一种低糖紫薯戚风蛋糕及其制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种低糖紫薯戚风蛋糕及其制作方法。该低糖紫薯戚风蛋糕包括以下质量份的原料：低筋粉1000份、紫薯全粉220?280份、鸡蛋2950?3100份、牛奶540?580份、食用油520?570份、绵白糖67?73份、三氯蔗糖1.14?1.18g份、食盐3?8份；还包括柠檬汁；当所述鸡蛋的用量为300g时，所述柠檬汁的用量为1?5滴。本发明的低糖紫薯戚风蛋糕具有独特的色泽、香味和丰富的营养质量，且蛋糕的组织状态细腻，蛋糕表面完整。本发明采用三氯蔗糖替代部分绵白糖，有利于在保证甜度的同时大幅降低含糖量，因此更有利于被消费者接受。
【专利说明】
一种低糖紫薯戚风蛋糕及其制作方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种低糖紫薯戚风蛋糕及其制作方法。
【背景技术】
[0002]戚风蛋糕是一种将蛋黄与蛋清相互分离处理的特色蛋糕，主要原料有鸡蛋、低筋粉、糖、食用油、牛奶。不含膨松剂，仅利用蛋白进行打发，因此组织蓬松，水分含量高，口感细腻滋润，蛋香充裕。同时戚风蛋糕含油量较低，迎合了当前消费者对低脂食品的需求，因此是目前最受消费者喜爱的糕点之一。但是其含糖量仍然很高，限制了其不被部分消费者接受。
[0003]紫薯(Solanumtuberdsm)富含纤维素、植物蛋白、淀粉、果胶、游离氨基酸、维生素及多种矿物质。赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3-5倍，尤其是碘和砸的含量是普通品种的20倍以上，在食品中位居第I。同时，紫薯中富含以花色苷为主的天然紫色素，具有强抗氧化性、抗肿瘤、预防和治疗心血管疾病、抑菌等功能。它是目前科学界发现的预防疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。
[0004]三氯蔗糖是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂，甜度可达蔗糖600倍。这种甜味剂具有无能量，甜度高，甜味纯正，高度安全等特点，是目前最优秀的功能性甜味剂之一。
[0005]将紫薯粉添加到蛋糕中，其花青素可以赋予蛋糕独特的色泽，丰富蛋糕色彩并减少色素的使用。同时紫薯浓郁的香气可以赋予蛋糕独特的风味，丰富蛋糕香味。此外，紫薯中的花青素、维生素、砸等营养物质可以提高蛋糕的营养质量。本发明采用三氯蔗糖替代部分蔗糖，因此在保证适宜甜度的基础上，发明了一种低糖的紫薯戚风蛋糕。
[0006]常规的焙烤方式，由于水分蒸发蛋糕表皮容易变硬，阻碍糕体内部面糊的膨胀，常常导致戚风蛋糕表面容易开裂，采用水浴焙烤蛋糕坯的方式，炉内水分含量高，使得蛋糕表面湿润，避免糕体开裂，从而获得完整的蛋糕表面。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于克服现有技术中的不足，如烘烤时糕体开裂，糕体表面上色过度等。
[0008]本发明公开了一种低糖紫薯戚风蛋糕，包括以下质量份的原料:低筋粉1000份、紫薯全粉220-280份、鸡蛋2950-3100份、牛奶540-580份、食用油520-570份、绵白糖67-73份、三氯蔗糖I.14-1.18g份、食盐3-8份;还包括柠檬汁；当所述鸡蛋的用量为300g时，所述柠檬汁的用量为1-5滴。
[0009]进一步地，包括以下质量份的原料:低筋粉1000份、紫薯全粉250份、鸡蛋3000份、牛奶560份、食用油550份、绵白糖70份、三氯蔗糖1.16份、食盐6份；当所述鸡蛋的用量为300g时，所述柠檬汁的用量为3滴。
[0010]本发明还公开了一种如上所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，包括以下步骤:
[0011]I)按照质量份配比准备原料，所述原料包括低筋粉、紫薯全粉、鸡蛋、牛奶、食用油、绵白糖、三氯蔗糖、食盐和柠檬汁;将鸡蛋的蛋清与蛋白分离;低筋面粉过筛；紫薯全粉过筛；
[0012]2)调制蛋黄、三氯蔗糖、食用油、牛奶、低筋面粉和紫薯全粉，得到蛋黄糊；
[0013]3)打发蛋白；
[0014]4)调制面糊；
[0015]5)入模；
[0016]6)水浴和加盖锡纸焙烤；
[0017]7)冷却脱模。
[0018]进一步地，所述步骤2)具体为:将蛋黄、三氯蔗糖于不锈钢盆中搅打至三氯蔗糖溶解，然后加入食用油、牛奶，搅打均匀，最后将低筋面粉和紫薯全粉的混合物加入并拌匀，得到蛋黄糊。
[0019]进一步地，所述步骤3)是:将蛋白倒入搅蛋器中，搅打，并分3次加入绵白糖，继续搅打直到蛋白达到干性发泡，颜色雪白，手指勾起时呈坚硬的尖锋，此尖锋倒置也不会弯曲。
[0020]进一步地，所述分3次加入绵白糖的时机是:
[0021]第一阶段:蛋白经搅打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡，呈鱼眼泡状时，加入1/3绵白糖、食盐和柠檬汁，继续搅打；
[0022]第二阶段:蛋白经搅打后蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3绵白糖，继续搅打；
[0023]第三阶段:蛋白经搅打后比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下1/3绵白糖，继续搅拌，蛋白达到干性发泡，颜色雪白，手指勾起时呈坚硬的尖锋，此尖锋倒置也不会弯曲，可以停止搅打。
[0024]进一步地，所述步骤4)具体为:在所述步骤2)得到的蛋黄糊中加入1/3打发好的蛋白，用橡皮刮刀轻轻切拌均匀，即从底部往上翻拌，以免蛋白消泡;翻拌均匀后，将剩下的2/3蛋白倒入，以同样的手法切拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合，得到面糊。
[0025]进一步地，所述步骤5)具体为:将所述步骤4)得到的面糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震动，以震出内部大气泡。
[0026]进一步地，所述步骤6)具体为:在烤盘里加入2cm厚的水层，将模具放进预热好的烤箱中的支架上进行水浴烘烤。上火180 °C /下火160 °C，烘烤20min。
[0027]进一步地，烘烤时加入2cm厚的水层进行水浴烘烤，可在烘烤时保持蛋糕表面一定湿度，避免蛋糕表面开裂。
[0028]进一步地，在蛋糕烘烤上色至适宜色泽时，在蛋糕表面加盖锡纸，亚光面向蛋糕，可避免蛋糕过度上色。
[0029]进一步地，步骤7)具体为:从烤箱里取出经过步骤6)烘培的蛋糕，倒扣在冷却架上直到冷却，然后脱模，即得低糖紫薯戚风蛋糕。
[0030]本发明的优点在于:
[0031]1、将紫薯粉加入到蛋糕中，赋予了普通戚风蛋糕更诱人的香气与色泽，避免色素添加剂的使用；
[0032]2、以三氯蔗糖替代部分绵白糖，在保证蛋糕适宜甜度的基础上，大大降低了蛋糕热量，达到了低糖健康的效果；
[0033]3、紫薯中丰富的花青素、纤维素、维生素、矿物质等强化了戚风蛋糕的营养，满足了消费者对食品营养丰富且均衡的需求；
[0034]4、采用水浴和加盖锡纸焙烤蛋糕坯的方式，炉内水分含量高，使得蛋糕表面湿润，避免糕体开裂，从而获得表面完整和色泽适宜的蛋糕。
【具体实施方式】
[0035]下面结合实施例对本发明的技术内容做进一步的说明。以下实施例将有助于本领域的技术人员进一步理解本发明，但不以任何形式限制本发明。
[0036]实施例1:本实施例一种低糖紫薯戚风蛋糕及其制作方法，按照以下步骤制备:
[0037]1、原料的预处理
[0038]挑选新鲜清洁的鸡蛋3kg，去除蛋壳，并将蛋清与蛋白分离;选用低筋面粉，称取Ikg并过筛；市购紫薯全粉，称取250g并过筛；另称取牛奶560g，食用油540g，三氯蔗糖1.16g，绵白糖70g，食盐6g，柠檬备用。
[0039]2、蛋黄部分的调制
[0040]将蛋黄置于不锈钢盆中，加入三氯蔗糖，搅打至糖溶解，然后加入食用油、牛奶，搅打均匀，最后将低筋面粉和紫薯全粉的混合物加入并拌匀。放在一边备用。
[0041 ] 3、蛋白的打发
[0042]将蛋白倒入无水无油的搅蛋器中。如果一次加糖过多会妨碍蛋白起泡，因此本实施例根据蛋白搅打状态采用分次加入绵白糖的方式。
[0043]第一阶段:蛋白经搅打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡，呈鱼眼泡状时，加入1/3绵白糖、食盐和柠檬汁30滴，继续搅打。
[0044]第二阶段:蛋白经搅打后蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3绵白糖，继续搅打。
[0045]第三阶段:蛋白经搅打后比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下1/3绵白糖。
[0046]4、面糊的调制
[0047]在蛋黄糊中加入1/3打发好的蛋白，用橡皮刮刀轻轻切拌均匀，即从底部往上翻拌，以免蛋白消泡。翻拌均匀后，将剩下的2/3蛋白倒入，以同样的手法切拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。混合后的蛋糕糊呈浓稠但较疏松的状态。
[0048]5、入模
[0049]将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，以震出蛋黄糊内部的大气泡。
[0050]6、水浴和加盖锡纸焙烤
[0051]在烤盘里加入2cm厚的水层，将模具放进预热好的烤箱中的支架上进行水浴烘烤。在蛋糕烘烤上色至适宜色泽时，在蛋糕表面加盖锡纸，上火180 °C/下火160 °C，烘烤20min左右即可。
[0052]7、冷却脱模
[0053]将烤好的蛋糕从烤箱里取出来，立刻倒扣在冷却架上直到冷却，然后脱模，即得成口 $?鮮口口虫^O
[0054]实施例2:本实施例一种低糖紫薯戚风蛋糕及其制作方法，按照以下步骤制备:
[0055]1、原料的预处理
[0056]挑选新鲜清洁的鸡蛋1.5kg，去除蛋壳，并将蛋清与蛋白分离;选用低筋面粉，称取500g并过筛；市购紫薯全粉，称取125g并过筛；另称取牛奶270g，食用油265g，三氯蔗糖0.58g，绵白糖35g，食盐3g，梓檬备用。
[0057]2、蛋黄部分的调制
[0058]将蛋黄置于不锈钢盆中，加入三氯蔗糖，搅打至糖溶解，然后加入食用油、牛奶，搅打均匀，最后将低筋面粉和紫薯全粉的混合物加入并拌匀。放在一边备用。
[0059]3、蛋白的打发
[0060]将蛋白倒入无水无油的搅蛋器中。如果一次加糖过多会妨碍蛋白起泡，因此本实施例根据蛋白搅打状态采用分次加入绵白糖的方式。
[0061]第一阶段:蛋白经搅打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡，呈鱼眼泡状时，加入I /3绵白糖、食盐和柠檬汁1滴，继续搅打。
[0062]第二阶段:蛋白经搅打后蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3绵白糖，继续搅打。
[0063]第三阶段:蛋白经搅打后比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下1/3绵白糖。
[0064]4、面糊的调制
[0065]在蛋黄糊中加入1/3打发好的蛋白，用橡皮刮刀轻轻切拌均匀，即从底部往上翻拌，以免蛋白消泡。翻拌均匀后，将剩下的2/3蛋白倒入，以同样的手法切拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。混合后的蛋糕糊呈浓稠但较疏松的状态。
[0066]5、入模
[0067]将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，以震出蛋黄糊内部的大气泡。
[0068]6、水浴和加盖锡纸焙烤
[0069]在烤盘里加入2cm厚的水层，将模具放进预热好的烤箱中的支架上进行水浴烘烤。在蛋糕烘烤上色至适宜色泽时，在蛋糕表面加盖锡纸，上火180 °C/下火160 °C，烘烤20min左右即可。
[0070]7、冷却脱模
[0071]将烤好的蛋糕从烤箱里取出来，立刻倒扣在冷却架上直到冷却，然后脱模，即得成
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[0072]对比例1:本对比例不加紫薯全粉和三氯蔗糖的戚风蛋糕及其非水浴制作方法，按照以下步骤制备:
[0073]1、原料的预处理
[0074]挑选新鲜清洁的鸡蛋3kg，去除蛋壳，并将蛋清与蛋白分离;选用低筋面粉，称取I.25kg并过筛;另称取牛奶560g;食用油540g，绵白糖1350g，食盐6g，柠檬备用。
[0075]2、蛋黄部分的调制
[0076]将蛋黄置于不锈钢盆中，加入450g绵白糖，搅打至糖溶解，然后加入食用油、牛奶，搅打均匀，最后将低筋面粉加入并拌匀。放在一边备用。
[0077]3、蛋白的打发
[0078]将蛋白倒入无水无油的搅蛋器中。根据蛋白搅打状态，将剩下900g绵白糖分次加入。
[0079]第一阶段:蛋白经搅打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡，呈鱼眼泡状时，加入1/3绵白糖、食盐和柠檬汁，继续搅打。
[0080]第二阶段:蛋白经搅打后蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3绵白糖，继续搅打。
[0081]第三阶段:蛋白经搅打后比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下1/3绵白糖。
[0082]4、面糊的调制
[0083]在蛋黄糊中加入1/3打发好的蛋白，用橡皮刮刀轻轻切拌均匀，即从底部往上翻拌，以免蛋白消泡。翻拌均匀后，将剩下的2/3蛋白倒入，以同样的手法切拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。混合后的蛋糕糊呈浓稠但较疏松的状态。
[0084]5、入模
[0085]将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，以震出蛋黄糊内部的大气泡。
[0086]6、焙烤
[0087]将模具放进预热好的烤箱，上火180°C/下火160°C，烘烤20min左右即可。
[0088]7、冷却脱模
[0089]将烤好的蛋糕从烤箱里取出来，立刻倒扣在冷却架上直到冷却，然后脱模，即得成
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[0090]实施例1和实施例2均得到了糕体完整，色泽良好，组织细腻，松软可口，甜度适宜的紫薯风味浓郁的紫薯戚风蛋糕;实施例1与对比例I相比，实施例1制作的蛋糕较对比例I具有更好的糕体组织状态，糕体完整未开裂，细腻松软、有弹性且气孔小而分布均匀;此外实施例1赋予了蛋糕更诱人的色泽和浓郁的紫薯风味，同时降低了蛋糕中的热量，提高了蛋糕的营养价值，可满足消费者对营养全面、低糖低热量的健康食品的需求。
[0091]应当理解的是，本发明提供的低糖紫薯戚风蛋糕的配方可在一定范围内根据各人的口味喜好自由组合，低筋粉、紫薯全粉、鸡蛋、牛奶、食用油、绵白糖、三氯蔗糖、食盐的质量比范围为 1000: 220-280: 2950-3100: 540-580: 520-570: 67-73: I.14-1.18: 3-8 ；还包括柠檬汁数滴。
[0092]以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思作出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。
【主权项】
1.一种低糖紫薯戚风蛋糕，其特征在于，包括以下质量份的原料:低筋粉1000份、紫薯全粉220-280份、鸡蛋2950-3100份、牛奶540-580份、食用油520-570份、绵白糖67-73份、三氯蔗糖1.14-1.18g份、食盐3-8份;还包括柠檬汁；当所述鸡蛋的用量为300g时，所述柠檬汁的用量为1-5滴。2.如权利要求1所述的低糖紫薯戚风蛋糕，其特征在于，包括以下质量份的原料:低筋粉1000份、紫薯全粉250份、鸡蛋3000份、牛奶560份、食用油550份、绵白糖70份、三氯蔗糖1.16份、食盐6份;当所述鸡蛋的用量为300g时，所述柠檬汁的用量为3滴。3.—种如权利要求1所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)按照质量份配比准备原料，所述原料包括低筋粉、紫薯全粉、鸡蛋、牛奶、食用油、绵白糖、三氯蔗糖、食盐和柠檬汁;将鸡蛋的蛋清与蛋白分离;低筋面粉过筛;紫薯全粉过筛； 2)调制蛋黄、三氯蔗糖、食用油、牛奶、低筋面粉和紫薯全粉，得到蛋黄糊； 3)打发蛋白； 4)调制面糊； 5)入模； 6)水浴和加盖锡纸焙烤； 7)冷却脱模。4.如权利要求3所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤2)具体为:将蛋黄、三氯蔗糖于不锈钢盆中搅打至三氯蔗糖溶解，然后加入食用油、牛奶，搅打均匀，最后将低筋面粉和紫薯全粉的混合物加入并拌匀，得到蛋黄糊。5.如权利要求3所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤3)是:将蛋白倒入搅蛋器中，搅打，并分3次加入绵白糖，继续搅打直到蛋白达到干性发泡，颜色雪白，手指勾起时呈坚硬的尖锋，此尖锋倒置也不会弯曲。6.如权利要求5所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，所述分3次加入绵白糖的时机是: 第一阶段:蛋白经搅打后呈液体状态，表面浮起很多不规则气泡，呈鱼眼泡状时，加入1/3绵白糖、食盐和柠檬汁，继续搅打； 第二阶段:蛋白经搅打后蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3绵白糖，继续搅打； 第三阶段:蛋白经搅打后比较浓稠，表面出现纹路时，加入剩下1/3绵白糖，继续搅拌，蛋白达到干性发泡，颜色雪白，手指勾起时呈坚硬的尖锋，此尖锋倒置也不会弯曲，可以停止搅打。7.如权利要求3所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤4)具体为:在所述步骤2)得到的蛋黄糊中加入1/3打发好的蛋白，用橡皮刮刀轻轻切拌均匀，即从底部往上翻拌，以免蛋白消泡；翻拌均匀后，将剩下的2/3蛋白倒入，以同样的手法切拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合，得到面糊。8.如权利要求3所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，所述步骤5)具体为:将所述步骤4)得到的面糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震动，以震出内部大气泡;所述步骤6)具体为:在烤盘里加入2cm厚的水层，将模具放进预热好的烤箱中的支架上进行水浴烘烤。上火180°C/下火160°C，烘烤20min。9.如权利要求8所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，烘烤时加入2cm厚的水层进行水浴烘烤，可在烘烤时保持蛋糕表面一定湿度，避免蛋糕表面开裂。10.如权利要求8或9任一项所述的低糖紫薯戚风蛋糕的制作方法，其特征在于，在蛋糕烘烤上色至适宜色泽时，在蛋糕表面加盖锡纸，亚光面向蛋糕，可避免蛋糕过度上色。
【文档编号】A21D2/36GK105851178SQ201610438457
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年6月17日
【发明人】吴艳, 徐中香, 梅俊
【申请人】上海交通大学