一种安全、美味的酱油及其配方的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种安全、美味的酱油及其配方。
【背景技术】
[0002]酱油可分为两类，一类是传统的酿造酱油，一类是配制酱油。二者的制取方法有所不同，酿造酱油是以脱脂大豆、小麦等谷物为原料，加入曲菌，发酵约4?6个月后，再经压榨得到深色的液体，即为酿造酱油。配制酱油是指以酿造酱油为主体，加入酸水解植物蛋白液(HVP)、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
[0003]HVP是由脱脂大豆柏、小麦蛋白、玉米蛋白、花生饼等蛋白质源经盐酸水解得到，含有丰富的氨基酸，可增强食品风味，是配制酱油中广泛使用的食品风味原料。但是，在HVP的盐酸水解过程中，会产生3-氯-1，2-丙二醇(3-1?^0)等致癌物质。3-10^为国际公认的食品污染物，具有生殖、肾脏和神经毒性以及潜在的致癌和致突变作用，许多国家制定了限量标准来控制食品中3-MCPD的污染。
[0004]丙氨酸是一种呈味氨基酸，可以增加食品的鲜味，调和食品的咸味、酸味，缓和辣味、苦味、涩味等味道，对保持食品整体口感柔和有很好的作用，并可以与其他呈味物质协同作用达到很好的增鲜效果，而通过在酱油原油中添加丙氨酸和其它呈味物质制备的酱油还未见报道。
[0005]酱油的制作过程中使用大量的食盐，食盐中含有钠离子，过量摄入钠元素将提高人体患高血压的风险。饮食中钠的最大来源是食盐，世界卫生组织发布的食盐摄取指南，明确指出钠摄入过量或钾摄入不足都是导致高血压的风险因素。
[0006]本发明采用丙氨酸及其他呈味物质替代传统工艺中的HVP制备酱油，不仅可以有效避免在酱油的中引入3-MCPD，同时利用丙氨酸与其它呈味物质的的增味作用，获得口感柔和、味道鲜美的酱油。此外，本发明制作酱油采用的盐为低钠盐，具有减盐不减咸的作用，可降低人体患高血压的风险。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是提供一种安全、美味的酱油及其配方。该酱油营养丰富，味道鲜美，不含3-MCPD，低钠，能够满足人们对于食品安全、健康、美味的需求，是理想的液态调味品O
[0008]—种安全、美味的酱油及其配方，按照质量百分比包括:丙氨酸0.1?3 %，味精0.2?2 %，呈味核苷酸二钠0.03?0.4 %，酱油原油90?99 %。
[0009]作为优选，所述的一种安全、美味的酱油按照质量百分比还包括:0.2?5%酵母提取物，0.1?0.3 %的脯氨酸、缬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、丝氨酸中的其中一种或多种。
[0010]作为优选，所述丙氨酸为L-丙氨酸或DL-丙氨酸。
[0011]作为优选，所述酱油原油制备时所用的盐为低钠盐。
[0012]作为优选，所述低钠盐的配方按质量百分比为:氯化钠70%、氯化钾18%、酵母提取物7%、丙氨酸4.91%、I+G 0.09%o
[0013]本发明的有益效果是:
本发明利用丙氨酸与其它呈味物质相互作用产生的增味效果，获得口感柔和、味道鲜美的酱油，有效避免HVP中含有的3-MCro带来的安全问题，用低钠盐代替食盐可降低人体患高血压的风险，满足了消费者对酱油安全、健康、美味的需求。
【具体实施方式】
[0014]取采用低钠盐制取的酱油原油，按GBPT5009.39-20035酱油卫生标准分析方法测定酱油原油的总酸、氨基酸态氮、全氮分别为1.85，0.77,1.31 g/100mL。感官评定结果为:棕红色，体态澄清，酸味咸味突出，有少许苦涩味。
[0015]以下实施例是对本发明的进一步的说明，并不构成对本发明实质内容的限制。
[0016]实施例1
1.取L-丙氨酸0.3 %，味精I %，呈味核苷酸二钠0.1 %，酵母提取物0.2 %，甘氨酸0.1
%，其余为低钠盐酱油原油，制备一种安全、美味的酱油。
[0017]2.按GBPT5009.39-20035的方法测定一种安全、美味的酱油的总酸、氨基酸态氮、全氮分别为1.86,0.89,1.32 g/10mL。感官评定结果:棕红色，体态澄清，酸咸适口，鲜味明显，滋味柔和，无苦味。
[0018]实施例2
1.取DL-丙氨酸0.3 %，味精0.5 %，呈味核苷酸二钠0.1 %，酵母提取物0.8 %，甘氨酸、赖氨酸与缬氨酸0.2 %，其余为低钠盐酱油原油，制备一种安全、美味的酱油。
[0019]2.按GBPT5009.39-20035的方法测定一种安全、美味的酱油的总酸、氨基酸态氮、全氮分别为1.87,0.95,1.44 g/10mL。感官评定结果:棕红色，体态澄清，酸咸适口，鲜味突出，滋味柔和，无苦味，厚味绵长，微甜。
【主权项】
1.一种安全、美味的酱油及其配方，其特征在于，按照质量百分比包括:丙氨酸0.1?3%，味精0.2?2 %，呈味核苷酸二钠0.03?0.4 %，酱油原油90?99 %。2.根据权利要求1所述的酱油，其特征在于，按照质量百分比还包括:0.2?5%酵母提取物，0.1?0.3 %的脯氨酸、缬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、丝氨酸中的其中一种或多种。3.根据权利要求1所述的酱油，其特征在于，所述丙氨酸为L-丙氨酸或DL-丙氨酸。4.根据权利要求1所述的酱油，其特征在于，所述酱油原油制备时所用的盐为低钠盐。5.根据权利要求4所述的酱油，其特征在于，所述低钠盐配方按质量百分比为:氯化钠70 %、氯化钾18 %、酵母提取物7 %、丙氨酸4.91 %,I+G 0.09 %。
【专利摘要】本发明公开了一种安全、美味的酱油及其配方，属于调味品技术领域。它包括丙氨酸，味精，呈味核苷酸二钠，酵母提取物，脯氨酸、缬氨酸、甘氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、丝氨酸中的一种或多种，低钠盐，酱油原油。本发明利用丙氨酸与其他呈味物质产生的增味效果制备口感柔和、味道鲜美的酱油，有效避免了传统酱油使用HVP引入3-MCPD等致癌物的问题，并用低钠盐代替食盐降低酱油中的钠含量，满足了消费者对酱油安全、健康、营养、美味的需求。
【IPC分类】A23L27/50
【公开号】CN105559012
【申请号】CN201510904380
【发明人】纪静, 郭恒华, 张冬竹, 章晖
【申请人】安徽华恒生物科技股份有限公司
【公开日】2016年5月11日
【申请日】2015年12月9日