白酶及中性蛋白酶，其添加量分 别为〇.78/1、0.38/1、0.48/1，恒温水浴酶解后过滤得到大闸蟹蟹肉酶解液；
[0127] 将大闸蟹蟹肉酶解液在95 °C水浴温度下搅拌加热15分钟后过滤得到大闸蟹蟹肉 蛋白酶解液；
[0128] 第三步:制备胡萝卜浆液：
[0129] 将新鲜胡萝卜洗净后切块蒸熟，向蒸熟的胡萝卜块中添加胡萝卜块重量4倍蒸馏水打 浆后过滤得到胡萝卜浆液；
[0130] 第四步:复配、冷冻：
[0131] 将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按照重量比2:8:7混合均 匀后过滤、均质，灌装、冷冻得到成品。
[0132] 实施例八
[0133] -种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，包括以下操作步骤：
[0134] 第一步:制备大闸蟹蟹黄浆液：
[0135] 将新鲜大闸蟹母蟹蒸熟后分离大闸蟹蟹肉及大闸蟹蟹黄；
[0136] 将大闸蟹蟹黄中添加大闸蟹蟹黄重量4倍的蒸馏水打浆后过滤得到大闸蟹蟹黄浆 液；
[0137] 第二步:制备大闸蟹蟹肉蛋白酶解液：
[0138] 将大闸蟹蟹肉剁碎后添加大闸蟹蟹肉重量10倍蒸馏水打浆得到大闸蟹打浆液；
[0139] 将大闸蟹蟹肉打浆液中添加复合风味酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，其添加量分 别为〇.78/1、0.38/1、0.48/1，恒温水浴酶解后过滤得到大闸蟹蟹肉酶解液；
[0140] 将大闸蟹蟹肉酶解液在95°C水浴温度下搅拌加热15分钟后过滤得到大闸蟹蟹肉 蛋白酶解液；
[0141] 第三步:制备胡萝卜浆液：
[0142] 将新鲜胡萝卜洗净后切块蒸熟，向蒸熟的胡萝卜块中添加胡萝卜块重量4倍蒸馏水打 浆后过滤得到胡萝卜浆液；
[0143] 第四步:复配、冷冻：
[0144] 将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按照重量比1.5 :8:6混合 均匀后过滤、均质，灌装、冷冻得到成品。
[0145] 实施例九
[0146] -种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，包括以下操作步骤：
[0147] 第一步:制备大闸蟹蟹黄浆液：
[0148] 将新鲜大闸蟹母蟹蒸熟后分离大闸蟹蟹肉及大闸蟹蟹黄；
[0149] 将大闸蟹蟹黄中添加大闸蟹蟹黄重量4倍的蒸馏水打浆后过滤得到大闸蟹蟹黄浆 液；
[0150] 第二步:制备大闸蟹蟹肉蛋白酶解液：
[0151] 将大闸蟹蟹肉剁碎后添加大闸蟹蟹肉重量10倍蒸馏水打浆得到大闸蟹打浆液；
[0152] 将大闸蟹蟹肉打浆液中添加复合风味酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，其添加量分 别为〇.78/1、0.38/1、0.48/1，恒温水浴酶解后过滤得到大闸蟹蟹肉酶解液；
[0153] 将大闸蟹蟹肉酶解液在95 °C水浴温度下搅拌加热15分钟后过滤得到大闸蟹蟹肉 蛋白酶解液；
[0154] 第三步:制备胡萝卜浆液：
[0155] 将新鲜胡萝卜洗净后切块蒸熟，向蒸熟的胡萝卜块中添加胡萝卜块重量4倍蒸馏水打 浆后过滤得到胡萝卜浆液；
[0156] 第四步:复配、冷冻：
[0157] 将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按照重量比2:7:6混合均 匀后过滤、均质，灌装、冷冻得到成品。
[0158] 实施例十
[0159] -种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，包括以下操作步骤：
[0160]第一步:制备大闸蟹蟹黄浆液：
[0161] 将新鲜大闸蟹母蟹蒸熟后分离大闸蟹蟹肉及大闸蟹蟹黄；
[0162] 将大闸蟹蟹黄中添加大闸蟹蟹黄重量4倍的蒸馏水打浆后过滤得到大闸蟹蟹黄浆 液；
[0163] 第二步:制备大闸蟹蟹肉蛋白酶解液：
[0164] 将大闸蟹蟹肉剁碎后添加大闸蟹蟹肉重量10倍蒸馏水打浆得到大闸蟹打浆液；
[0165] 将大闸蟹蟹肉打浆液中添加复合风味酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，其添加量分 别为〇.78/1、0.38/1、0.48/1，恒温水浴酶解后过滤得到大闸蟹蟹肉酶解液；
[0166] 将大闸蟹蟹肉酶解液在95°C水浴温度下搅拌加热15分钟后过滤得到大闸蟹蟹肉 蛋白酶解液；
[0167] 第三步:制备胡萝卜浆液：
[0168] 将新鲜胡萝卜洗净后切块蒸熟，向蒸熟的胡萝卜块中添加胡萝卜块重量4倍蒸馏水打 浆后过滤得到胡萝卜浆液；
[0169] 第四步:复配、冷冻：
[0170] 将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按照重量比2:8:6混合均 匀后过滤、均质，灌装、冷冻得到成品。
[0171] 将上述实施例所述方法复配后的组分，按照雪糕制备的常规工艺流程进行灭菌、 均质、冷冻、包装等工艺步骤制备得到雪糕成品。
[0172 ]对实施例制备得到的产品进行感官评价和理化评价。
[0173] 感官评价：
[0174] 采用感官评定法，由20名专业人员组成小组，对实施例十个产品的色泽、形态、组 织、滋味和气味及杂质情况进行打分，取其平均分，满分100分。
[0175] 其感官评分标准见表一，感官评分结果见表二。
[0180]
[0181] 所述数据均以平均数土方差的方式表达。
[0182] 实施例广品均具有良好的感官品质评分，具有良好的感官品质。
[0183] 总固形物含量、蛋白质和脂肪含量按照SB/T100规定方法测定。
[0184] 表三:理化指标一
[0186] 食品中总砷及无机砷的测定:GB/T5009.11;
[0187] 食品中铅的测定:GB/T5009.12;
[0188] 食品中铜的测定:GB/T5009.13。
[0189] 表四：理化指标二
[0191 ]菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)检测参照GB/ T 4789.21食品卫生微生物学检验。
[0192]表五:微生物指标
[0194]以上内容仅为本发明的较佳实施方式，对于本领域的普通技术人员，依据本发明 的思想，在【具体实施方式】及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发 明的限制。
【主权项】
1. 一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤： 第一步:制备大闸蟹蟹黄浆液： 将新鲜大闸蟹母蟹蒸熟后分离大闸蟹蟹肉及大闸蟹蟹黄； 将大闸蟹蟹黄中添加大闸蟹蟹黄重量4-5倍的蒸馏水打浆后过滤得到大闸蟹蟹黄浆 液； 第二步:制备大闸蟹蟹肉蛋白酶解液： 将大闸蟹蟹肉剁碎后添加大闸蟹蟹肉重量7-10倍蒸馏水打浆得到大闸蟹打浆液； 将大闸蟹蟹肉打浆液中添加复合风味酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，恒温水浴酶解后 过滤得到大闸蟹蟹肉酶解液； 将大闸蟹蟹肉酶解液在95-97Γ水浴温度下搅拌加热15-20分钟后过滤得到大闸蟹蟹 肉蛋白酶解液； 第三步:制备胡萝卜浆液： 将新鲜胡萝卜洗净后切块蒸熟，向蒸熟的胡萝卜块中添加胡萝卜块重量3-4倍蒸馏水打浆 后过滤得到胡萝卜浆液； 第四步:复配、冷冻： 将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按照重量比1-2:7-9:4-7混合 均匀后过滤、均质，灌装、冷冻得到成品。2. 根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，其特征在于:所述第一步 中将大闸蟹蟹黄中添加大闸蟹蟹黄重量4倍的蒸馏水打浆后过滤得到大闸蟹蟹黄浆液。3. 根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，其特征在于:所述第二步 中将大闸蟹蟹肉剁碎后添加大闸蟹蟹肉重量8-10倍蒸馏水打浆得到大闸蟹打浆液。4. 根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，其特征在于:所述第二步 中将大闸蟹蟹肉打浆液中添加复合风味酶、木瓜蛋白酶及中性蛋白酶，其添加量分别为 0 · 5-0·7g/L、0·2-0·3g/L、0·4-0·6g/L。5. 根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，其特征在于:所述第二步 中将大闸蟹蟹肉酶解液在95-97Γ水浴温度下搅拌加热20分钟后过滤得到大闸蟹蟹肉蛋白 酶解液。6. 根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，其特征在于:所述第三步 中向蒸熟的胡萝卜块中添加胡萝卜块重量4倍蒸馏水打浆后过滤得到胡萝卜浆液。7. 根据权利要求1所述的一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法，其特征在于:所述第四步 中将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按照重量比1.5-2:7-8:6-7混合。8. 权利要求1至7之一所述制备方法制备得到的大闸蟹风味咸雪糕。
【专利摘要】本发明公开了一种大闸蟹风味咸雪糕的制备方法及其产品，属于食品加工制备领域，包括以下操作步骤：第一步：制备大闸蟹蟹黄浆液；第二步：制备大闸蟹蟹肉蛋白酶解液；第三步：制备胡萝卜浆液；第四步：复配、冷冻：将大闸蟹蟹黄浆液、大闸蟹蟹肉蛋白酶解液、胡萝卜浆液按照重量比1-2:7-9:4-7复配均匀。本发明开发出一种咸味口感雪糕，原料健康绿色，制备加工工艺简单，丰富了冷饮雪糕市场产品多元化；其糖分含量低，具有大闸蟹鲜美的风味口感；同时富含氨基酸、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质成分，具有良好的保健功效，颠覆了传统雪糕冷饮制品高糖分、高脂肪含量的现状，具有极高的市场推广价值。
【IPC分类】A23G9/42, A23G9/36, A23G9/32
【公开号】CN105613929
【申请号】CN201610045181
【发明人】叶芳
【申请人】叶芳
【公开日】2016年6月1日
【申请日】2016年1月22日