一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法
【专利摘要】本发明公开了一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，具体包括如下步骤：(1)选取原料；(2)浸泡：放入由水、D?异抗坏血酸钠、柠檬酸组成的护色液中护色；(3)开瓣挖核；(4)放入D?异抗坏血酸钠溶液中消毒；(5)放入无硫护色液一次护色；(6)切丁；(7)抽真空、二次护色；(8)速冻；(9)挑选、装袋；(10)金属探测；(11)贮藏。本发明特殊的护色液有利于提高护色效果，减少护色时间，明显的护色、护脆效果，显著降低果品褐变率，减少漂烫工序，降低加工能耗，提高速冻苹果丁的硬度、酥脆度、色泽和口感等品质指标，延长产品储存保质期至2年，使产品硬度大、口感好，减少了对环境的污染，提高了企业的生产效率。
【专利说明】
一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法
技术领域
[0001] 本发明属于速冻果蔬生产工艺技术领域，具体涉及一种真空防褐变速冻水果丁的 生产方法。
【背景技术】
[0002] 速冻食品是当今世界发展最快的工业之一，速冻时，细胞内外的水分同时形成晶 核，晶体小，且数量多，分布均匀，对产品的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结 构破坏不多，解冻后仍可复原。保持细胞膜的结构完整对维持细胞内静压是非常重要的，它 可以防止流汁和组织软化。速冻果蔬作为近年来迅速兴起的新型果蔬加工制品，较好地保 持了果蔬的色、香、味等感官品质，易于贮藏和运输，解冻后保持良好的质地、颜色及风味， 而且不受季节的限制，能起到对果蔬市场淡旺季的调节作用，是一种具有发展前景的方便 食品，也可为进一步深加工提供优质原料。冻藏是指将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻 结状态下保藏的一种方式，是保持速冻产品品质的必要手段，可以在较长的时间里保持其 理化品质。与鲜销苹果相比，速冻苹果丁保质期长，容易保存，应用范围广。新鲜水果标准化 生产中产生的等外品可加工成速冻水果丁，增加附加值，有利于资源的综合利用；由于保鲜 水果生产季节性非常强，在产季一旦滞销，会造成大量资源浪费。保鲜跟速冻相结合可很好 地避免滞销问题，保鲜水果一旦滞销，可马上加工成速冻水果丁，减少损失，2014-2015产季 是很好的例子。
[0003] 速冻水果丁具有低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的优点，特别适合糖尿病、 心脏病等人群食用，符合国内外消费者追求饮食天然品质、回归自然、本色本味的愿望，顺 应了 "传统食品现代化，现代食品国际化"的国际食品科技发展的新潮流。开发速冻水果丁 是全球果蔬深加工的趋势，它不仅能缓解农业"卖果难，卖菜难"的被动局面，为市场提供更 多优质、廉价的果蔬原料，而且有利于带动我国农业产业化发展，提高产品附加值，实现优 质、尚效。
[0004] 苹果内部含有多种酶类，极易引起变色和品质恶化，即使在冻结条件(-18~-25 °C)范围内，酶仍具有活性，解冻后温度升高其活性加剧，导致褐变和品质下降，因此苹果速 冻前需对原料进行防褐变处理(护色处理）。传统防褐变的方法是使用单一护色液浸泡和漂 烫工艺，如果使用亚硫酸盐类，在有效漂白、脱色、防腐、抑制酶活的同时，使产品中亚硫酸 盐含量超标，对人体的肠胃、肝脏产生毒害作用，其他单一无硫护色液浸泡所需时间长，且 只能在水果表面形成保护层，很难渗入到组织结构内部，而漂烫需要消耗大量水资源、电 能、热能，且漂烫后，产品硬度以及脆度明显降低，色泽变差，营养成分损失严重，降低了产 品的质量。
【发明内容】
[0005] 针对现有技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种真空防褐变速冻水果丁 的生产方法。
[0006] 本发明采取的技术方案为：
[0007] 一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，具体包括如下步骤：
[0008] (1)选取原料:选取新鲜、无污染，无虫害的原料放置阴凉处降温，原料装卸应轻取 轻放，在清水池中用清水清洗原料表面，排出废水；
[0009 ] (2)浸泡:放入由水、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸组成的护色液中护色；
[0010] (3)开瓣挖核:去除果核；
[0011] (4)消毒:将挖核完毕的果瓣放入溶液浓度为50-100ppm的D-异抗坏血酸钠溶液中 进行消毒，消毒时间为1-2分钟；
[0012] (5) -次护色:将消毒后的果瓣再次转到清水池中用清水冲洗，将清洗后的果瓣放 入无硫护色液中浸泡10-20min;
[0013] (6)切丁 :采用切丁机切出规格尺寸的方形果丁；
[0014] (7)抽真空、二次护色:将切好的果丁放入抽真空罐进行抽真空，浸泡在与步骤(5) 相同的护色液中二次护色，控制时间为8-12分钟；
[0015] (8)速冻：在-35°C速冻机中速冻，控制速冻机转速在300-400Hz/min，速冻至产品 表面色泽鲜亮；
[0016] (9)挑选、装袋:速冻后挑出次品，变色的和破碎的，按标准重量装入包装袋中，密 封；
[0017] (10)金属探测:大包装在称重前先过金属探测器，小包装可封口后过金属探测器；
[0018] (11)贮藏:按其规格、批次分垛架子存放，库温保持在-18°C以下，库温保持稳定。
[0019] 进一步的，所述步骤（2)中的护色液中D-异抗坏血酸钠的体积百分比为0.3%-0.5%，朽1檬酸的体积百分比为0.3%_0.5%。
[0020] 进一步的，所述步骤(4)中的消毒工艺的浓度关键限值CL: 50-1 OOppm，消毒时间 60-120S;操作限值 0L:80-100ppm，消毒时间 90-120s。
[0021] 进一步的，所述步骤(5)中的无硫护色液采用水、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、氯化 钙、植酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配，各组分的体积百分比为：D-异抗坏血酸钠0.3%_ 0 ? 5 %、柠檬酸0 ? 3 %-0 ? 5 %、氯化钙0 ? 4%-0 ? 6 %、植酸0 ? 01 %-0 ? 03 %、L-半胱氨酸盐酸盐 0.01%-0.03%。
[0022] 进一步的，所述步骤(7)中抽真空的真空度为0.5-1.OMPa。
[0023] 进一步的，所述步骤（8)中一35 °C速冻机速冻的温度均衡在一23 °C以下，中心温 度一 18°C以下。
[0024] 进一步的，所述步骤（10)中试片规格为:Fe:直径2.5111111，3118:直径3.〇111111，1'1〇11-?6直 径2?5mm〇
[0025]进一步的，所述步骤(11)中存放果丁的分垛架子放置时，与墙体的距离为30cm。
[0026] 本发明的有益效果为：
[0027] (1)尚品质：
[0028] 该发明针对传统速冻果丁加工中漂烫用水量巨大、耗能高，产品褐变率高、品质低 下、口感差的不足，研究采用优化复配褐变液、真空防褐变、防褐变工艺技术研究等一整套 技术创新，显著降低果品褐变率，延长产品储存保质期至2年，有效提高产品品质，使产品硬 度大、口感好。
[0029] (2)护色效果好：
[0030]本发明中护色液采用水、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、氯化钙、植酸、L-半胱氨酸盐酸 盐等进行复配，提高护色效果，同时减少护色时间，提高产品品质;其中，D-异抗坏血酸钠既 能除去溶液中的氧气，又能将氧化的醌还原成酚类物质，阻止醌类物质进一步自发聚合形 成色素物质，从而达到护色效果，与柠檬酸结合处理可提高护色效果;柠檬酸可降低溶液pH 值，从而抑制多酚氧化酶的活性;氯化钙具有高溶解度、高溶解热、极强的吸湿性，阻止底物 与多酚氧化酶接触，既能护色又能增加果肉的硬度，有明显的护色、护脆效果;植酸的抗氧 化作用可防止水果氧化变质，同时对水果中的金属离子具有螯合作用，使多酚氧化酶及其 他酶类失活，植酸本身就是对人体有益的营养品，植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前 者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分;L-半胱氨酸容易被氧气氧化，可与醌类 物质形成无色的化合物，中断了醌类物质聚合形成色素物质，从而抑制褐变进行。
[0031] (3)切丁技术：
[0032]本发明的切丁机内部构造更合理;刀具材质优良，锋利耐用;转速快;性能稳定;精 度高;产量高，碎渣、等外品少，提高终端产品的出成率。
[0033] (4)真空防褐变：
[0034]护色后真空处理，使护色液快速均匀的深入到苹果丁的内部，从而很好的抑制氧 化酶的活性，有效防止褐变，产品色泽好，品质优良。
[0035] (5)减少漂烫工序：
[0036] 传统生产工艺需要漂烫，而漂烫需要消耗大量水资源、电能、热能，加重环境污染， 增加成本，降低了企业的生产效率，本发明减少漂烫工序，在有效护色的同时，节约了大量 漂烫用水，降低加工能耗，提高速冻苹果丁的硬度、酥脆度、色泽和口感等品质指标，减少了 对环境的污染，提高了企业的生产效率，降低成本。
【具体实施方式】
[0037] 下面结合具体实施例进一步说明本发明。
[0038] 实施例1
[0039] -种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，具体包括如下步骤：
[0040] (1)选取原料:选取新鲜、无污染，无虫害的原料放置阴凉处降温，原料装卸应轻取 轻放，在清水池中用清水清洗原料表面，排出废水；
[0041 ] (2)浸泡:放入由水、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸组成的护色液中护色，护色液中D-异 抗坏血酸钠的体积百分比为0.3%，柠檬酸的体积百分比为0.3% ;
[0042] (3)开瓣挖核:去除果核；
[0043] (4)消毒:将挖核完毕的果瓣放入溶液浓度为50-100ppm的D-异抗坏血酸钠溶液中 进行消毒，消毒时间为1-2分钟，消毒工艺的浓度关键限值CL:50ppm，消毒时间60s;操作限 值0L: 80ppm，消毒时间120s;
[0044] (5) -次护色:将消毒后的果瓣再次转到清水池中用清水冲洗，将清洗后的果瓣放 入无硫护色液中浸泡lOmin，无硫护色液采用水、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、氯化钙、植酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配，各组分的体积百分比为:D-异抗坏血酸钠0.3 %、柠檬酸0.3 %、 氯化钙0.4%、植酸0.01 %、L-半胱氨酸盐酸盐0.01 % ;
[0045] (6)切丁 :采用切丁机切出规格尺寸的方形果丁；
[0046] (7)抽真空、二次护色:将切好的果丁放入抽真空罐进行抽真空，抽真空的真空度 为0.5MPa，浸泡在与步骤(5)相同的护色液中二次护色，无硫护色液采用水、D-异抗坏血酸 钠、柠檬酸、氯化钙、植酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配，各组分的体积百分比为:D-异抗坏 血酸钠0.3 %、柠檬酸0.3 %、氯化钙0.4 %、植酸0.01 %、L-半胱氨酸盐酸盐0.01 %，控制时 间为12分钟；
[0047] (8)速冻:在-35 °C速冻机中速冻，一 35 °C速冻机速冻的温度均衡在一 23 °C以下，中 心温度一 18°C以下，控制速冻机转速在300Hz/min，速冻至产品表面色泽鲜亮；
[0048] (9)挑选、装袋:速冻后挑出次品，变色的和破碎的，按标准重量装入包装袋中，密 封；
[0049] (10)金属探测：大包装在称重前先过金属探测器，小包装可封口后过金属探测器， 试片规格为:Fe:直径2.5mm，Sus:直径3.0mm，Non-Fe直径2.5mm;
[0050] (11)贮藏:按其规格、批次分垛架子存放，存放果丁的分垛架子放置时，与墙体的 距尚为30cm，库温保持在_18 C以下，库温保持稳走。
[0051 ] 实施例2
[0052] 一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，具体包括如下步骤：
[0053] (1)选取原料:选取新鲜、无污染，无虫害的原料放置阴凉处降温，原料装卸应轻取 轻放，在清水池中用清水清洗原料表面，排出废水；
[0054] (2)浸泡:放入由水、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸组成的护色液中护色，护色液中D-异 抗坏血酸钠的体积百分比为0.4%，柠檬酸的体积百分比为0.4% ;
[0055] (3)开瓣挖核:去除果核；
[0056] (4)消毒:将挖核完毕的果瓣放入溶液浓度为50-100ppm的D-异抗坏血酸钠溶液中 进行消毒，消毒时间为1-2分钟消毒工艺的浓度关键限值CL:80ppm，消毒时间100s;操作限 值0L: 90ppm，消毒时间100s;
[0057] (5) -次护色:将消毒后的果瓣再次转到清水池中用清水冲洗，将清洗后的果瓣放 入无硫护色液中浸泡15min，无硫护色液采用水、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、氯化钙、植酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配，各组分的体积百分比为:D-异抗坏血酸钠0.4%、柠檬酸0.4%、 氯化钙0.5 %、植酸0.02 %、L-半胱氨酸盐酸盐0.02 % ;
[0058] (6)切丁 :采用切丁机切出规格尺寸的方形果丁；
[0059] (7)抽真空、二次护色:将切好的果丁放入抽真空罐进行抽真空，抽真空的真空度 为0.5-1.OMPa，浸泡在与步骤(5)相同的护色液中二次护色，无硫护色液采用水、D-异抗坏 血酸钠、柠檬酸、氯化钙、植酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配，各组分的体积百分比为:D-异 抗坏血酸钠0.4%、柠檬酸0.4%、氯化钙0.5%、植酸0.02%、L-半胱氨酸盐酸盐0.02%，控 制时间为10分钟；
[0060] (8)速冻：在-35 °C速冻机中速冻，-35 °C速冻机速冻的温度均衡在一 23 °C以下，中 心温度_18°C以下，控制速冻机转速在350Hz/min，速冻至产品表面色泽鲜亮；（9)挑选、装 袋:速冻后挑出次品，变色的和破碎的，按标准重量装入包装袋中，密封；
[0061 ] (10)金属探测：大包装在称重前先过金属探测器，小包装可封口后过金属探测器， 试片规格为:Fe:直径2.5mm，Sus:直径3.0mm，Non-Fe直径2.5mm;
[0062] (11)贮藏:按其规格、批次分垛架子存放，存放果丁的分垛架子放置时，与墙体的 距尚为30cm，库温保持在 _18 C以下，库温保持稳走。
[0063] 实施例3
[0064] -种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，具体包括如下步骤：
[0065] (1)选取原料:选取新鲜、无污染，无虫害的原料放置阴凉处降温，原料装卸应轻取 轻放，在清水池中用清水清洗原料表面，排出废水；
[0066] (2)浸泡:放入由水、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸组成的护色液中护色，护色液中D-异 抗坏血酸钠的体积百分比为0.5%，柠檬酸的体积百分比为0.5% ;
[0067] (3)开瓣挖核:去除果核；
[0068] (4)消毒:将挖核完毕的果瓣放入溶液浓度为50-100ppm的D-异抗坏血酸钠溶液中 进行消毒，消毒时间为1-2分钟消毒工艺的浓度关键限值CL:100ppm，消毒时间60s;操作限 值0L: 1 OOppm，消毒时间90s;
[0069] (5) -次护色:将消毒后的果瓣再次转到清水池中用清水冲洗，将清洗后的果瓣放 入无硫护色液中浸泡10_20min，无硫护色液采用水、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、氯化钙、植 酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配，各组分的体积百分比为:D-异抗坏血酸钠0.5%、柠檬酸 0.5 %、氯化钙0.6 %、植酸0.03 %、L-半胱氨酸盐酸盐0.03 % ;
[0070] (6)切丁 :采用切丁机切出规格尺寸的方形果丁；
[0071] (7)抽真空、二次护色:将切好的果丁放入抽真空罐进行抽真空，抽真空的真空度 为l.OMPa，浸泡在与步骤(5)相同的护色液中二次护色，无硫护色液采用水、D-异抗坏血酸 钠、柠檬酸、氯化钙、植酸、L-半胱氨酸盐酸盐进行复配，各组分的体积百分比为:D-异抗坏 血酸钠0.5 %、柠檬酸0.5 %、氯化钙0.6 %、植酸0.03 %、L-半胱氨酸盐酸盐0.03 %，控制时 间为8分钟；
[0072] (8)速冻:在-35 °C速冻机中速冻，一 35 °C速冻机速冻的温度均衡在一 23 °C以下，中 心温度一 18°C以下，控制速冻机转速在300-400Hz/min，速冻至产品表面色泽鲜亮；
[0073] (9)挑选、装袋:速冻后挑出次品，变色的和破碎的，按标准重量装入包装袋中，密 封；
[0074] (10)金属探测：大包装在称重前先过金属探测器，小包装可封口后过金属探测器， 试片规格为:Fe:直径2.5mm，Sus:直径3.0mm，Non-Fe直径2.5mm;
[0075] (11)贮藏:按其规格、批次分垛架子存放，存放果丁的分垛架子放置时，与墙体的 距尚为30cm，库温保持在 _18 C以下，库温保持稳走。
[0076] 本申请实施例1-实施例3中的产品性能参数与现有技术中的区别，以苹果干为例， 对比数据如下表1所示：
[0077] 表1为本申请和现有技术中苹果速冻果丁参数对比表
[0080]以上所述并非是对本发明的限制，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来 说，在不脱离本发明实质范围的前提下，还可以做出若干变化、改型、添加或替换，这些改进 和润饰也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1. 一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，其特征在于，具体包括如下步骤： (1) 选取原料:选取新鲜、无污染，无虫害的原料放置阴凉处降温，原料装卸应轻取轻 放，在清水池中用清水清洗原料表面，排出废水； (2) 浸泡:放入由水、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸组成的护色液中护色； (3) 开瓣挖核:去除果核； (4) 消毒:将挖核完毕的果瓣放入溶液浓度为50-1 OOppm的D-异抗坏血酸钠溶液中进行 消毒，消毒时间为1-2分钟； (5) -次护色:将消毒后的果瓣再次转到清水池中用清水冲洗，将清洗后的果瓣放入无 硫护色液中浸泡10_20min; (6) 切丁 :采用切丁机切出规格尺寸的方形果丁； (7) 抽真空、二次护色:将切好的果丁放入抽真空罐进行抽真空，浸泡在与步骤(5)相同 的护色液中二次护色，控制时间为8-12分钟； (8) 速冻：在-35°C速冻机中速冻，控制速冻机转速在300-400Hz/min，速冻至产品表面 色泽鲜壳； (9) 挑选、装袋:速冻后挑出次品，变色的和破碎的，按标准重量装入包装袋中，密封； (10) 金属探测:大包装在称重前先过金属探测器，小包装可封口后过金属探测器； (11) 贮藏:按其规格、批次分垛架子存放，库温保持在_18°C以下，库温保持稳定。2. 根据权利要求1所述一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，其特征在于，所述步骤 (2)中的护色液中D-异抗坏血酸钠的体积百分比为0.3%-0.5%，柠檬酸的体积百分比为 0.3%-0.5%〇3. 根据权利要求1所述一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，其特征在于，所述步骤 (4) 中的消毒工艺的浓度关键限值CL:50-100ppm，消毒时间60-120S;操作限值0L:80-1 OOppm，消毒时间 90-120s。4. 根据权利要求1所述一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，其特征在于，所述步骤 (5) 中的无硫护色液采用水、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、氯化钙、植酸、L-半胱氨酸盐酸盐进 行复配，各组分的体积百分比为:D-异抗坏血酸钠0.3 %-0.5 %、柠檬酸0.3 %-0.5 %、氯化 钙0.4%-0.6%、植酸0.01%-0.03%、1^-半胱氨酸盐酸盐0.01%-0.03%。5. 根据权利要求1所述一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，其特征在于，所述步骤 (7) 中抽真空的真空度为0.5-1. OMPa。6. 根据权利要求1所述一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，其特征在于，所述步骤 (8) 中一35 °C速冻机速冻的温度均衡在一23 °C以下，中心温度一 18 °C以下。7. 根据权利要求1所述一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，其特征在于，所述步骤 (10) 中试片规格为:Fe:直径2.5mm，Sus:直径3.0mm，Non-Fe直径2.5mm。8. 根据权利要求1所述一种真空防褐变速冻水果丁的生产方法，其特征在于，所述步骤 (11) 中存放果丁的分垛架子放置时，与墙体的距离为30cm。
【文档编号】A23L5/41GK105851946SQ201610222369
【公开日】2016年8月17日
【申请日】2016年4月12日
【发明人】王建化, 梅冬青, 孙高飞, 石磊, 张伟鑫, 曲志傲
【申请人】青岛华红食品有限公司, 王建化