一种白玉卷蛋糕的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种白玉卷蛋糕的制备方法。
【背景技术】
[0002]蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分，也是最受到大家欢迎的甜点之一。因为它不但味道好，还是某些特定氛围中不可缺少的道具，像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类:海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。随着市场需求的不断增加，人们对创新口味、创新搭配或具备保健效用等的新型蛋糕的需求也不断增加，因此开发一款受消费者喜爱的新型的蛋糕必将带来可观的经济效益等。
[0003]预拌粉是按照先进的物理、化学、生物等技术，按专业技术配方，将食品的部分原辅料预先混合好的半成品，以简单的方式，降低成品制作的专业性、技术性及失败率。通俗而言，所谓预拌粉就是经过复配的、具有功能性的调制粉。
[0004]显然，简便是预拌粉最大的特点和优势。在食品工厂化量产方面，预拌粉更适合连续式工业化生产。
[0005]“使用预拌粉能够提高食品加工企业效率，降低综合成本。”预拌粉目前在烘焙行业用得最多，已经形成行业趋势，这种趋势最终也将在速冻食品行业形成。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是为了扩大蛋糕的产品种类、满足人们对蛋糕多样化的需求，提供一种白玉卷蛋糕的制备方法。
[0007]为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案:
一种白玉卷蛋糕的制备方法，包括以下步骤:
(1)白玉皮的制作:将包括淀粉、糯米粉、和果子粉、白砂糖和麦芽糖饴的原材料加水后，制作成面糊并经蒸制后擀制成为白玉皮；
⑵蛋糕条的制作:将包括蛋液、糖、盐、低筋小麦粉、油和糕点乳化剂的原料经烤制后做成蛋糕条；
(3)奶油馅的制作:将包括甜奶油、纯牛奶和吉士粉的原料经打发后制成奶油馅；
(4)卷制:将奶油馅置于白玉皮表面，并在白玉皮上有奶油馅的一面放置蛋糕条，然后将白玉皮卷制成形，速冻后冷冻保藏待用。
[0008]优选的，所述白玉皮按重量份数计包括以下组分:淀粉5-8份，糯米粉1-1.4份，和果子粉0.4-0.6份，白砂糖3-5份，麦芽糖饴2-3份，水10-16份，色素0.004-0.005份。
[0009]优选的，所述白玉皮按重量份数计包括以下组分:淀粉7.2份，糯米粉1.2份，和果子粉0.5份，白砂糖4份，麦芽糖饴3份，水14份，色素0.004份。
[0010]优选的，所述白玉皮的制备方法为:
(1)将淀粉、糯米粉、和果子粉和色素在混合搅拌机中搅拌均匀得到白玉皮的预拌白玉粉；
(2)用温水将白砂糖溶解，将糖水、麦芽糖饴倒入打蛋机中，将步骤(1)所得预拌白玉粉倒入打蛋机中慢打2-3min后，搅拌均匀至无颗粒物为面糊；
(3)将步骤(2)的面糊倒入盘中，1kg/盘，并在十分钟内放入蒸炉中，115°C下蒸制45-50min；
(4)将步骤(3)蒸好的白玉皮半成品倒入打蛋机中搅拌40-100S，至呈米白色，冷却后分割成 700-800g/块；
(5)将步骤(4)的白玉皮半成品用擀面杖擀制成厚度0.22-0.25cm的片状，用刀具将其分割成长度36cm，宽度15cm的长方形，重量130g±5g，即为白玉皮成品，置于0-5°C下冷藏备用。
[0011 ]优选的，所述蛋糕条按重量份数计包括以下组分:蛋液8.5-9.4份，白糖3.7-4.1份，食盐0.02-0.03份，糕点乳化剂0.3-0.35份，松饼粉0.9-1.0份，泡打粉0.04-0.05份，低筋小麦粉3.3-3.6份，大豆油2-2.25份，水0.8-0.9份。
[0012]优选的，所述蛋糕条按重量份数计包括以下组分:蛋液9.2份，白糖4.05份，食盐0.025份，糕点乳化剂0.32份，松饼粉1.0份，泡打粉0.045份，低筋小麦粉3.5份，大豆油2.25份，水0.9份。
[0013]优选的，所述蛋糕条的制备方法为:
(1)将蛋液、糖、盐、糕点乳化剂加入打蛋器中，搅拌2min，然后加入松饼粉、泡打粉、低筋小麦粉，搅拌6-10分钟，边搅拌边加入油和水，得到蛋糕糊；
(2)将蛋糕糊搅拌均匀后，装盘，每盘1700g，表面用刮刀抹匀，在旋转炉中168-173°C烘烤23-25min，烤熟冷却后用锯刀将蛋糕分割成长度36cm、宽度3cm、高度2cm、重量为75g±5g的蛋糕条，备用。
[0014]优选的，所述奶油馅按重量份数计包括以下组分:甜奶油8-10份，纯牛奶15-20份，即溶吉士粉1_3份，果疏香精0.02-0.04份。
[0015]优选的，所述奶油馅按重量份数计还包括果蔬粉或果蔬泥3-5份。
[0016]优选的，所述奶油馅的制备方法为:(1)将果蔬粉或果蔬泥置于纯牛奶中混合均匀进行充分溶解或混匀，消除颗粒，再将果蔬香精加入并搅拌均匀成为果蔬粉或果蔬泥牛奶；
(2)将甜奶油、纯牛奶和吉士粉混合并搅拌均匀至打发，使其体积为原来2倍以上，然后将前述溶解好的果蔬粉或果蔬泥牛奶加入到慢速搅拌均匀，得到奶油馅;混合好的奶油在温度10°C以下保存，备用。
[0017]本发明与现有技术相比，有益效果是:
本发明的白玉皮、奶油馅经冷冻解冻口感不变，海绵蛋糕(上文所述的蛋糕条)与耐冻奶油和白玉皮的创新搭配使得蛋糕、奶油、白玉皮层次分明，口感较好，甜而不腻;最终产品可冷冻保藏，保质期达九个月，可批量生产，规模化销售。总结为:1构思新颖，2 口感香嫩，3保质期长，能达到9个月，4制作快速，可以批量化生产。
【具体实施方式】
[0018]下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述说明。
[0019]如果无特殊说明，本发明的实施例中所采用的原料均为本领域常用的原料，实施例中所采用的方法，均为本领域的常规方法。
[0020]实施例1:
一种白玉卷蛋糕的制备方法，包括以下步骤:
第一步:白玉皮的制作:
将包括淀粉、糯米粉、和果子粉、白砂糖和麦芽糖饴的原材料加水后，制作成面糊并经蒸制后擀制成为白玉皮;具体为:
(1)将淀粉、糯米粉、和果子粉和色素在混合搅拌机中搅拌均匀得到白玉皮的预拌白玉粉;这里的色素根据需要添加；
(2)用温水将白砂糖溶解，将糖水和麦芽糖饴倒入打蛋机中，将步骤(1)所得预拌白玉粉倒入打蛋机中慢打2-3min后，搅拌均匀至无颗粒物为面糊；
(3)将步骤(2)的面糊倒入盘中，1kg/盘，并在十分钟内放入蒸炉中，115°C下蒸制45-50min；
(4)将步骤(3)蒸好的白玉皮半成品倒入打蛋机中搅拌40-100S，至呈米白色，冷却后分割成 700-800g/块；
(5)将步骤(4)的白玉皮半成品用擀面杖擀制成厚度0.22-0.25cm的片状，用刀具将其分割成长度36cm，宽度15cm的长方形，重量130g±5g，即为白玉皮成品，置于0-5°C下冷藏备用。
[0021]白玉皮的各组分的配比按重量份数计为(每份lkg):淀粉8份，糯米粉1份，果子粉
0.6份，白砂糖3份，麦芽糖饴3份，水10份，色素0.005份。
[0022]第二步:蛋糕条的制作:
将包括蛋液、糖、盐和糕点乳化剂的原料经烤制后做成蛋糕条;具体为:(1)将蛋液、糖、盐、糕点乳化剂加入打蛋器中，搅拌2min，然后加入松饼粉、泡打粉、低筋小麦粉，搅拌6-10分钟，控制密度为0.38-0.45，边搅拌边加入油和水，得到蛋糕糊；(2)将蛋糕糊搅拌均匀后，装盘，每盘1700g，表面用刮刀抹匀，在旋转炉中170°C烘烤23-25min，烤熟冷却后用锯刀将蛋糕分割成长度36cm、宽度3cm、高度2cm、重量为75g±5g的蛋糕条，备