具有可缓慢利用的葡萄糖的早餐饼干的制作方法
【专利说明】具有可缓慢利用的葡萄糖的早餐饼干
[0001] 相关申请的交叉引用
[0002] 本申请要求2013年10月4日提交的、名称为"具有可缓慢利用的葡萄糖的早餐饼 干"（"Breakfast Biscuit with Slowly Available Glucose"）的美国临时专利申请 No. 61/887，008的权益，该临时专利申请以引用方式整体并入本文。
【背景技术】
[0003] 本申请涉及含有可缓慢利用的葡萄糖的食物产品。
【发明内容】
[0004] 根据本发明的一些实施例，烘焙的谷物产品包括大于约15g/100g该烘焙的谷物产 品的SAG含量，小于该烘焙的谷物产品的约5重量％的水分水平，以及籽粒。
[0005] 在一些实施例中，籽粒包括荞麦，荞麦可包括荞麦碎粒（grits)、去壳谷粒 (groats)、切段(cuts)，或它们的组合。
[0006] 在一些实施例中，该烘焙的谷物产品具有大于约17g/100g烘焙的谷物产品的SAG 含量。在某些实施例中，该烘焙的谷物产品具有约40%或更高的SAG与可用淀粉的比率。该 谷物产品可具有未被烘焙SAG含量(unbaked SAG content)和烘焙后SAG含量(post-baked SAG content)，并且在一些实施例中，烘焙后SAG含量比未被烘焙SAG含量低小于约25% ;或 比未被烘焙SAG含量低小于约10%。
[0007] 在一些实施例中，烘焙的谷物产品是基于面团的。在一些实施例中，烘焙的谷物产 品还包括内含物，如水果、谷粒、燕麦、黑麦薄片和/或巧克力碎(chocolate chips)。在某些 实施例中，该谷物产品包括该谷物产品重量的约0.1重量％至约20重量％的量的蛋白质和/ 或该谷物产品重量的约0.1重量％至约20重量％的量的脂肪。
[0008] 根据本发明的一些实施例，一种制备烘焙的谷物产品的方法包括制备包含籽粒的 面团；将该面团成形以提供面团块；以及将该面团块烘焙以提供具有小于约5重量％的水分 含量的烘焙的谷物产品，并且使得该烘焙的谷物产品具有至少约15g/约100g该烘焙的谷物 产品的烘焙后SAG含量。
【具体实施方式】
[0009] 本发明的一些实施例的方法和组合物涉及含有可缓慢利用的葡萄糖（"SAG"）的谷 物产品。SAG指易于可供在人小肠中缓慢吸收的葡萄糖(来自食糖和淀粉，包括麦芽糖糊精） 的量。在本申请的情况中，可缓慢消化的淀粉（"SDS"）含量等于SAG含量，因为没有除淀粉 (即SDS)以外的其他SAG来源。可快速利用的葡萄糖(RAG)指易于可供在人小肠中快速吸收 的葡萄糖的量。
[0010] 本文所用的SAG根据Engly st方法定义和测量（例如在以下文献中所描述： "Rapidly Available Glucose in Foods:an In Vitro Measurement that Reflects the Glycaemic Response"，Englyst et al.，Am.J.Clin.Nutr.,1996(3),69(3),448-454("食 品中的可快速利用的葡萄糖:反映血糖响应的体外测量"，Englyst等人，《美国临床营养学 杂志》，1996年3月，第69卷，第3期，第448-454页）；"Glycaemic Index of Cereal Products Explained by Their Content of Rapidly and Slowly Available Glucose"，Englyst et al.，Br. J. Nutr.，2003(3)，89(3)，329-340( "谷物产品的由其可快速利用和缓慢利用的 葡萄糖含量解释的血糖指数"，Englyst等人，《英国营养学杂志》，2003年3月，第89卷，第3 期，第329-340页）；和" Measurement of Rapidly Available Glucose(RAG)in Plant Foods: a Potential In Vitro Predictor of the Glycaemic Response'' ,Englyst et al.，Br. J.Nutr.，1996(3)，75(3)，327-337( "植物食品中的可快速利用的葡萄糖(RAG)的测 量:血糖响应的潜在体外预报因子"，Englyst等人，《英国营养学杂志》，1996年3月，第75卷， 第3期，第327-337页），每篇文献都以引用方式整体并入本文）。
[0011] 谷物产品中的SAG含量可通过谷物产品的配方以及制备谷物产品所涉及的加工条 件来控制。在一些实施例中，具有期望的SAG水平的谷物产品在长时间维持血液葡萄糖水平 方面提供有益效果。本文所用的未被烘焙谷物产品指烘焙之前的被制备、被成形的面团。未 被烘焙SAG指未被烘焙谷物产品中的SAG含量。烘焙的SAG指烘焙的谷物产品中的SAG含量。 本文所用的烘焙的谷物产品指通过烘焙、干燥或任何其他利用热量作为加工的一方面的工 艺制备的谷物产品。本文所用的谷物产品指包括下文描述的谷物和/或假谷物的食物产品。
[0012] 烘焙的产品中的SAG含量可能与未被糊化的淀粉的存在有关。在谷物产品的加工 过程中，淀粉的糊化会减少SAG含量。
[0013] 因为加工条件可损坏淀粉从而使糊化增加，一种既定的增加烘焙的产品中的SAG 的方法是使用低剪切加工条件。在一些实施例中，选择加工条件以使对谷物产品配方中的 淀粉的损坏最小化。另外，在存在水分的情况下，淀粉糊化大大增加。因此，另一种既定的增 加烘焙的产品中的SAG的方法是在谷物产品配方中使用极少量的水;使用较低量的水可导 致淀粉糊化水平较低，从而最终产品中的SAG水平较高。
[0014] 虽然已证实使用低剪切加工条件和降低水分可提供具有提高的SAG的产品，但这 类方法可能对容易地制备具有高SAG水平的谷物产品的能力造成限制。低剪切加工条件可 能耗时低效，而极低水分的面团可能具有难以加工的流变性。
[0015] 出乎意料地，已发现某些成分可抵抗因标准的加工条件(包括剪切、热量和水分） 所致的淀粉损坏和/糊化增加。这种抵抗使得这类成分在用更加有效的工艺和挑战性较低 的面团流变性制备时，能维持烘焙的谷物产品中的较高SAG含量。在一些实施例中，这种成 分可用于涉及低剪切、低热量和/或低水分条件的工艺中，以使烘焙的谷物产品的SAG水平 更进一步地提尚。
[0016] 在一些实施例中，本发明的烘焙的谷物产品可含有籽粒如荞麦，并且具有大于约 15g/100g烘焙的谷物产品的SAG和小于该烘焙的谷物产品的约5重量％的水分水平。下文更 详细地讨论本发明的实施例的配方和方法。
[0017] 谷物产品
[0018] 本发明的一些实施例的谷物产品可被配制成包括期望的SAG水平。在一些实施例 中，谷物产品包括期望比例的碳水化合物、脂肪和蛋白质。在一些实施例中，较高的SAG值与 未被糊化的淀粉的存在有关。淀粉糊化可使得淀粉能够更容易地被消化，从而降低最终产 品中的SAG。
[0019] 根据本发明的实施例的谷物产品可呈任何合适的形式，包括但不限于饼干、迷你 饼干、曲奇饼、夹心曲奇饼、夹心曲奇饼、蛋糕、面包、卷饼、糕饼、长条形面包或其他烘焙的 广品。
[0020] 碳水化合物
[0021 ]碳水化合物可以以食糖、糖醇、寡糖、多糖(包括淀粉级分和非淀粉多糖)的形式存 在于谷物产品中。已发现，某些碳水化合物成分提供期望的SAG水平。在一些实施例中，某些 碳水化合物成分除了提供期望的SAG水平以外还提供期望的质构。
[0022] 在一些实施例中，碳水化合物从包括但不限于各种谷物或假谷物的全谷粒、面粉、 薄片、碎粒、切段的来源提供，所述谷物或假谷物例如小麦、燕麦、黑麦、大麦、斯佩耳特小 麦、小米、高粱、卡姆小麦(kamut)、黑小麦、荞麦、昆诺阿藜(quinoa)和/或苋菜。在一些实施 例中，碳水化合物从全谷粒提供。所有的谷物或假谷物都可以是全谷粒，并且全谷粒可以以 多种形式使用，例如面粉、薄片、碎粒或切段的形式。所有谷粒、假谷物及它们的种种形式 (variety of their forms)的组合都可包括在配方中。
[0023] 谷物面粉和假谷物面粉的完整名单可见于根据美国谷物化学师协会国际全谷粒 特别工作组（AACC International Whole Grain Task Force)的"全谷粒"定义。参见AACC International ,www.aacc .net .org/def initions/wholegrain,^]l：bl^ 引 用方式整体并入 本文。该定义指明："谷物通常被认为是禾本科(Poaceae，与Gramineous同义)草类的籽粒头 (seed head)。假谷物是不属于草科并且不包括豆科植物或含油籽粒的多种不同植物物种 的籽粒头。该特别工作组决定，假谷物应与谷物一起被包括，因为假谷物的谷粒头(grain head)是以与使用谷物的传统方式同样的方式使用，如用于制备面包、淀粉主粮和配菜。另 外，谷物和假谷物的总体常量营养物组成(碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例)相似。"
[0024]在一些实施例中，谷物产品不含有或基本上不含有来自玉米淀粉或改性玉米淀粉 的碳水化合物。
[0025]在一些实施例中，谷物产品含有如下的量的碳水化合物:谷物产品的约40重量％ 至约95重量％ ;谷物产品的约45重量％至约90重量％ ;谷物产品的约50重量％至约90重 量％ ;谷物产品的约55重量％至约85重量％ ;谷物产品的约60重量％至约80重量％ ;谷物产 品的约65重量％至约75重量％ ;谷物产品的约50重量％ ;谷物产品的约55重量％ ;谷物产品 的约60重量％ ;谷物产品的约65重量％ ;谷物产品的约70重量％ ;谷物产品的约80重量％ ; 谷物产品的约85重量％ ;谷物产品的约90重量％ ;或谷物产品的约95重量％。
[0026] 在一些实施例中，谷物产品包括如下的量的淀粉:谷物产品的至少约10重量％ ;谷 物产品的至少约15重量％ ;谷物产品的至少约20重量％ ;谷物产品的至少约30重量％ ;谷物 产品的至少约35重量％ ;谷物产品的至少约40重量％ ;谷物产品的至少约45重量％ ;谷物产 品的至少约50重量％ ;谷物产品的至少约55重量％ ;谷物产品的至少约60重量％ ;谷物产品 的至少约65重量％ ;谷物产品的至少约70重量％ ;谷物产品的至少约75重量％ ;谷物产品的 约10重量％至约75重量％ ;谷物产品的约10重量％至约65重量％ ;谷物产品的约10重量％ 至约55重量％;谷物产品的约10重量％至约50重量％ ;谷物产品的约10重量％至约45重 量％ ;谷物产品的约15重量％至约45重量％ ;谷物产品的约20重量％至约45重量％ ;谷物产 品的约25重量％至约45重量％ ;或谷物产品的约30重量％至约40重量％。
[0027] 在一些实施例中，谷物产品包括面粉。合适的面粉可包括精制面粉和/或全谷粒面 粉。在一些实施例中，合适的面粉可包括热处理面粉。全谷粒面粉应理解为意指直接或间接 从包含胚乳、麸皮和胚芽的谷物全粒生产的面粉。全谷粒面粉还可从由胚乳、麸皮和胚芽分 别制备的单独面粉复原(reconstitute)而成，所述胚乳、麸皮和胚芽面粉的比例使得复原 的全谷粒面粉的组成与直接从仍保留麸皮和胚芽的谷粒生产的全谷