在一定范围内，以确保产品的食用品质是一个重要的技术关键点。
【具体实施方式】
[0032]下面结合实施例进一步阐述本发明的具体内容。
[0033]实施例1:
(1)大米发酵:称取籼米10Kg，取12Kg自来水，水温25°C，按自来水质量百分比为
0.8%，即96g上一批次发酵24小